資料/考察/乳化剤について - 家庭で作るアイスクリーム

乳化剤とは何か

水と油を混ぜるためのもの。
水と油は混ざることがなく、撹拌しても時間が経てば分離してしまう。
乳化剤なしでアイスクリームの材料を混ぜた場合、エージング中に生クリームの乳脂肪分が分離してしまう。
この状態では不均一なアイスクリームになってしまうので、乳化剤が必要になる。

なぜ乳化剤が必要なのか

水と油が分離してしまうため。
具体的には、乳脂肪分だけがまとまって塊になってしまう。
すると組織の均一性を欠き、味も食感も落ちてしまう。
定期的に高速撹拌すれば完全に分かれてしまうことはないが、家庭のアイスクリームメーカーでは不可能である。
市販のアイスクリームで乳化剤か微量の卵黄が使われているものがほとんどなのも、業務用のアイスクリームメーカーですら分離してしまうからだろう。

生クリームの水・油・乳化剤の関係

生クリームはO/W乳化型である。
乳化するかどうかに水分量は関係なく、油を乳化できるだけの乳化剤があるかどうかで決まる。

乳化剤が含まれてない生クリームは完全に乳化しているわけではない

牛乳は無脂乳固形分で完全に乳化している。
乳化剤が含まれてない生クリームも無脂乳固形分で乳化しているが、完全に乳化するほどの分量が含まれてない。
冷蔵庫のドアの開閉程度で分離するのもそのためである。
逆に言えば、乳化剤が含まれている生クリームは完全に乳化していると言えるだろう。

乳化剤入りの生クリームと乳化剤なしの生クリームどちらを使うべきか

乳化剤はあって困るものではないので、乳化剤入りで良い。
卵黄など他に乳化作用がある材料を使う場合、どちらでも良い。
ただ、高級な生クリームは乳化剤が含まれてないものが多いので、乳化剤を用意しなければならない。
乳化剤としては卵黄が使われる。
生クリームの乳脂肪分の1/7ほどの卵黄が必要。