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抜粋したレスを項目ごとにまとめていますので、塩豚作りの参考にしてください。
※分量が多いため様子をみてページの分割も考えています。
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［現在まとめ終わった過去ログ］
塩豚～その製作と活用 熟成4日目
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1166328660/
塩豚〜その製作と活用 熟成6日目
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1208101749/
塩豚～その製作と活用 熟成4日目
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塩豚〜その製作と活用 熟成6日目
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塩について
塩の分量
638 ぱくぱく名無しさん=sage=2007/11/07(水) 08:02:45 ID:Q08gaQZaP 自分はだいたい4%くらいにしてる。 3%以下だと微妙に傷みが早いようなきがするし、 5%以上だと塩ぬきしないで使う場合にちょっとつかいにくい。 4%前後だと、塩ぬきしないでベーコンエッグ風に使うのにもちょうどいい。
627 ぱくぱく名無しさん==2007/11/06(火) 20:16:36 ID:g8W4JWpa0 今、塩１％で仕込んでから１週間目。1％でどの位の長期熟成が出来るんだろうか？ 少し、心配だ・・・・・・・・ 628 ぱくぱく名無しさん=sage=2007/11/06(火) 20:18:52 ID:I6p/Ly+S0 うーむ。心配したほうがいいね。 630 ぱくぱく名無しさん=sage=2007/11/06(火) 21:09:50 ID:FlGbovQN0 2ヶ月モノの砂糖漬けな塩豚をポトフにしたけど美味すぎ。長期熟成にも関わらず、 肉は柔らかいしものすごい旨み。ただ、旨みがありすぎるので、細かめに切って スープに味を煮出すようにしないと、肉を食べたとき味が濃すぎるのが難点。 >>627 1%じゃ塩分による滅菌効果はあまり期待できないから、水を抜いた効果だけだろうなぁ。 保存によほど気を使わない限り、ヲレは怖くて1週間以上は無理。
678 ぱくぱく名無しさん=sage=2007/11/11(日) 19:37:07 ID:yuhpA3Bp0 生ハムとして貯蔵する時の最低塩分濃度は4.5%～4.7%って美味しんぼでイタリアのプロシュート作ってる人が言ってたな まぁ最低でも一年半寝かすプロシュートと塩豚は違ってくると思うけど
106 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/04/24(木) 20:48:06 ID:cfpbBA0K0 作りたい欲が高まっている時に高いのはよくあること 仕方ないと買ってしまいました 燻味塩で仕込んでみたけど、そんなに燻製風味が強くないですね 5%量にしたから、これ以上だとしょっぱくなりすぎるしなあ
378 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/05/18(日) 10:59:57 ID:m4xAkduo0 今までは１週間程度で食べきっていたのですが、このスレを見て 長期熟成に挑戦、4/26仕込みでちょうど３週間経過。 国産豚＋岩塩５％＋黒胡椒のみで漬け込みましたが、さすがに色が かなりどす黒くなって古くなった肉の臭い。 腐敗はしてないと思うけど、この臭いだと香辛料やニンニクなどを けっこう使わないとキツイかなあ、というレベル。 これは失敗なのでしょうか？ 379 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/05/18(日) 11:28:39 ID:EAVW2JEF0 切り口は綺麗なの？ 380 ぱくぱく名無しさん==2008/05/18(日) 12:30:38 ID:P/CYIUhM0 >>378 1～３ヶ月の長期熟成をメインに作っていますが塩分５％、 しかも溶けにくい岩塩(細かく挽きました？)使用となると、 長期熟成には塩分が少ないような気がします 気候や肉の水分・赤身と脂身の比率にもよりますが、 私の場合は８～１０％は塩を打つようにしています 他の長期熟成実践者の情報も知りたいですね。。。
672 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/06/20(金) 12:49:05 ID:AreP9rzfO >>670 5％はそれほどでも無いと思うよ。 おいら塩豚をかたまりで仕込む時に10％で作ってるから。 最初に腐らせてから過剰に塩をまぶす癖がついた…。 673 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/06/20(金) 16:31:58 ID:PLPrENYO0 >過剰に塩をまぶす癖がついた…。 わかるw 自分もえらくしょっぱく作ってしまうよ
853 ぱくぱく名無しさん==2008/07/15(火) 01:51:15 ID:sXOotIiK0 家は塩２％砂糖１％でいつも仕込んでるよ。 しょっぱくせずに保存性を高めるためにやってみたのが始まりだけどいい感じ。 だいたい４～7日くらいで食べきりますが。。 この割合だと甘くはならなくてうまみが濃くなってる気がする。ソテーでもしょっぱすぎないし。 （同じ割合できゅうりの浅漬けもうみゃーですよ）
863 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/07/18(金) 12:39:24 ID:lBKrioWN0 長期保存＆熟成（概ね１ヶ月以上）の場合は塩分８％とか１０％で 仕込むので、そのまま食べるには塩辛い。 塩抜きして使うか、もしくは煮込みのダシとして使うか、みたいな感じ。 そのまま食べるなら、もっと塩を薄くして仕込めばいい。 いうまでもないが、塩分が薄いものは傷みやすいので長期熟成 させるのは難しい。 塩豚をどう使うのかによって、仕込み方が違う。
864 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/07/18(金) 14:31:13 ID:S56ne4DWP ピチット使うと4%で2ヶ月くらいは持つよ、自分の場合。 そのくらいだと野菜炒めぐらいなら塩抜きしなくても大丈夫。
952 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/08/06(水) 00:45:37 ID:Z2wsAev+0 初塩豚仕込んでみたんですけど長期熟成（１ヶ月以上）させる場合 塩の量は高濃度のほうがよいのですか？ 一応５％と１３％の２つを仕込んでみました。 １３％はめちゃ塩多すぎてちょっとビビッてしまいました。これしょっぱすぎるだろ。。。 塩抜きして旨味もにげないのかな？とちょっと心配です。 塩分が多いと少ないのでは何に違いがでるのでしょうか？ 熟成の早さ？菌の繁殖のしにくさ？（保存しやすい） 953 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/08/06(水) 01:23:14 ID:pbxbU1wC0 5%なら食品衛生責任者や調理師免許を持ってるレベルの衛生知識の ある奴が普通に仕込めば１ヶ月以上は楽に熟成可能だと思う。 954 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/08/06(水) 01:57:18 ID:xnKUXNnk0 >>953 ５％ぐらいで楽に2ヶ月熟成できた もしかしたら俺も調理師免許取れるかもしれねぇ！ 957 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/08/06(水) 14:57:52 ID:+NDrjZlUP ピチット使えば4%でも3ヶ月大丈夫だった（自分の経験では）。 4%くらいが一番使いやすい。 958 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/08/06(水) 19:32:19 ID:D6povp3y0 重要なのは脱水。 長期保存したいなら、とにかくきちんと脱水したあと、 表面を乾燥させて雑菌が繁殖できない環境を作る。 表面にカビが生えたら食うときに削げばいい。 プロシュートとか金華ハムの塊みたことあるでしょ？ あれと一緒だよ。 959 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/08/06(水) 19:34:02 ID:+b5lGqOU0 ３パーセントで砂糖も混ぜて漬け込む派。 そのまま焼ける塩分濃度じゃないと面倒くさいよ
塩の種類
204 ぱくぱく名無しさん=sage=2007/07/04(水) 23:41:33 ID:gz0VxYTw0 塩豚に挑戦したい料理初心者です。 塩豚に使う塩は、市販の塩で良いのでしょうか？ あら塩や岩塩、海水塩など、検索するとあれこれ出てきて迷っています。 一番スタンダードで失敗しにくい塩を教えてください。 205 ぱくぱく名無しさん=sage=2007/07/05(木) 01:14:43 ID:qvmcZX7g0 塩の種類で成功度が変わるという情報はないよ 板前さん曰く、JTの普通の塩が一番浸透しやすくて降りやすくて扱いやすい。 粒がデカイ塩とか高級塩はトッピングにはいいが、素材の味の方が強いからミネラルなどの差は 調理したときに出ないそうな。 206 ぱくぱく名無しさん=sage=2007/07/05(木) 01:16:46 ID:RCkuyZ2Y0 自分の家で使ってるのでいいんじゃない？ 高い塩買って口に合わんとか 失敗したとかだともったいないからな
73 ぱくぱく名無しさん=sage=2007/02/05(月) 02:48:51 ID:Yb9b8vfH0 ブラックロックソルトを使ったんだけど、当初は硫化水素臭が激しくて どうなるもんかと思ったけど、ぴちっとにくるんで3週間ほど熟成させたら 臭いはかなり消えた。アルペンザルツのような普通の岩塩と比べて ものすごく旨みが出ているし、色も肉の表面は鉄分のせいで真っ黒だけど、 中はものすごくきれいな赤が出た。 ってことで、ブラックロックソルトは試す価値あり。
292 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/05/13(火) 05:48:08 ID:Rt0JnafSO
初めてこのスレ覗いてみたんですが、あまりに美味しそうなので挑戦してみようと思います。
より美味しくなりそうなのでクレージーソルトを使ってみたいのですが、初心者は普通の塩から試して見た方がいいでしょうか？
293 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/05/13(火) 06:50:33 ID:tT8Lt2ZA0
男11
>>292
小さめのブロックを2個用意して、1個は塩だけ、もう1個は
クレイジーソルトで仕込んでみればいいのでは？
個人的には塩だけでどういうものができるのか試してから
自分なりの応用編に進むのをお勧めするけど。
311 294=sage=2008/05/14(水) 11:15:03 ID:iUydOIqVO
昨日二つの肉塊のチェックしたんだが…。
クレイジーソルトの方の様子がおかしい。クレソルのスパイスとは明らかに違うスパイシーな臭い(平たく言えば酸っぱい臭いｗ)がする。
肉の表面に水分が出てたのでペーパータオルそっと剥がしたら何かぬるぽ、じゃない…ぬるっとした感触…。
これはやはりいわゆる腐敗＝失敗なんだろうか…
('A`)
ノーマルタイプの方は臭いも無く、いたって順調なのが分かるのだが。
ガクブルだったんだが、試しにフライパンで焼いて食べてみたけどまだ生きてます。
肉は、とりま見なかった事にして冷蔵庫にリバースした次第。
クレソルで作るの難しいのかな？
312 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/05/14(水) 12:33:05 ID:4WQ5yaE10
>>311
クレージーソルトって、かなり一杯使わないと塩分少なくならない？
313 ぱくぱく名無しさん==2008/05/14(水) 12:46:36 ID:4PtKFR4k0
>>311
>>312の言うとおり塩分が足りなくなりがちだと思います
塩分量はキチンと計測しないと長期熟成は難しいでしょうね
それと岩塩を粗いまま使ってる人も多いかもしれませんが、
かなり溶けにくいようですので塩豚での目的を考えると
極細かく挽いてからじゃないと失敗することもあるかも。。。
「塩の情報局」
http://www.siojoho.com/index.html
315 ３１３==2008/05/14(水) 13:18:00 ID:4PtKFR4k0
ちなみに上記のサイトは「岩塩にミネラルが多い」という神話を
ヤンワリと具体的に否定してありました
私も他の塩と比較した場合の岩塩の甘みは確信してましたが、
化学的にみるとニュアンス違うんですね。。。
天然なので短絡的にとヘルシーなイメージもありましたが、
それどころか─
溶けにくい→塩味を感じにくい→多めに入れがち→身体的に高リスク
だったとは・・・残念
まぁ、何年も自家製パンチェッタに執着していながら中途半端に
健康のことを気にする私は小さいヤツですね=3
316 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/05/14(水) 16:01:57 ID:FBWwS7nj0
大津屋の「利き塩セット」を買ってよくわかったが、岩塩と言っても
産地で成分が全然違うのな。もちろん海塩も。
海塩は製法によっても成分が変わるし。
ちなみに大津屋のサイトによれば、
塩化カリウムの多い塩 → 酸味
塩化カルシウムの多い塩 → 甘味
塩化マグネシウムの多い塩 → 苦味
という傾向らしい。
317 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/05/14(水) 16:07:46 ID:iUydOIqVO
>>312->>315
そうだね。
明らかに塩の量が足りないから肉が痛んだって感じがする。
確かにクレイジーソルトは沢山入れても塩っ辛くならないもんなあ…。
こちらを楽しみにしてたんだけど残念だ。
