家庭で作るアイスクリーム内検索 / 「果肉入りパイナップルアイスバー」で検索した結果
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レシピ/アイスバー
...バー 完成度★★★/果肉入りパイナップルアイスバー 完成度★★☆/桃缶のアイスバー 紙パック飲料のアイスバー -
レシピ/アイスバー/完成度★★★/果肉入りパイナップルアイスバー
コンセプト ガツン、とパイン 的なもの。 作りやすいようにジュースは約500ml分(73%)、果肉は缶詰の半分(19%)使用。 果汁果肉は92%。 約370円で80ml×8本分×2セットでき、市販の1/4程度のコストで市販以上の味に仕上がる。 材料 パイナップルジュース 500g パイナップル缶詰の果肉 130g 砂糖 55g 塩 0.75g(小さじ1/8) 成分 パイナップル 入れる 入れない 重量 686g 556g 水分 79.3% 79.4% 甘味度 19.8% 19.8% ※パイナップル缶詰は加糖により甘味度が約20%まで上がっているものとする。 作り方 パイナップルを角切りにする 全材料を混ぜる。 エージングする。 ある程度固まるまでアイスクリームメーカーにかける。 アイスバーの型に入れて凍らせる。 評価 パイナップルが硬いので、角切りにしないとパイナ... -
レシピ
...バー 完成度★★★/果肉入りパイナップルアイスバー 完成度★★☆/桃缶のアイスバー 紙パック飲料のアイスバー シャーベット シャリシャリ感があるもの。 ぶどうシャーベット オレンジシャーベット 濃厚カルピスシャーベット アイスクリーム 高脂肪でシャリシャリ感がないもの。 トップバリュ バニラアイスクリーム風アイスクリーム ホワイトベースのアイスクリーム 完成度★/桃のラクトアイス 完成度★★/ココアのアイスクリーム 市販再現/ハーゲンダッツ グリーンティー風アイスクリーム 市販再現/ハーゲンダッツ ストロベリー風アイスクリーム 市販再現/ハーゲンダッツ バニラ風アイスクリーム 市販再現/ハーゲンダッツ リッチミルク風アイスクリーム 市販再現/ミニストップ フローズンヨーグルト風ジェラート 濃厚カルピスアイスクリーム ジェラート ア... -
レシピ/アイスバー/紙パック飲料のアイスバー
コンセプト 紙パック飲料をアイスバーにする。 紙パック飲料とは書いてあるが、別に紙パックでなくても良い。 材料 加糖 なし あり 紙パック飲料 500g 砂糖 125g 65g 塩 小さじ1/8 紙パック飲料が加糖されているかどうかで砂糖の量が違う。 既に塩が入っている場合、塩は入れない。 作り方 全材料を混ぜる。 エージングする。 アイスクリームメーカーにかける。 アイスバーの型に入れる。 評価 味わいカルピス メロン メロン感が薄い。 逆襲の!ガチすっぱいレモン 酸っぱいだけでレモン感が薄い。 ミックスフルーツジュース(オレンジ・りんご・パイナップル) 甘みがやや強いがおいしい。 やさしい十勝のむヨーグルト レモン 乳脂肪分が少ないからか安っぽい味。 緑茶 抹茶シロップをかけたかき氷のような味。 キリートレモン 製作中。 -
作り方/アイスバー
基本的な作り方 甘味度の調整方法 アイスクリームメーカーの必要性 型の選び方必要な数 型の形状 アイスの棒 種類 トッピングの入れ方 レシピ 基本的な作り方 材料 甘味度0.2程度に調整した液体(参考 オレンジアイスバー) 作り方 材料を混ぜて十分に冷やす 必要であればアイスクリームメーカーにかける(この場合、型は冷凍庫で冷やしておくこと) 型に入れて凍らせる 甘味度の調整方法 温度が下がると甘みを感じにくくなるため、その分だけ甘味度を上げなければならない。 ほとんどのジュースや果物の甘味度は0.1だが、アイスバーの場合は0.2は必要になる。 甘味度aのジュースに甘味度bの甘味料を加えて甘味度xにする場合、ジュースに対する砂糖の重量比yは である。 甘味度0.1のジュースの甘味度を0.2にしたければ、ジュースの重量/8の砂糖を加えれば良い。 資料/成分/甘味度も... -
レシピ/アイスバー/みかんとレモンのアイスバー
コンセプト ポッカレモン100(120ml) を半分使ったアイスバー。 みかんとはちみつレモンのアイスバー?よりも単価が安い。 450ml版を買って小分け冷凍すれば更に単価が下り、250円/kg(20円/80ml)程度。 材料 水 270g みかん缶詰の果肉 115g 砂糖 80g レモン果汁 60g 塩 0.75g 成分 みかん 入れない 入れる 重量 405g 526g 水分 80.0% 80.0% 甘味度 19.7% 17.8% 作り方 全材料を混ぜる。 エージングする。 アイスクリームメーカーにかける。 アイスバーの型に入れる。 -
