hiro自作４ - (2006/09/16 (土) 14:07:32) の１つ前との変更点
追加された行は緑色になります。
削除された行は赤色になります。
久々の自作を。寸胴（15リットルタイプ）購入後、初自作ということで、小さい鍋では難しかった蒸発量の多い白濁系に挑戦！
今回のコンセプトは「素材にこだわった和風鶏白湯ラーメン」です。
こちらはスープ材料。
#ref(http://www14.atwiki.jp/ra-men/pub/hiro/06.9.8%20%8e%a9%8d%ec%82T%20%94%9e%94%d1%90%85.jpg,,width200,,http://www14.atwiki.jp/ra-men/pub/hiro/06.9.8%20%8e%a9%8d%ec%82T%20%94%9e%94%d1%90%85.jpg)#ref(http://www14.atwiki.jp/ra-men/pub/hiro/06.9.8%20%8e%a9%8d%ec%82T%20%83X%81%5b%83v%8d%de%97%bf.jpg,,width200,,http://www14.atwiki.jp/ra-men/pub/hiro/06.9.8%20%8e%a9%8d%ec%82T%20%83X%81%5b%83v%8d%de%97%bf.jpg)
今回はコンセプトに従い、水もちょっとこだわり、スーパーでタダで汲んでこれるミネラルウォーターを使用。
材料は水13リットルに対し、鶏がら8羽・鶏手羽元10本・ネギの青い部分3本・生姜1ブロック・昆布です。今回は昆布も日高昆布を使用。袋から取り出した時の香りからして、今までの安いダシ昆布とは大違いです。
スープ煮込み写真。
#ref(http://www14.atwiki.jp/ra-men/pub/hiro/06.9.8%20%8e%a9%8d%ec%82T%20%83X%81%5b%83v%82P%8e%9e%8a%d4%8c%e3.jpg,,width200,,http://www14.atwiki.jp/ra-men/pub/hiro/06.9.8%20%8e%a9%8d%ec%82T%20%83X%81%5b%83v%82P%8e%9e%8a%d4%8c%e3.jpg,,,,http://www14.atwiki.jp/ra-men/pub/hiro/06.9.8%20%8e%a9%8d%ec%82T%20%83%89%81%5b%83%81%83%93%8a%ae%90%ac.jpg)#ref(http://www14.atwiki.jp/ra-men/pub/hiro/06.9.8%20%8e%a9%8d%ec%82T%20%83X%81%5b%83v%82T%8e%9e%8a%d4%8c%e3.jpg,,width200,,http://www14.atwiki.jp/ra-men/pub/hiro/06.9.8%20%8e%a9%8d%ec%82T%20%83X%81%5b%83v%82T%8e%9e%8a%d4%8c%e3.jpg)
左が大まかなアク取り終了した1時間後。最初の1時間は強火でガンガン煮る為、大量のアクが出るので、付きっ切りでのアク取りです。
右は蓋をして、たまにアク取りしながら中火で5時間後。かなりの蒸発量です。本当は8時間煮るつもりでしたが、あまりに蒸発量が多いので、5時間で終了です。
ただ、見た目は予想以上の出来です。しっかり白濁し、黄金色の鶏油が輝いています。
これを一晩冷蔵庫で寝かせてから使用します。冷蔵庫で冷すと、鶏のゼラチン質により、プルプルのゼリー状になります。
#ref(http://www14.atwiki.jp/ra-men/pub/hiro/06.9.8%20%8e%a9%8d%ec%82T%20%83X%81%5b%83v%97%e2%82%b5%8c%e3.jpg,,width200,,http://www14.atwiki.jp/ra-men/pub/hiro/06.9.8%20%8e%a9%8d%ec%82T%20%83X%81%5b%83v%97%e2%82%b5%8c%e3.jpg)
続いてはタレの材料と調味料。