まぁ一つ勉強になったよ、ありが㌧。
暫くはノーマルに塩のみで作成することにしよう。
しかし、塩豚も奥が深い…。
394 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/05/19(月) 20:12:10 ID:dIgQ+ZPP0 塩辛いかどうかってのは、本当に塩の種類だと実感した。 今まで海の精だったのを、切らしたので岩塩で作ったら、塩辛すぎた。 高いけど、海の精お勧め。
396 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/05/19(月) 22:45:25 ID:zWuYdZSf0 ちょっと前のレスにあったけど、意外と岩塩は塩化ナトリウム以外の 成分が少なくて、直接的な塩味がきついのが多い気がする。 海塩は製法によって違うけど、その他の成分が多いものが多く まろやかなものが多い。 397 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/05/19(月) 22:52:26 ID:WlVzNJtj0 塩化ナトリウムが少なかったら、保存性に問題出たりしないの？ 398 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/05/19(月) 23:31:19 ID:MB/tJaAw0 海塩より岩塩の方が発色がいいと過去スレだかどっかで読んで わざわざ岩塩に変えたんだが、もしかして海塩の方がいいのかな 塩ひとつでも奥が深いな ところでバラで良く仕込むんだけど、たまに脂肪部分が一部赤くなる 痛みかけかと慌てて冷凍するんだが、そうなる人はいますか？ 401 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/05/20(火) 04:13:12 ID:6/bXS5IJ0 >>396 産地にもよるけど、表示見てると岩塩でもカルシウムは海塩より多かったりするのがあるよ。 海塩はマグネシウムが多い傾向だね。 >>397 活性水分が低下すればいいんで、塩化ナトリウム以外でも塩化カルシウムや炭酸カルシウム、 塩化マグネシウム、塩化カリウムなんかのニガリ成分ならそれほど差はないんじゃない？ 1kg200円程度の塩でも最近はいろいろ入手できるから、自分好みの塩見つかるといいね。 402 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/05/20(火) 13:03:43 ID:eSpJB0MD0 商品入れ替えで安くなってた、沖縄の海塩使ってます。 いっつも適当に塩まぶしてザリザリ擦りこんで、冷蔵庫に入れたら何もしないけど 3週間とか余裕で持つし、別に辛くない。 塩豚エッグうまー！
399 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/05/19(月) 23:34:55 ID:BON83m5y0 ログにもあったけど、燻味塩で仕込んだらすんげーうまかった。 獣の匂いと燻香のハーモニー…。 速攻二つ目を漬け込み中。
700 銀鱗=sage=2008/06/23(月) 23:23:08 ID:NIbzX3OzO >>699 ５００㌘のカットをウォッカで洗い、ペーパーで包んで水分をとりました。 今までは岩塩の挽いたのか、粗塩、クレージソルトでやってました。 今回雪塩でやったら今までにない状態になり、焦って粘土状の塩をスクレーパーで剥がし、 現在は精製塩と雪塩を１：１で大量に加え包み込む感じで冷蔵庫に押し込みました。 細かい塩特有の現象なのか判らずこちらにお伺いしました。 702 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/06/24(火) 05:56:11 ID:fdO+83XCO >>700 雪塩は説明書にも書いてあるが３倍量で使う。 粘土っぽいのは肉から出たドリップが雪塩に馴染んだ為でしょう まあ、雪塩とかぬちま～すとかの粉塩は使いづらいキガス 703 銀鱗=sage=2008/06/24(火) 10:13:09 ID:tjOR/OazO >>701 日曜に調味料を整理してたら、期限が８月までとなっていたので使ってみました。 >>702 どうやらドリップが馴染んだだけのようです。 少しだけ残っていた雪塩に水を垂らしてみたら同じ様になりました。 俺の勝手な仮説ですが、 粒子の細かさにより速攻で塩が溶ける→飽和水溶液の状態⇒ まだ溶けていない粒子が、毛細管現象（？）で水分を保持⇒ 今回のような結果。 冷静に考えたら、粘土やセメントの微細粒子と同じ感じで考えられる事でした。 レス付けてくれた皆様ありがとうございました。
使用する豚について
部位による特徴
481 ぱくぱく名無しさん==2007/10/09(火) 07:51:12 ID:ugN9uopm0 >>479 用途というか料理によるんじゃないの？ 自分は使い勝手からいってバラ派だな。綺麗な層の三枚肉がイイ。 483 ぱくぱく名無しさん==2007/10/09(火) 15:21:27 ID:wtWRbLAx0 >>481さんと同意見で「用途による」と思っています。 塩豚の場合、肉料理として使うなら熟成浅めのロース。 長期熟成のパンチェッタのように塩分・脂を活かして 調味料的に使うならバラ。 勿論絶対ではないですが、比較的無難な選択かと。
737 ぱくぱく名無しさん=sage=2007/11/18(日) 22:35:51 ID:axz9Zkau0 鶏はむは何度も作っていたが、塩豚に挑戦するのは今回が初めて。 三枚肉を塩5%･砂糖その半量･胡椒少々で漬け込む事5日。 wktkしながら開けてみると、赤身部分が縮んでラードの塊っぽくなっていた… 半額getで浮かれたのが間違いだったか(ﾜﾗ 今度からもうちょっと吟味して買うよ…
128 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/04/27(日) 08:10:56 ID:f02IHj4/0 安かったモモ肉で作って2週間経過。 通常硬くパサパサするモモ肉だが、熟成でしっとり軟らかくなった。 細切りするにも水分が抜け適度に粘りが出るので切りやすい。 我が家は糖尿病予備軍がいるので、脂の少ない豚モモが定番になりそう。
540 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/06/04(水) 18:14:47 ID:X3G89Aso0 >>538 モモ肉塩豚派の俺がきましたよ。 最初はバラでやってたんだけど、女房が脂身嫌いであまり食べなくて 仕方なくモモ肉で作るようになったんだけど、これが結構使い勝手が良い。 普通モモ肉は加熱するとパサパサした感じになるけど、熟成させると しっとり感が出る。水気が抜けるので、生肉の時に比べて薄切りや 細切りにしやすいから中華系炒め物に使いやすい。 そして、何と言っても割安。
国産と輸入もの
532 ぱくぱく名無しさん=sage=2007/10/23(火) 19:19:17 ID:8M7dIJAjP >>530 国産とカナダ産とアメリカ産を使いましたが、どれも大差ありませんでした。 （自分の味覚の分解能には正直自身が全くありませんが） どちらかというと、 販売店の姿勢（安かろう悪かろうor安くていいものorいいけど高いものetc.）の方が 重要なのではないかと。
その他の塩豚レシピについて
豚バラ一夜漬け・ポトフ
71 ぱくぱく名無しさん=sage=2007/02/05(月) 01:50:58 ID:oMaN1oRj0 豚バラ一夜漬け http://www.nikkeibp.co.jp/style/life/joy/chef/060223_sale/ 肉１kgに塩４００ｇだってさ やってみたいが、塩が無い…でっかいの買わんとなぁ 74 ぱくぱく名無しさん=sage=2007/02/05(月) 09:43:38 ID:z6smHMjW0 普通の塩豚っぽいのもあるね。 http://nikkeibp.jp/style/life/joy/chef/051117_pot-au-feu/ 肉1kgに40gの塩と20gのグラニュー糖で、 早くて3日、熟成させて6日。 そのあとの保存をどうするのかわからんけど。 >72 コメント欄に > 冷凍する場合、つくって直ちに冷凍してしまうと、 > まだ熟成していない（美味しくなっていない）状態なので、 > 1週間冷蔵庫で保存（熟成）した後に冷凍します。 > その後1ヶ月ほど保存が利きます。 ってあるから、 冷凍するなら冷蔵で一週間置いて少し熟成させた後、冷凍庫で保存ってことじゃね？ 三週間冷蔵保存してからってことではないと思う。 でもほんとわかりにくいね。冷蔵の場合でも、 > 冷蔵庫でそのまま2週間『は』持ちます。 とか書いてあるし。 熟成に二週間かかるのに、保存が効くのも二週間なの？？ って思ってしまう。 熟成に必要なのは本当は冷凍と同じで一週間なんだろうか。 熟成期間＋保存期間で二週間なのか。 それとも二週間後に一気に消費しないといけないんだろうかｗ 75 ぱくぱく名無しさん=sage=2007/02/05(月) 17:47:44 ID:l6yl4a3g0 >>72>>74 ほんとにわかりにくい日本語だな。 多分、こういうことだと思う。 冷蔵庫でそのまま2週間、熟成を待って1週間後に冷凍すればそれから1ヶ月保存が利きます。 ↓ 冷蔵庫に入れておけば、そのままで2週間日持ちします。 冷凍する場合は、まず冷蔵庫で1週間熟成させ、それから冷凍してください。 冷凍した場合は、1ヶ月保存がききます。
手作り生ベーコン
136 ぱくぱく名無しさん=sage=2007/04/20(金) 23:47:51 ID:F885Jlab0 BE:328431672-2BP(123) はなまるの「手作り生ベーコン」の[[レシピ]]は、 バラ肉500gに塩大さじ1で一晩おき、 まわりに香辛料（胡椒とかベイリーフだったみたい）をまぶしてピチットでつつんで 3日おきくらいにピチット交換、で２週間くらい、ってやつ。 「塩が少なめなのでかならず火をとおして食べてください」とのこと。
ひき肉の塩豚
592 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/06/13(金) 22:09:14 ID:oFw6PjzF0 川崎はH2がいいな・・・ん？ ひき肉に塩をまぶすんですよ。「3分」では発泡スチロールのトレーの上でやってたらしいので、 やってみましたが結構面倒なので、ボウルに移して、シリコンベラで切るように混ぜてます。 ひき肉は、パック詰めされているスーパーのモノではなく、 ショーケースの中にあって好きなだけ買える店のにしています。 ビニールに入れてくれるので、塩漬けと冷凍の時にはそのビニールに入れてます。 塊の塩豚もやってみたことはあるんですが、なかなか大変なのでいつの間にかやらなくなりました。 「3分」では、スープの具に使っていたらしいのですが、食べてみたところ、 皮を除いたソーセージ、マクドのソーセージマフィンに挟まっているモノに似ていたので、 「これがあれば、市販のソーセージは買わないでいいね、こっちのが安いし。」 ということで、ソーセージもどきとして活用してます。 622 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/06/15(日) 16:59:24 ID:lf8JAlu50 塩挽肉のレシピを教えてたもれ 623 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/06/15(日) 17:17:14 ID:1vcP+tzK0 >>621 参考になってよかったです。まあ、パクリなんですけどｗ >>622 ひき肉３００ｇに塩小さじ1.5と、好みの香辛料を混ぜて、 2～3日冷蔵庫に入れておけば、完成です。 その後は冷凍してください。 注意点としては、粘りが出ないように混ぜる。 混ぜるというよりも、「まぶす」の方が正確かもしれません。 ボウルにいれ、シリコンベラを使い、切るように広げて、塩をかけ、 畳んでから、再度切るように広げて、塩をかける。という感じでやってます。 冷蔵庫で寝かせるときは、なるべく空気に触れない方がいいです。 ラップにくるむとか、ビニールに入れ、丸めておくといいと思います。 冷凍するときは、ビニールに入れ7～8ミリの厚みに伸ばしておくと、 解凍前に手で折れるので、楽です。 624 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/06/15(日) 17:27:07 ID:Mn+ylsPc0 シンプルだけど旨そうだな ところで粘りが出ると味に悪影響が出るの？ まあ手間もかからないので自分で試せって話か 626 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/06/15(日) 17:45:08 ID:1vcP+tzK0 >>624 実験はしていないので想像ですが、 食感の問題が大きいと思います。 以前ハンバーグで馬鹿みたいに混ぜて粘らせたことがありますが、 柔らかめの魚肉ソーセージのような食感で美味しく無かったです。 あとは、ハンバーグなどとは違い、液体は入れないので、 「捏ねる」様にすると塩が行き渡らないのかもしれません。 手でひき肉をさわらない方がいいということもあると思います。 >>625 入れ物が小さいと、結構気を遣いますから、大き目の入れ物がいいと思います。
651 ぱくぱく名無しさん==2008/06/17(火) 21:14:10 ID:8MLWpPil0 621です 今日、塩豚ひき肉のソーセージを夕食で少し食べてみました。 美味しかった！ 全然捏ねずに、お肉に塩とハーブをさくさくと混ぜ合わせて放置したのですが、 けっこう粘りが出てました。 半分をフォイルで整形して蒸し、半分を平らに整形して冷凍しました。 食べてみたのはフォイル蒸しの方です。 仕込が終わった段階で、たまねぎやニンジンのみじん切りを混ぜ込むと また違った風味を楽しめるかも 653 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/06/18(水) 10:26:28 ID:FkpJRDPB0 １つ疑問なのだが、塩ひき肉豚って冷凍してて熟成されるものなのか？ 塩豚って塩分と低温によって腐敗などの雑菌の繁殖を抑えつつ タンパク質の分解によってアミノ酸等のうまみを引き出す技術じゃないのかな？ 冷凍してしまうとタンパク質の分解が進まないので味に変化がなく、 塩ひき肉豚ってただのハンバーグや皮なしソーセージ？と変わらないんじゃ…？。 654 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/06/18(水) 13:00:11 ID:R5dzS+Om0 何が言いたいのかいまいち判らないが>>651が冷凍したのは次に食べる時に 調理の手間を減らす為で熟成目的ではないと思うが。 あと只のハンバーグや皮なしソーセージよりは美味しいと思うよ 656 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/06/18(水) 14:34:08 ID:uNz2ccvT0 >>654 651です。そうです、冷凍したのは、次に食べるときの手間を省くためと、 やはりひき肉なので、冷蔵庫での熟成期間が長くなると腐敗などの問題がおきやすいと 考えたためです。 冷蔵庫での熟成日数は3日でしたが、それなりに熟成したのか、ひき肉の感じは変わっていて、 「ぽろぽろ」した感じだったのが「ねっとり」になっていました。 手間のわりにに美味しく経済的で用途の広い食材になると思います。
