目次
はじめに
野菜によって漬かり方が違います。
少し手を加えることで、漬かりを早めたり均一に漬けたりする事ができます。
表記されている時間は、あくまでも目安です。
糠床の塩分、季節、温度などによって必要な時間は変化します。
表を参考に、自分の糠床に適した時間を探しましょう。
少し手を加えることで、漬かりを早めたり均一に漬けたりする事ができます。
表記されている時間は、あくまでも目安です。
糠床の塩分、季節、温度などによって必要な時間は変化します。
表を参考に、自分の糠床に適した時間を探しましょう。
漬け方
- 野菜の水気を拭く。
- 漬かりにくいものは手を加える。
- 漬ける時間を長くする。
- 塩もみする。
- 切ったり皮を剥いて浸透しやすくする。
- 糠床の表面を軽く押して平らにする。
注意
糠床を常温保管するのか冷蔵庫で保管するか、保管場所の気温により漬かる早さは違います。
気温が低いと発酵が遅い為、糠漬けの風味を野菜に染み込ませるには時間がかかります。
かといって、長く漬けていると塩辛くなってしまいます。
また、野菜を出し入れする頻度によっても、糠床の塩分濃度を調整する必要があります。
例えば朝晩と12時間おきに野菜を出し入れできるのが理想ですが、夕飯の時しか糠床を弄る暇がない方も多いと思います。
つまりきゅうり一本にしても、24時間も糠床に入れっぱなしになります。
板ずりしたキュウリを24時間も糠床に入れておくと、だいぶ塩っぱいキュウリに漬かります。
塩辛い糠漬けや古漬けを好む方も多いですが、あまりに塩辛いと水に浸して塩抜きが必要になります。
塩抜きをすると塩分と一緒に旨味も抜け出てしまって、あまり美味しくありません。
気温が低いと発酵が遅い為、糠漬けの風味を野菜に染み込ませるには時間がかかります。
かといって、長く漬けていると塩辛くなってしまいます。
また、野菜を出し入れする頻度によっても、糠床の塩分濃度を調整する必要があります。
例えば朝晩と12時間おきに野菜を出し入れできるのが理想ですが、夕飯の時しか糠床を弄る暇がない方も多いと思います。
つまりきゅうり一本にしても、24時間も糠床に入れっぱなしになります。
板ずりしたキュウリを24時間も糠床に入れておくと、だいぶ塩っぱいキュウリに漬かります。
塩辛い糠漬けや古漬けを好む方も多いですが、あまりに塩辛いと水に浸して塩抜きが必要になります。
塩抜きをすると塩分と一緒に旨味も抜け出てしまって、あまり美味しくありません。
3食毎回糠床を掻き混ぜ野菜を出し入れできる場合と、一日一回のみしか弄れない場合とでは糠床の理想的な塩分濃度は違います。
下の表はあくまでも参考程度にし、ご自身の環境に合わせて漬ける方法と時間を調節しましょう。
企業サイトやブログなどに書いてある通りにやらなければいけない、などという事はありません。
ご自身の環境に合わせて調整をして、あなた流の糠漬けを作って下さい。
下の表はあくまでも参考程度にし、ご自身の環境に合わせて漬ける方法と時間を調節しましょう。
企業サイトやブログなどに書いてある通りにやらなければいけない、などという事はありません。
ご自身の環境に合わせて調整をして、あなた流の糠漬けを作って下さい。
特に次の二点は、自分の環境にあわせて調節して下さい。
- 糠床の塩分濃度
- 抜ける前に板ずり（野菜に塩を付ける）をするかどうか
一覧表
糠床の塩分濃度により、漬ける時間は変ります。
| 野菜 | 加工 | 時間 | 備考 |
|---|---|---|---|
| きゅうり | ヘタを切る | 6～12時間 | 糠漬けの基本。 塩もみをしない、糠床の塩分濃度を低く保つ、などすれば漬かる時間を24時間に伸ばす事も可能。 |
| 蕪 | 縦に切る | 6～24時間 | 葉と根は漬かる時間が違うので、それぞれ別に漬ける。 |
| 茄子 | 6時間～3日 | 切るかそのままかによって時間が変わる。 塩もみすると色落ちを多少防げる。 みょうばんをまぶすと色落ちしないが、独特の苦みが付く。 | |
| 大根 | ある程度の長さに切り、薪割りのように縦に二分する。 皮を剥くと短時間で漬ける事も出来る。 |
