資料/材料/安定剤 - 家庭で作るアイスクリーム

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概要

• 溶けにくくする
• シャリシャリ感を抑える
  • 氷結晶の成長を抑える
  • 氷結晶を小さくする
• オーバーランを上げる

などの効果を持つ。
安定剤を使うと味が落ちやすいため、シャリシャリ感を抑えるだけならトレハロースの方が良い。
また、溶けにくいということは口溶けが悪いということでもある。
オーバーランもオーバーランを上げる材料ほどは上がらない。

主な安定剤

卵黄

アングレーズにすると増粘剤になる(全重量の1/6程度必要)。
乳化剤の効果もあり、卵黄の約6倍の脂肪を乳化できる。
アングレーズにしないとあまり意味がないので、風味が飛んでしまう果汁とは合わせにくい。
安定剤として使うなら500gあたり4個もの卵黄が必要になるので、脱脂粉乳や水あめで固形分を増やすことも検討すること。

ゼラチン

ゲル化剤。
最も入手しやすく使いやすい。
乳化剤の効果もある。
タンパク質分解酵素を持つ材料には使えない。
酸味が強い材料には、より多くのゼラチンが必要。
わずかな分量で差がでてしまうため、計量に注意が必要。
0.1g単位で量れる秤を使うか、板ゼラチンを切り分けて使う。
板ゼラチンは粉ゼラチンよりも入手しにくい。
あまり舌触りが良くなく、独特のネットリした舌触りになる。(
サーティワンのオレンジソルベ に近い。なおオレンジソルベはゼラチン不使用)

アガー

乳酸を含むものには使えない。
酸性のものと煮立てることもできない。
何のアレルギー物質も含まない。

コーンスターチ

すべての材料と沸騰するまで加熱しなければならない。
水分に対して20％程度使う。(生クリームなしで作るアイスクリームとフローズンデザート より)
ゼラチンよりも量の調整はしやすいが、以下のような理由であまり使われない。

• 全材料を沸騰寸前まで加熱するため風味が飛ぶ
• 舌触りが著しく悪くなる
• コーンスターチ自体に臭みがある
• 大抵はゼラチンの方が良い

ペクチン

一部の果物にはペクチンが含まれており、ピューレを加熱すると得られる。
また、ペクチンはカルシウムと合わせると凝固する(フルーチェのようになる)ため、乳製品との相性が良い。