704 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/06/24(火) 11:28:45 ID:RryQb9Lm0 >>697 そうかい？ウチじゃ自家製ソーセージとして活躍しとるよ。 塩豚作るときに端の部分をカットした方がピチットの密着も良いし、除菌にもなるので 一周削ぎ切りする感覚で取り除いている。その余った部分を荒挽き程度に刻んで 塩コショウととハーブ（特にセージが良いやね。バジルも良い感じ）を混ぜて ピチットでくるんで数日保存。さすがに除菌の為に切り取ったから長期熟成は 恐ろしくて出来ないけど、充分塩豚の雰囲気出るよ？ 使うときはチェバプチチのようにまとめて焼いたり、ポロポロにしてからパスタソースの 下味にしたり（特にアスパラとかブロッコリーみたいな緑野菜や豆と相性抜群） いつも重宝してます。 705 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/06/24(火) 20:23:30 ID:kBvvyTLF0 まあ、皮（ケーシング？）に詰めていないソーセージの様なモノなので、 味も、ソーセージの様なモノですよ。 セージとかパセリ・バジルなんかを入れなければ、塩味のついたひき肉でしょうね。 最初に食べたのはそんな感じでした。 でも、ハーブ類を入れれば、ナショナルブランドのソーセージ類からは遠ざかれると思います。 それから名前を考えました、>>693にヒントを貰って「塩ミンチ」。 牛でも豚でも鳥でも合挽きでもカバーできる様にしました。
717 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/06/26(木) 03:09:14 ID:L3kZWYlY0 >712 私も作ったけど、同じ。 外側はすごく鮮やかなままで、内部が茶褐色。不思議だね。 丸くまとめて焼いたら、ほんとにソーセージっぽい歯ざわりでおいしかった。 目分量で塩入れたらしょっぱすぎ、次回はちゃんと計ろう。 718 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/06/26(木) 03:42:46 ID:3Tf1jNbA0 肉の赤色色素である「ミオグロビン」が赤くなるためには酸素が必要だから。 内側は空気に触れてないから赤く発色できないんだとおもう。
香辛料・調味料・その他の添加物について
ハーブ
404 ぱくぱく名無しさん=sage=2007/09/05(水) 00:33:19 ID:VPNuWOJh0 >>402 うちはもっと塩が少ない。 １ヶ月以上経過するとかなり茶色でねっちょりしてくるが、必要な量だけ切って表面を洗ってから 使っている。 スープに使うと風味が出て旨い。焼いても旨いがいずれにしても特有の臭いは気になる。 ナツメグやオールスパイスなどのシードスパイスか オレガノやタイムなどと合わせると臭みが消える。 流石に半年を超えると食べる時にも勇気がいるが、慣れれば平気。
516 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/05/29(木) 20:48:10 ID:1Mmw/n1r0 モモ肉を目分量（やや多目）の塩＋胡椒・ローズマリー・タイム摺りこみして ジッパー付袋に閉じ込めて冷蔵庫で約3週間経過、 赤身の表面に結晶状の白い粒をところどころに発見。 これが諸氏のいうアミノ酸・・・なのか？ 先週袋を取り替えたときはハーブの香りが圧勝で 腐ってるのかはわからなかった。 当初10日間はスノコタッパーに入れてドリップを2～3日毎に拭いたんで 問題ないとは思うんだけれど長期間の熟成は初めてなんでよくわからねっす。 週末温燻使用かと思うんだけど、スレ見る限りでは 1ヶ月置いた方がいいのかな・・・。
ビタミンＣ
104 102=sage=2007/03/16(金) 00:38:04 ID:gPoix3iz0 おｋ.じゃ仕込みから。目分量なので結構いいかげんかも知れんが。 腿ブロック500ｇくらい、塩は海水塩5-7％。 翌日、軽く洗って、昆布一片とともに漬け込み液へ。包装は薄いポリ袋＋タッパー。普通の冷蔵。 漬け込み液...水飴30cc、味醂10cc、白胡椒少々、ビタミンC100mg（袋に直接入れて揉んで混ぜる） 味醂は本式のもの（濃い褐色）を使ってくだされ。タカラの京味醂が手に入りやすい。 生だと多少味醂臭いので、そこは好みでしょうか。 先ほど二週間ものを少々ラーメンの具にした。生でも一切れ食べたがちょっと硬い感じがした。 一月物は８０ｇくらい残ってる。表面は飴でねっとり＋少しも臭くないのでまだまだ大丈夫でしょう。 ...甘くはなるでしょうけれど... 105 ぱくぱく名無しさん=sage=2007/03/16(金) 19:21:58 ID:fbdPabUR0 び、びたみんし～・・？？？？ なんのために・・・？？ 106 ぱくぱく名無しさん=sage=2007/03/16(金) 21:10:28 ID:l7hXL7em0 >>104 酸化防止剤か？ 昆布にゴマ入れてるなら、それらの鉄分と結合しちまって意味がない気がするがｗ 107 102=sage=2007/03/21(水) 00:44:57 ID:+qrC+iZ10 二週間と五日経過。あんまり上手く撮れなかったが。。。 ttp://p.pita.st/?xibt05gc 表面は飴色（少し茶色っぽい）、中は生の鮭のような色。 ビタミンCは酸化防止ですが、効果は厳密に比較試験したわけではないです。 市販の食肉加工品には大抵添加されています。 昆布の鉄分は、昆布10gとしても１ｍｇ程度ですから。。。
保存方法について
ドリップ問題
124 ぱくぱく名無しさん=sage=2007/04/06(金) 18:10:12 ID:jsRfP1cc0 豚モモ800gに対して40gの塩で仕込んだ。 直にzipロックに入れたら汁が出てきたけど これは捨てなくていいんだっけ？ 昔買った本には、「汁が出てきたら時々回す」と書いてあったけど。 125 ぱくぱく名無しさん=sage=2007/04/06(金) 18:49:37 ID:xn7lQdaZ0 >>124 捨てる。 126 ぱくぱく名無しさん=sage=2007/04/08(日) 09:03:13 ID:AYZ6WZPK0 >>124 >>125 婦人之友社推奨バージョンでは 「肉汁はまわす」とありますね。 自分も試しましたがまわしたほうが 旨味は増すような気がするんです。 ただ ここの料理は基本的に塩豚は火を通して使うので 生で食べたい派は最初から肉汁をピチッととっちゃった ほうがいいのかもしれない……
269 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/05/12(月) 11:30:23 ID:rZpJhHdq0 土曜の夜に初めて仕込んでみたんだけど、 ここ読んで想像してたよりも、水分出ない気がする 今日2日目だから、これからいっぱい出るんだろうか 同じ時に仕込んだ鳥はむは結構水気出てるんだけどな 270 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/05/12(月) 13:50:52 ID:fQ06pRxq0 一度も冷凍されてない生肉かそれに近い状態だと水は結構出る。 具体的には国産の肉。 アメリカとかカナダ産は冷凍してるので水はすでに結構抜けてるから少ない。 と前スレで。 出席取りますか。 ｜皿゜）ノ 男１
脱水シート
30 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/04/14(月) 23:13:43 ID:Th0jnbAS0 イニシャルスタートで初期ドリップを一気に吸収するには リードおいしくなるシートがいいね。 その後、じっくりと脱水するには、ピチットシート。 豚肉に軽く塩をふって、おいしくなるシートで脱水してから、 ソミュール液に２週間漬け込んで、その後にピチットシートを 使うと、良い感じ。
166 ぱくぱく名無しさん==2008/05/03(土) 20:32:45 ID:/0a2Kmtc0 初塩豚で１回目のピチットを取りかえたんですが １ヶ月熟成する場合、それまでずっとピチットは変えつづけるんでしょうか？ それとも途中でピチット無しのまま保存して熟成？ 167 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/05/04(日) 00:53:56 ID:Z0OJ+XFi0 >>166 いろいろやり方あるから試してみ おらはビチットが水水したら交換することを続けてるけどね 肉の質によってだいぶ状況変わるだわよ 168 ぱくぱく名無しさん==2008/05/04(日) 01:30:51 ID:29ugGbG00 >>167 なるほど、 前スレだかでビーフジャーキーの様って話が出ていたので そこまでになると料理も限られてしまうかなと思ったんで 今回は少しづつ使いながら様子を見てみます 170 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/05/04(日) 03:34:18 ID:rWl5vkcE0 最初の2、3日を除けば、それ以降はそんなに水は出ないと思うけど。 だから最初からピチットは使わないな。 最初の3日間くらいは容器に入れて、水が出たらその都度捨ててる。 それから肉をよく拭いて、ピチットでくるんでジプロクに入れてる。
960 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/08/06(水) 20:15:17 ID:Vu2ou3Cz0 うちは「おいしくなるシート」を毎日替えて３日、そのあとはペーパーで包んで放置。 カビません。 963 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/08/06(水) 22:12:12 ID:A9WPxdhH0 ピチットは脱水効果凄いんだけど肉が固くなる気がする。 おいしくなるシートは出た水分を取る感じで強力な脱水効果はない。 こうなると好みの問題だね。 964 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/08/06(水) 23:00:57 ID:pbxbU1wC0 脱水すれば当然硬くなるわな。 今の時期、朝起きてから1滴も水を飲まなかったら 夕方のどが渇くよね、みたいな話。
和紙巻き
354 ぱくぱく名無しさん=sage=2007/08/28(火) 16:58:48 ID:IGyy207D0 おー、こんなスレがあるとは！俺も塩豚よく作る。以下の要領 1 豚バラ肉に塩をすり込む。 2 しばらく置いてから表面に浮いた水分を丁寧に拭き取る。 3 再度軽く塩をすり込んで、和紙で二重に包み冷蔵庫に保管。 4 和紙に水分が浮いてきたら和紙を交換。水が浮いてこなくなったら完成。 パスタに使ったり、焼いて食べたりしてる。脂身だけのも時々作る。
冷蔵庫で風乾
216 ぱくぱく名無しさん=sage=2007/07/12(木) 15:38:59 ID:oz0u0RpIO 600～700グラムのバラ塊を四等分した肉の、それぞれの表面全体を覆うくらいの塩。 揚げ物に使うような網付きバットに置いて軽くラップかけて水が抜けるまで２、３日冷蔵庫で放置してる。 その後は一つずつラップに包む。
612 ぱくぱく名無しさん=sage=2007/11/05(月) 00:00:42 ID:YQ8WQAqr0 みんな凝ったことやってんなあ・・・ オレは3日塩漬けしたら糸で縛って冷蔵庫の中にぶら下げてる。 今までのところ、300gぐらいの塊なら腐ったりはしなかった。 ためしに半年放置したらカチカチの干物状に・・薄く削って生のまま酒の肴にした。
839 ぱくぱく名無しさん=sage=2007/11/28(水) 12:56:34 ID:dQ3+lxAs0 ついでだから自己流パンチェッタの作り方 ①豚バラ500ｇと粗塩20ｇ＋コショウ＋クレイジーソルトをビニール袋に一緒に入れる。 ②中に空気を入れた状態で豚バラを転がすようにして満遍なく塩他をまぶす。 ③ストローで空気を抜き、口を縛って一昼夜。ドリップが出てきたらビニールを替える。 ④3日後にビニール袋を替えるついでに水気をキッチンペーパーでふき取りまた空気抜き。 ⑤一週間後ビニール袋から出して水気を綺麗にふき取り室内で1時間くらい表面を乾かす。 ⑥最後の仕上げなので念のためアルコールで表面を消毒し水切りネットに入れ、新聞紙で 包み輪ゴムで固定する。 ⑦以降2週間冷蔵庫内で放置。①から都合3週間後で食べごろのパンチェッタの出来上がり。 たいてい2週間位で食べきるが生でもいける。使うときは2つに分けて脂身の多い方から使ってる。 肉は熟成させればするほど美味いけど、脂身はそんなに変わらんから先に消費するようにしてる。
804 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/07/06(日) 18:56:58 ID:NhbkjGq40 >>800 手間暇なんて全くかけてないぞ？ｗ フォークでメッタ刺しにして、塩と粒胡椒を適当に刷り込んだら あとはスノコにぶち込んで放置プレイだしなぁ。 数日後にドリップ捨てて、脂身側を下に変えるくらい。 個人的には野菜炒めのほうが手間かかるｗ
