「hiro自作３」の編集履歴（バックアップ）一覧に戻る

hiro自作３ - (2006/04/23 (日) 16:34:22) のソース

休みが4連休だったので自作をすることに。
今回のコンセプトは、鶏がら・豚骨・節系を使わない塩ラーメン。

まずはスープの材料と煮込み写真。
#ref(http://www9.atwiki.jp/ra-men2/?cmd=upload&act=open&pageid=4&file=hiro%E8%87%AA%E4%BD%9C%EF%BC%93+%E3%82%B9%E3%83%BC%E3%83%97%E6%9D%90%E6%96%99.jpg,,width200,,http://www9.atwiki.jp/ra-men2/?cmd=upload&act=open&pageid=4&file=hiro%E8%87%AA%E4%BD%9C%EF%BC%93+%E3%82%B9%E3%83%BC%E3%83%97%E6%9D%90%E6%96%99.jpg)#ref(http://www9.atwiki.jp/ra-men2/?cmd=upload&act=open&pageid=4&file=hiro%E8%87%AA%E4%BD%9C%EF%BC%93+%E3%82%B9%E3%83%BC%E3%83%97%E7%85%AE%E8%BE%BC%E3%81%BF.jpg,,width200,,http://www9.atwiki.jp/ra-men2/?cmd=upload&act=open&pageid=4&file=hiro%E8%87%AA%E4%BD%9C%EF%BC%93+%E3%82%B9%E3%83%BC%E3%83%97%E7%85%AE%E8%BE%BC%E3%81%BF.jpg)
生臭さが出ないよう、鯛の頭と中骨を酒で洗い、グリルで焼いてから煮込みます。鯛の風味を強調させたかったので、その他の素材は臭み消し程度の野菜のみ。
これらを5時間で煮込みます。今回は白濁させ、濃いダシを取りたかったので、蓋をして煮込みました。
でも正直あまり白濁しませんでした。ちょっとコクも不足しているような気がします。ガス代を恐れ、火が弱かったようです。

こちらはタレの材料。
#ref(http://www9.atwiki.jp/ra-men2/?cmd=upload&act=open&pageid=4&file=hiro%E8%87%AA%E4%BD%9C%EF%BC%93+%E3%82%BF%E3%83%AC%E6%9D%90%E6%96%99.jpg,,width200,,http://www9.atwiki.jp/ra-men2/?cmd=upload&act=open&pageid=4&file=hiro%E8%87%AA%E4%BD%9C%EF%BC%93+%E3%82%BF%E3%83%AC%E6%9D%90%E6%96%99.jpg)
アサリ・ハマグリ・ホタテの干し貝柱・昆布、そして肉系のコクをプラスする為のベーコンブロックを使用。
貝系で取ったダシと昆布・ベーコンで取ったダシを合わせ、それに内モンゴル産の塩と、香り付け程度に極少量のチャーシューダレを加えました。

こちらはチャーシューの調理前・調理後。
#ref(http://www9.atwiki.jp/ra-men2/?cmd=upload&act=open&pageid=4&file=hiro%E8%87%AA%E4%BD%9C3%E3%83%81%E3%83%A3%E3%83%BC%E3%82%B7%E3%83%A5%E3%83%BC%E5%89%8D.jpg,,width200,,http://www9.atwiki.jp/ra-men2/?cmd=upload&act=open&pageid=4&file=hiro%E8%87%AA%E4%BD%9C3%E3%83%81%E3%83%A3%E3%83%BC%E3%82%B7%E3%83%A5%E3%83%BC%E5%89%8D.jpg)#ref(http://www9.atwiki.jp/ra-men2/?cmd=upload&act=open&pageid=4&file=hiro%E8%87%AA%E4%BD%9C%EF%BC%93+%E3%83%81%E3%83%A3%E3%83%BC%E3%82%B7%E3%83%A5%E3%83%BC%E5%BE%8C.jpg,,width200,,http://www9.atwiki.jp/ra-men2/?cmd=upload&act=open&pageid=4&file=hiro%E8%87%AA%E4%BD%9C%EF%BC%93+%E3%83%81%E3%83%A3%E3%83%BC%E3%82%B7%E3%83%A5%E3%83%BC%E5%BE%8C.jpg)
今回も作り慣れているバラロールチャーシュー。1kg超の物を使用。
タコ糸で巻いて塩漬けし、2日間冷蔵庫に放置し無駄な水分を抜いてから使用します。
いつもはラーメンスープと一緒に煮込みますが、今回は鯛ダシの風味が壊れるのを恐れ、別鍋でネギの青い部分・生姜・にんにくで煮込み、hiro特製チャーシューダレに漬け込みました。小さい鍋で煮込んだせいか、ちょっと硬めの歯ごたえになってしましました。
後、スープで煮込まなかったせいか、今までより肉の旨みが弱く感じました。

