すし（鮨・鮓）

辞書	品詞	解説	例文	漢字
日本国語大辞典	名詞	( 形容詞「酸(す)し」から ) ① 食品、料理の名。魚介類を塩蔵して自然発酵させたもの。また、酢飯に魚介類などの具を配したもの。前者には、発酵を早めるために飯を加えた熟鮨(なれずし)があり、後者には、飯と酢を加えた早鮨(はやずし)、一夜鮨(いちやずし)、散らし鮨、蒸鮨、握鮨のほか、海苔(のり)で巻いた巻鮨や、油揚で包んだ稲荷(いなり)鮨などがある。《 季語・夏 》	正倉院文書‐天平六年（734）尾張国正税帳「進上交易白貝内鮨壱斛伍斗」 米沢本沙石集（1283）九「大なる鮎三十許取て返て、少々煮て食ひ候ふ。残りは鮨(スシ)にしておき候ふ」	鮨・鮓・寿司
		② 「すしづめ（鮨詰）②」の略。	評判記・雨夜三盃機嫌（1693）下「押合群集前前(さきへさきへと)詰、立膝究屈只是鮨(スシ)」
		[語誌]( 1 )「延喜式」には、諸国の貢物として伊勢の鯛(たい)鮨、近江の鮒(ふな)鮨、三河の貽貝(いがい)鮨、讚岐の鯖(さば)鮨など、多くの鮨が見られる。これらは魚介類を塩蔵したものと考えられる。 ( 2 )これに、発酵を早めるため飯を加えるようになったのは、慶長年間（一五九六‐一六一五）頃からといわれる。 ( 3 )近世に入ると、飯に酢を加えて酢飯とし、魚介類をその上に重ねて漬ける早鮨（一夜鮨）が現われた。これの、ほとんど発酵していないものが、今日の押鮨や箱鮨である。ここに至って、鮨は必ずしも発酵したものに限られなくなった。 ( 4 )文化・文政年間（一八〇四‐三〇）頃、江戸で握鮨が登場、大流行した。 ( 5 )表記については、「十巻本和名抄‐四」に「鮨〈略〉和名須之 鮓属也」とあり、「鮨」と「鮓」は同義に用いられていた可能性がある。ただし、飯の中に魚介類を入れて漬けるのが鮓で、魚介類の中に飯を詰めて漬けるのが鮨であるともいわれる。なお、「寿司」という表記は、縁起をかついだ当て字と考えられ、近代以降のものである。
広辞苑	名詞	(「 酸 (す)し」の意) ①魚介類を塩蔵して自然発酵させたもの。また、さらに飯を加えて発酵を促したもの。なれずし。生成り。	〈倭名類聚鈔16〉	鮨・鮓
		②(「寿司」と書くのは当て字)酢と調味料とを適宜にまぜ合わせた飯に、魚介類・野菜などを取り合わせたもの。いいずし・おしずし・はこずし・にぎりずし・まきずし・ちらしずしなど。〈[季]夏〉。	「―を握る」
大言海	名詞	〔 酸 (ス)しノ義、說文「鮨、 魚䏽 (ノ)醬也」今、誤用ス〕 （一）｛古ヘ、飯ト鹽トニテ魚ヲ藏シ、酸味ヲ生ゼシメタルモノ、卽チ源五郞鮒ノ鮓ノ如シ。又、魚介ノ肉ニ鹽ヲ加ヘオキ、數日ヲ歷テ、自然ニ酸味ヲ生ジタルモノ、卽チみさご鮓ニ如シ。	倭名抄、十六 十七 魚鳥類「鮨、鮓屬也、須之」 字鏡 七十一 「鮓、須志」（鮓ハ、說文「藏魚也」） 難波江（岡本保孝）「彥根ノ鮒鮓、尾州ノ鮎鮓ナドハ、魚ト、飯ト、雜ゼテ、五六日モ經テ、自ラ、酸味ヲ生ズルヲ食フ、作ル者ニ誂フルニ、數日過ギテ御出デアレ、ト云フニ因リテ、おぢャれ鮓ト云フ、江戶ニテ、延寳ノ頃、官醫松本善甫、新製ス、松本鮓、又、早鮓ト云フ、待ツ內ニ成ル、まちャれずしト云フ」 沙石集、七、下、十六條「大ナル鮎ヲ、三十バカリ取リテ、歸テ、少少ハ、煮テ食ヒ候、殘リハ、すしニシテ置キ候」	鮨・鮓
		（二）又、專ラ、 飯鮓 (イヒスシ)ノ稱、卽チ、今ノ製ハ、米一升ニ、水一升合入レテ炊ギタル飯ニ、酢一合五勺、砂糖三十匁、鹽大匙一杯ニ、水少シ加ヘタルヲ、徐徐ニ炊飯ニ振リカク、扇ギナガラ搔キマゼタルモノナリ。又、或ハ、菜蔬ヲ煮テ加ヘタルモノヲモ云フ。ソノママナルヲ、ちらしずしト云ヒ、匣ニ入レテ 壓 (オ)シ固メテ切ルヲ、おしずしト云ヒ、握リ 摶 (マロ)ムルヲ、にぎりずしト云フ。	「すしノ立チ食ヒ」

検索用附箋：名詞食物

附箋：名詞 食物