807 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/07/06(日) 22:29:45 ID:MNEHw4CI0 >>805 ラップにくるむのは、ピックル液に豚肉を漬けるようなものでは？ で、出来上がるのはマリネ。豚肉のマリネには、こんなのがあるね。 ttp://www.gourmet-world.co.jp/shopping/product_info.php/products_id/2041 ピチットやスノコを使うのは、塩分だけでなく、乾燥による水分活性の低下も 利用して比較的高温で長期熟成させる（うまみを出す）戦略でしょう。 焼いて食べるなら、長期熟成のメリットよりも乾燥のデメリットが大きそうなので、 マリネもいいかもしれません。上記サイトのマリネも、焼くことが前提のようだし。
816 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/07/08(火) 21:48:38 ID:U5Mg3c+J0 しかし先日初めて失敗したのがスノコタッパーだった 白い毛状のカビが生えたのを拭いて食べてみたが不味くてだめだった 60日間の苦労が徒労となった 817 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/07/09(水) 00:19:22 ID:IQvzgGsy0 すのこタッパーも定期的にアルコールスプレーした方がいいのでは？ うちでは蓋と容器をアルコールスプレーしてる。 すのこ本体と肉は最初に殺菌しただけで後はそのまま動かさない。 蓋と容器から上がってくるアルコールで他の部分も消毒できたらいいなという感じ。 819 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/07/09(水) 09:03:23 ID:WwsHjs8V0 二日、袋にでも入れて塩漬け状態で脱水したら、キッチンペーパーで包んで、小皿に乗せて そのまま冷蔵庫で乾燥させてる。 ペーパーは毎日交換して、肉がベッコウ色になって透き通り、いい硬さになったらペーパーの 上からラップを巻いてそれ以上の乾燥を止めて、また冷蔵保存。 後は、放っておけばどんどん熟成されていくから楽でいいよ。 雑菌だなんだとかあるんかもしれんけど、少なくとも自分は当たったことないし、熟成やら発酵 系の食品やるなら多少自分の身体の方も鍛えておかんとダメかもねｗ
外気で風乾
676 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/06/20(金) 20:39:55 ID:UbE3L8SD0 あーあ、5月に作った塩豚がもうなくなっちまうよ･･･ 自分は少数派らしい外干し派なので梅雨が恨めしい 677 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/06/20(金) 22:06:04 ID:z0hDPf+30 >>676 風通しの良いところで、常温で作っているということですか？ ポイント等があれば教えていただきたいのですが。 679 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/06/21(土) 00:01:31 ID:jfGgbf7s0 >>677 特に気にしていることはないけど、本当は寒い季節にやるらしいのだが まぁ思い立ったが吉日ってことで5月にやった、しかも日光にあててやったｗ 3日くらいで表面がかなり乾燥したので紙に包んで冷蔵庫に保存しておいた 普通にうまかった 百円均一の干し物ネットつかいました 680 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/06/21(土) 00:49:07 ID:pPGy0RPC0 >>679 乾燥させての熟成だと、今度はカビって問題がありそうだけども、そもそもプロシュートも金華ハムも 表面はかびる訳だしね。表面こそげば問題ないもんねぇ。いや、俺も乾燥派なもので、なんとなくｗ
専用冷蔵庫
78 ぱくぱく名無しさん=sage=2007/02/08(木) 20:33:49 ID:fsHVtC7R0 塩豚専用に一人暮らし用ぐらいの冷蔵庫買ってみた 一日一回、様子見ぐらいしか開けないいんだけど ラップもピチットもせずに、トレーの上に網を置いて 塩豚を熟成させてたら、今迄で最高の塩豚ができたよ 早くから、こうやってればよかった・・・ ｏｒｚ
424 ぱくぱく名無しさん=sage=2007/09/12(水) 21:50:57 ID:eyHRUv/l0 俺の作り方 ５％の塩を刷り込みます。 好みで胡椒やニンニクやハーブなども刷り込みます。 でラップできっちり包んで１週間冷蔵庫で放置。 １週間たったらラップを外して 裸のまま金網に乗せて専用冷蔵庫で2週間は乾燥させます。 うまーです。 425 ぱくぱく名無しさん==2007/09/14(金) 02:26:43 ID:SGz2c/gf0 塩5％でドリップ混じりのままラップして一週間冷蔵庫に置いても 腐敗はしないんですね。 なるほど･･･参考にします。 426 424=sage=2007/09/14(金) 20:22:46 ID:UTZB76ka0 >>425 オールシーズンこのやり方で何十回と作ったが 一度も腐った事なんてないよ、安心しろ。 428 424=sage=2007/09/15(土) 16:02:41 ID:IilRaeWV0 >>427 専用って言っても、1人暮らし用で２・３万で売ってるヤツだよ 塩豚や燻製の仕込み用に使ってるんで専用と。 これだと用が無い限りドア開けないからね。
塩埋め
316 ぱくぱく名無しさん=sage=2007/08/19(日) 15:45:08 ID:4xH9dNJG0 俺、塩豚作るとき塩に埋めてた。 水の出る始めのうちは１～２日ごとに塩換え。 激しょっぱいが、1～2年は平気。ブラボー保存食。
929 人柱=sage=2007/12/07(金) 16:35:59 ID:7yfYGNJg0 だれか塩漬け豚って作ったことある？ もうなんていうか、塩の中に豚肉を入れるってやつね コロンブスとかなんとかが航海でもってったらしいが。 塩漬けでも熟成すんのかね？ や っ て み る わ 930 ぱくぱく名無しさん==2007/12/07(金) 16:43:25 ID:ghFaFk+x0 ↑やった事ある。止めたほうがいいよ、塩辛いし、特有の臭みがある。 1ヶ月熟成？まー1ヶ月塩の中に埋めていたんだが、パンチェッタ風の奴の方が 塩の量(多すぎ）とか、場所(結構邪魔）とか、味（うまみが違う）とか比べもんにならんから・・・・ 利点と言えば、ほとんど殺菌いらずと言う事 931 ぱくぱく名無しさん=sage=2007/12/07(金) 16:54:00 ID:x7DrsN2Z0 七日目ばら肉。 ちょっとだけスライスしてキャベツ炒めつくってみた。 うまｗｗｗｗｗ 932 ぱくぱく名無しさん=sage=2007/12/07(金) 17:04:57 ID:JxOfYagm0 >>929-930 沖縄のスーチカーみたいなものかぁ。数回茹でこぼして油と塩をひたすら抜く 必要があるんで、調理はかなり面倒だよなぁ。 933 ぱくぱく名無しさん=sage=2007/12/07(金) 18:09:02 ID:ngYf58QQ0 2週間モノのバラ肉を薄くスライス、シンプルにソテーして食べてみた。 脂身が半透明っぽくなってウマい！酒のツマミに最高！ 934 ぱくぱく名無しさん=sage=2007/12/07(金) 20:07:10 ID:fPELVfhZO >>932 スーチカーってすごい塩使うのな。 ちらと見たレシピでは３0％の塩だと！ んで熟成させずにすぐ茹でて食べるのね あくまで保存食なのかなぁ。
384 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/05/19(月) 07:07:57 ID:Zb5aC0fN0 4/15にこのスレを発見して、すぐさま塩漬け開始した豚バラブロック（安い輸入解凍もの） 初回で失敗は嫌だったので500g*2を推奨塩分濃度の5％のと塩に埋め込む山漬けにしてみた。 5％モノ 近所ではどこもピチットの取り扱いがなかったので消毒済みアルミバットにプラスティック製の覆い をかけ、冷蔵のチルドルームで熟成させた。 三日目くらいまでは滴るほどのドリップが出たため、こまめにドリップを捨て目視によるカビなどの チェック。 1週間ほどで白いアミノ酸の結晶が析出してきた。また、表面が乾いてきていたので、頃合よしと見て ラップで包みそのまま熟成を続けた。その間もアミノ酸の析出は増える。 その後も時々取り出しては匂いをかぎ、異臭がないことを確認。 脂質の白い斑点が見られたが、脂肪分の多いバラ肉を使ったためと思い放置。 獣臭くなってきたが豚骨スープの匂いのようだったのでむしろ食欲が湧く。 山漬け とにかく表面が常に塩で覆われている状態にしておき、カビや雑菌の繁殖を防ぐことを主眼にしてみた。 やはり3日目くらいまではドリップが滴っていたが、1週間を迎えるころには塩分が大きな結晶を 作り出すようになっていた。 きれいな立方体がまるで宝石のようだ。塩分濃度は十分だと判断。 しかしドリップで濡れた面には新たに塩を擦り込む。 不思議なことに獣臭さはこちらのほうが薄い。熟成は塩分濃度にも影響されるのか？ 2週間ほどたったある日、塩が壁状になっているので中身が気になり端をほんの少しだけ切り取り、 中を観察してみた。 肉の部分は飴色だが、脂身は少し透き通っている。市販の生ハムよりずっと色が薄い。 385 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/05/19(月) 07:08:28 ID:Zb5aC0fN0 さて、先ほどそれを試食した。薄切りにして軽く油が出てくるくらいに焼いて。 5％モノ。 見た目はいいが非常にぎりぎり感がある味、腐敗寸前で人によっては生ゴミの匂いと感じるかもしれない。 確かにうまみは多いがそのままで食べるのはちょっときつい。香辛料を効かせたほうがよさそうだ。 山漬け。 比べると匂いはややマイルド、獣臭いといえばそうだが黒胡椒などで十分カバーできる範囲。 ただし猛烈に塩辛い。本当にごく少量でのどが渇く。 繊維は硬く、口の中に残る。しばらく噛んでもまだ塩辛い。 さぁ、ここでこのスレの先人たちに質問です。 この残りのお肉のおいしい(と思える)調理法を教えてください。 388 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/05/19(月) 11:40:28 ID:Jo5iITto0 >>385 昔、冷蔵庫や冷凍庫が無かった頃 長期航海では豚肉を木の樽の中に塩で埋めるようにして 保存しておいた そして、その塩漬けの豚肉は不味い料理の代表として 船乗りには嫌われた 多すぎる塩を使った豚肉は、もうだめなんじゃないの？ 生ハムだって重量比にしたら決して多くの塩を使うわけじゃないし まして塩に埋めたままなんてしないし パルマハムのように微生物を使って熟成や発色を行う場合には 他よりも少なめだし 389 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/05/19(月) 14:46:01 ID:5C7y37270 >>385 山漬けの方は、みじん切りにして調味料（塩）兼具として汁物にしたらいいよ。 それでも辛すぎるなら塩抜きしてから。 両方共通だけど、「失敗したかな？」と思う塩豚の有効利用法はカレー。 多少の異味異臭は問題ない。 390 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/05/19(月) 15:02:31 ID:z/hKIwoN0 >>385 俺は塩豚といえばその山漬けの方でやってる。いわゆる塩蔵肉。 これを、ブロックのまま塩抜きする。 迎え塩いれた大量の水につけて4、5時間か、俺は面倒なので流水で3～4時間くらい。 塩抜きしただけだと味が薄く感じて今ひとつうまくないから、ここからさらに熟成に入る。 清潔なキッチンペーパーで水をきっちりふき取って、さらに新しいペーパーで3重くらいぴっちりと巻く。 一晩、冷蔵庫のチルドルームで寝かせるとそこそこドリップが出て締まってくるから、そのあたりから食べごろ。 必要分カットして、残りはまた新しいペーパーでくるむ。 食べ方は、塊ならポトフなどの汁物やシチュー、 薄くスライスして、鍋に野菜を敷いてにんにくと塩豚を挟んで蒸し焼きや、普通に炒め物、 小さめに刻んでパスタの具や、米と炊き込んでクファジューシーもどきに。 塩抜きした塊がなくなるころに、次のブロックの塩抜きを始める。 塩蔵肉が残り2ブロックくらいになったら、新しい塩蔵肉を仕込む。 ベーコンとかハム買わなくなった。
米粕漬け
335 ぱくぱく名無しさん==2007/08/26(日) 12:02:14 ID:OWSh57/E0 お前ら米粕漬けって知ってるか？ なんかうちの地元のくいもんなんだが、塩豚と同じ気がする。 肉に塩をもみこんだ後、米を回りにつけて笹で包んで冷暗所で保存する。 最初1～2日は水が出るから米と笹を取りかえる。 本来は豚肉とかじゃなくて猪？とかの肉でやるものっぽいけど。 うまく行くかわからんが誰か作ってみてくれ。 笹じゃなくてラップでも多分問題ない 336 ぱくぱく名無しさん=sage=2007/08/26(日) 12:09:07 ID:1YprZrKH0 >>335 へー！ 米に水分を吸収させるのか。 やってみよ。 340 ぱくぱく名無しさん=sage=2007/08/27(月) 20:28:03 ID:OZ2E0SO50 鮒寿司も塩と米使うじゃん 341 ぱくぱく名無しさん=sage=2007/08/27(月) 21:36:34 ID:av2Tz0mg0 >>335-336,340 そうそう。オレも鮒鮨などのなれ鮨の類を思い出した。 米に水分を吸わせるだけでなく米を発酵させるんなら、 そりゃあ、豚肉（猪肉）で作る鮨だなと思った。 ってか、発酵させるの？ 342 335==2007/08/27(月) 21:40:51 ID:7nutKbUP0 冷暗所に結構置いとくみたいだから発酵なのかも。 俺は食った事無い。なんか臭いから嫌い。 343 335=sage=2007/08/27(月) 22:12:05 ID:7nutKbUP0 因みにうちの田舎（長野）の食い物 爺ちゃんの友達の爺が作ってた。 ﾀｯﾊﾟｰに結構米を入れてそこに肉入れてあった。 本当は笹使うんだとか言ってた。
消毒・衛生面のケア