#ref(http://www14.atwiki.jp/ra-men/pub/hiro/06.9.8%20%8e%a9%8d%ec%82T%20%83%5e%83%8c%8d%a9%95z%83X%83%8b%83%81.jpg,,width200,,http://www14.atwiki.jp/ra-men/pub/hiro/06.9.8%20%8e%a9%8d%ec%82T%20%83%5e%83%8c%8d%a9%95z%83X%83%8b%83%81.jpg)#ref(http://www14.atwiki.jp/ra-men/pub/hiro/06.9.8%20%8e%a9%8d%ec%82T%20%83%5e%83%8c%8b%e2%82%bd%82%e7%94%bf%97%a7.jpg,,width200,,http://www14.atwiki.jp/ra-men/pub/hiro/06.9.8%20%8e%a9%8d%ec%82T%20%83%5e%83%8c%8b%e2%82%bd%82%e7%94%bf%97%a7.jpg)#ref(http://www14.atwiki.jp/ra-men/pub/hiro/06.9.8%20%8e%a9%8d%ec%82T%20%83q%83%7d%83%89%83%84%8a%e2%89%96.jpg,,width200,,http://www14.atwiki.jp/ra-men/pub/hiro/06.9.8%20%8e%a9%8d%ec%82T%20%83q%83%7d%83%89%83%84%8a%e2%89%96.jpg)#ref(http://www14.atwiki.jp/ra-men/pub/hiro/06.9.8%20%8e%a9%8d%ec%82T%20%94%96%8c%fb%8f%dd%96%fb.jpg,,width200,,http://www14.atwiki.jp/ra-men/pub/hiro/06.9.8%20%8e%a9%8d%ec%82T%20%94%96%8c%fb%8f%dd%96%fb.jpg)
今回はあえてシンプルにする為に、スープ同様、タレの材料も種類は少なめです。
昆布・スルメ・帆立の干し貝柱。そして今回の特選素材？の銀たらです。銀たらは某店店主にかなりいいダシ出ると教わったので、初めて使ってみました。
塩もヒマラヤ岩塩専門店で買った2種類の塩をブレンド。鶏白湯の色を壊さないように、醤油も淡口醤油を使用。
銀たらは確かに上品でいいダシが取れますが、量が少なかったせいか、スルメダシに完全かき消された感じです。量を増やすにも値段が結構高い素材なので、お金に余裕があった時に再度使用してみます。
和風鶏白湯ということで、鰹の節粉を丼に直接入れ、節系鶏白湯にしてみることにしました。節粉は香りが立つように、鰹の厚削りを自分で粉にします。
#ref(http://www14.atwiki.jp/ra-men/pub/hiro/06.9.8%20%8e%a9%8d%ec%82T%20%8a%8f%90%df%95%b2%91O.jpg,,width200,,http://www14.atwiki.jp/ra-men/pub/hiro/06.9.8%20%8e%a9%8d%ec%82T%20%8a%8f%90%df%95%b2%91O.jpg)#ref(http://www14.atwiki.jp/ra-men/pub/hiro/06.9.8%20%8e%a9%8d%ec%82T%20%8a%8f%90%df%95%b2%8c%e3.jpg,,width200,,http://www14.atwiki.jp/ra-men/pub/hiro/06.9.8%20%8e%a9%8d%ec%82T%20%8a%8f%90%df%95%b2%8c%e3.jpg)
確かに香りは立ちますが、フードプロセッサでは細かくするのに限界があり、粉まではいきませんでした。次回はミルミキサーを買ってやってみたいところです。
こちらは具。
