レシピ/楽天レシピ/フルーツスプレッドのアイスクリーム - 家庭で作るアイスクリーム

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レシピ考案の流れ

1.初期配合

まるごと果実 いちご味125g瓶を使用。
全重量が500gになるように牛乳を入れていくと、甘味度は9.3%になる。
つまり、まるごと果実を1瓶入れても甘味度の上限は超えないことが分かる。

生クリームを100g投入し、その分牛乳を減らす。
甘味度が16%程度になるように砂糖を足し、牛乳を減らす。
無脂乳固形分が8.7%になるように脱脂粉乳を足し、牛乳減らす。
対比効果を得るため、塩を小さじ1/8追加。

材料

まるごと果実	125g
牛乳	220g
生クリーム	100g
砂糖	35g
脱脂粉乳	20g
塩	小さじ1/8

2.数値丸め

牛乳が220gと半端なので、250gに増やす。
このままでも甘味度・乳脂肪分・無脂乳固形分には影響ないので、調整終了。

材料

まるごと果実	125g
牛乳	250g
生クリーム	100g
砂糖	35g
脱脂粉乳	20g
塩	小さじ1/8

3.試作後の調整

ペクチンの影響で、フルーチェ状にゲル化した。
これで作ったところ、少し硬くなった。
ペクチンはカルシウムに反応してゲル化するので、カルシウムを減らしたい。
カルシウムは無脂乳固形分に多く含まれるので、ひとまず脱脂粉乳を10gに減らす。
0gまで減らすと乳固形分が15.9%しかなく、アイスクリームの定義15%ギリギリなので、10gで止めた。
まるごと果実に対するカルシウム濃度は、0.46%から0.37%に減少した。

材料

まるごと果実	125g
牛乳	250g
生クリーム	100g
砂糖	35g
脱脂粉乳	10g
塩	小さじ1/8