糠床を休める/冬眠させる - 糠漬け Wiki

目次

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糠床を休める

　長期間にわたって糠床を触れない場合や、使わなくなる場合は糠床を冬眠させる必要があります。
そのまま放置すると糠床が完全に腐敗して使い物にならなくなる危険が高いからです。
二～三日であればそのままでも問題ありませんが、夏場は不安が残ります。

　全て夏場を想定した対応策です。
極端に気温と湿度が高い真夏以外では、ここまで気を遣う必要はあまりまりません。
状況に応じて対応して下さい。

　放置する期間に応じて手順1～3を行って下さい。

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手順1　2～3日触れない

　糠床の中に入っている野菜を全て取り出します。
野菜以外の生ものが入っている場合は、それらも取り出します。
昆布などの出汁に使っている物も取り出します。

取り出す物

• 昆布
• 大豆
• にんにく
• 生姜
• 卵の殻
• 山椒の実

など

　例外として赤唐辛子はそのまま入れたままで問題ありません。
粉からしも同じです。
　夏場などで不安な場合は冷蔵庫に入れます。

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手順2　1週間～2週間

　手順1の作業に加え、糠を足して糠床を固くします。
唐辛子以外は何も入っておらず、糠床もある程度の固さがある状態にします。
水分を少なくすることで腐敗しにくくなります。
固さはぎゅっと握るとまとまるけど、ほぐすとすぐにボロボロになる程度です。

　糠に塩を足して、塩分濃度を気持ち高めにします。

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手順3　～6ヶ月

　手順1と2を行います。
水分量は極力少なくする為、手で糠を絞って水分が出るようならば糠を足して下さい。
水分が少なくボロボロになるまで足しても構いません。

　糠床の表面を平らにします。
容器の内側に付着した糠も綺麗に取り除きます。

　糠床の表面に塩を敷きます。
塩を敷く量は、糠床の表面が見えなくなる量です。
思い切って大量に塩を使って下さい。

　塩で糠床の表面が完全に見えなくなったら完成です。
冷暗所に保管すれば半年ほど持ちます。

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