目次
糠床とは
糠床は、糠と塩と水を混ぜれば完成ではありません。
これだけではただの塩漬けしか作れません。
糠漬けは発酵食品です。
発酵食品ということは菌が必要です。
まずは糠漬けに必要な菌を育てることから始めましょう。
これだけではただの塩漬けしか作れません。
糠漬けは発酵食品です。
発酵食品ということは菌が必要です。
まずは糠漬けに必要な菌を育てることから始めましょう。
捨て漬け
糠床を作ったら最初にやるべき作業があります。
それが捨て漬けです。
捨て漬けとは読んで字の如く、食べる為に漬けるのでは無く漬けたら捨てます。
食べられない訳では無いですが、ただ塩辛いだけで美味しくありません。
それが捨て漬けです。
捨て漬けとは読んで字の如く、食べる為に漬けるのでは無く漬けたら捨てます。
食べられない訳では無いですが、ただ塩辛いだけで美味しくありません。
方法
捨て漬けに使う野菜は、普段なら捨てている部位が好ましいです。どうせ捨ててしまいますので。
大根の葉や皮、キャベツの外側の緑の濃い葉など。
キャベツなど野菜に含まれる酵素が菌の発酵を助けます。
大根の葉や皮、キャベツの外側の緑の濃い葉など。
キャベツなど野菜に含まれる酵素が菌の発酵を助けます。
しっかり漬かってしなしなになったら、周りについた糠をしっかり落とします。
汁の出る物であれば絞って汁も糠床に戻します。
汁の出る物であれば絞って汁も糠床に戻します。
糠床の完成
捨て漬けを繰り返すと、糠床の臭いが変わってきます。
初めは精米所の匂い、つまり糠自体の匂いしかしません。
しかし、捨て漬けで菌が育ち発酵が進むと糠漬けの匂いがしてきます。
この匂いこそが菌の力です。
一週間ほど捨て漬けを続ければ、取りあえず捨て漬けの期間は終了です。
きゅうりや茄子などを漬けて、今度は捨てずに食べてみましょう。
初めは精米所の匂い、つまり糠自体の匂いしかしません。
しかし、捨て漬けで菌が育ち発酵が進むと糠漬けの匂いがしてきます。
この匂いこそが菌の力です。
一週間ほど捨て漬けを続ければ、取りあえず捨て漬けの期間は終了です。
きゅうりや茄子などを漬けて、今度は捨てずに食べてみましょう。
これで糠床が完成しました。
本格的に熟成させるには1～3ヶ月はかかります。
毎日野菜を漬けて、味と香りの変化を楽しみましょう。
本格的に熟成させるには1～3ヶ月はかかります。
毎日野菜を漬けて、味と香りの変化を楽しみましょう。
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