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hiro自作４ - (2006/09/15 (金) 12:49:29) のソース

久々の自作を。寸胴（15リットルタイプ）購入後、初自作ということで、小さい鍋では難しかった蒸発量の多い白濁系に挑戦！
今回のコンセプトは「素材にこだわった和風鶏白湯ラーメン」です。

こちらはスープ材料。
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今回はコンセプトに従い、水もちょっとこだわり、スーパーでタダで汲んでこれるミネラルウォーターを使用。
材料は水13リットルに対し、鶏がら8羽・鶏手羽元10本・ネギの青い部分3本・生姜1ブロック・昆布です。今回は昆布も日高昆布を使用。袋から取り出した時の香りからして、今までの安いダシ昆布とは大違いです。

スープ煮込み写真。
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左が大まかなアク取り終了した1時間後。最初の1時間は強火でガンガン煮る為、大量のアクが出るので、付きっ切りでのアク取りです。
右は蓋をして中火で5時間後。かなりの蒸発量です。本当は8時間煮るつもりでしたが、あまりに蒸発量が多いので、5時間で終了です。
ただ、見た目は予想以上の出来です。しっかり白濁し、黄金色の鶏油が輝いています。
これを一晩冷蔵庫で寝かせてから使用します。冷蔵庫で冷すと、鶏のゼラチン質により、プルプルのゼリー状になります。
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続いてはタレの材料と調味料。
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今回はあえてシンプルにする為に、スープ同様、タレの材料も種類は少なめです。
昆布・スルメ・帆立の干し貝柱。そして今回の特選素材？の銀たらです。銀たらは某店店主にかなりいいダシ出ると教わったので、初めて使ってみました。
塩もヒマラヤ岩塩専門店で買った2種類の塩をブレンド。鶏白湯の色を壊さないように、醤油も淡口醤油を使用。
銀たらは確かに上品でいいダシが取れますが、量が少なかったせいか、スルメダシに完全かき消された感じです。量を増やすにも値段が結構高い素材なので、お金に余裕があった時に再度使用してみます。

和風鶏白湯ということで、鰹の節粉を丼に直接入れ、節系鶏白湯にしてみることにしました。節粉は香りが立つように、鰹の厚削りを自分で粉にします。
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確かに香りは立ちますが、フードプロセッサでは細かくするのに限界があり、粉まではいきませんでした。次回はミルミキサーを買ってやってみたいところです。

こちらは具。
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今回は豚素材は一切使わない予定だったので、チャーシューも豚ではなく、鶏の照り焼きを作ってみました。ジューシーさを出す為に厚めにカットします。
メンマもプチ自作。水煮のメンマを一度カラ炒りし、醤油・みりん・豆板醤などで味付け。
今回の唯一の手抜き？の味玉は、薄めた醤油ダレに漬け込んだだけです。

ラーメン完成！
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見た目は上々です。写真では分かりづらいですが、黄金色の鶏油がかなり食欲をそそる色でした。緑野菜は最近よく使う豆苗です。
今までの自作はまあまあながらも、素人っぽい味でしたが（まぁ素人ですが）、今回のは、今までで一番プロっぽい味に出来ました。
タレがどうもパッとしないところや、自家製節粉が粗め過ぎて、丼の底に沈んでしまったことなど、手直しするところは多々ありますが、スープに関しては、恐れていて鶏臭さも、まったく出ませんでしたし、ちゃんと白濁もしたので、ほぼ満足です。
次回は白濁系第二弾として、豚骨スープに挑戦してみたいですが、昔に大失敗したジャンルなので、勉強を十分重ねてから、挑戦してみたいと思います。


    　　　　　　　　　　　　　　　                  ｂｙ　hiro
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