レシピ/アイスバー/完成度★★☆/桃缶のアイスバー
コンセプト 桃の缶詰を丸ごと使ったアイスバー。 材料 缶詰の桃 250g 缶詰のシロップ 175g 砂糖 35g 塩 0.75g(小さじ1/8) 成分 重量 461g 水分 72.7% 甘味度 20.1% 作り方 桃をピューレにする。 全材料を混ぜる。 エージングする。 ある程度固まるまでアイスクリームメーカーにかける。 アイスバーの型に入れて凍らせる。 評価 風味 ★★ まずくはないが、桃の味がしない。 なめらかさ ★★★★ かなりなめらか。 柔らかさ ─ アイスバーのため未評価。 -
レシピ/アイスバー/完成度★★★/みかんとはちみつレモンのアイスバー
コンセプト ポッカレモン100(70ml) と蜂蜜100gとみかん缶詰半分を使ったアイスバー。 約600円(*1)で80ml×15本作れる。 みかんがなくても成り立つ。 水 300g みかん缶詰の果肉 115g はちみつ 100g レモン果汁 70g 塩 0.75g 成分 みかん 入れない 入れる 重量 471g 586g 水分 81.4% 81.9% 甘味度 20.7% 18.1% 作り方 全材料を混ぜる。 エージングする。 アイスクリームメーカーにかける。 アイスバーの型に入れる。 -
レシピ/アイスバー/完成度★★★/ヨーグルトのアイスバー
コンセプト フローズンヨーグルト?をアイスバーにしたもの。 棒はあるが容器がない時に。 材料 ヨーグルト(全脂無糖) 400g 450g 砂糖 85g 95g 塩 0.75g 成分 重量 486g 546g 水分 72.2% 72.3% 甘味度 18.1 18.0% 乳固形分 10.1 10.1% 乳脂肪分 2.4 2.4% たんぱく質 2.9 2.9% 脂質 2.4 2.4% 作り方 全材料を混ぜる。 エージングする。 アイスクリームメーカーにかける。 アイスバーの型に入れる。 評価 フローズンヨーグルトそのまま。 味は良いが、溶けやすいしやや崩れやすい。 -
資料/材料/ベースとなる材料/砂糖の目安
ベースとなる材料をアイスバーにした時に、十分な甘味度を得るための砂糖の量。 ±5gの範囲で調整可能。 ベースとなる材料(500g) 砂糖 備考 おしるこ 0g これでもやや甘い。 ぶどうジュース 40g 潤い果実 の場合。潤い果実はウェルチほどではないが味が濃い。 飲むヨーグルト 45g のむ果実 国産マスクメロンミックス 45g 元がかなり甘いので、砂糖は少なめにする。 パイナップルジュース 50~55g りんごジュース 50g まだ減らせる余地あり。 カルピスウォーター 55g オレンジジュース 60g 甘み重視と酸味重視の2種類あるので、調整する。 グレープフルーツジュース 95g 苦みが強いため、打ち消すためにはこれくらい必要。 -
レシピ/アイスバー/アイスクリーム・ジェラート・シャーベットベースのアイスバー
コンセプト アイスクリーム・ジェラート・シャーベットをアイスバーに転換する方法。 材料 アイスクリーム・ジェラート・シャーベットの材料 適量 トッピング 適量 作り方 トッピング以外の材料をアイスクリームメーカーにかける。 ある程度固まったら混ぜ込みたいトッピングを入れて混ぜ込む。 柔らかいうちにアイスバーの型に入れつつ混ぜ込みたくないトッピングも敷き詰める。 凍らせる。 -
レシピ/アイスバー/完成度★★★/オレンジアイスバー
コンセプト オレンジジュースで作る普通のアイスバー。 りんごジュース・ミックスフルーツジュースでも同様。 80mlの型で6本分。 材料 オレンジジュース 500g 砂糖 63g 塩 0.75g 成分 水分 78.6% 甘味度 20% 作り方 オレンジジュースと砂糖を混ぜて溶かす。 型に入れて凍らせる。 -
資料/材料/ベースとなる材料
概要 牛乳をベースとしたものバニラ お茶・コーヒー・ココアなど ヨーグルト チョコレート 牛乳以外をベースとしたものジュース果汁ジュースりんごジュース グレープジュース グレープフルーツジュース ミックスフルーツジュース レモン果汁 果物桃 ジャム 甘味度の目安 概要 アイスクリームの味の基本となり、大部分を占める材料。 「牛乳をベースとしたもの」と「牛乳以外をベースとしたもの」に分けられる。 「ストロベリーアイスクリーム」(牛乳+いちご)のように、両方を混ぜて使うこともある。 牛乳をベースとしたもの 主にアイスクリームに使う。 牛乳をそのまま使うか、味が濃いものを加えて味付けする。 バニラ 牛乳に加える。 バニラはただの香料であり、バニラ自体に味はない。 バニラエッセンス・バニラエクストラクト・バニラビーンズを使う。 お茶・コーヒー・ココアなど 牛乳で煮出し... -
レシピ/アイスバー/完成度★★★/りんごヨーグルトのアイスバー
