資料/考察/様々なミルクアイスクリームの比較 - 家庭で作るアイスクリーム

成分の考察

たんぱく質

3～4%程度が基本。
これくらいまで増やすと、コクが出ると思われる。

水分

60%に近いものが多い。
体感的に65%を超えるとシャリシャリ感が出てくる。

甘味度

すぐ食べるものを除くと、15%前後が多い。

無脂乳固形分

10%を超えるものは少ないが、牛乳(8.7%)程度にはある。
8.7%を下回れば牛乳よりも薄くなるので、8.7%が基準となるのだろう。

乳脂肪分

ほとんどが10%を超えている。
アイスクリームの定義が乳脂肪分8%以上だが、これにぎりぎり合わせているのはMOWバニラのみ。

卵脂肪分

乳化剤を使わない場合、最小で乳脂肪分の3.7%。
これだけあれば乳化作用が得られると思われる。
とりわけ高いものとしては、ジェラート、アイスクリーム、シャーベットの卵を使ったレシピ。
安定剤として使うなら、3～4%必要と思われる。