333 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/05/15(木) 09:04:42 ID:x+viCitH0 冷蔵庫も週に１回ぐらい消毒用アルコールを内壁に吹き付けておくといいよ。 うちでは冷蔵庫内の残り物チェック似合わせて消毒してる。 334 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/05/15(木) 20:51:20 ID:V35/H7o70 男12？ 別に料理に男も女も無いだろと思うが さて次仕込むか… アルコール消毒って全体にスプレーして拭き取るでおｋ？ 無水エタノールしかないのだが 335 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/05/15(木) 21:03:03 ID:vyp9HN0i0 日本酒じゃダメ？ 336 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/05/15(木) 21:04:37 ID:K3Lg+nvs0 >>335 日本酒よりは焼酎の方がよいと思われ 337 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/05/15(木) 21:10:39 ID:vyp9HN0i0 >>336 即レス㌧。 家に日本酒しかないんだけど、焼酎の小さいの買ってみようかな。 338 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/05/15(木) 21:14:51 ID:KWk/BVAK0 どうせならスピリタス買ってきませう 339 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/05/15(木) 21:27:34 ID:vyp9HN0i0 >>338 アルコール度数９６度・・・ 素直にアルコール買った方がいいような気がしてきたｗ 340 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/05/15(木) 21:35:52 ID:K3Lg+nvs0 >>337 消毒用に使うので、安い甲類焼酎で十分ですよ 341 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/05/15(木) 21:57:14 ID:Fxgt52Q30 焼酎の度数じゃ消毒にならないでしょ。 342 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/05/15(木) 22:06:27 ID:mq1usxGA0 うちはアルタンの４リットルタンクを買ってスプレーに詰め替えて消毒 初めての塩豚なんだけどふき取る時に雑菌つきそうでアルタン吹きかけてそのままピチットに包んでる 343 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/05/15(木) 22:10:55 ID:N/Tgs81y0 >>334 無水エタノールでは、殺菌効果はほとんど無いらしいよ。 80%程度に希釈したものが、もっとも殺菌効果が高いそうな。 344 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/05/15(木) 22:26:46 ID:qLmGm7Rl0 ジンマジオススメ。ジンジャーエールで割ってもうまいし。 消毒用じゃ35%以上必要でっせ 345 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/05/15(木) 22:46:23 ID:lXmHDPTW0 アルコール使ったこと無いピチット派です。 作業前に手を洗うで何とかなってます 346 ぱくぱく名無しさん==2008/05/16(金) 00:03:42 ID:W4aAaDM10 私もアルコールは使ったことありません 全工程でピックアップタイプの使い捨てビニール手袋を使ってます しかし、解体～切り分け時や包装容器による汚染は気になるところですね 350 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/05/16(金) 06:50:59 ID:6rrGyFBF0 手や調理器具を清潔にしておけば、エタノールで消毒しなくても 普通は大丈夫だよね。 手洗いはもちろんだけど、まな板や包丁、保存容器等々を 事前に殺菌しておくことでかなり防げる。 あと、意外と見落としがちなのは買ってきた肉そのものが 菌で汚染されてるケース。 スーパーなんかでパックされて売られてる肉は、一見清潔な ように見えるけど、パック詰めしてる作業所で何時間も 常温で肉を扱ってるとどんどんまな板や包丁で菌が繁殖してくる。 最後の方で加工した肉は、意外と汚染されてる事が多い。 さっと水洗いして、ペーパータオルでふき取っておくだけでも 表面で繁殖した菌はかなり落とせる。 351 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/05/16(金) 13:59:30 ID:hR06lkYp0 >>350 なるほど・・肉屋のまな板とか包丁が常時清潔とはかぎらんからな。 作業始める時点では消毒してあっても、何時間も作業してれば だんだんと手の温度や気温で菌が繁殖してもおかしくは無いもんな。
611 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/06/14(土) 10:23:28 ID:7ky1ydkn0 焼酎程度のアルコール度数では消毒にならない。 無水エタノールはたんぱく質を固めてしまうだけでなく 殺菌消毒に向かない。 消毒用エタノールの濃度（76.9-81.4vol%）が消毒に 最も効果がある濃度だというのが結論。 傷口の消毒にも使うくらいだから、肉に使ってもOK。 630 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/06/15(日) 22:06:31 ID:lf8JAlu50 そうだな、そもそも豚肉の塩漬けなんて、 太古の昔からあるわけだし、 昔はそんな高度数アルコールなんて無かった。 ところで消毒用アルコールと無水アルコールって 度数以外に違いはあるのか？ 後者は99.5vol%以上だよ。 消毒用は純水が20%くらい含むだろ。 631 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/06/16(月) 00:08:25 ID:rC/ap8NI0 ■ 消毒用アルコールの濃度について 【質問】 手指消毒や血流感染防止に使用するアルコールの消毒効果として70%アルコールが よいとされていますが, 実際には70%以上, 例えば70～100％などのアルコールの方が 効果が高いのですか??? それとも70%が最も効果があるのでしょうか??? 【回答】 消毒は一種の化学反応ですから, 他の化学反応と同じように, 濃度が高いほど, 反応温度が高いほど, 反応時間が長いほど, その消毒の効果は高まります。 しかし消毒には適当量の水分が常に必要です。アルコール類の殺菌・消毒力は その炭素の数が多くなるほど強くなるとされていますが, 炭素の数が多くなると 水に対する溶解性が減少し, 逆に殺菌・消毒力は低下してしまいます。 またアルコールの消毒には水分の影響が特に大きく, 100%のエタノールにはほとんど殺菌・消毒力がありません。 70%エタノールがもっとも強い殺菌・消毒力をもつと言われてきましたが, 現在では60～95%の濃度範囲であればその殺菌・消毒力にはほとんど差がないと言われています。 またウイルス, 特に脂肪で構成されるエンベロープをもつウイルスに アルコールは有効ですが, この場合には脂肪に反応してこれを破壊することから, 100%あるいはそれに近い濃度がもっとも消毒効果が高いと言われています。 (琉球大学・山根 誠久)
熟成について
熟成期間
679 ぱくぱく名無しさん=sage=2007/11/12(月) 10:40:50 ID:fo0YKO7x0 常温ならまだしも、冷蔵庫に入れたんじゃ １～２週間程度じゃ熟成なんかしないんじゃね？ 最低でも３週間、できれば４週間は必要じゃないかと 俺の経験則だと２週間物と４週間物とでは 全くの別物なんだよね 683 ぱくぱく名無しさん==2007/11/12(月) 16:18:51 ID:xlWJeKrI0 >>697 家庭用の冷蔵庫だと温度が高いので熟成されてるよ。限りなく0度近い温度にしてるなら熟成され辛いけどね。
48 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/04/16(水) 22:26:42 ID:Bk9V3eHU0 今まで３日目～５日目で食い尽くしていたが、ここのスレを見て 長期熟成に挑戦。本日２週間目に突入したので端を切って試食した。 塩味とは別の、まるで旨味調味料を使ったかのような旨味が生成。 「劇的に旨味が増える」という状態の片鱗を見た感じ。 49 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/04/17(木) 00:49:51 ID:v/zjhmRSO >>48 よーしあと3週間頑張れ 1ｶ月越えは本当に別格ｵﾇﾇﾒ 50 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/04/17(木) 00:56:19 ID:BBxFEqB60 >1ｶ月越えは本当に別格ｵﾇﾇﾒ バラ肉だったら、禿げ上がるほど同意。 あの独特の香りと凝縮された旨味は極上。 弱火でじっくり加熱すると、脂と一緒に染み出す旨味。 市販のハムなんざ、ウンコだよウンコ。
383 ３８０==2008/05/19(月) 02:32:15 ID:5/sEYylH0 >>382 過去スレでも議論になったことがあったと記憶していますが、 長期熟成物は具材として使いたいなら難しいです 長熟物はスープやダシ等のベース的役割が高いと思っています 私は目的（ダシ）さえ終えたら、出し殻の塩豚は基本的に捨てます ※ちなみに、作りたいものが何であるにせよこの時点では 他には何の具材も調味料も投入していません その後の調理は各々の好みで。。。と乱暴に記しても良いほど、 長熟塩豚は強い旨味と風味を遺してくれるものです 例えば、パスタの具(グァンチャーレ・パンチェッタ)に使うのなら、 塩５％未満(保存状態によっては３％程度も？あり)で仕込んだ １～２週間程度の浅漬けを「塩抜きせずに使う」のがベストかも。。。 ※塩抜きをすると食べやすいですが、旨味抜けも激しいので嫌い 私は未だ下手の横好きですが、新たに>>382さんのような方が 塩豚・パンチェッタに関心を抱かれたの嬉しいです♪
534 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/06/03(火) 23:43:34 ID:+ZJL3Q/f0 ちょうど冷蔵庫に４ヶ月ものがあるが、 悪くなる気配は無い。 ピチットを定期的に交換してる。 535 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/06/04(水) 00:10:59 ID:krR7S05G0 >>534 げっ、私よりも上手が！ 3月16日に2kg弱の黒豚バラ肉を塩分９％強で仕込んで まだ一度も包丁を入れてません。 （ラップ塩蔵2日→ピチット3日×1回→網付きバット） 作り始めて数年、塩分７％程度の1ヶ月を基本にしてきましたが、 今回が塩分濃度は最も高いです。 こうも違うものか・・・・と感じるほど明らかに香りが違います。 塩と胡椒だけなのに獣肉臭さが全くありません。 勿論、「プラスチック？」というほどカチカチに固いです。 稚拙な表現ですが充分な塩分によって腐敗に勝った印象。 ダシを主な用途にするつもりで超長期熟成を試みたのですが、 こうなると理解を超えた昇華などを期待してしまいます。 数日中には全てカットし、小分け冷凍するつもりです♪
酵素
298 ぱくぱく名無しさん==2007/08/09(木) 03:23:19 ID:MWVfkobw0 詳しい方教えて下さいm(__)m と畜後の熟成は豚の場合、一般的に１～３日程度だと思います。 １日熟成では全く未熟ですが、色味劣化やロス(端肉落とし)を 懸念する肉屋が多いのと、しゃぶしゃぶ需要もあってのこと。 ごく一部、一ヶ月程度の長期熟成をされている業者もありますが あくまで例外で高価なのでとりあえず無いものと考えます。 話を戻しますが─ 熟成後は冷凍をかけて熟成を止めるわけです。 多くの豚肉はこの状態から解凍して変質部位をカットして 陳列されていることになるかと思います。 ここで気になるのが─ 「肉は一度でも冷凍をかけると熟成しなくなる」ということ。 この一般精肉＝熟成が進まない肉から作ったパンチェッタでも、 塩や低温乾燥で3週間程度脱水すればタンパク質からアミノ酸に 分解されるのでしょうか？ また、本場の製法でも解凍肉を使うことがあるのでしょうか？ 特に無冷凍/解凍の両方を比較検証された、または経験者から 見解を聞いたことがある方からのご回答をお待ちしております。 宜しくお願いします。 300 ぱくぱく名無しさん==2007/08/09(木) 12:01:18 ID:e4ua4Bf+0 >>298 >熟成後は冷凍をかけて熟成を止めるわけです。 これは誰が行うのですか？ 肉屋だったら、使用目的を言って冷凍前のものを入手すればいいと思います 国産に限るということになりますが >「肉は一度でも冷凍をかけると熟成しなくなる」ということ。 これはよくわかりません。冷凍すると酵素が働くのに必要な 水分が使えなくなるので熟成の速度が極端に低下するのは分かりますし 温度を上げてやることによる酵素の不活性化も分かりますが 一体何度位にまで下げれば酵素は完全に不活性化するのでしょうか？ 少し調べたのですが低温側はよくわかりませんでした。 -40℃では不活性化できないというのは見つけました。 気になるので、冷凍の温度と、熟成しなくなるということに関するソースをお願いできますか 301 294=sage=2007/08/09(木) 12:46:57 ID:J7nXMCPX0 熟成に関してはしらないけど、 酵素が変性しないで不活性化するなら 対象分子自体に変化があるか、 阻害要因が発生するかとかじゃないのかね。 302 298==2007/08/09(木) 15:31:31 ID:U5KBpPAF0 >>300 >>294 前述の話は食肉加工に携わっている友人から聞いたことと、 以前ネットで読んだ食品アドバイザー(?)のような 肩書きの方のコラムを併せたものです。 ブックマークしていなかったので再検索をしましたが、 残念ながら今のところ見つけられません。 検索の途中で、 http://www.gourmet-meat.com/unchiku/jukusei.html を発見しました。 こちらをみると、仰るように解凍物でも追熟するようですね。 う～ん、いかにも信憑性が高そうなショップのコラムですから いよいよ自信がなくなってきました。 もう少しよく調べてみます。 皆さんを困惑させてしまい誠に申し訳ありません。 303 294=sage=2007/08/10(金) 01:02:51 ID:DsUPCpUs0 >>302 酵素は酸や高温で変性して完全に失活する。 低温にすると反応速度がどんどん低下していくが 失活するわけじゃないし、変性さえしなければ温度が上がれば復活する。 おそらく冷凍した肉でも温度を戻せば酵素の働きが戻るはず。 ダメな場合の可能性は ・冷凍によって酵素の働きを阻害する物質が出来てしまう ・冷凍すると肉の分子構造が変わって酵素で分解できなくなる あたりで、後者は多分ﾅｲ ていうかここって毒男板じゃなかったんだ