コンセプト りんごのフローズンヨーグルトのアイスバー版。 甘味度が上がっている。 材料 ヨーグルト 200g 225g りんごジュース(混濁) 250g 250g 砂糖 70g 75g 塩 0.75g(小さじ1/8) 透明タイプではヨーグルトに味が負けてしまうため、りんごジュースは混濁タイプを使うこと。 成分 ヨーグルト 200g 225g 重量 521g 551g 水分 75.7% 75.6% 甘味度 19.6% 19.5% 乳固形分 5.0% 4.7% 乳脂肪分 1.1% 1.2% たんぱく質 1.2% 1.5% 脂質 1.2% 1.2% 作り方 全材料を混ぜる。 エージングする。 アイスクリームメーカーにかける。 -
リンク集
フレーバー一覧 B-R サーティワンアイスクリーム ハーゲンダッツ ベン ジェリーズ 井村屋 明治 森永 ロッテ ロッテアイス アイスクリームメーカー DL-0272 BH-941P プロのレシピ カルピス株式会社カルピスシャーベット 「カルピス」で作るアイスクリーム パイナップルシャーベット 「カルピス」で作る自家製アイスクリーム BH-941P付属レシピ その他 jamrio研究員の手作りアイス研究所@馬車道通り -
アイスクリームの種類
概要 アイスバー シャーベット アイスクリーム ジェラート ソフトクリーム セミフレッド 概要 名称 撹拌 シャリシャリ感 脂肪分 甘味度 備考 アイスバー 物による 物による 物による ↑高い 棒状に固めたもの。 シャーベット 必要 ある 物による シャリシャリ感があるもの。 ジェラート 必要 ない 低い アイスクリームより低脂肪なもの。 アイスクリーム 必要 ない 高い 高脂肪なもの。 ソフトクリーム 必要 ない 物による ↓低い 温度が高いもの。 セミフレッド 不要 ない 高い 物による 型に入れて固めたもの。アイスバーと違ってなめらかになる。 アイスバー 型に入れて固めたもの。 シャリシャリ感はあってもなくても良い。 ムラをなくしたりなめらかにしたければ、シャーベット・アイスクリーム・ジェラートを作ってから型に入れなければならない。 シャーベット アイスバ... -
作り方/材料の扱い方/果物
摩り下ろして加えない 硬いものはピューレにするか加熱して柔らかくする 味が弱いものはそのまま入れる ピューレにしないならシロップに漬ける 柑橘類と乳製品は合わせない 要注意の果物柑橘類 バナナ・ぶどう レモン 桃 パイナップル・パパイア・キウイフルーツ・イチジク等のタンパク質分解酵素を含むもの 摩り下ろして加えない 摩り下ろして加えると、水分を吸ってボソボソになる上に食感が悪い。 硬いものはピューレにするか加熱して柔らかくする みかんのように柔らかいものなら小さく切って加える事もできるが、りんごのように硬いものは食感を損ねるだけである。 味が弱いものはそのまま入れる 桃のように味が弱いものは、下手にピューレにして混ぜ込んだりすると味が消えてしまう。 角切りにしてそのまま入れた方が良い。 ピューレにしないならシロップに漬ける 一般的な果物の甘味度は0.10程度だが、冷凍... -
作り方/アイスクリーム
はじめに 基本的な材料の構成 生クリームを使う 卵黄を使うかどうかで分かれる 卵白は使わない 甘味度はシャーベットより下げられる シャリシャリ感を消さなければならない レシピ はじめに 作り方/シャーベットも参照すること。 基本的な材料の構成 ベースとなる材料 牛乳 果物 オーバーランを上げる材料 生クリーム 生クリーム(乳化剤入り) 甘味料 砂糖 砂糖+水あめ 安定剤 卵黄 なし 生クリームを使う アイスクリームには必ず生クリームを使う。 これは、乳脂肪分を添加するためである。 以下のリンクも参照すること。 資料/成分/無脂乳固形分・乳脂肪分 作り方/材料の扱い方/生クリーム 卵黄を使うかどうかで分かれる 卵黄を使うものをイエローベース、使わないものをホワイトベースと呼ぶ。 名称 イエローベース ホワイトベース 卵黄 使う 使わない たんぱく質 主に卵黄 主... -
資料/書籍
はじめに 主な本総合ジェラート、アイスクリーム、シャーベット―ライト&リッチな45レシピ アイスクリームの本―なめらかアイス。ひんやりソルベ。 (マイライフシリーズ 704 特集版) 毎日食べたいホームメイド・アイスクリーム 材料を限定したもの卵をまったく使わない 野菜とくだものた~っぷり ハッピーアイスクリーム! 100%植物性! ミハネアイスのアイスクリーム ~卵、牛乳、生クリーム、砂糖不使用でこんなになめらか、こんなにおいしい!~ アイスクリーム大好き! 手作りだからヘルシー おいしい 牛乳で作るアイスクリーム アイスバーPALETAS おうちで作るフローズン・フルーツバー 一年中おいしいアイスデザート 業務用素材を愉しむアイスクリームレシピ―フレンチ、イタリアン、パティスリー、それぞれの方法 アイスクリーム 基本とバリエーション 105のフレーバーとシンプルデザート アイスクリー... -
