作り方/材料の扱い方/生クリーム - 家庭で作るアイスクリーム

---

ホイップするかしないか

ホイップすればオーバーランが上がり、しなければ上がらない。
それだけの違いである。
20%も入れれば十分な柔らかさが備わるので、ホイップしなくても良い。

使い方

ホイップしない場合

そのまま使う。
アングレーズに混ぜても良い。

ホイップする場合

1. 大きいボウルに氷水を入れる
2. 小さいボウルに生クリームを入れる
3. ハンドミキサーで最大八分立てまでホイップする
4. 他の材料を5℃程度まで冷やして混ぜる

• 一般的なハンドミキサーなら200gをホイップするのに2分もかからない。
• 短時間でホイップするとムラができるので、時間をかけてホイップすると良い。
• 温度が高すぎてもホイップできない。
• ホイップは不可逆なので、溶けることはあっても元に戻ることはない。
  その後、他の材料と混ぜてもホイップは維持される。
  例えば、牛乳とホイップした生クリームを混ぜてしばらく放置すると、生クリームが泡状になって浮かんでくる。

選び方

脂肪分は多いものを選ぶ

35%前後のものと45%前後のものがあるが、アイスクリームには後者を使う。
生クリームを添加する理由が脂肪分を添加することであるため、低脂肪タイプを使う意味がない。

あえて乳化剤なしを選ぶ必要性はない

そのまま使うかホイップするだけの場合、乳化剤は入っていて困るものではない。
むしろ入っている方が他の乳化剤(例:卵黄)を使わずに済む。
ただし、高級な生クリームは乳化剤が入ってないので、別途乳化剤を用意しなければならない。

注意点

○○分立ての意味

文献によって数字部分が上下したり、九分立てが全立てと書かれていることもある。

七分立て

線が書ける程度

八分立て

掬い上げた際に角が曲がる。

九分立て

掬い上げた際に角が立つ。

九分立て以上だと少なからず生クリームが分離し、バターのような風味になってしまう。

砂糖を加える必要はない

砂糖を加えるのは保型性を上げるためである。
すぐに他の材料に混ぜるので、保型性は必要ない。
砂糖を加えない方がよりオーバーランが上がる。
トレハロースも同様。

冷凍保存するならトレハロースを加えてホイップする

トレハロースを添加して九分立てにした場合に限り、冷凍→解凍可能。
砂糖では不可。

レモン添加は無意味

レモン果汁を加えるとホイップ時間が短縮するが、これは生クリームが変質して固まっているだけであり、空気を取り込んでいるわけではない。

開封後の保存期間について

だいたい1日以内に使い切ること。

乳化剤を含まない生クリームは使う前に混ぜる

分離しやすいため。

10℃以上にしない

一度でも10℃以上になると、ホイップできなくなる。
購入の際はなるべく近場で購入し、速やかに冷蔵庫に入れること。
ホイップせず10℃未満を保ったままアイスクリームメーカーにかけると、多少オーバーランが上がる。(およそ1～2割程度)