スモークサーモン - オレンジページの感性いきいき実験室 まとめwiki

●スモークサーモン ●

■用意するもの
生鮭（刺身用の新鮮なもの）：１００～１５０ｇ
塩：小さじ1/2
スモークウッド（小）：３ｃｍ分
天ぷらガード（高さ３０ｃｍ以上）：１枚
焼き網：１枚
耐熱ボール（大、小）：各１

■下準備
１：スモークウッドは端から３ｃｍのところにフィルムの上から油性ペンで印をつけ、
　包丁で４辺に切り込みを入れてフィルムごと折ってからフィルムをはがす

２：天ぷらガードは３面それぞれを縦４等分に折っておく

■作り方
１：鮭はバットに入れて塩を全体にまんべんなくふってかるくすりこむ
　　ラップをかけて冷蔵庫にいれて３０分ぐらいおいて水気を出す

２：水気をペーパータオルでよくふき取り２枚重ねにした新しい
　　ペーパータオルで包み上からさらにラップで包む

３：そのまま再び冷蔵庫へ入れ約一時間おいて水気を抜く
　　赤みが強くなっていればよい

４：換気のよいところ（ベランダや換気扇の下など）に燻煙装置を作る
　　天ぷらガードを丸く立たせ、大きなボールの直径にあわせて両端をホチキスで留め円筒形にする
　　小さなボールにしわをつけたアルミホイルをしく
　　スモークウッドの一角に火をつけて小さなボールに入れ煙が上がって
　　いるのを確認してからボールごと天ぷらガードの中に入れる
　　天ぷらガードの上に焼き網、鮭、大きなボールを順にのせる

５：そのまま１５分ごと燻煙して完成
　　粗熱が取れたらペーパータオルに包んで冷蔵庫で冷やす
　　保存性はないので必ず翌日いっぱいに食べること

■応用

• 帆立てのスモーク

■材料
帆立て刺身用：１００ｇ
スモークウッド小：６ｃｍ分

■作り方
下準備と作り方は同じ
燻煙時間は３０～４０分
保存性はないので翌日までに食べきること

• ビーフジャーキー

■材料
牛薄切り肉（赤身・モモ肉など）：１００ｇ
市販の焼肉のたれ：大さじ２～３
スモークウッド小：６ｃｍ
クリップ 適宜

■作り方
１：牛肉は食べやすく切ってたれに約３０分つける
　　１枚ずつペーパータオルに包んで水気を抜いて乾燥させ、
　　クリップを縦長のＳ字型になるようにひろげる
２：肉１枚につきクリップ２個を刺して網にぶら下げ４０分ほど燻煙する
　　冷蔵庫で３～４日保存可能

• スモークチーズ

■材料
好みのプロセスチーズ：適宜
スモークウッド小：６ｃｍ

■作り方
下準備と作り方は同じ
燻煙時間は約４０分
冷蔵庫で１週間ほど保存可能