レシピ/楽天レシピ移行済み/みかんの果肉入りオレンジアイスバー
楽天レシピ に移行しました。 -
資料/調理器具/アイスバーの型
上から注ぎ込んで棒を差し込むタイプ アイスキャンディーメーカー 4本取 ( アイスキャンディー型 製氷器 ) 同等のものが百均で売られており、最もコストが安い。プラスチックの棒は1本25円程度。百均の型に付属する。32本買っても800円。~見つけ次第買い占めておきたい。 型は重ねてストックできる。 斜めに入ったり貫通したりしない。 根元の部分が食べにくい。 棒がみ爺ので、抜く時にアイスが折れてしまうことがある。 木の棒は1本2~6円程度。使い捨てなのでコストパフォーマンスは悪い。 コーティングすれば再利用可能だが、コーティング剤は1000円程度する・定期的な再コーテイングが必要・コーティングが面倒といった欠点がある。 垂直に入れる都合上、トッピングの浮き沈みや上下のムラが問題になる。~そのため、アイスクリームメーカーと併用するのが望ましい。 容器と型が一体になっているタイプ ASI... -
作り方/保存方法
主な保存方法1つの容器にまとめる 1食分に小分けする アイスバーにする 主な保存方法 方法 1つの容器にまとめる 1食分に小分けする アイスバーにする ヒートショックの起こりにくさ ★ ★★★ ★★ 保存時の手間のかかりにくさ ★★★ ★★ ★ 食べる時の手間のかかりにくさ ★ ★★ ★★★ 省スペース性 ★★ ★ ★★★ 初期コスト/L 約100円 約500円 約400円 推奨 アイスクリーム 何でも ジェラート・シャーベット 1つの容器にまとめる 最もコストがかからず、保存するのが簡単。 取り分けする時に少なからず解凍されるので、少しずつ劣化していく。 アイスが硬いほど掬いにくい。 取り分けた後は温度が高めになるので、最適な温度で食べられる。 保存方法 容器に詰める。 冷凍庫に入れる。 取り分け方法 冷凍庫から出す。 必要な分だけディッシャー等で取り分ける。 冷... -
資料/成分/オーバーラン
概要 空気の入り具合。 50%なら空気が50%入っている。 オーバーランが高いほど柔らかくなりシャリシャリ感も目立たなくなるが、味も薄くなる。 低ければ低いほど濃密になるが、決して低い方が良いという訳でもない。 家庭用のアイスクリームメーカーではオーバーランを調整できないため、オーバーランを上げる材料で調整する。 オーバーランの高低の違い オーバーラン 低い 高い シャリシャリ感 目立つ 目立たない 味 薄くならない 薄くなる 柔らかさ 柔らかくならない 柔らかくなる 主なオーバーラン 0% 型に入れて冷やし固めただけのアイスバー 20~30% ハーゲンダッツ 50~100% 安いアイスクリーム 濃厚なアイスクリームを目指したいなら、オーバーランはなるべく低くすること。 つまり生クリームはホイップしない・メレンゲは入れない。 -
作り方/シャーベット
はじめに 基本的な材料の構成 アイスバーを砕くだけ 甘味度はアイスバーより下げられる シャーベットの砕き方 余計なものを混ぜない方が良い レシピ はじめに 作り方/アイスバーも参照すること。 基本的な材料の構成 ベースとなる材料 果汁 オーバーランを上げる材料 なし 甘味料 砂糖 安定剤 なし アイスバーを砕くだけ シャーベットはアイスバーを砕くだけである。 どう砕くかは後述する。 甘味度はアイスバーより下げられる アイスバーは保型性の都合上、温度が低い状態で食べなければならない。 一方、シャーベットは保型性を気にする必要がないので、ある程度温度を上げても問題ない。 温度を上げると甘味を感じやすくなるので、甘味度を下げられる。 物によっては0.15まで下げても問題ないだろう。 シャーベットの砕き方 アイスクリームメーカーを使う 手っ取り早いのがこの方法で... -
資料/調理器具
100~500円泡立て器 濾し器 アイスクリームの材料が入る程度の鍋 超小型の鍋 木ベラ シリコンベラ タッパー(大) タッパー(小) ボウル 500~1000円アイスバーの型 ハンドミキサー 1000~3000円アイスクリームメーカー 秤 1/8小さじ 調理用温度計 ディッシャー 3000円以上フードプロセッサー 電子レンジ 冷蔵庫・冷凍庫 100~500円 泡立て器 ハンドミキサーを使う程でもない場合、泡立て器も使う。 大小2個あると良い。 濾し器 食感を良くするために使う。 ザル程度の粗いのものと、お茶用の細いものの2個あると良い。 アイスクリームの材料が入る程度の鍋 材料をまとめて加熱する際に使う。 超小型の鍋 少量の砂糖水を煮詰める リキュールをフランベする ゲル化剤を湯煎で溶かす などで使う。 ダイソーで売ってる100mlの計量カップで良い。 木... -