359 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/05/17(土) 08:14:27 ID:qF1edwnQ0 熟成って、微生物によりたんぱく質がアミノ酸（うまみ成分）に分解されていくことであれば、 冷凍状態では微生物の活動が妨げられて熟成はしないんじゃないかな 364 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/05/17(土) 16:08:20 ID:C4c0+z2y0 >>359 生ハムの類の熟成は微生物によるものではなく、 自前の酵素による自己消化だと思う。 極端な低温だと酵素活性がほとんどないから、 油脂の酸化変性（冷凍焼け）だけ進行しそうな気がする。
塩抜きについて
迎え塩
893 ぱくぱく名無しさん=sage=2007/12/02(日) 22:30:11 ID:U1ZdHycy0 ４％くらいで仕込んでも焼くなら塩抜きはするなあ 軽く向かい塩したやつに一晩つけとくよ 894 ぱくぱく名無しさん=sage=2007/12/02(日) 22:50:36 ID:P7buCMaNO 向かい塩って具体的にどんな感じでやってる？ 塩抜きめんどくさくていつもそのまま食っちゃうんだけど、 血圧が心配だよ。。 楽な塩抜きないかな。 895 ぱくぱく名無しさん=sage=2007/12/02(日) 23:55:37 ID:h/bFFKAGO >>894 3%程度の食塩水に1時間～3時間つけておく 半日～1日になることもある
その他の塩抜き方法
557 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/06/05(木) 14:22:27 ID:Y+OkZNgy0 どのくらいの塩分濃度で作ったかにもよるけど、煮込み系は普通だと 塩抜き不要じゃないか？抜くべき塩分はそのままスープの塩味になるし。 炒め物で使う時は塩抜きしないと厳しい時があるけど、塩抜きしてしまうと 旨みも抜けるので、俺は酒で塩抜きして、塩分が出た酒で味付けしたり するけどね。
腐敗について
よくある色と香りの変化
410 ぱくぱく名無しさん==2007/09/07(金) 15:11:19 ID:n3XfomJt0 熟成が進んでくるとでる匂い（アンモニア臭）は、素直にあきらめれ 熱を加えれば抜けるから心配すんな デパートなどで売っているラップにくるまれたイベリコ豚も同じ匂いがするから大丈夫 匂いがしだしたら、冷凍室に移してそれ以上臭くならないようにすればＯＫ さすがに匂いも限度を越えると食う気が無くなるわな そんなときはきっちり塩抜きして犬にやる あいつらあのての匂いは大好きだから、大喜びで食うぞ ちゃんと熟成された塩豚をカレーや豚汁等の煮込み料理に使うときは 煮込み過ぎないのがポイント。肉の大きさにもよるが20～30分で充分 これで、肉が硬いようなら熟成不足 煮込み過ぎると旨味が抜ける
636 ぱくぱく名無しさん=sage=2007/11/07(水) 00:56:03 ID:cIy8ovvz0 >>625 塩漬けにすると、豚臭くなるよ。 ドリップの処理が甘かったり、 肉自体があんまり新鮮でなかったりするとなおさら。
789 ぱくぱく名無しさん==2007/11/24(土) 22:00:39 ID:LQzpol2X0 このスレを見ながら勇気を出して塩分３％で１１ヶ月熟成した塩豚を食べる事にした。 表面は何となく黄色い。 袋を開けた臭いは熟成したウォッシュチーズのよう。 袋から出して表面のぬめりを取るとそれほど臭いはきつくない。 端を切ってみると綺麗な飴色。 野菜クズと一緒に圧力鍋で加熱したら、強烈なアンモニア臭。表面には所々白いブツブツがある。 とてもじゃないが食べられそうになかったが、表面をそいでみると、中は綺麗で旨そうなボイルハム のようだ。 食べたら見事なハム。食感は今まで食べたハムの中でも最高のランクだ。 ただ、若干アンモニア臭が気になる。 明日の分を残して１００グラムは食べた。食後１時間経つが腹痛は無い。 792 ぱくぱく名無しさん==2007/11/25(日) 02:00:40 ID:Ja+qvYg7O この言葉を最後に>>789は帰らぬ人に… 793 ぱくぱく名無しさん=sage=2007/11/25(日) 02:04:14 ID:3kAWOn3N0 どう考えても塩分少なすぎだ罠 794 789=sage=2007/11/25(日) 09:06:55 ID:iN+FNIAK0 昨日の残りを食べようとしたが、アンモニア臭はかえって強くなっている。 外観は見事なハムなんだが....... 色々調べてみたら、肉類から出るアンモニア臭は欧米では腐敗のサインらしい。 泣く泣くゴミ箱に捨てることにした。 でももったいないので一口食べたが臭いさえ無ければ最高のハムだ。 腐敗に至った原因は、まさか長期熟成させるつもりもなかったので、ジプロックに肉と塩をそのまま 入れて、肉から出てくるドリップをそのままにしていたからか？ 塩が少ないとか放置し過ぎとかつっこみ所満載な訳だが、実際には塩豚を仕込んだものの、使うのを 忘れていて気がついたら既に茶色くなっていた。俺も嫁も怖くて触れず、１年近くも放置されてしま った。ただ捨てるのもこのスレ的には面白くないので、人柱覚悟で食ってみた。今は反省している。 795 ぱくぱく名無しさん=sage=2007/11/25(日) 09:46:13 ID:txabmSe20 すごい！ 敗因は湿潤環境でしょうか アンモニアを乗り越えて頑張る食べ物はホンオフェみたいなものもあるけど 素人には厳しいですよね アンモニアをどうにか溶かして出す・・・ 流水で塩抜きとか？ 796 ぱくぱく名無しさん=sage=2007/11/25(日) 13:41:13 ID:C226/1/J0 う～ん。元気に書き込んでるようだから、その条件でも人体に影響はないんだな。 臭いだけなら中和できないのかねぇ？レモンとかお酢とか。 797 ぱくぱく名無しさん=sage=2007/11/25(日) 13:48:06 ID:gXUzjep20 >>789 12時間後はまだ無事のようで。貴重な人柱報告ありがとう。 大量に豚バラ塊を貰ってせっせと仕込み、煮込み祭りに飽きた頃。 表面を焼き付けた状態でチルド室に放り込み、ちまちま使って存在を忘れ… 青カビを生やした事ならある(´TωT｀) 人柱になる勇気はなかった。すまん。 798 ぱくぱく名無しさん=sage=2007/11/25(日) 14:08:54 ID:LN/Po0VN0 アンモニアはアミノ酸が分解されたものだから一概に駄目になったと 言うわけでは無いと思うが、匂いがきついならトマト煮込みにでもしてみれば？ 807 ぱくぱく名無しさん=sage=2007/11/26(月) 14:02:22 ID:woFp2BuB0 アンモニア臭は程度のもんだがデパ地下で買った イベリコ豚でもしていたし、冷凍の輸入豚バラでもしていた しかも加熱すると余計臭くなるが、食べる段階では、気にならない 俺は塩豚を作るときアンモニア臭が出てきたら熟成の限界が来たと思って 冷凍庫に移すようにしている >>805 塩分5%は塩豚のデフォ値 ４週間の塩豚の塩抜きは、水温や水量にもよるが 最低でも１２時間位はかかる しかも、水分が戻っているから腐りやすい でも使いやすい。・・・好きにしろ
68 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/04/17(木) 21:09:53 ID:urBzGojf0 肉の色って熟成中はずっと赤いまま？ 色が変わった場合は失敗ですか？ 69 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/04/17(木) 21:14:52 ID:BBxFEqB60 熟成が進むと黒くなるよ。 ソミュール液に漬け込んだヤツは、 割と赤いままな気がする。 新たに２本ソミュってみたから、 検証してみよう。 70 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/04/17(木) 21:30:42 ID:lzkDiiEs0 前にも書いてあったけど、海塩よりも岩塩のほうが変色が少ない気がする。
231 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/05/09(金) 00:14:33 ID:xNRzr5W10 塩豚、熟成が２ヶ月くらいになると、 全面的にアミノ酸析出状態になるな。 真っ白とまではいかないけど、かなり広範囲に析出する。 洗って普通に食ってるけど、ウマイだけで 腹をこわしたことは無い。 先日、珍しい？国産のニンニクの芽と一緒に炒めたけど、 超うまうまだった。
443 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/05/24(土) 04:15:46 ID:QB3JbnLZ0 鶏はむスレからちょっとお邪魔。 鶏はむと塩豚を交互に作っています。 仕込み方はどっちもほとんど一緒。 豚のほうは蜂蜜使わないぶんローズマリー追加とか。 塩豚は仕込みで塩刷り込んでる最中から、 鶏はむは茹で上がりを冷蔵保存3日目あたりから、 どちらも、 鼻の脂 の臭いがすると思う。 塩豚も最終的には茹で豚にしちゃうんだけど、 やっぱり3日目ごろから鼻の脂臭が始まる。 444 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/05/24(土) 04:21:30 ID:JtSAeAPB0 >>443 脂の酸化したにおいでしょ。
878 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/07/19(土) 15:06:29 ID:IXAejRTpO 今朝冷蔵庫開けて嫌な予感したからスノコタッパー開けたら… 豚さんゴメン 880 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/07/19(土) 22:48:41 ID:IXAejRTpO >>879 フワフワした白い水玉模様が〇|￣|＿ ２日前、タッパー洗う為に移し替えた時は何ともなかったのに… 明日で２ヶ月…ランチにペペロンチーノとよく冷えたキャンティの算段だったのに…… (ﾉω･｡)ｸﾞｽﾝ
可食の判断
434 ぱくぱく名無しさん=sage=2007/09/16(日) 22:49:01 ID:PHvIEp/E0 去年の１２月に作った塩豚を少しづつ食べて来た。それまでは、表面がやや日焼けした肌色のような 色になっていたが、最近ターメリックのように黄色になってきた。おまけに脂身の部分に青カビが発生。 臭いは臭いといえば臭いが、異臭というわけではない。身も締まって、切った断面は金華ハムみたい。 洗ってから薄く切って焼いたが、やや臭いが気になった。 長期熟成はボイルしたり煮込みに向いているようだ。 ２時間ほど前に食べたが今の所腹痛もない。 435 ぱくぱく名無しさん=sage=2007/09/17(月) 17:36:34 ID:gCN/e5w/0 >>434 カビも白と青は食っても大丈夫 赤と黒は毒性があるから、ためらわずに捨てる カビは表面だけではなく木の根っ子のように 内部に侵食してくる場合があるので 赤や黒カビが生えたら、癌の摘出手術の様に ごっそり切り捨てる必要がある 437 434=sage=2007/09/17(月) 23:29:41 ID:J5I9Z99m0 そう言えば餅なんかでも白や青のカビなら少し洗うくらいで食べてたが、赤や黒はご指摘のとおり 深くえぐって食べた記憶がある。 フランス産のサラミでも表面が真っ白なカビで覆われたのもあるが、そのまま食ってる。 というわけで安心してポトフ風小鍋にしてみた。 少々臭いが気になるが、クローブとかナツメグを多めに入れるとこれがいい。 普段は入れすぎると台無しになるこれらのスパイスが、良いアクセントになって旨い。 438 ぱくぱく名無しさん=sage=2007/09/18(火) 00:34:16 ID:mejpirXV0 カビを色で判断するのもあまり正しい行為じゃないので 胞子が出来てしまった食品は捨てましょう。
584 ぱくぱく名無しさん=sage=2007/11/02(金) 03:11:36 ID:ybaqnbtU0 >>577 実物見てみないことにはわからないけど、普通大丈夫。 ・緑色とかの肉としてありえない色に内部まで変色 ・意識して嗅がないでも一発でわかるぐらいのかなりの異臭 ・糸を引くぐらいに粘つく ・カビが生える っていう具合に極端なもの以外、大体平気だし。 もし、見た目あまりわからなくても、うす切りして焼いて少量を試食すれば、 味がおかしいので一発でわかる。あと、試食でおかしいと感じたら、 飲み込まずに吐き捨てちゃえばまず食あたりはしない。 もちろん、生で食べる場合は話が別だろうけどね。
462 ぱくぱく名無しさん==2008/05/25(日) 16:02:07 ID:cihaCPogO すっぱい匂い=肉を触って見た時に 糸を引くようであれば完全な腐食。 そうでなければ発酵が始まったサインの可能性。
豚の生食について
生食にかかわるリスク
824 ぱくぱく名無しさん==2007/11/28(水) 04:52:53 ID:t1MGhXcDO 衛生には十分に気をつけましょう 食中毒事件でお馴染みの黄色ブドウ球菌は、塩耐性を持ち、１０％もの濃度下でも増殖可能であるし、 黄色ブドウ球菌が作りだす毒素であるエンテロトキシンは熱耐性を持っている。