1～242時間 | 切ってから半日～1日ほど乾かしてから漬けると歯ごたえが良い。 もっと乾燥させた物を漬けても歯ごたえを楽しめる。 |
| 人参 | 半分または四等分にする。 皮を剥かない場合は漬ける時間を長くする。 |
24時間～3日 | 切るか、皮を剥くかによって時間が変わる。 |
| 茗荷(みょうが) | よく洗う。 | 12～24時間 | 香りが大事。 アクが強い場合は、塩もみして10分ほど放置してから水洗いして漬ける。 塩もみによりアク抜ける。 |
| 生姜 | よく洗う。 | 1～3日 | 新生姜でないと辛くて食べられない。 三日ほど漬けるのならば塩もみは必要ない。 |
| ニンニク | 皮を剥いて根の部分を切る。 | 1～2週間 | いくら漬けても辛い時は、事前に塩漬けするか醤油に漬ける。 もしくは塩が足りない。 |
| ゆで玉子 | 殻を剥く | 12時間～2日 | 完熟英雄 漬ける時間で風味付け程度からしっかり塩味まで調節できる。 誰だ完熟英雄とか書いたのｗ |
| 魚 | 三枚に下ろす | 6～24時間 | 焼いて食べる。 |
| カボチャ | 薄くスライスする。 | 1～2日 | パリパリとした食感が楽しい。皮も食べられる。 生が嫌なら電子レンジでチン。甘くなる。 |
| キャベツ | 一枚ずつバラしてもザク斬り状態でもOK。 | 12～24時間 | 漬ける時の切り方で変わる。 |
| 白菜 | 虫がいる事があるので、葉一枚一枚洗う。 | 6～12時間 | 葉の間に糠を詰めて付ける。 水っぽくなるので、糠床を少し固めにすると良い。 |
| 長芋 | 皮を剥いて軽く塩もみして滑りを落とす。 | 12～24時間 | 細く切れば短時間で漬け終わる。 |
| トマト | ヘタを取る。 | 1日～3日 | 青いトマトや固いトマト、プチトマト以外はぐちゃぐちゃになる。 酸味が楽しめる。 |
| ピーマン | ヘタを取る。縦に切って種を取る。 | 6～12時間 | 食感がいい。 |
| ラディッシュ | 蕪とほぼ同じだけど、色落ちするので明礬を使ってもいい。 蕪に比べると小さいから縦に切らなくてもいい。 |
6～18時間 | |
| アスパラガス | 太い部分は皮を剥く。 | 6～24時間 | 太くて固い部分だけを糠漬け用に回してもいい。 |
| さつまいも | 薄くスライスする。 | 8～24時間 | パリパリして美味しい。 生が嫌ならチンすれば甘くなる。 |
| ゴーヤ | 縦に切って綿を取り出す。 軽く塩もみする。 |
8時間～3日 | 苦味が苦手な場合は、漬ける前に塩ゆですると良い。 |
| 干し椎茸 | 布巾で拭いて綺麗にする。 | ブヨブヨになるまで | 取り出す時にしっかり絞って旨味を糠床に戻す。 |
| タマネギ | 外側の固い皮を取り除き根を取る。 そのまま、又は二等分する。 |
3日～一週間 | らっきょうの味に近い。 辛味がきつい場合は、新玉を使うとよい。 |
| ゆず | ヘタを取ってよく洗う。 | 1～3日 | |
| スイカ メロン |
皮の部分。 | 6～24時間 | |
| ブロッコリー | 茎の部分の皮を剥く。 | 8～24時間 | |
| ズッキーニ | |||
| 高野豆腐 | |||
| ゴボウ | よく洗って適当な大きさに切る。 酢水や塩水、明礬水に漬けて灰汁取りと変色を防ぐ。 |
12～24時間 | 灰汁が強いから要検討。 |
| はんぺん | |||
| 厚揚げ | |||
| ハヤトウリ | 皮を剥いて丸ごと。 塩もみする。 |
1～2日 | |
| 渋柿 | ヘタを取り皮は残して四つ割り。 | 実に透明感が出るまで。 |
非推奨
| 野菜 | 理由 | 備考 |
|---|---|---|
| 糠 | 糠を漬けても糠にしからならないから | 編集例 |
| オクラ | サラダや茹でた方がはるかに美味しいから | |
| 高野豆腐 | 人によっては全く美味しくない | いや、おいしいよ！ |
| トマト プチトマト |
酸っぱい | |
| アスパラガス | 青臭いし、先がしょっぱいだけ。 | 好みか、下処理が足りなかったか。 |
| 玉葱 | 糠の味のする玉葱。 辛くは無い。 |