はじめに
なぜ家庭でアイスを作るのか 必要な調理器具 作り方 家庭では作るのが難しいもの アイスクリームメーカーについて なぜ家庭でアイスを作るのか 市販の1/10~1/3程度のコストで作れる 市販よりも味が良い アレルギー物質を除ける 必要な調理器具 計量カップ(100円) 秤(約1000円) 材料を一時的に寝かせるためのタッパー(100円) シリコンのヘラ(100円) 泡立て器(小)(100円) 泡立て器(大)(100円) アイスバーを作る場合アイスバーの型(100円) シャーベット・ジェラート・アイスクリームを作る場合蓄冷ポットを使うタイプのアイスクリームメーカー(数千円) アイスを小分けするタッパー(200円/5個程度) 作り方 材料を混ぜる 1を冷蔵庫で冷やす 2をアイスクリームメーカーにかける 3を冷凍庫で凍らせる 実作業時間は片付けを含めて10~20分程度。 ... -
資料/成分/甘味度
概要 甘味度は、砂糖を1.00とした甘さの指標である。 1.00より高ければ砂糖より甘く、低ければ甘くない。 甘みの感じ方の違い 簡単にまとめると、以下のようになる。 甘み 強くなる 弱くなる 温度 高い 低い 水分 少ない 多い ボディ感 高い 低い オーバーラン 低い 高い 甘味度はどれくらいにするべきか アイスクリームは温度が極めて低いため、甘さを感じにくい。 そのため、清涼飲料よりも高めの甘味度が必要になる。 例えば、一般的な清涼飲料の甘味度は0.10前後だが、アイスクリームの場合は0.15~0.20程度は必要になる。 かといって、どんなアイスクリームでも甘味度を同じにすれば良いという訳でもない。 例えば次のような例がある。 元々甘味度が高いもの(例 ぶどう)を材料にする 通常よりも甘味度を高めにする 元々甘味度が低いもの(例 スイカ)を材料にする 甘味度... -
レシピ/楽天レシピ移行済み/みかんの果肉入りグレープフルーツアイスバー
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作り方
概要 種類と難易度 基本的な製法 アイスバー シャーベット アイスクリーム ジェラート セミフレッド 材料の扱い方 失敗する原因と対処方法 概要 レシピの考え方について説明する。 レシピ自体はレシピを参照すること。 種類と難易度 難易度が低い順に並べると以下の通り。 アイスバー シャーベット アイスクリーム ジェラート セミフレッド 難易度が低いものの知識は難易度が高いものでも必要となるので、順番に見ていくのが望ましい。 -
資料/調理器具/アイスクリームメーカー
蓄冷ポットを使うタイプ 原理 蓄冷ポットを冷凍庫で冷やし、外に出して撹拌させる。 価格 数千円程度 完成度 なめらか インターバル 半日 利点 安くて完成度が高い 欠点 丸一日冷やす必要がある 1日2回しか動かせない 蓄冷ポットが大きい 備考 ソフトクリームメーカーもこれと同じ。 選び方としては、消費電力(≒出力)の大きさと容量を見る。 出力が上がればより強く撹拌できるが、よほどの粗悪品でなければ出力不足になることはない。(6.5WのDL-0272でも問題なし) 容量は材料だけで500ml、完成後1L程度は入るものが望ましい。 というのも、材料を使い切ることを前提にするとだいたい500ml×1~2程度になるためである。 該当するもの DL-0272 (6.5W) 冷凍庫で撹拌するタイプ 原理 冷凍庫にアイスクリームメーカーを入れ、撹拌させる。 価格 数千円程度 ... -
作り方/セミフレッド
はじめに 撹拌しない オーバーランを上げる シャリシャリ感をなくす 半分以上が固形分 温度を上げる レシピ? はじめに 作り方/ジェラートも参照すること。 撹拌しない セミフレッドは撹拌せず型に入れて作る。 この点では撹拌しないアイスバーと同じだが、アイスバーと違ってシャリシャリ感を消さなければならない。 オーバーランを上げる 柔らかくし更にシャリシャリ感を抑えるために、オーバーランを上げる。 生クリームばかりだとくどい味になってしまうため、イタリアンメレンゲも使うと良い。 シャリシャリ感をなくす アイスクリームやジェラートと同じだが、アイスクリームメーカーに頼れないので材料を工夫するしかない。 固形分を増やし、できればトレハロースを使いたい。 半分以上が固形分 他のアイスクリームは半分以上が水分だったが、セミフレッドは半分以上が固形分である。 甘味料で固形... -
作り方/基本的な製法
