ウニ - spumoni @ ウィキ

ウニの生活環

親ウニ（♂♀）→卵子精子放出→受精→細胞期→プリズム幼生→４腕期プルテウス幼生→６腕期プルテウス幼生→８腕期プルテウス幼生→（着低・変態）→稚ウニ

種類

バフンウニ

小型（殻径4～5cm）で緑がかったとげが密生しているため馬の糞（バフン）に似ているが、身は最も朱みを帯び主に塩ウニ、粒ウニ等の加工品として使われる

エゾバフンウニ

アカウニ

最も大型（殻径5～8cm）でやや扁平、身（生殖腺、以下同じ）の色も良くすし種などとして最も高価で取り引きされる。あっさりと上品な味わいで、すしダネとしても優れている。

ムラサキウニ

とげが強く長い黒紫色、身は黄色み、茶色みを帯び、生食用として出荷されるほか、塩ウニ、粒ウニなどの加工品としても利用される

キタムラサキウニ

ウニの主流は、キタムラサキウニやエゾバフンウニで、旨味も強い。
塩蔵加工品は雲丹と表記される。

加工品

塩ウニ

うにの生殖巣に食塩を加えたもの

粒ウニ

塩うに又はこれにエチルアルコール等を加えたものであって、塩うに含有率が６５％以上のもの

練りウニ

塩うに又はこれにエチルアルコール等を加えたものを練りつぶしたものであって、塩うに含有率が６５％以上のもの

混合うに

塩うににエチルアルコール等を加えたもの又はこれを練つぶしたものであって、塩うに含有率が５０％以上６５％未満のもの

うにあえもの

粒うに、練りうに又は混合うにに、くらげ、いか、かずのこ、あわび、しいたけ等を加えて混ぜ合わせたものであって、塩うに含有率が１５％以上のもの