#ref(http://www14.atwiki.jp/ra-men/pub/hiro/06.9.8%20%8e%a9%8d%ec%82T%20%8c%7b%82%cc%8f%c6%82%e8%8f%c4%82%ab.jpg,,width200,,http://www14.atwiki.jp/ra-men/pub/hiro/06.9.8%20%8e%a9%8d%ec%82T%20%8c%7b%82%cc%8f%c6%82%e8%8f%c4%82%ab.jpg)#ref(http://www14.atwiki.jp/ra-men/pub/hiro/06.9.8%20%8e%a9%8d%ec%82T%20%83%81%83%93%83%7d.jpg,,width200,,http://www14.atwiki.jp/ra-men/pub/hiro/06.9.8%20%8e%a9%8d%ec%82T%20%83%81%83%93%83%7d.jpg)#ref(http://www14.atwiki.jp/ra-men/pub/hiro/06.9.8%20%8e%a9%8d%ec%82T%20%96%a1%8b%ca.jpg,,width200,,http://www14.atwiki.jp/ra-men/pub/hiro/06.9.8%20%8e%a9%8d%ec%82T%20%96%a1%8b%ca.jpg)
今回は豚素材は一切使わない予定だったので、チャーシューも豚ではなく、鶏の照り焼きを作ってみました。ジューシーさを出す為に厚めにカットします。
メンマもプチ自作。水煮のメンマを一度カラ炒りし、醤油・みりん・豆板醤などで味付け。
今回の唯一の？手抜きの味玉は、薄めた醤油ダレに漬け込んだだけです。
ラーメン完成！
#ref(http://www14.atwiki.jp/ra-men/pub/hiro/06.9.8%20%8e%a9%8d%ec%82T%20%83%89%81%5b%83%81%83%93%8a%ae%90%ac1.JPG,,,,http://www14.atwiki.jp/ra-men/pub/hiro/06.9.8%20%8e%a9%8d%ec%82T%20%83%89%81%5b%83%81%83%93%8a%ae%90%ac.jpg)
見た目は上々です。写真では分かりづらいですが、黄金色の鶏油がかなり食欲をそそる色でした。
麺は某店から分けてもらった、ほんのり緑がかった細麺。緑野菜は豆苗です。
今までの自作はまあまあながらも、素人っぽい味でしたが（まぁ素人ですが）、今回のは、今までで一番プロっぽい味に仕上がりました。
タレがどうもパッとしないところや、自家製節粉が粗め過ぎて、丼の底に沈んでしまったことなど、手直しするところは多々ありますが、スープに関しては、恐れていて鶏臭さも、まったく出ませんでしたし、ちゃんと白濁もしたので、ほぼ満足です。
次回は白濁系第二弾として、豚骨スープに挑戦してみたいですが、昔に大失敗したジャンルなので、十分に勉強を重ねてから、挑戦してみたいと思います。
ｂｙ hiro
----
- 銀たらの効果は？&br()それにしてもうまそう。&br()hiroさんがラーメン屋開業したら通いそうです。 -- JIJI (2006-09-15 19:45:10)
- ＞銀たらの効果は？&br()単体の時は上品でなかなかいいダシ取れたなぁと思いましたが、スルメダシを加えたら、完全に引っ込んでしまいましたね。&br()かといって、銀たらのみだとちょっと弱い感じです。帆立の他にも、ハマグリなども加えて、あっさり塩のラーメンに仕上げればかなりいい味になりそうな予感です。&br()＞hiroさんがラーメン屋開業したら通いそうです。&br()心のどこかではラーメン屋をやりたい気持ちも常に持ってはいますが、脱サラして簡単に成功するほど世の中甘くないでしょうし、実力もまだまだなので（くろくに行く度に自信喪失します）、きっと趣味の範囲で終わるでしょう。&br() -- hiro (2006-09-16 14:07:32)
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久々の自作を。寸胴（15リットルタイプ）購入後、初自作ということで、小さい鍋では難しかった蒸発量の多い白濁系に挑戦！
今回のコンセプトは「素材にこだわった和風鶏白湯ラーメン」です。
こちらはスープ材料。
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今回はコンセプトに従い、水もちょっとこだわり、スーパーでタダで汲んでこれるミネラルウォーターを使用。
材料は水13リットルに対し、鶏がら8羽・鶏手羽元10本・ネギの青い部分3本・生姜1ブロック・昆布です。今回は昆布も日高昆布を使用。袋から取り出した時の香りからして、今までの安いダシ昆布とは大違いです。
