目次
手入れ
糠床は味が調ったら、後は野菜を入れて漬かったら取り出すだけでは維持できません。
日々の手入れがあってこそ、美味しい糠漬けが作れるのです。
日々の手入れがあってこそ、美味しい糠漬けが作れるのです。
掻き混ぜる
夏場は朝と晩の二回、冬場は一回は糠床を掻き混ぜる必要があります。
漬けている野菜を全て取り出し、天地をひっくり返すように混ぜます。
糠床には菌が住んでいます。つまり糠床は生き物だと考えて下さい。
生き物には酸素が必要です。
掻き混ぜて糠床全体に酸素を与えてあげます。
漬けている野菜を全て取り出し、天地をひっくり返すように混ぜます。
糠床には菌が住んでいます。つまり糠床は生き物だと考えて下さい。
生き物には酸素が必要です。
掻き混ぜて糠床全体に酸素を与えてあげます。
糠の固さ
野菜を漬けていると、野菜の水分が染み出して糠床がだんだん緩くなってきます。
緩くなってしまった糠床を固くするには、二通りの方法があります。
緩くなってしまった糠床を固くするには、二通りの方法があります。
- 糠を足す
- これが一番簡単ですぐに状態が変わります。
- しかし、一日に足す糠の量は1カップまでを目安としましょう。
- 一度に大量の糠を加えすぎると、糠床内の菌の濃度が下がってしまってうまく発酵しません。
- 水分を取る
- 糠床の表面を平らにせず、一カ所だけ窪みを作っておくとそこに水が溜まります。
- それをスポイトやティッシュなどで吸い取って、糠床の水分濃度を下げます。
- この方法だと急激な変化は起こりません。
- 緩めの糠床の人は日頃から窪みを作り、それで水分調整をすると良いでしょう。
糠の量の調整
糠が減ってきたら糠を足す方法で問題ありません。
が、日々野菜を取り出すと同時に少量の糠を足すといつも同じ量を維持できます。
毎日糠を足す場合は、必ず一つまみ程度に抑えて下さい。
あまり大量に糠を足すと糠床のバランスが崩れて味と香りが落ちてしまいます。
日々足す場合は、取り出した野菜に付着していた糠の量と同じ量だけに止めて下さい。
が、日々野菜を取り出すと同時に少量の糠を足すといつも同じ量を維持できます。
毎日糠を足す場合は、必ず一つまみ程度に抑えて下さい。
あまり大量に糠を足すと糠床のバランスが崩れて味と香りが落ちてしまいます。
日々足す場合は、取り出した野菜に付着していた糠の量と同じ量だけに止めて下さい。
蓋を閉めるその前に
野菜を入れ表面を慣らし、蓋を閉める前にやることが一つあります。
それは容器の内側についた糠の除去です。
糠床から離れてしまった糠は雑菌の繁殖の元になります。
必ず拭き取って綺麗にしてから蓋を閉めましょう。
それは容器の内側についた糠の除去です。
糠床から離れてしまった糠は雑菌の繁殖の元になります。
必ず拭き取って綺麗にしてから蓋を閉めましょう。
味
塩分の調整
準備の項でも書いてありますが、糠1カップに小さじ1～2杯の塩が必要です。
旨味
昆布や椎茸や大豆を入れて、旨味とコクを出します。
十分に漬かったと思ったら、よく絞って水分を出してから取り出します。
十分に漬かったと思ったら、よく絞って水分を出してから取り出します。
香辛料
唐辛子、粉からし、山椒、乾燥させた蜜柑の皮など。
防腐剤として辛みのあるものは常に入れておくと良いでしょう。
蜜柑など柑橘系の皮は、ほどよい香りを与えてくれます。
防腐剤として辛みのあるものは常に入れておくと良いでしょう。
蜜柑など柑橘系の皮は、ほどよい香りを与えてくれます。
