レシピ/材料/転化糖 - 家庭で作るアイスクリーム

砂糖から作る方法

1. 砂糖(上白糖かグラニュー糖)1kg・水500g・クエン酸1gを混ぜる
2. 1を沸騰させる
3. 火を弱めて弱火で110℃で加熱し続ける(果糖がカラメル化するので110℃以上にはしない)
4. ある程度(200g程度)水分が飛んだら火を止める

• グラニュー糖でも良いが、結果は同じなので安い上白糖で良い。
• この方法で確実に転化しているとは言いがたい。

果糖とブドウ糖を使う方法

1. 果糖とブドウ糖を1:1で混ぜる。

単価面ではグラニュー糖の約2倍だが、余計な水分が入らず確実に果糖とブドウ糖に分かれるのでこの方が良い。
砂糖から転化しているわけではないが、成分的には同一である。