そしてラーメン完成写真。
#ref(http://www9.atwiki.jp/ra-men2/?cmd=upload&act=open&pageid=4&file=hiro%E8%87%AA%E4%BD%9C%EF%BC%93.jpg,,width400,,http://www9.atwiki.jp/ra-men2/?cmd=upload&act=open&pageid=4&file=hiro%E8%87%AA%E4%BD%9C%EF%BC%93.jpg)
スープには、こちらも鯛の頭で取った香味油を浮かべています。
麺は市販の極太麺。（恐らく細麺の方が合うと思いますが、どうも市販の麺はのびやすいので細麺は使いづらいです）
具は炙り焼きチャーシュー・味玉・メンマ・水菜・大葉・白ネギ。
味玉はチャーシューダレを薄めた物に、炒ったピーナツを砕いた物をを加えましたが、ピーナツの香ばしさが少ししか付かなかったので、前回やったアーモンドの方がいいような気がします。後、固ゆで一歩手前くらいになってしまったのは失敗です。
スープがコク不足だったので、それをごまかす為に？塩ラーメンとの相性がいい、大葉を浮かべ、シソの風味をプラス。シソの風味がスープにほんのり付き、スープのコク不足が目立たなくなりました。これに関しては大成功！

こちらは「チャーシュー丼」。
#ref(http://www9.atwiki.jp/ra-men2/?cmd=upload&act=open&pageid=4&file=hiro%E3%83%81%E3%83%A3%E3%83%BC%E3%82%B7%E3%83%A5%E3%83%BC%E4%B8%BC.jpg,,width200,,http://www9.atwiki.jp/ra-men2/?cmd=upload&act=open&pageid=4&file=hiro%E3%83%81%E3%83%A3%E3%83%BC%E3%82%B7%E3%83%A5%E3%83%BC%E4%B8%BC.jpg)
バーナーで炙り焼きにしたチャーシューに、チャーシューダレに甘みをプラスして煮詰めたタレをかけました。泉中央の『典昭』のチャーシュー丼を参考に、明太子と海苔をのせました。

今回はラーメン60点・チャーシュー丼80点といったところでしょうか。チャーシュー丼は店に出しても恥ずかしくない味でした。
ラーメンはやはり鶏がら・豚骨未使用だった分、コク不足になってしましました。強火でガンガン煮込めばコクは出るとは思いますが、ガス代は無視できないので・・・
ただ鯛ダシ自体は、かなりいいダシが出るので、今後も使用する価値有りです。

とりあえず次は鶏白湯スープに挑戦予定。ただこれもガス代が掛かりそう・・・
後、もっと大きい鍋がほしい・・・どっちにしろお金が掛かりそうなので、次回の自作はボーナス支給後になりそうです。（ボーナス出ればだけど・・・）




    　　　　　　　　　　　　　　　                  ｂｙ　hiro

----
#comment(vsize=4,nsize=20,size=50)