967 ぱくぱく名無しさん=sage=2007/12/08(土) 04:20:00 ID:kMfzzVAl0 >>964 豚肉生食のリスクは大きく分けて三つ。 ・トキソプラズマ病。 ・寄生虫。 ・E型肝炎。 トキソプラズマ病は、猫科の動物由来のトキソプラズマ原虫によって起きる人畜共通の伝染病。 キャリア猫の糞中に含まれる原虫を、豚が経口摂取する事によって発生、豚への感染は 日本でも年数十例。 感染した豚肉を生食する事で人間にも感染する。 症状は出ない事が多く、出ても軽微なものが多いが、妊婦が感染すると死産・奇形児・障害を 持った子供が生まれる。 加熱する事により安全になる。 寄生虫は、旋毛虫（トリヒナ）や有鉤条虫。 共に死に至る事もある危険な寄生虫だが、日本では近年感染は確認されておらず、輸入される 豚肉も検査が実施されている為、国内で流通している豚肉は基本的には安全であると言われている。 また、エキノコックスの中間宿主にもなる為、特に北海道では注意が必要。 加熱すればより安全。 E型肝炎は人畜共通の感染症。 ウイルスを持つ動物の肉や内蔵を生食する事で人にも感染する。 日本では最近野生のシカやイノシシ肉の生食による感染例あり、市販の豚レバーからも ウイルスが発見された事あり。 海外では水由来や動物由来で多く発生。 症状はA型肝炎に類似、発熱に始まり全身倦怠感・食欲不振・悪心・嘔吐・筋肉痛・呼吸困難、 更に進行すると褐色尿・黄疸、腎不全を併発する事あり、稀に劇症化して死に至る。 加熱すれば安全。 あと、塩豚の場合はボツリヌス菌にも注意。 土中のボツリヌス菌を豚がエサと一緒に食べると保菌豚に、嫌気状態下（酸素の無い環境）で 毒素を発生する。塩豚では熟成中に危険。 日本では馴れ寿司や真空パック食品で戦後約400例が発生し、死亡率20％。 養豚場の豚はエサ箱から給餌されている為感染リスクは無いが、放し飼いされていた高級豚や 輸入豚肉はリスク有り。 加熱すれば毒素は無効化。
56 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/04/17(木) 14:03:04 ID:tD4giHAh0 豚肉は生で食べると寄生虫がいたり肝炎なったり怖いけど ３ヶ月も塩漬けすれば、寄生虫も死ぬしウィルスだって家出するさ 57 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/04/17(木) 14:49:13 ID:A3w/Sqwo0 >>56 獣につく寄生虫は卵の状態で数年から十年ていどなら大概の環境に耐えるよ
573 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/06/10(火) 21:12:14 ID:J9/V6M2N0 豚における寄生虫病対策 ttp://eishikyo.lin.go.jp/news.files/jyuuiryou4.pdf これを見る限り少なくとも1980年代に豚肺虫症やトキソプラズマ病が国内で発生していたことがわかるし、 現在でも豚鞭中症・豚回虫症・コクシジウム症などは発生が続いてるため人体への影響は無視できないし、 寄生虫ではないが 食肉を介するE型肝炎ウイルス感染事例について（E型肝炎[[Q&A]]） ttp://www.mhlw.go.jp/houdou/2003/08/h0819-2a.html の報告にあるとおりE型肝炎ウィルスに感染する事例も存在するわけで、 有鉤条虫の感染が現代において認められていないだけなのを拡大解釈して 「豚肉に寄生虫がいるという事実はありません」などと発言するのは電波以外の何者でもないとおもう。 とどのつまり、生食の安全は確認できないのであくまで自己責任で。 574 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/06/10(火) 22:01:58 ID:9jUCv2L70 一応国産はSPFポークが出てから生食できると言われるようになったんだがね。 SPF以外は生食は勧められてないよ。 575 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/06/10(火) 22:15:46 ID:Q/BcllRe0 SPF豚って、国産豚の 8% しかないらしい。 ttp://www.j-spf.com/Q&A/Q&A.htm 576 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/06/10(火) 23:55:42 ID:l1Jp4U7T0 >>574 SPF豚でもE型肝炎のおそれはある 577 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/06/11(水) 01:02:40 ID:Z7HruYc/0 >>576 それは内臓肉の場合。 578 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/06/11(水) 05:01:00 ID:Z0wgbfnc0 >>577 ttp://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%B1%9A%E8%82%89#SPF.E8.B1.9A.EF.BC.88.E5.81.A5.E5.BA.B7.E8.B1.9A.E3.83.BB.E5.81.A5.E5.85.A8.E8.B1.9A.EF.BC.89 生食をしても問題ないと誤解されているが、E型肝炎感染のおそれは残るため、 SPF豚肉といえども加熱調理は必須。日本SPF豚協会が規制している健康を害する 菌がいないだけで、特殊な環境で育てられた無菌豚(Germ Free)とは微妙な、 しかし歴然とした違いがあることに注意。 「日本SPF豚協会」が規制対象にしている５つの病気 * マイコプラズマ肺炎、トキソプラズマ感染症、萎縮性鼻炎、豚赤痢 、オーエスキー病（豚ヘルペス） ttp://niah.naro.affrc.go.jp/disease/HEV/swine_hev2.html 豚の血清、糞便、肝臓などからRT-PCR法によりHEV遺伝子が検出され、 SPF豚からの検出例も報告されている (中略) 内臓や筋肉にHEVが含まれる危険性はゼロでない (中略) このため、レバーなどの内臓肉だけでなく正肉も含めて生食は行うべきではない。
亜硝酸ナトリウム
73 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/04/18(金) 06:23:03 ID:r8yL8UoN0 亀レスだけど >>25、>>27 食品衛生法上、非加熱の食肉製品で発色剤（亜硝酸ナトリウム）を用いないで塩漬けする場合、 （1）塩漬けは、乾塩法により、食肉に対して食塩（塩化カリウムを含む）6％以上用いて、40日間以上行うこと。 （2）食肉表面の洗浄を行う場合は、飲用に適した冷水を用いて、換水しながら行うこと。 （3）くん煙または乾燥は、製品の温度が20℃以下を保持しながら53日間以上行い、水分活性が0.95未満になるまで行うこと。 という条件をパスしないといけない。 亜硝酸ナトリウムを用いる場合は （1）乾塩法、塩水法または一本針による注入法によって、食肉の温度を5℃以下に保持しながら、 水分活性が0.97未満になるまで行うこと（最終製品の水分活性を0.95以上とするものは除く）。 乾塩法による場合は、食肉に対して食塩（塩化カリウムを含む）6％以上、亜硝酸ナトリウム200ppm以上、 塩水法または一本針注入法による場合は、食塩15％以上、亜硝酸ナトリウム200ppm以上を用いること。 （2）塩抜きする場合は、5℃以下の飲用に適した水を用いて、換水しながら行うこと。 （3）くん煙または乾燥は、製品の温度が20℃以下もしくは50℃以上を保持しながら、 水分活性が0.95未満になるまで行うこと（最終製品の水分活性を0.95以上とするものは除く）。 ようするに、亜硝酸ナトリウムを使えば「塩漬けのみ」で「40日以上漬け込んで」「53日以上乾燥させる」という 工程を簡略化することが認められてる。 74 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/04/18(金) 11:01:05 ID:+ytMQMs80 ということは、食品衛生法の製法の基準を満たせば 豚は生食してOKということか。少しでも危険性があるなら、 法で規制するはずだもんな。 ただ塩漬け40日、風乾53日って結構大変だな。3ヶ月かよ・・・ 76 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/04/18(金) 13:04:29 ID:2s8G8rj/0 >>74 非加熱食肉製品は、と畜場法とかの規制もあって 寄生虫が残存してるものは使われないから 個人が入手して処理した場合の安全を保障するものでないよ 77 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/04/18(金) 15:19:15 ID:+ytMQMs80 >>76 市販の肉とは別物なのか。 では、やはり塩蔵で寄生虫、食中毒菌、肝炎ウイルスを 死滅させることができるという裏付けにはならないのか。 78 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/04/18(金) 15:38:45 ID:6psfme6K0 亜硝酸ナトリウムって試しに使ったことあるけど 獣臭さが無くなるのはいいとして 旨味まで抜けちゃって味が落ちるんでやだな その時調べた限りでは残留で70ｐｐｍ以下だったと思ったけど 実際使う量はその３倍か ようするに余計なもの使わずに加熱して食えってコトなのかな 79 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/04/18(金) 16:42:29 ID:SWlhnk7V0 だね。安全性を求めるのなら加熱すべき。素人には検査設備がないわけだし。 自己責任の一言で済ませるには、トキソプラズマやらE型肝炎やらは重すぎる。 80 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/04/19(土) 07:43:03 ID:HhiYyeVN0 ・市販の非加熱豚肉食品は、最初から寄生虫や菌の汚染が少ない肉を 高度な技術で加工したので生食が可能。 ・一般人が普通に市販の肉を使って作った塩蔵品は、加熱しないと危険。 という結論かな。 91 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/04/21(月) 13:41:41 ID:z00CYt1Y0 マジレスすると、寄生虫も怖いけどもっと怖いのは最強の毒素を出すボツリヌス菌とかでしょ 亜硝酸ナトリウムはボツリヌス菌の繁殖を抑える（殺菌・消毒能力はない）と言われてるから、 活性水分を下げない仕込み方する場合には発色目的以上の大量の亜硝酸ナトリウムを 添加してつじつま合わせるわけで。 通常塩漬け～乾燥すると製品重量は原料食肉の重量より水分が抜ける分減るけど、 注入法は製品重量が原料食肉より増して歩留まりがいいらしいぞｗｗ
水分活性
969 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/08/07(木) 04:15:20 ID:bU2V2LYvP 腐る・腐らないには「遊離水分」ってのが関係あるらしい。 マヨネーズが腐らないのは遊離水分がほとんどないから。 塩分を強くするとそれだけ脱水量が多い、つまり 遊離水分が少なくなる、だから腐りにくい、 ってことでいいんじゃないの？ ピチットも遊離水分を強制的に吸い出す感じなので 腐りにくくなる。 おいしくなるシートは、ドリップとして出る水分は吸うけれど 内部の遊離水分までを強引に吸いだすほどではない、とか。 971 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/08/07(木) 04:48:36 ID:bU2V2LYvP >>970 遊離水分を減らす方法は塩による脱水だけではない、ってこと。 ピチットもそうだし、 伝統的にはカビ付けして脱水する方法もある。 （かつおぶしとか金華ハムとか） 保存状態にもよるが、 水分量をあるレベルより低くできれば、 それ以上の塩分は必要ないでしょ。 973 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/08/07(木) 06:11:55 ID:bU2V2LYvP どっちもテレビで見たやつなんで、ソースは今言われても出てこないが、 Wikipediaの鰹節と金華火腿の項目には 「カビをつけることで水分を抜き」という記述があるよ。 塩分を高めるために水分を減らすんじゃなくて 水分を減らすために塩分を加える、んだと思うよ。 まあ塩分にはそのほかにもたんぱく質の結合を切る作用とか 味付けの作用もあるので必要だけど、 水分を減らすだけだったら、塩分以外の方法（ピチットとか）を使えば 塩分濃度は味付け＆たんぱく質の化学変化分あればいいのではないかと。 ちなみに、こんなスレもあったのね。 http://food8.2ch.net/test/read.cgi/toba/1093838872/ 974 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/08/07(木) 06:22:21 ID:bU2V2LYvP こんなページを発見。 ttp://sweb.nctd.go.jp/senmon/shiryo/suisan/g/g_1/g_1_3.html ここの説明だと遊離水分じゃなくて「自由水」って書いてあるけど、 要するに「結合水」以外の水分を減らす（水分活性を低くする）ことで 保存性を高めることができる、ということ。 水分活性が0.8以下になれば普通のカビや腐敗性の細菌は防げて、 0.6以下になればそれ以外のカビや菌もほぼ防げる、らしい。
レシピ未整理の塩豚料理
炒め・焼き物
29 ぱくぱく名無しさん=sage=2006/12/23(土) 18:59:12 ID:ttn9PQuM0 塩を刷り込みすぎたので塩辛いが、野菜と炒めると味付けせずに食べれるね セロリとアスパラで炒めたのが、今夜のおかずｗ
147 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/05/01(木) 23:41:44 ID:9oZe2DTV0 塩豚でゴーヤチャンプル作ってみた。 普通の豚肉よりは味が深いような気がする。 148 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/05/02(金) 00:45:32 ID:kXqFwLRP0 >>147 なるほど。まぁスパムも減塩版じゃなきゃかなりしょっぱいからね。 旨味はスパム以上だからイケるんだろうな。
