レシピ - 家庭で作るアイスクリーム

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材料について

塩をわずかに入れる理由は？

塩は対比効果で甘みを引き立てる効果があるためです。
論文から推測すると、500g甘味度20%であれば小さじ1/8の塩を入れることで甘みの引き立てが最大化します。

卵を使わない理由は？

卵を使うと少なからず卵臭くなり、それを抑えるためにはアングレーズを炊く必要があります。
アングレーズは約20分程度とろ火で加熱し続ける必要があるため、非常に手間がかかります。
そのため卵は使いません。
卵で増強されるはずだったたんぱく質は脱脂粉乳で補っています。

乳化剤入りの生クリームを使う理由は？

卵黄を使わないため、乳化剤を果たす役割の材料が入っていません。
乳化剤が入っていないと乳脂肪分が分離するため、それを防ぐために乳化剤入りの生クリームを使用しています。

レモン果汁をわずかに入れる理由は？

酸味を補うためです。

単価はどうやって決めている？

基本的には業務スーパーの価格で決めています。
売ってないor多すぎる場合は近隣のスーパーで一番安い価格です。

工程について

材料を冷やしてからアイスクリームメーカーにかける理由は？

• 砂糖が完全に溶けるのを待つ
• 材料が全体的に馴染むのを待つ
• 可能な限り短い時間で凍結させて水分の分離を防ぐため(できればチルドルームで冷やしたい)

アイスバーの型は水に漬けたらどれくらいで引き抜けるようになる？

プラスチック製の場合は概ね2～3分程度です。

アイスバーの型が浸かる容器がない場合は？

流水に当てます。

調理器具について

冷凍庫で撹拌するタイプのアイスクリームメーカーが非推奨な理由は？

他のタイプのアイスクリームメーカーと異なり、凍結時間が長すぎて水分が分離して氷の塊ができるためです。
材料を工夫すれば抑えることはできますが、かなりのコストがかかる上に味も落ちます。
推奨はDL-0272です。

アイスバーの型の推奨は？

百均に売っている4本のプラスチックタイプです。
金属製だと移し替えている間に溶けてしまう欠点があります。
シリコンなら簡単に引き抜けますが、やや高いのでプラスチック製で十分です。

アイスバーを作る時にアイスクリームメーカーにかけてから型に入れる理由は？

家庭の冷凍庫では急速凍結できないので、水分が分離してしまうためです。