薫桜の鰻

　今年も、鰻の季節がやってきた。

　そもそも夏の最中に鰻を食べるというのは、どこかの誰かが『夏の暑さには滋養の高い鰻が特効薬』等と言い出したから…らしい。
　どれくらい効くのかは分からないが、薬という名目で美味いものを食べるのも悪くないだろう。

　鰻と言っても大別して二種類ある。

　一つは一般に鰻と呼ばれる川鰻。
（北蛮では『ロブラヌアイール』という、舌を噛みそうな名前で呼ばれているらしい）

　そしてもう一つはねじれ鰻と呼ばれるウナギだ。
　危機を察するととぐろのように体を巻き、飛び跳ねるように逃げる珍妙なヤツである。

　ねじれ鰻の方が身が締って味も良いのだが、これは捕らえるだけでも一苦労。
　一方で川鰻は捕まえるのは簡単だが、身の締りはねじれ鰻程ではない。
　但しこちらのほうが柔らかいといって好む者も少なくないが。

　捌き方であるが、ここ早河の街では腹から開くのが主である。
　但し城下都市では面倒を承知で背開きにするのが流儀。
　何でも、腹開きは侍の『切腹』につながり縁起が悪いから、らしい。

　捌いた後の調理も、早河と城下都市とでは異なる。
　城下都市では一旦蒸してから焼くと言われるが、こちらでは時間をかけてそのままじっくり焼くものなのだ。
　ああ、もちろん骨は取り除いておく。特にねじれ鰻の場合は骨までしっかりしているので取らなければ食べられたものではない。

　タレは豆醤油に味醂、酒などを合わせたものである。
　注意すべきは桜醤油ではなく、麦を苗床とした醤油を使わなければならないと言う事だ。
　癖の強いものには癖の強い麦醤油で抗わなければならない。
　華やかな桜の香りは鰻の脂と混じり合ってしまうと悪化させるだけなのだ。

　炭火に焼かれたこの香り…。
　これだけで、どれだけ飯が進むのだろうか。

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