概要 原料の配合 エージング フリージング 充填 硬化 概要 基本的に以下の手順で作る。 原料の配合 エージング フリージング 充填 硬化 原料の配合 材料を混ぜる。 ただ単に混ぜれば良いというものではなく、材料によって扱い方が異なる。 詳しくは材料の扱い方を参照。 エージング アイスクリームメーカーにかけるまでの間に数時間(だいたい半日程度)冷やし続ける。 冷蔵庫の一番温度が低い場所(チルドルームなど)で行うのが望ましい。 エージング後は必ず撹拌すること。 エージングの必要性と効果は以下の通り。 材料を冷やしてシャリシャリになりにくくする。 砂糖などの水溶性固形分を完全に溶かす。 生クリームを完全に固形化する。 安定剤を完全に固める。 脂肪の解乳化を防ぐ 。 フリージング工程での冷却と攪拌によってその乳化状態は不安定になり,解乳化を起こす。エージングが十... -
レシピ/ジェラート/りんごのジェラート
コンセプト りんごジュースで作る普通のジェラート。 材料 りんごジュース 500g 砂糖 45g トレハロース 22g りんごジュースは混濁タイプが良い。 成分 水分 78% 甘味度 20.6% 作り方 全材料を混ぜる。 エージングする。 アイスクリームメーカーにかける。 評価 風味 ★★★★★ りんごそのもの。 なめらかさ ★★★ アイスバーに近い。 柔らかさ ★ アイスクリームスクープが通らない。 硬すぎる。 -
レシピ/ジェラート/完成度★★★/オレンジジェラート
コンセプト オレンジジュースで作る普通のジェラート。 オレンジシャーベットと異なり、トレハロースを使ってなめらかにしている。 安定剤を使っていないため、市販のジェラートと違って粘度がない点に注意。 材料 オレンジジュース 500g 砂糖 47g トレハロース 23g 成分 水分 77.6% 甘味度 19.2% 作り方 全材料を混ぜる。 アイスクリームメーカーにかける。 評価 風味 ★★★★★ オレンジそのもの。 なめらかさ ★★★★ わずかに微小氷がある程度。 柔らかさ ★★ アイスクリームスクープが何とか通る。 水分が多く硬くなりやすい。 アイスクリームメーカーにかけた後にアイスバーにしたほうが良い。 -
レシピ/アイスクリーム/トップバリュ バニラアイスクリーム風アイスクリーム
コンセプト トップバリュのバニラアイスクリーム と同等の成分を目指したアイスクリーム。 484gに対して1Lという高いオーバーランが特徴なので、ゼラチンを使ってオーバーランを上げている。 ちなみに、作るより買った方が安い。 材料 牛乳 300g 砂糖 87g 生クリーム(乳化剤入り) 86g 脱脂粉乳 25g ゼラチン 2.5g 成分 重量 500g 水分 61.1% 甘味度 18.2% 乳固形分 21.0% 乳脂肪分 10.0% エネルギー 201kcal たんぱく質 4.4% 脂質 10.0% 炭水化物 23.4% 作り方 生クリーム以外の全材料を混ぜ、ゼラチンが溶けるまで加熱する。 1を5℃程度まで冷やす。 生クリームを八分立て程度にする。 1と3を混ぜる。 冷蔵庫で丸一日程度冷やす。 アイスクリームメーカーにかける。 -
作り方/ジェラート
はじめに 基本的な材料の構成 アイスクリームよりも低脂肪にする オーバーランを控えめにする シャリシャリ感をなくす 柔らかくする レシピ はじめに 作り方/アイスクリームも参照すること。 基本的な材料の構成 ベースとなる材料 牛乳 果物 オーバーランを上げる材料 生クリーム なし 甘味料 砂糖 砂糖+トレハロース 安定剤 なし アイスクリームよりも低脂肪にする ジェラートはアイスクリームよりも低脂肪にしなければならない。 低脂肪にするということは、生クリームの使用量を減らすということである。 オーバーランを控えめにする ジェラートはアイスクリームよりもオーバーランを低くし、濃密にしなければならない。 オーバーランを低くするということは、生クリームをホイップしない・イタリアンメレンゲを使わないということである。 シャリシャリ感をなくす ジェラートはシャ... -
レシピ/アイスクリーム/濃厚カルピスアイスクリーム
コンセプト 5倍濃縮のカルピスを3.3倍に薄めたアイスクリーム。 材料 牛乳 250g カルピス 150g 生クリーム(乳化剤入り) 100g 塩 0.7g 成分 重量 500.7g 水分 66.1% 甘味度 15.4% 乳固形分 16.3% 乳脂肪分 10.8% たんぱく質 2.6% 作り方 全材料を混ぜる。 エージングする。 アイスクリームメーカーにかける。 ※発泡しやすいので、生クリームはホイップしないこと。 評価 濃厚すぎて牛乳の味が強すぎる。 水で作った方が良いだろう。 -
レシピ/アイスクリーム/ホワイトベースのアイスクリーム
