家庭で作るアイスクリーム
基本的な製法
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概要
基本的に以下の手順で作る。- 原料の配合
- エージング
- フリージング
- 充填
- 硬化
原料の配合
材料を混ぜる。
ただ単に混ぜれば良いというものではなく、材料によって扱い方が異なる。
詳しくは材料の扱い方を参照。
エージング
アイスクリームメーカーにかけるまでの間に数時間(だいたい半日程度)冷やし続ける。
冷蔵庫の一番温度が低い場所(チルドルームなど)で行うのが望ましい。
エージング後は必ず撹拌すること。
エージングの必要性と効果は以下の通り。
- 材料を冷やしてシャリシャリになりにくくする。
- 砂糖などの水溶性固形分を完全に溶かす。
- 生クリームを完全に固形化する。
- 安定剤を完全に固める。
- 脂肪の解乳化を防ぐ 。
フリージング工程での冷却と攪拌によってその乳化状態は不安定になり，解乳化を起こす。エージングが十分になされていれば，脂肪球内の一部の脂肪は結晶化されているので，完全な会合体とはならず，多くの脂肪球がブドウの房状になった凝集体がアイスクリーム中に形成される。
フリージング
未凍結状態のアイスクリームミックスを撹拌しながら凍結させる。
セミフレッドでは不要。
アイスバーではやった方が完成度が上がるが、必須ではない。
- 何らかの冷媒を使って急速に冷やしつつ撹拌する
- 通常はこの方法を用いる。
- 手間がかかるため、通常はアイスクリームメーカーを使う。
- 冷凍庫に入れてゆるやかに冷やしつつ撹拌する
- アイスクリームメーカーがなければこの方法を用いる。
- シャリシャリになりやすい。
- 凍らせてから砕く
- アイスクリームメーカーがなければこの方法を用いる。
- シャリシャリになりやすい。
充填
アイスクリームを別の容器に移す。
ただ単に移せば良いというものではなく、工夫が必要になる。
- 隙間を埋めないように移す
- オーバーランが下がりにくく、硬くなりにくい。
ジェラート・シャーベットはこの方法で移す。 - 隙間を埋めるように移す
- オーバーランが下がりやすく、硬くなりやすい。
アイスバー・アイスクリームはこの方法で移す。
硬化
アイスクリームメーカーにかけた時点ではまだあまり温度は低くない。
これを完全に冷やし固めるのが「硬化」である。
氷結晶の成長を極力防ぐため、可能な限り急速凍結させる。
具体的には以下の通り。
- 金属板の上にアイスクリームの容器を置く
- 冷凍庫の温度を最低まで下げる
- あれば急速冷凍機能を使う
トレハロースを使うと氷結晶の成長を防げる。
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