レシピ/材料/イタリアンメレンゲ - 家庭で作るアイスクリーム

材料

砂糖	64g
水	32g
卵白	32g
砂糖(できればトレハロース)	5g

水は10g程度蒸発する。

作り方

1. 卵白を冷凍→解凍する。(乾燥卵白なら不要)
2. 1を冷やす。
3. 2と砂糖(できればトレハロース5g)を混ぜてホイップする。
4. 水32gに砂糖64gを入れて混ぜる。
5. 4を120℃まで加熱する。
6. 5に3を少しずつ入れながらホイップする。
7. 6を手で触れる程度の温度になるまでホイップを続ける。
8. 十分に冷やす。

注意点

卵白が20℃なら理論上は卵白の2倍の砂糖があれば火が通るはずだが、外気温の関係上、最も低い状態で60℃程度にしかならず、凝固温度の約80℃には足りていない。(イタリアンメレンゲの調製過程における Salmonella Enteritidis の挙動 )
殺菌できないどころか、卵白感が残ってしまう。
砂糖を卵白の3倍にするか、卵白の温度を40℃に上げれば完全に火が通るのではないかと思われる。