資料/材料/甘味料/転化糖 - 家庭で作るアイスクリーム

砂糖を果糖とブドウ糖に分けたもの。
蜂蜜も転化糖の一種。

分子量が小さいため、柔らかくなる。
オーバーランも温度も上げずに柔らかくするためには、転化糖を使うしかない。
市販のアイスクリームでは異性化糖が同じ役目を果たす。

少量だけ使えば効果を発揮するというものではないため、砂糖を全て転化糖に置き換えるくらいでなければならない。
甘味度を維持したまま全量を置き換えると、水分が増えてシャリシャリになりやすくなる。
ホワイトベースのアイスクリームだと、水分が64.1%から68.6%に増える。

市販の転化糖は高価なので、手作りするのが良い。
砂糖の全量を手作りの転化糖に置き換えれば、はっきり体感できるレベルで柔らかくなる。
ただし、手作りの転化糖は混ぜて加熱しないと溶けにくい。

一例として、500gの水に甘味料を加えて甘味度を0.2にすることを考える。

甘味料	必要な重量	凝固点
砂糖	125g	-1.4℃
転化糖(水分0%)	84g	-1.7℃
転化糖(水分28.8%)	113g	-1.7℃

凝固点が0.3℃下がる。