作り方/アイスクリーム - 家庭で作るアイスクリーム

• レシピ

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はじめに

作り方/シャーベットも参照すること。

基本的な材料の構成

ベースとなる材料	牛乳	果物
オーバーランを上げる材料	生クリーム	生クリーム(乳化剤入り)
甘味料	砂糖	砂糖+水あめ
安定剤	卵黄	なし

生クリームを使う

アイスクリームには必ず生クリームを使う。
これは、乳脂肪分を添加するためである。
以下のリンクも参照すること。

• 資料/成分/無脂乳固形分・乳脂肪分
• 作り方/材料の扱い方/生クリーム

卵黄を使うかどうかで分かれる

卵黄を使うものをイエローベース、使わないものをホワイトベースと呼ぶ。

名称	イエローベース	ホワイトベース
卵黄	使う	使わない
たんぱく質	主に卵黄	主に脱脂粉乳
固形分	多め	少なめ
増粘効果	ある	ない
卵黄臭	ある	ない
加熱	必要	不要
調理時間	数十分	数分

基本的にイエローベースの方がなめらかに仕上がるが、時間・風味・難易度ではホワイトベースに劣る。
卵黄に期待される効果は他の材料でも代用できる。
詳しくは資料/材料/安定剤参照。

ベースが牛乳の場合は卵黄を使い、果物の場合は使わないのが良いだろう。

卵白は使わない

生クリームがオーバーランを上げる材料として機能するので、卵白は使わない。

甘味度はシャーベットより下げられる

アイスクリームはシャーベットより冷たく感じにくいので、その分甘く感じやすい。
また、シャーベットと違って味に深みが出る。
よって、甘味度はシャーベットよりも下げられる。
0.15程度を標準として良いだろう。

シャリシャリ感を消さなければならない

アイスバーやシャーベットではシャリシャリ感を消す必要性はないが、アイスクリームはシャリシャリ感を消さなければならない。
シャリシャリ感のあるシャーベットは安っぽい味になってしまう。
具体的にどうシャリシャリ感を消すかは作り方/失敗する原因と対処方法を参照。