モッツァレラチーズ - オレンジページの感性いきいき実験室 まとめwiki

●モッツァレラチーズ●

■材料
低温殺菌の牛乳：１リットル
プレーンヨーグルト：大さじ２
レンネット：ストロースプーン２杯

■用意するもの
ストロー
耐熱ボール２個
フライパン
温度計
ゴムべら
レンネット用の小皿
ラップ
炊飯器
揚げ網
タオル
ナイフ
ざる
ゴム手袋（厚手のもの）
重し用の皿（ボールの底の直径と同じくらいの大きさで、底の平らなもの）
あればキッチンタイマー
好みで塩

■下準備
ヨーグルトはなめらかになるまでよくかき混ぜる
下記を参照し、ストロースプーンを作る

※ストロースプーンとは、直径６ミリのストローの先３センチほどを縦半分に切り取り
嘴から５ミリのところに印をつけたもの。
この印のところまですくったものが１杯分です。

■作り方
１：耐熱のボールに牛乳を入れ、温度計を差す。フライパンに高さ３センチくらいまで湯を入れ、
　　中火で熱する。沸騰したら火を止めてボールをのせ（湯せん）絶えずゴムべらでかき混ぜながら温め、
　　３８度になったら湯からはずす。

２：炊飯器のうち釜に湯せんの湯を移して揚げ網をのせる。
　　ヨーグルトを牛乳のボールに加え、ゴムべらで混ぜ合わせてから再び温度計を差し、ラップをかける。
　　揚げ網の上にボールを置き、さらに保温用にタオルを全体にかぶせる。
　　保温キーを押し、３８℃に保ちながら１０分保温する（以下『保温する』というときは
　　すべて炊飯器の上に置いて３８℃をキープして）

３：炊飯器によって保温温度が違うので絶えず温度計で確認しながら保温して。
　　温度が高いときは長時間（低温）保温にするか、炊飯器の内ぶたの発熱部分をタオルで覆うなどの工夫を。
　　低いときはタオルを追加するなど保温性を高める。
４：小皿にレンネットと水小匙１を入れよく混ぜ合わせて溶かす。
　　ボールに加え、ゴムべらで一定方向に向かって２０回ほどそっと混ぜ、ラップをかけて
　　５０分ほど保温する。

５：全体が柔らかいプリンのように固まったら、ナイフなどを斜めに差し込む。
　　そのまま水平に持ち上げ表面がパカっと割れればＯＫ。

６：ナイフで底までしっかりと１ｃｍ間隔で格子状の切り目を入れる。
　　さらに斜めにナイフを入れ、水平方向にも同様に切り目を入れる。
　　再びラップをかけて１０分ほど保温する。水気が出てくればＯＫ。

７：保温したままゴムべらで全体をゆっくりと７，８分手を止めずにかき混ぜる。
　　かたまりが細かくなって水気が出てきたら静かにざるに上げ、ざるを前後左右に傾けながら
　　余分な水気をしっかりと切る。

８：全体がひとかたまりになったらボールに戻し入れ、重し用の皿をのせて温度計を差す。
　　ラップをかけて再び２時間ほど保温し、さらに水気を押し出す。
　　この間に発酵が進んでいく。

９：発酵のぐあいをチェックする。まず熱湯1.5リットルに水500ccを加え、約80℃の湯を用意する。
　　別の耐熱のボールに湯を深さ３ｃｍほど注ぎいれ、８のチーズの端を約２×１ｃｍちぎってつける。
そのまま1分ほどおき、柔らかくなったらゴム手袋をして取り出し、左右に引っ張る。
　　粘り気があり、ゴムのように３ｃｍほどのびれば発酵完了の合図。
　　のびなければ再び30分保温する。

１０：ボールのチーズをナイフで半分に切り、1切れを９のボールに入れる。
　　チーズに直接当てないようにして80℃の湯を注ぎいれ、そのまま1分ほどおいて
　　チーズを温める。これからのこねる作業は熱いのでかならずゴム手袋をして。

１１：チーズを湯から出してボールのヘリに当て、折りたたんでは押さえる作業を繰り返す。
　　チーズの温度が下がるとのびにくくなるので、ときどき湯に戻しながらこねて（湯の温度が
　　下がったら湯を入れ替える）のびがでて表面につやが出てくればＯＫ。

１２：チーズを湯から取り出し、なめらかな面を両手でのばして内側に折り込んでいく。
　　表面が荒れ、のびにくくなってきたらそのつど湯に戻し入れながら作業する。
　　全体がきれいに丸くなったらのばした端を集め、閉じ目をボールのへりでこすってなめらかにする。
　　残りも同様にする。

１３：チーズを冷水につけて冷やす。（塩味をつけたいときは水３００ｃｃに塩大さじ２を加え
　　沸騰してからさました塩水に20分ほどつける。その中にチーズを入れて20分ほどおき、
　　取り出して水気を拭く。）
　　そのまま冷水につけておくか、取り出してラップに包むなどしてその日のうちに食べきる。
　　保存したい場合は１ｃｍ角に切って塩、スパイスの入れたオリーブオイルに入れる。