資料/考察/市販のアイス/ハーゲンダッツ - 家庭で作るアイスクリーム

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乳化剤

卵黄のレシチン。
卵脂肪分から推定すると、全重量の2%程度の卵黄を使用している。

安定剤

脱脂粉乳のたんぱく質。

成分(100gあたり)

脂質と乳脂肪分+卵脂肪分から計算した。

名称	エネルギー[kcal]	たんぱく質[g]	脂質[g]	炭水化物[g]	その他
バニラ	237	4.5	15.8	19.3	バニラビーンズ
ストロベリー	233	4.1	14.6	21.1	苺23%
グリーンティー	218	4.4	14.3	19.7	抹茶
クリスプチップチョコレート	287	3.7	20.3	22.3	チョコレート脂肪分6.6%
リッチミルク	218	3.8	14.0	19.3	塩0.1%

クッキー&クリーム はチョコレートクッキーのチョコレート脂肪分が不明なため、計算不可能。
マカデミアナッツ はマカデミアナッツのナッツ脂肪分が不明なため、計算不可能。

材料の比率

全て推定値。
脱脂濃縮乳は脱脂粉乳で代用。

名称	牛乳	生クリーム	砂糖	脱脂粉乳	卵黄	その他	水分	甘味度
バニラ	50.6%	29.0%	13.8%	4.2%	2.4%	バニラビーンズ	59.8%	14.6%
ストロベリー	26.9%	28.9%	14.5%	4.7%	2.0%	苺23%	59.6%	16.8%
グリーンティー	52.9%	25.6%	14.0%	3.1%	2.4%	抹茶2.0%	60.2%	14.7%
リッチミルク	55.7%	25.3%	14.1%	3.4%	1.5%	塩0.1%	62.0%	14.8%

抹茶は抹茶の点て方 から70gあたり抹茶1.5gと推定。

重量・価格

種類	重量	価格	原価	原価率
バニラ	103g	268円	744円/kg=77円	29%
リッチミルク	109g	268円	667円/kg=69円	26%
抹茶	104g	268円	1061円/kg=110円	41%

考察

アイスクリーム

バニラ

標準的な配合。
乳脂肪分がとても高く、リッチミルクと比べても1.5%も高い。
リッチミルクよりも濃厚な味になっている。

ストロベリー

牛乳を減らしていちごを加えている。
いちごの甘さを引き立てるためか、甘味度は高め。

グリーンティー

バニラよりも生クリームと脱脂粉乳が少なく、その分を牛乳と抹茶に置き換えている。
そのため、若干あっさりとした味に仕上がっている。
抹茶で苦くなって下がる甘味度はそのままになっている。

ミルク クラシック

グリーンティーの抹茶が抜けて塩になっている。
塩で味を引き立てているため、バニラよりも甘く感じる。

成分

卵黄

最小で生クリームの6%程度の卵黄を加えている。
乳化させるためにはこの程度の重量は必要と思われる。
アイスクリームミックス500gに対して0.5個程度の分量で、一般的なレシピと比べて非常に少ない。
卵臭さを抑えるため、乳化剤として使っているだけと思われる。

脱脂粉乳

一般的なレシピと異なり、脱脂粉乳を使っている。
卵黄の代わりに脱脂粉乳でたんぱく質を増やしている。

水分

60%程度と、一般的なアイスクリームと同じ。

甘味度

15%程度と、やや低め。
水分が少なく冷たく感じにくいので、この程度でも十分ではないかと思われる。