506 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/05/29(木) 01:08:08 ID:mh/5YpsA0 >>502 細めにきって、同じように細切りにしたジャガイモと炒めたあと、 玉子を入れて焼き固めてスパニッシュオムレツ風にする。
559 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/06/07(土) 21:07:48 ID:pB1OVzAn0 今日、ハンバーグを作るときに豚の挽肉の変わりに塩豚をミンチにして使ってみた。 通常、粘りけを出すために牛豚ミンチに塩を重量比１％程度を入れて混ぜるけど、 その量を半減、塩豚の獣肉臭が強めなことを考慮してナツメグ増量（肉400ｇに 小さじ１の所を２）で作ってみた。 バラ肉の脂身から出た肉汁がたっぷりのいい具合に仕上がりましたよ。 ちょっと塩気が多い仕上がりになったので、塩は無くてもいいかも。 あと、少し肉の硬い部分を感じたので、豚バラは二度挽きした方がいいかな。
サンドイッチ・バーガー
30 ぱくぱく名無しさん==2006/12/23(土) 19:30:59 ID:ckyHWRxMO 少し厚めに切ってブラックぺッパーをふって、 フライパンで焼いたのをトーストに挟んで食べる レタスがあれば尚ﾖｼ
520 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/05/30(金) 14:42:06 ID:k8V3NqT30 フランスパンを適当にスライス。 ロースターに入れ軽く焼き。 薄くスライスした塩豚のせて軽く焼き なんとなく蕩けるチーズのせて焼き焼き (゜д゜)ｳﾏｰ オニオン乗せてもよかったな。
煮物
32 ぱくぱく名無しさん==2006/12/24(日) 23:30:14 ID:tXJeFauE0 朝日新聞（12月16日付だったかな）に載っていた谷昇さんのレシピで 塩豚を15分水でもどしてから３時間煮て、キャベツとジャガイモを30分 いっしょに煮て食べる、というのをやってみた。激ウマ～。
330 ぱくぱく名無しさん=sage=2007/08/23(木) 22:54:54 ID:4HlvKSqVP バラ塩豚、ニンジン、タマネギ、好みでセロリを1cm角に切る。 鍋で炒める（多分油要らない）。 白インゲンの水煮缶を鍋に加え、トマトジュースをひたひたになるまで加える。 ローリエを入れて、ニンジンが柔らかくなるまで煮る。 ウスターソース、練り辛子、塩、コショウで味を整える。 試しに作ってみたら結構おいしかったのでご紹介。 豆は白インゲンじゃなくてキドニービーンズとかでもいいかも。
565 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/06/09(月) 15:22:41 ID:Pc6cl5Eb0 >>564 トマトで煮てれば、なんでも良いの？ 塩豚がメインじゃないけど、塩豚が無いと寂しい料理。 鍋で、ニンニク、タマネギを透明に炒めて、 塩豚、ナス、セロリと、その他に余ってる野菜を適当にぶっ込み、 香辛料（コショウ、ハーブ等、好きなように）を加えて、 一口大に切った、鳥の砂肝やハツ、牛の胃袋とかの内臓系を投入。 白ワインを具の3/1位の量を入れて、一煮立ちさせたら ホールトマトか調理用トマトとトマトペーストを加えて煮る。 水分が少なくなって焦げそうだったら、水を足す。 そのまま食べても良いし、クスクスやご飯にかけたり、 余ったパスタとか豆を一緒に煮ても良い。 大量に作って、飽きたら、カレーにしてます。 566 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/06/09(月) 18:14:50 ID:phvSB2bM0 トマト煮は 塩豚150gくらい トマト缶半分 たまねぎ（みじん切り）半個 にんにく（みじん切り）１片 人参（みじん切り）半個 黒胡椒小さじ半分 みじん切り野菜をオリーブオイル等で炒めて 7mm位に切った塩豚を入れ、トマト缶を入れて1時間位煮るレシピで作ってるよ。 というか>565のレシピとほとんど変わらん。 塩豚でチリコンカン風に味付けしたやつも、旨いよ！ 567 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/06/09(月) 23:30:08 ID:hPW6qwJU0 バラで塩豚作れば十分脂がでるから、俺は油は使わないよ 俺の場合は、 最初に油をひかないで焦げ目がつくくらいまで炒めたら肉を取り出す。 肉からでた脂でにんにくを弱火で炒めて香りを出す。 たまねぎ、人参とか好みの野菜をある程度炒める。 トマト缶と水を入れて、ローリエ、オレガノ、バジルとかハーブを入れて肉を戻す。 水分が飛んで良い感じになったら完成。 因みにいつも分量は大体このくらいかな、って感じで適当に作ってるから参考にはならないかもしんないね。 それと俺も>>563と同じで、塩豚からかなり旨みが出るから、顆粒のスープの素とかは使わないようにしてる。
麺類
41 ぱくぱく名無しさん=sage=2007/01/04(木) 17:08:15 ID:C5994X5v0 うどんに入れたら美味かった。 だし汁にスライスしたのを投入 さらに肉から出汁をとる。 茹でたうどん玉にたっぷり注いで、上にシャキシャキの水菜を山ほど乗せて食う。 塩豚の油と水菜が絡まって(ﾟДﾟ )ｳﾏｰ
33 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/04/15(火) 20:17:10 ID:1+j8gqtcO パスタのトマトソースに塩豚入れてみたがうめえｗｗｗｗｗ ひき肉入れてミートソースにするか迷ったんだが、何つー濃厚な旨味だｗｗ 36 ぱくぱく名無しさん==2008/04/15(火) 23:39:03 ID:S5jp8HME0 >>33 ちなみに熟成はどのくらいですか？ 私のは1～2ヶ月の長期熟成のせいか、極弱火でジックリ炒めて脂を出しても そのままトマトソースで煮込むと屍になります 已むを得ず（？）脂を出した後は一旦フライパンから外してトマトソースを作り、 パスタを和える段で再投入しています グラタンの場合はソースの上に振りますが、焦げを警戒しつつチーズで覆います こうするとこのまま10～12分加熱しても何故か殆ど味抜けしないので パンチェッタも美味しく食べられます・・・ が、よそで聞いたこと無いので邪道でしょうｗ 37 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/04/16(水) 01:53:16 ID:nKQ1p9Nw0 >36 塩豚の塩分をソースに出しつつ、ソースのうま味を塩豚に吸わせるという調理法になるから 先に焼きすぎたら負けなのでは？
499 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/05/28(水) 17:06:39 ID:dnv7PmiY0 >>497 1．パスタを茹でる時、残り3分くらいになったらキャベツを投入。 2．塩豚を細かく刻みオリーブオイルで炒める。 3．パスタとキャベツが茹で上がったら、熱々の2をかけて出来上がり。 普通はアンチョビでやるのだが、塩豚でもｳﾏーです。 500 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/05/28(水) 17:11:40 ID:dnv7PmiY0 連投ごめん。 >>497 ・塩豚と豆のトマト煮を作ってパスタにぶっ掛ける。 ・塩豚と野菜を適当に煮てパスタにぶっ掛ける。 これはおいらがやってみたパスタｗ
501 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/05/28(水) 18:12:13 ID:tKNhE1jV0 オリーブオイル・にんにくを火にかけて香りがったら、たまねぎ・塩豚をいためる。 塩豚に火が通ったら、ざく切りしたなすとトマトをざっといためる。 白ワインを入れる。 なすに火が通ったら胡椒を加える（足りなければ塩をたす） スパゲティに絡める。 ｳﾏｰ。 きのこや季節の野菜（いんげんとかアスパラ）入れてもうまいっす。
505 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/05/29(木) 00:52:06 ID:z5XlCepm0 カップヌーのお湯を入れる前にみじん切りにした塩豚入れるとコクが出てうまいゾ
蒸し物
52 ぱくぱく名無しさん=sage=2007/01/17(水) 21:03:00 ID:rsS0IhXR0 キャベツと塩豚で蒸し焼きにした。 大量に作り過ぎて胸焼けが…。 バラ肉だと脂がこってりしすぎませんか？ 53 ぱくぱく名無しさん=sage=2007/01/18(木) 01:27:05 ID:ITxnZzmG0 >>52 そんなときには、いったんさっと茹でて油を落とせばいい。塩抜きにもなるし。
551 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/06/05(木) 01:39:07 ID:XE0FzD6P0 豚とキャベツの蒸し物が簡単でいいかも レシピ http://hicbc.com/tv/kewpie/recipe/2008/080313.htm 塩は不要、スープは味付けとしてちょっと欲しいので、1/4程度の分量で加える キャベツと豚肉だけのシンプルなものでもいいけど、うちでは冷蔵庫に残っている 野菜類を根こそぎ放り込んで在庫処分してる(ポトフみたいになっちゃうわけだが） 562 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/06/09(月) 06:50:58 ID:+/YIsJaP0 漏れ、>>551と少し違う食い方してる。 キャベツざく切り、チーズとスープの素はなし。その代わりにんにく2カケスライス。 鍋にキャベツを 1/2敷いて、その上に薄切りの塩豚 1/2、にんにくスライス 1/2、 さらにキャベツ 1/4敷いて、残りの塩豚、にんにく敷いて、最後に残りのキャベツ。 水はごく少量、大さじで2杯くらい。 蓋をして中火、湯気が出始めたら少し火を弱め（湯気が出る程度は維持）て10～15分。 蒸しあがったら器に盛り付けて、ポン酢醤油あたりでわしわし食う。 スープはなべ底にカップ１くらいしか出ないけど、キャベツの甘みと塩豚のうまみたっぷりの やや白濁したものが取れるので、水で延ばしてスープにするなり雑炊にするなりすると幸せ。 キャベツの代わりに白菜や小松菜、もやしあたりでもOk。
茹で
142 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/04/30(水) 23:38:22 ID:LRuOOgQc0 塩豚と鶏ハムのハイブリッドを作ってみた。 それぞれのレシピで下準備して、両者とも塩抜きした後で塩豚２センチ角に切り軸にして その周りに鶏胸肉を巻いてたこ糸で縛って成型、それをラップで包み込んで１時間ほど 70度の湯温でボイル、そのまま湯の中で１時間ほどあら熱を取ってからラップと糸を外して 自然冷却。（この時ラップ内に出てるスープ、美味すぎ） 塩豚の方は煮豚的に脂肪分がとろけて、更に肉の方からもうま味が出て、それが胸肉の 方に混じり合っていい味に仕上がったよ。
揚げ物
528 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/06/01(日) 03:08:41 ID:/OR/prSz0 ふと、思い立って塩豚でとんかつと豚天を作ってみた カツは2センチ、1センチ、5ミリ厚で作ってみたが、5ミリのものは衣を二度被せて増量 (肉-小麦粉-卵-パン粉-卵-パン粉の積層） 締まってる肉だから2センチや1センチだと硬めで、味もしょっぱ過ぎたけど、 5ミリの方は良い感じの食感に仕上がった。 ソースなしで辛子をつけながら食うと美味かったな。 豚天は最初から5ミリで作ったけど、こっちもそのまま+辛子で行けた。
豚丼・炊き込みご飯
519 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/05/30(金) 07:34:10 ID:1haf8xrKO 昨日の俺の塩豚レシピ。 フライパンに油をひかずに3×4センチ位に切った薄切り塩豚を適量豆乳。 じっくり脂を出す感じで炒める。これは好みなんで、カリカリじゃなくても無問題、あるいは自己責任でレア（ｒｙ 炒めて火を消す直前にみじん切りにした青ネギを好きなだけ豆乳。 そこに瓶入りのレモン汁をドバッとかけてフライパンをあおって完成。 丼にご飯をよそい、炒めた物をのせる。塩気はいらないので、あれば黒胡椒をミルでガリガリ。 それでも塩気が欲しければ醤油2～3滴落としてもおk 塩豚丼(゜д゜)ウマー 522 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/05/30(金) 22:35:05 ID:PoWnTpsO0 >>519 うちの塩豚丼は炒めた塩豚をゆかり飯に乗っけて、白髪ネギ、 自家製にんにくわさび醤油をさっと振りかけてｳﾏｰだ。 明日はキャベツと玉葱と塩豚でミルフィーユにでもしてみる。 525 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/05/30(金) 23:53:52 ID:PoWnTpsO0 >>524 大したもんでもないぞｗ 酒とみりんを煮きった奴と醤油を合わせて、にんにくと鷹の爪で漬け込む。 それを適量のワサビでとくだけで絶品だぞ。
527 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/06/01(日) 01:19:01 ID:7CoEJZWOP お米を洗って昆布だし（昆布を水につけて半日くらいおいたやつ）で水加減をし、 塩豚とニンジンとシイタケを5mm角くらいに切って加え、 塩少々（塩豚からも塩分が出るので控えめに）を加えて普通に炊く。 くーふぁーじゅーしーモドキ。 あとは、大根葉の炒め物を作るときにも塩豚を細切りにして入れてる。
小鉢・冷菜
581 ぱくぱく名無しさん=sage=2008/06/11(水) 21:24:13 ID:5Sryge+n0 今日作ったら旨かった物書く 小さめの角切り塩豚を油を出しながら炒めて カリカリになったらペーパーの上で油を落とす。 タバスコを適量入れて香り付けに醤油を２～３滴入れて和えたら お豆腐に掛けて上に青ネギみじん切りをパラパラで完成。 メインディッシュの赤ムツの煮物そっちのけで 嫁と二人で飯３合空にした。 オススメ
