資料/材料/ベースとなる材料 - 家庭で作るアイスクリーム

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概要

アイスクリームの味の基本となり、大部分を占める材料。
「牛乳をベースとしたもの」と「牛乳以外をベースとしたもの」に分けられる。
「ストロベリーアイスクリーム」(牛乳+いちご)のように、両方を混ぜて使うこともある。

牛乳をベースとしたもの

主にアイスクリームに使う。
牛乳をそのまま使うか、味が濃いものを加えて味付けする。

バニラ

牛乳に加える。
バニラはただの香料であり、バニラ自体に味はない。
バニラエッセンス・バニラエクストラクト・バニラビーンズを使う。

お茶・コーヒー・ココアなど

牛乳で煮出したり、薄めたりする。
無糖の方が調整しやすい。

ヨーグルト

そのまま使う。
水切りすると水分を減らせる。
牛乳・生クリームが酸味の強いものと合わせにくいのに対し、ヨーグルトは元々酸味があるので合わせやすい。
基本的には全脂無糖を使う。
安いヨーグルトは脱脂の場合があるので、乳脂肪分が概ね3%以上あるかどうか確認すること。
5割も使えばジェラートとして成り立つ。

チョコレート

ほとんどのチョコレートは約半分が砂糖なので、それを考慮する。(炭水化物の量≒砂糖の量)
ビターチョコレートもミルクチョコレートと同程度の砂糖が含まれる。
カカオ○○%系のものは砂糖が少ない。
製菓用とそうでないものの違いは、脂肪分にカカオ以外の物が使われているかどうか。

牛乳以外をベースとしたもの

主にシャーベットに使う。

ジュース

そのまま使う。
濃縮飲料は全重量に対して使う。(例えば5倍濃縮なら500gあたり100g使う)
加熱すると風味が飛ぶので、極力加熱しないこと。

果汁ジュース

大きく分けると以下の3種類。
ストレートか濃縮還元100%を使う。
物によるが、比重は1.05程度ある。

ストレート

最も味が良い。

濃縮還元100%

ストレートより味は劣るが問題ない。

濃縮還元100%未満

風味がかなり弱いため、アイスクリームには向かない。

りんごジュース

種類	透明	混濁
単価	安い	高い
味	薄い	濃い

基本的に混濁タイプを使う。

グレープジュース

種類	白ぶどう	赤ぶどう
単価	安い	高い
味	薄い	濃い

基本的に赤ぶどうを使う。
発酵しているものと発酵してないものがある。
発酵してない赤ぶどうはウェルチグレープくらいしかない。

グレープフルーツジュース

他のジュースと比べると甘みが弱く苦味が強いので、強めに加糖する。

ミックスフルーツジュース

メーカーによって何を混ぜているか異なる。
よく混ざっているものは以下の通り。

• オレンジ
• りんご
• パイナップル
• ぶどう
• もも
• バナナ

オレンジ・りんご・パイナップルの組み合わせだと味が濃くて失敗しにくい。

レモン果汁

酸味が強いため、10倍程度に薄めて使う。
ポッカレモンのレモネードのレシピ は、全重量の15%使っている。

果物

ピューレにする。
全重量に対する材料の重量比の目安は以下の通り。(参考:ジェラート教本 )

名称	果物	レモン	砂糖
アプリコット	27%	1.4%	17.6%
いちご	40%	3.3%	18.4%
イチジク	30%	1.4%	17.0%
オレンジ	40%	3.3%	16.5%
柿	30%	1.4%	17.0%
カシス	27%	0%	18.6%
キウイ	25%	1.3%	17.0%
グレープフルーツ	40%	3.3%	16.5%
スイカ	60%	2.5%	17.6%
トマト	35%	4.6%	18.9%
ネクタリン	40%	1.7%	15.3%
パイナップル	40%	3.3%	16.0%
白桃	40%	1.7%	15.3%
パパイヤ	30%	2.9%	17.4%
ぶどう	30%	2.9%	15.1%
ブルーベリー	27%	2.7%	14.6%
プラム	25%	1.3%	17.0%
マンゴー	30%	1.4%	16.0%
メロン	40%	1.6%	15.3%
ラズベリー	27%	2.7%	17.6%
りんご	40%	3.3%	16.0%
レモン	16%	0%	18.9%
洋梨	40%	1.7%	15.1%

ジャム

フルーツスプレッドを使う。
フルーツスプレッドは3倍程度に濃縮されているので、生の果物や果汁を使うよりもフルーツ味が強くなる。
重要なのは濃縮度と果汁率。
果実率が高くても、食感を損ねるので邪魔になる。
同じ3倍濃縮のまるごと果実とトップバリュでは、果実率が低いまるごと果実の方が適している。
果実は食感を損ねない程度に粉砕する。

甘味度の目安

ベースとなる材料をアイスバーにした時に、十分な甘味度を得るための砂糖の量。
±5gの範囲で調整可能。

ベースとなる材料(500g)	砂糖	備考
おしるこ	0g	これでもやや甘い。
ぶどうジュース	40g	潤い果実 の場合。潤い果実はウェルチほどではないが味が濃い。
飲むヨーグルト	45g
のむ果実 国産マスクメロンミックス	45g	元がかなり甘いので、砂糖は少なめにする。
パイナップルジュース	50～55g
りんごジュース	50g	まだ減らせる余地あり。
カルピスウォーター	55g
オレンジジュース	60g	甘み重視と酸味重視の2種類あるので、調整する。
グレープフルーツジュース	95g	苦みが強いため、打ち消すためにはこれくらい必要。