コンセプト 卵黄を使わず何の味付けもしないアイスクリーム。 作りやすいように生クリームを1パックの半分、牛乳は1.5カップ使用。 ボディ感を高めるために脱脂粉乳を使用。 ここから他のアイスクリームに派生していく。 材料 牛乳 300g 生クリーム(乳化剤入り, 脂肪分40%~) 100g 砂糖 80g 脱脂粉乳 10g 塩 0.75g(小さじ1/8) 成分 重量 485g 水分 64.3% 甘味度 16.1% 無脂乳固形分 8.5% 乳脂肪分 11.6% たんぱく質 3.1% 脂質 11.6% 作り方 全材料を混ぜる。 砂糖が溶けるまで加熱する。 エージングする。 アイスクリームメーカーにかける。 -
レシピ/アイスクリーム/完成度★/桃のラクトアイス
コンセプト 桃の缶詰を丸ごと使い、生クリームを半パック加えたラクトアイス。 材料 白桃缶詰の桃 250g 白桃缶詰のシロップ 175g 生クリーム(乳化剤入り) 100g 砂糖 30g ピーチリキュール 30g 塩 0.75g 成分 重量 585.75g 水分 67.9% 甘味度 16.4% 乳固形分 8.6% 乳脂肪分 7.6% たんぱく質 0.6% 作り方 桃の半分をピューレにする。 桃の半分を5mm角程度にみじん切りにする。 ピーチリキュールをフランベする。 全材料を混ぜる。 エージングする。 アイスクリームメーカーにかける。 結果 まずい。 桃の味どころか真っ当な味すらせず、生クリームに砂糖を混ぜたような安っぽい味。 捨てるかどうか迷うレベル。 -
レシピ/アイスクリーム
高脂肪でシャリシャリ感がないもの。 トップバリュ バニラアイスクリーム風アイスクリーム ホワイトベースのアイスクリーム 完成度★/桃のラクトアイス 完成度★★/ココアのアイスクリーム 市販再現/ハーゲンダッツ グリーンティー風アイスクリーム 市販再現/ハーゲンダッツ ストロベリー風アイスクリーム 市販再現/ハーゲンダッツ バニラ風アイスクリーム 市販再現/ハーゲンダッツ リッチミルク風アイスクリーム 市販再現/ミニストップ フローズンヨーグルト風ジェラート 濃厚カルピスアイスクリーム -
レシピ/楽天レシピ移行済み/キャラメルナッツのアイスクリーム
コンセプト 作りやすいように生クリームを半パック使った。 材料 牛乳 300g 生クリーム(乳化剤入り) 100g カラメル 85g キャラメルナッツ 20g 塩 0.75g 成分 トッピング 含まない 含む 重量 490g 510g 水分 63.7% 61.3% 甘味度 16.8% 18.1% 乳固形分 18.0% 17.3% 乳脂肪分 11.5% 11.0% たんぱく質 2.9% 3.3% 脂質 11.6% 12.0% 作り方 キャラメルナッツ以外の全材料を混ぜてカラメルを煮溶かす。 エージングする。 キャラメルナッツを3mm角程度に砕く。 アイスクリームメーカーにかける。 キャラメルナッツを加える。 -
レシピ/アイスクリーム/完成度★★/ココアのアイスクリーム
コンセプト チョコレートではなくココアパウダーを使ったアイスクリーム。 使うのはセブンプレミアムのミルクココア。 材料 牛乳 320g 生クリーム(乳化剤入り) 100g ミルクココア 48g 砂糖 30g 塩 0.7g 成分 重量 498.7g 水分 66.1% 甘味度 16% 乳固形分 18.2% 乳脂肪分 11.4% たんぱく質 3.2% 脂質 12.1% 作り方 全材料を混ぜながら加熱してミルクココアと砂糖を溶かす エージングする(乳脂肪を固形化するため) アイスクリームメーカーにかける 評価 ココアよりもチョコレートで作った方がおいしい?。 ココアが余って使い道がない時用に。 -
資料/考察/市販のアイス/ハーゲンダッツ
乳化剤 安定剤 成分(100gあたり) 材料の比率 重量・価格 考察アイスクリームバニラ ストロベリー グリーンティー ミルク クラシック 成分卵黄 脱脂粉乳 水分 甘味度 乳化剤 卵黄のレシチン。 卵脂肪分から推定すると、全重量の2%程度の卵黄を使用している。 安定剤 脱脂粉乳のたんぱく質。 成分(100gあたり) 脂質と乳脂肪分+卵脂肪分から計算した。 名称 エネルギー[kcal] たんぱく質[g] 脂質[g] 炭水化物[g] その他 バニラ 237 4.5 15.8 19.3 バニラビーンズ ストロベリー 233 4.1 14.6 21.1 苺23% グリーンティー 218 4.4 14.3 19.7 抹茶 クリスプチップチョコレート 287 3.7 20.3 22.3 チョコレート脂肪分6.6% リッチミルク 218 3.8 14.0 19.3 塩0... -
レシピ/楽天レシピ/塩キャラメルナッツのアイスクリーム
