資料/材料/甘味料/砂糖 - 家庭で作るアイスクリーム

基本となる甘味料。
常温では水の約2倍の量が溶けるので、常温で溶け残ることはまずない。
経験上、材料500gあたり1分程度撹拌すれば砂糖は溶け残らない。

グラニュー糖

甘味度は1.00。

サラサラしているので扱いやすい。

基本的にはこれを使うが、上白糖があるならそれで良い。

ジェラート教本 には以下のような記述がある。

はっきりとした根拠はありませんが、グラニュー糖は、熱を加えずに使った方が味の良いシャーベットになるという考え方もあります。

加熱するとカラメル化する可能性があるので、そのことを指しているのではないかと思われる。

上白糖

甘味度は0.99。

舐めてみるとグラニュー糖より甘く感じるが、それは表面の転化糖が砂糖より甘いため。

全体としてみればグラニュー糖より甘くない。

砂糖の中では最も単価が安い。

三温糖

甘味度は0.99。

ただし、カラメル化しているので甘味を感じやすい。

黒糖

甘味度は0.90。

独特の味があるので、これだけでも味付け可能。