鰯 - spumoni @ ウィキ

傷みが早く、すぐに臭みが出るため、刺身や塩焼きにできるほど新鮮なものは流通が限られる。

真鰯（マイワシ）

ニシン目ニシン科（Clupeidae）
樺太から南シナ海までの東アジア沿岸域に分布する海水魚

• 出世魚

1. シラス、マシラス（稚魚）
2. カエリ、アオコ、ヒラゴ（数cm程度の若魚）
3. コバ（小羽 : 10cm前後）
4. チュウバ（中羽 : 15cm前後）
5. オオバ（大羽 : 20cm前後）

利用方法

食用での用途はちりめんじゃこ（シラス干し）、干物（目刺、丸干し、開き）、塩焼き、煮付け、缶詰、酢の物、刺身、たたき、魚肉練り製品（つみれ、蒲鉾、竹輪）など非常に幅広い。

潤目鰯（ウルメイワシ）

ニシン目ニシン科（Clupeidae）
全世界の熱帯・温帯海域に広く分布する。特に暖流に面した沿岸海域に多い。春から夏には北上、秋から冬には南下するという季節的な回遊を行う。日本沿岸でも、夏は北海道沿岸に群れが出現する。

利用方法

小型のものはカタクチイワシと同様煮干しにされるが、大型個体も殆どが目刺・丸干し等の干物に加工される。これは傷みが早いからだが、マイワシより脂肪が少なく干物に適しているというのも理由として挙げられる。

片口鰯（カタクチイワシ）

カタクチイワシ科（Engraulidae）
目が頭部の前方に寄っていて、口が頭部の下面にあり、目の後ろまで大きく開くことが特徴である。和名も「口が頭の片側に寄っている」ことに由来する。
北海道から南シナ海までの西太平洋沿岸に分布する。内湾から沖合いまで、沿岸域の海面近くに大きな群れを作る。
日本で最も漁獲量の多い魚で、日本各地で巻き網や地引き網などで漁獲される。また、「シラス」は主にカタクチイワシの仔魚で、これも食用に多く漁獲されている。

別名

日本では古くから食用に供されてきたため、地方ごとに様々な別名をもつ。ヒシコイワシ、シコ、シコイワシ、田作り（タヅクリ）、五万米（ゴマメ）、背黒鰯（セグロイワシ）、狼鰯（オオカミイワシ）、脹眼(ハンガン)、金山(カナヤマ)、丸(マル)、ヒラレ、泥目（ドロメ）、ドロイワシ、ママゴ、エタレ、クロタレ、シラス、タレクチ、チリメン、タレ、ホオタレ、ホホタレ、ホウタレ、ブト、コシナガ、カエリ、カクハリなど、多種多様な呼び名がある。

利用方法

畳鰯（たたみいわし）

• 稚魚を板海苔状にまとめ干物にしたもの。

白子干し（しらすぼし）

• 稚魚を塩茹でし干したもの。カルシウムを含む食品の代名詞でもある。やわらかいものから乾燥度合いにより「しらすちりめん」「太白ちりめん」「上乾ちりめん」に区別される。やや個体の大きいものは「かえりちりめん」と呼ばれる。

目刺し（めざし）

• 立て塩をした後、数匹ずつ竹串に刺して乾燥させた干物。流通段階では竹串は外されていることが多い。乾燥度合いの違いにより「若干し」「丸干し」に分けられる。

煮干し（にぼし）

• 茹でて乾燥させたもの。主に出汁をとるために利用される。

田作り（たづくり）

• ゴマメ（小型のカタクチイワシを素干ししたもの）を砂糖と醤油で煮絡めたもの。御節料理の祝い肴として知られる。

アンチョビ

• 三枚に下ろして塩漬けした後、植物油に漬け込んだもの。

ごま漬け

• 千葉県九十九里地方の郷土料理。

調味料

• 魚醤またはたん白自己消化物と呼ばれる発酵調味料原料として用いられる。