スープ煮込み写真。
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左が大まかなアク取り終了した1時間後。最初の1時間は強火でガンガン煮る為、大量のアクが出るので、付きっ切りでのアク取りです。
右は蓋をして、たまにアク取りしながら中火で5時間後。かなりの蒸発量です。本当は8時間煮るつもりでしたが、あまりに蒸発量が多いので、5時間で終了です。
ただ、見た目は予想以上の出来です。しっかり白濁し、黄金色の鶏油が輝いています。
これを一晩冷蔵庫で寝かせてから使用します。冷蔵庫で冷すと、鶏のゼラチン質により、プルプルのゼリー状になります。
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続いてはタレの材料と調味料。
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今回はあえてシンプルにする為に、スープ同様、タレの材料も種類は少なめです。
昆布・スルメ・帆立の干し貝柱。そして今回の特選素材？の銀たらです。銀たらは某店店主にかなりいいダシ出ると教わったので、初めて使ってみました。
塩もヒマラヤ岩塩専門店で買った2種類の塩をブレンド。鶏白湯の色を壊さないように、醤油も淡口醤油を使用。
銀たらは確かに上品でいいダシが取れますが、量が少なかったせいか、スルメダシに完全かき消された感じです。量を増やすにも値段が結構高い素材なので、お金に余裕があった時に再度使用してみます。
和風鶏白湯ということで、鰹の節粉を丼に直接入れ、節系鶏白湯にしてみることにしました。節粉は香りが立つように、鰹の厚削りを自分で粉にします。
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こちらは具。
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メンマもプチ自作。水煮のメンマを一度カラ炒りし、醤油・みりん・豆板醤などで味付け。
今回の唯一の？手抜きの味玉は、薄めた醤油ダレに漬け込んだだけです。
ラーメン完成！
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見た目は上々です。写真では分かりづらいですが、黄金色の鶏油がかなり食欲をそそる色でした。
麺は某店から分けてもらった、ほんのり緑がかった細麺。緑野菜は豆苗です。
今までの自作はまあまあながらも、素人っぽい味でしたが（まぁ素人ですが）、今回のは、今までで一番プロっぽい味に仕上がりました。
タレがどうもパッとしないところや、自家製節粉が粗め過ぎて、丼の底に沈んでしまったことなど、手直しするところは多々ありますが、スープに関しては、恐れていて鶏臭さも、まったく出ませんでしたし、ちゃんと白濁もしたので、ほぼ満足です。
次回は白濁系第二弾として、豚骨スープに挑戦してみたいですが、昔に大失敗したジャンルなので、十分に勉強を重ねてから、挑戦してみたいと思います。
ｂｙ hiro
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- 銀たらの効果は？&br()それにしてもうまそう。&br()hiroさんがラーメン屋開業したら通いそうです。 -- JIJI (2006-09-15 19:45:10)
- ＞銀たらの効果は？&br()単体の時は上品でなかなかいいダシ取れたなぁと思いましたが、スルメダシを加えたら、完全に引っ込んでしまいましたね。&br()かといって、銀たらのみだとちょっと弱い感じです。帆立の他にも、ハマグリなども加えて、あっさり塩のラーメンに仕上げればかなりいい味になりそうな予感です。&br()＞hiroさんがラーメン屋開業したら通いそうです。&br()心のどこかでラーメン屋をやりたい気持ちは常に持ってはいますが、脱サラして簡単に成功するほど世の中甘くないでしょうし、実力もまだまだなので（くろくに行く度に自信喪失します）、きっと趣味の範囲で終わるでしょう。&br() -- hiro (2006-09-16 14:07:32)
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