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hiro自作８ - (2009/03/22 (日) 20:56:38) のソース

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先日、某店より自家製麺をいただいたので、ず～～～っとサボっていた自作をやることにしました。。。
（およそ2年ぶりです、、、）

まずはスープ作り。
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いただいて麺の一つが低加水ストレートというのもあり、当初は熊本ラーメンを作る予定でしたが、豚骨が必要量手に入らず断念・・・
予定を変更して、鶏白湯スープを作ることにしました。（結局いつもコレばっか作ってます・・・）

今回のコンセプトは「シンプル」。
いつもは重層さを求めて、ナンデモカンデモ多種多彩の材料を惜しげもなく使うのですが、今回はちょいと金欠気味ということもあり、初めてコストを意識しながら、少ない種類の材料で作ってみました。
材料は「鶏ガラ・生姜・ネギ・じゃがいも・米」のみ。
いつも作る鶏白湯は、鶏皮を大量に加えて鶏油を乳化させトロリを出してましたが、今回はじゃがいもと米のでんぷん質だけで、どれだけトロミを出せるか試してみます。


煮込み初めと5時間後。
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ガス代ケチったせいか、予想より水量は減らなかったですが（この辺もコスト意識してますｗ）、粘度は予想以上に出ました。
単純に粘度を出すだけであれば、ゼラチン質や油の乳化がなくとも、でんぷん質だけで十分みたいです。

一晩寝かせたスープは、完全にポタージュ化してます！↓
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タレと香味油。
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タレと香味油もシンプルに。
タレは酒とたっぷりの根昆布で取ったダシを思いっきり濃縮させた物に、2種のヒマラヤ岩塩とカンホアの塩、そして淡口醤油を加えただけ。
香味油も魚などは使わず、あえてネギとニンニクを使ったポピュラーな物にしました。



麺はプロ仕様。
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冒頭でも書いたように、某店からのいただき物です。
真空パックして冷凍保存していた物を、冷蔵庫解凍して使います。


ラーメン完成！
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スープは麺と合わせると、予想以上に濃いことが分かりました。。。
これだけ粘度の高いラーメンは、お店ではなかなかお目にかかれません（笑）
油乳化ではなく、でんぷん質でトロミを出した分、食べやすくはなっているはずですが、それでもちょっと重いですね・・・
特濃なのに無化調なので、いつも以上にボヤけた感じの味わいになってしまいました。
これに化調加えれば、もっと美味しくなること間違いなしという感じです（爆）

麺はやっぱプロの味ですね。
かなり旨いです！
麺の旨さにスープが負けています（悲）

具はバラチャーシュー・2枚・味玉半分・味付けキクラゲ・刻み玉葱・小口ネギ・茹でキャベツ・鰹アン。
チャーシューは、2日ほど塩漬けして余分な水分を抜いた後、スープで2時間煮込み、醤油ダレに1日漬け込みました。
出す直前に表面をバーナーで炙ってあります。
味玉はチャーシューダレに3日間浸け込んだ物。
キクラゲは水で戻した後、フライパンで乾煎りし、スープとチャーシューダレで味付けしました。
刻み玉葱は、食感は好きなんですが、個人的に辛味が苦手なので、サッと熱湯に通して辛味を抜いて、ザクザクとした食感だけを楽しめるようにしています。


今回のこだわり。
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東京の人気店[[『きら星』>http://www9.atwiki.jp/ra-men/pages/1340.html]]風に、茹でキャベツの上に、濃縮した鰹アンをかけました。
今回はベーススープ・タレ・香味油に魚を一切使わなかったのは、コレによる味の変化をできるだけ明確にすることが目的でした。
きら星の鰹アンは少量ですが、こっちのは思ったより濃縮できなかったので、たっぷりとかけました。
予想以上に効果てき面で、単調でボヤけた感じのスープが、鰹アンによって、重層的でメリハリのある味に変化！
ある意味この鰹アンがなかったら、結構ヤバかったなぁという印象です（笑）


いただいた麺は、もう1種類あるので（太麺）、明日はこのスープをベースに、ちょいと手を加えて、つけ麺を作ろうかなぁと思っております。




    　　　　　　　　　　　　　　　                  ｂｙ　hiro

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- 「麺屋 ひろ」 &br()いつ頃開店の予定でしょうか？ &br()場所も教えてください。花贈ります！ &br()（笑） &br()  -- ちょび  (2009-03-22 16:59:49)
- ちょびさん、『麺屋ひろ』は泉区の某所です（笑） &br()といっても、2年に1回くらいしか営業しないお店ですが～（笑笑） &br()今回の一番の感想は、何といっても「疲れた」でした（爆） &br()この作業を毎日するって考えると、ラーメン屋さんの人はホント凄いです。 &br()これで自家製麺なんてしたら、一人営業だったら寝る時間ナシっすね・・・ &br()  -- hiro  (2009-03-22 20:33:27)
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