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目次
あ
板ずり
野菜に塩をまぶし、手のひらでまな板の上で転がす作業。
漬かりを早めたり変色を防ぐ効果がある。
漬かりを早めたり変色を防ぐ効果がある。
好気性
発酵するのに酸素を必要とする菌。
- 関連
- 嫌気性
酵母
条件的嫌気性。自然界のあらゆる場所に存在する単細胞の菌。
酸素が無い状態で発酵し、アルコールとエステルを生成する。
ビール酵母、パン酵母など。糠漬けの場合は糠酵母とでも呼ぶのだろうか。
糠漬けには欠かせない必須要素。
酸素が無い状態で発酵し、アルコールとエステルを生成する。
ビール酵母、パン酵母など。糠漬けの場合は糠酵母とでも呼ぶのだろうか。
糠漬けには欠かせない必須要素。
糠漬けのあの香りを産む要素の一つである。
酵母が生成する匂い成分のエステルは、増えすぎるとアルコール臭がしてしまう。
増えすぎず、少なすぎずが大切。
酵母が生成する匂い成分のエステルは、増えすぎるとアルコール臭がしてしまう。
増えすぎず、少なすぎずが大切。
- 関連
- 乳酸菌
粉からし
いわゆる和がらし。
セイヨウカラシナの種子を粉末状にしたもの。
その防腐効果は高く、唐辛子と並び糠床の必需品。
セイヨウカラシナの種子を粉末状にしたもの。
その防腐効果は高く、唐辛子と並び糠床の必需品。
さ
産膜酵母
通称白カビ。
糠床などの表面に膜を張るように増殖することから名付けられた。
糠漬けの芳醇な香りの要素の一つで大事な菌。
産膜酵母は好気性で、糠床の表面や上層部を好みます。
体には無害ですので、どんなに発生しようが混ぜ込んでしまって問題ありません。
しかし増えすぎるとシンナー臭がするので、適宜取り除いて調整する必要があります。
糠床などの表面に膜を張るように増殖することから名付けられた。
糠漬けの芳醇な香りの要素の一つで大事な菌。
産膜酵母は好気性で、糠床の表面や上層部を好みます。
体には無害ですので、どんなに発生しようが混ぜ込んでしまって問題ありません。
しかし増えすぎるとシンナー臭がするので、適宜取り除いて調整する必要があります。
シーベルト/Sv
放射性物質
を参照。
塩
糠床にはなくてはならない塩。
塩分濃度が高いと雑菌は繁殖しづらいため、結果として防腐効果がある。
糠床においては、雑菌より酵母と乳酸菌の方が耐性が高く、
雑菌には住みづらい濃度でも酵母と乳酸菌にとっては問題ない状態を作ることで防腐作用が働く。
塩分濃度が高いと雑菌は繁殖しづらいため、結果として防腐効果がある。
糠床においては、雑菌より酵母と乳酸菌の方が耐性が高く、
雑菌には住みづらい濃度でも酵母と乳酸菌にとっては問題ない状態を作ることで防腐作用が働く。
塩もみ
野菜表面の水気を取って、少量の塩を揉み込むこと。
漬かりが早くなるだけでなく、色落ちや変色を抑える効果もある。
漬かりが早くなるだけでなく、色落ちや変色を抑える効果もある。
た
種床
床分けに使う糠。
文字通り、糠床を作る際の種になる。
文字通り、糠床を作る際の種になる。
- 関連
- 床分け
通性嫌気性
つうせいけんきせい。
繁殖に酸素を必要とするが、酸素がない状態でも発酵する事が可能な菌。
繁殖に酸素を必要とするが、酸素がない状態でも発酵する事が可能な菌。
唐辛子
糠漬けに使う唐辛子と言えば、乾燥した赤唐辛子。
その高い防腐効果は、糠床の必需品です。
その高い防腐効果は、糠床の必需品です。
床分け
人に糠床の糠を分ける、分けて貰う事。
熟成した糠を貰う事で、新規に始めた糠床の熟成を早められる。
熟成した糠を貰う事で、新規に始めた糠床の熟成を早められる。
- 関連
- 種床
な
乳酸菌
糠床の必須要素。
糠床内においては腐敗を防ぐ働きをし、食べては消化吸収を促す。
食物繊維を多く取る日本人には必要な菌。
糠床内においては腐敗を防ぐ働きをし、食べては消化吸収を促す。
食物繊維を多く取る日本人には必要な菌。
炭水化物を分解して乳酸を作る、この過程を発酵と言う。
乳酸は酸性を強め、雑菌の繁殖を抑える効果がある。
増えすぎると酸味が増す。
乳酸は酸性を強め、雑菌の繁殖を抑える効果がある。
増えすぎると酸味が増す。
