パン生地・ピザ生地作りでの小麦グルテン形成における塩の役割に関する大学の研究論文 - 調理家電2ch＠wiki

小麦グルテンネットワーク形成における食塩の役割
http://www12.atwiki.jp/cookingappliance?cmd=upload&act=open&pageid=107&file=0542-J.pdf
http://www.saltscience.or.jp/general_research/2005/200542.pdf‎
グルテンタンパク質のネットワーク形成における食塩の役割
http://www12.atwiki.jp/cookingappliance?cmd=upload&act=open&pageid=107&file=0812-1.pdf
http://www.saltscience.or.jp/general_research/2005/200542.pdf
小麦粉生地中のグリアジン会合体形成を支配する食塩機能
http://www12.atwiki.jp/cookingappliance?cmd=upload&act=open&pageid=107&file=0744-J.pdf
http://www.saltscience.or.jp/general_research/2007/200744.pdf‎
©裏出 令子(京都大学大学院農学研究科)
©鵜飼 智代(京都大学大学院農学研究科)

パン生地発酵への食塩の影響評価に関する研究　－電気インピーダンスによる生地膨張、ガス包蔵能の解析－
http://www12.atwiki.jp/cookingappliance?cmd=upload&act=open&pageid=107&file=0748-J.pdf
http://www.saltscience.or.jp/general_research/2007/200748.pdf‎
©豊田 淨彦(神戸大学大学院農学研究科)
©井原 一高(神戸大学大学院農学研究科)

市販活性グルテンのネットワーク形成における硬水の効果
http://img.atwikiimg.com/www12.atwiki.jp/cookingappliance/pub/2014_06.pdf
http://www.nagoya-bunri.ac.jp/information/memoir/files/2014_06.pdf‎
©日比野 久美子(名古屋文理大学)

小麦粉中の水溶性成分がパンの品質に及ぼす影響
https://www.gijodai.jp/library/file/kiyo2011/yukie_yamakawa.pdf
©山川 敬恵＆舘 和彦（岐阜女子大学家政学部健康栄養学科）

グルテンが米飯パンの製パン性に及ぼす影響
https://ir.lib.shizuoka.ac.jp/bitstream/10297/8890/1/23-0077.pdf
©村上 陽子＆藤田 沙南（静岡大学教育実践総合センター）