牛肉 - ショートペディア【11/4更新】 | ショートペディア

牛肉（ぎゅうにく）とは、牛を食用として育て、その肉を加工して食べるために用いられる食材。

概要

古くから世界各地で牛は農作業や運搬に使われてきたと同時に、貴重なたんぱく源としても重宝され、地域ごとに異なる食文化と共に牛肉を食べる習慣が育まれてきた。日本では明治期以降に食べる習慣が広まったとされる。

牛肉という言葉は、ステーキやすき焼きに使われるような上質な部位を思い浮かべる人もいれば、ひき肉やこま切れのように日常的な料理に使われる部位を思い浮かべる人もおり、価格や用途の幅が非常に広い食材である。和牛のような高級なものから、輸入された手に入りやすいものまで幅広く流通されている。

牛肉は主に次のような部位に分けられる。

• 脂がのって柔らかいロースやサーロイン
• 赤身が多く味が濃いもも肉
• 長時間煮込むのに向いた脛やバラ肉
• うま味が強く挽いて使われることが多いひき肉

部位ごとに硬さや脂の量が異なるため料理に合わせて使い分けられ、焼く・煮る・蒸すなど調理法も変わる。牛肉は、すき焼きやしゃぶしゃぶといった鍋料理、ステーキや焼肉のように肉そのものを楽しむ料理、カレーやシチューのように煮込んで使う料理まで、幅広い料理に使われる。お祝いの席で食べる高級な部位から、普段の食事で使うひき肉まで、場面に応じて選ばれる部位が変わる。

似た言葉に豚肉、鶏肉があるが、これらは由来となる動物が異なるだけでなく、脂の性質や味わい、火を通したときの柔らかさにも違いがあり、料理によって向き不向きが分かれる。牛肉は赤身の味が濃く、煮込むほどにうま味が増す部位が多い一方、加熱しすぎると硬くなる部位もある。