レシピ レシピ考案の流れ1.初期配合 2.数値丸め 3.試作後の調整 レシピ考案の流れ 1.初期配合 ホワイトベースのアイスクリーム ・カラメル ・キャラメルナッツ をベースにする。 キャラメルナッツをトッピングすることで全体的に甘くなるので、甘味度は低めに見積もる。 キャラメルナッツはとりあえず全重量の1/50とする。 塩は資料より全重量の0.5%とする。 材料 牛乳 300g 生クリーム 100g 砂糖 75g 水 32.5g 脱脂粉乳 15g 塩 2.5g ナッツ 10g 砂糖 10g 水 5g 2.数値丸め 水が32.5gと半端なので、30gに減らす。 塩を小さじに換算する。 材料 牛乳 300g 生クリーム 100g 砂糖 75g 水 30g 脱脂粉乳 15g 塩 小さじ1/2 ナッツ 10g 砂糖 10g 水 5g 3.試作後の調整... -
資料/考察/市販のアイスクリームのオーバーラン・重量
名称 容量[ml] 重量[g] オーバーラン スーパーカップ 超バニラ 200 170 18% ハーゲンダッツ 120 104 15% トップバリュ バニラアイスクリーム 2100 914 130% -
レシピ/アイスクリーム/市販再現/ハーゲンダッツ バニラ風アイスクリーム
コンセプト ハーゲンダッツ バニラ と同等の成分を目指したアイスクリーム。 材料 牛乳 253g 生クリーム 145g 砂糖 69g 脱脂粉乳 21g 卵黄 12g バニラビーンズ 1本 牛乳はホモ低温殺菌を使う。 生クリームは乳化剤が含まれてないものを使う。 成分 重量 500g 水分 59.8% 甘味度 14.6% 乳固形分 25.0% 乳脂肪分 15.0% たんぱく質 4.0% 脂質 15.8% 炭水化物 19.3% 作り方 全材料でアングレーズを炊く エージングする アイスクリームメーカーにかける -
はじめに/アイスクリームメーカーについて
なぜアイスクリームメーカーが必要なのか おすすめできるタイプ蓄冷ポットを使うタイプ おすすめできないタイプ冷凍庫で動かすタイプ ペルチェで冷却するタイプ 凍らせたものを粉砕するタイプ なぜアイスクリームメーカーが必要なのか 通常、アイスクリームを作るためには凍らせながら定期的に撹拌しなければならない。 手作業だとかなり手間がかかる上に、大してなめらかにならない。 一旦凍らせてから粉砕する方法もあるが、家庭のフードプロセッサー程度ではなめらかさに難があるし、再凍結させるのでシャリシャリになってしまう。 ある一定以上のなめらかさを必要とする場合、アイスクリームメーカーが必要になる。 おすすめできるタイプ 蓄冷ポットを使うタイプ 主な製品 DL-0272 蓄冷ポットを冷凍庫で丸一日冷やし、外に出して動かす。 使ってすぐに冷凍庫に入れれば、半日で再稼働可能。 安価ながら... -
レシピ/アイスクリーム/市販再現/ハーゲンダッツ リッチミルク風アイスクリーム
コンセプト ハーゲンダッツ リッチミルク と同等の成分を目指したアイスクリーム。 材料 牛乳 278g 生クリーム 126g 砂糖 70g 脱脂粉乳 17g 卵黄 8g 塩 0.5g 牛乳はホモ低温殺菌を使う。 生クリームは乳化剤が含まれてないものを使う。 成分 重量 500.5g 水分 62.0% 甘味度 14.8% 乳固形分 23.0% 乳脂肪分 13.5% たんぱく質 3.7% 脂質 14.0% 炭水化物 19.2% 作り方 全材料でアングレーズを炊く エージングする アイスクリームメーカーにかける -
レシピ/アイスクリーム/市販再現/ハーゲンダッツ ストロベリー風アイスクリーム
コンセプト ハーゲンダッツ ストロベリー と同等の成分を目指したアイスクリーム。 材料 牛乳 134g 生クリーム 144g いちご 115g 砂糖 72g 脱脂粉乳 24g 卵黄 10g 牛乳はホモ低温殺菌を使う。 生クリームは乳化剤が含まれてないものを使う。 成分 重量 500g 水分 59.6% 甘味度 16.7% 乳固形分 22.6% 乳脂肪分 14.0% たんぱく質 3.6% 脂質 14.7% 炭水化物 21.1% 作り方 いちご10g(約1粒)を5mm角程度にカットする。 残りのいちごをピューレにし、裏ごしする。 1と2を混ぜ、砂糖をまぶして10分程度置く。 全材料でアングレーズを炊く。 エージングする。 アイスクリームメーカーにかける。 -
レシピ/アイスクリーム/市販再現/ハーゲンダッツ グリーンティー風アイスクリーム
コンセプト ハーゲンダッツ グリーンティー と同等の成分を目指したアイスクリーム。 材料 牛乳 265g 生クリーム 128g 砂糖 70g 脱脂粉乳 15g 抹茶 10g 卵黄 12g 牛乳はホモ低温殺菌を使う。 生クリームは乳化剤が含まれてないものを使う。 成分 重量 500g 水分 54.7% 甘味度 14.7% 乳固形分 22.4% 乳脂肪分 13.5% たんぱく質 4.2% 脂質 14.4% 炭水化物 19.7% 作り方 全材料でアングレーズを炊く エージングする アイスクリームメーカーにかける - @wiki全体から「果肉入りパイナップルアイスバー」で調べる