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麹菌 - (2008/09/18 (木) 02:53:04) のソース

//ページ名[麹菌]
*麹菌 (こうじきん)

麹から分離された有用なカビの総称。~
基本的に日本の麹から分離された[[コウジカビ属>アスペルギルス]]のカビを指しますが、アジア諸外国の麹から分離されたものを含む場合もあるようです。~
米、麦、大豆などの穀物や米糠などに繁殖させて「麹」を作ります。~

**代表的な菌
-[[A. オリゼー>A.オリゼー]]　‥　清酒、味噌、醤油をかもしますが、味醂や焼酎だってかもせます
-[[A. ソーエ>A.ソーエ]]　‥　醤油をかもします
-[[A. カワチ>A.カワチ]]　‥　焼酎をかもします
-[[A. アワモリ>A.アワモリ]]　‥　泡盛がメインだけど、焼酎もかもします
-A. サイトイ(A. saitoi)　‥　泡盛に参加
-A. タマリ(A. tamarii)　‥　たまり醤油をかもします
-A. ウサミ(A. usamii)　‥　焼酎に参加
-A. グラウカス(A. glaucus)　‥　鰹節をかもします

-モナスカス属(Monascus)
--M. プルプレウス(M. purpureus)　‥　中国で紅酒、老酒をかもしたりしてます
-[[リゾープス属>リゾープス]]
--[[R. オリゴスポラス>R.オリゴスポラス]]　‥　インドネシアでテンペをかもしたりしてます

**Link
-[[ウィキペディア:麹 (外部リンク)>http://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%BA%B9%E8%8F%8C]]