- 関連
- 酵母
にんにく
味良く、風味良く、さらに防腐効果もあると良いことづくし。
しかし、にんにくの匂いが苦手な方にとっては敬遠しがちですが唐辛子と並んで防腐の要に使えます。
また、にんにく独自の旨味も加わるので好みに応じて使いましょう。
しかし、にんにくの匂いが苦手な方にとっては敬遠しがちですが唐辛子と並んで防腐の要に使えます。
また、にんにく独自の旨味も加わるので好みに応じて使いましょう。
ニンニクにはアリインという成分が含まれており、切ったり摺ったり刺激を受けるとアリシンへと変化する。
このアリシンがニンニクの匂い成分であるとともに、強い抗菌作用を持ちます。
また、酸性の糠床や醤油でアリシンは分解され鉄分と反応して青緑色に変色します。
このアリシンがニンニクの匂い成分であるとともに、強い抗菌作用を持ちます。
また、酸性の糠床や醤油でアリシンは分解され鉄分と反応して青緑色に変色します。
は
pH値
ぺーはーち。
水素イオン指数を示す数値。
0～14の範囲で、数値が少なくなる程に酸性が強くなり、高くなるとアルカリ性となる。
水素イオン指数を示す数値。
0～14の範囲で、数値が少なくなる程に酸性が強くなり、高くなるとアルカリ性となる。
ベクレル /Bq
放射性物質
を参照。
放射性物質
放射線を出す物質の総称。
放射能は放射線を放出する能力を指す言葉。
用例：「放射能のある物質」＝放射線を放出する物質
放射能は放射線を放出する能力を指す言葉。
用例：「放射能のある物質」＝放射線を放出する物質
単位を表す語句として、ベクレルとシーベルトがある。
- ベクレル/Bq
- 放射性物質が放射線を放出する能力の度合い。
- 放射能の度合い。
- シーベルト/Sv
- 放射線によって人体が受ける影響の度合い。
つまり、ベクレルの大小で人体の影響は計れない。
放射性物質にも種類があり、それぞれ放射線の種類もエネルギー量も違う。
エネルギー量の小さい放射性物質とエネルギー量の大きい放射性物質の二つが同量ある場合、
前者の方がシーベルトは低くなり、後者のほうが高くなる。
放射性物質にも種類があり、それぞれ放射線の種類もエネルギー量も違う。
エネルギー量の小さい放射性物質とエネルギー量の大きい放射性物質の二つが同量ある場合、
前者の方がシーベルトは低くなり、後者のほうが高くなる。
ベクレルで表されている場合は、どんな放射性物質かも合わせて考慮しないと意味が無い。
シーベルトで表されている場合は、そのままその数値が人体に与える数値だと認識する。
シーベルトで表されている場合は、そのままその数値が人体に与える数値だと認識する。
日本国内において、一年間で浴びる放射線は1mSv～3mSv（1000μSv=1mSv）程度です。
また、一度に大量に被曝するのと長期的に見て大量に被曝したのとでは、人体に対する影響は違います。
詳しくは厚生労働省か、放射線に詳しい団体に問い合わせを。
また、一度に大量に被曝するのと長期的に見て大量に被曝したのとでは、人体に対する影響は違います。
詳しくは厚生労働省か、放射線に詳しい団体に問い合わせを。
- 社団法人 日本医学放射線学会
- 公益社団法人 日本放射線技術学会
など
ら
酪酸菌
偏性嫌気性生物。
大気レベルの酸素に触れると死滅する菌の一種。
糠床を混ぜる作業を怠ると増殖する菌で、腐敗臭の元。
その生命力は強く、一度増えると爆発的に増えて乳酸菌の効力を遙かに上回る。
大気レベルの酸素に触れると死滅する菌の一種。
糠床を混ぜる作業を怠ると増殖する菌で、腐敗臭の元。
その生命力は強く、一度増えると爆発的に増えて乳酸菌の効力を遙かに上回る。
腸内においてはセルロースを嫌気発酵し、草食動物にとっては必要な栄養素を生成する。
芽胞を製剤化したものは整腸剤としても用いられる。
芽胞を製剤化したものは整腸剤としても用いられる。
嫌気性の為、混ぜて糠床の奥に追いやれば死滅する。
しかし、大量に発生すると混ぜるだけでは駆除できず食中毒も引き起こす。
皮膚や粘膜に対する腐食性も持つ、大変危険な菌。
しかし、大量に発生すると混ぜるだけでは駆除できず食中毒も引き起こす。
皮膚や粘膜に対する腐食性も持つ、大変危険な菌。
