出汁 - ショートペディア | ショートペディア

出汁（だし）とは、和食に使うスープ。

概要

旨味を持つ食材を煮だすと旨味が更に上がる。

旨味は日本人が見つけ、いまや世界の共通語にもなっている。

また、出汁は「ひく」と表現するが、これは食材の美味しさだけを引き出すことを表している。

水で煮物を作ると、調味料を入れた時に、それぞれの味が立ってしまって味がバラバラになる。出汁で煮物を作ると幾つかの調味料の味が全て調和される。

出汁は味の土台ともいえる。

出汁は簡単にできるものの種類は様々。

昆布、鰹節、煮干し、干し椎茸、鶏肉などを使う。

旨味の成分であるグルタミン酸に動物質のものを組み合わせると、イノシン酸が生まれる。

特に昆布と鰹節の組み合わせは最強で、これは出汁に限る話ではない。