家庭で作るアイスクリーム内検索 / 「アイスクリーム」で検索した結果
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アイスクリームの種類
概要 アイスバー シャーベット アイスクリーム ジェラート ソフトクリーム セミフレッド 概要 名称 撹拌 シャリシャリ感 脂肪分 甘味度 備考 アイスバー 物による 物による 物による ↑高い 棒状に固めたもの。 シャーベット 必要 ある 物による シャリシャリ感があるもの。 ジェラート 必要 ない 低い アイスクリームより低脂肪なもの。 アイスクリーム 必要 ない 高い 高脂肪なもの。 ソフトクリーム 必要 ない 物による ↓低い 温度が高いもの。 セミフレッド 不要 ない 高い 物による 型に入れて固めたもの。アイスバーと違ってなめらかになる。 アイスバー 型に入れて固めたもの。 シャリシャリ感はあってもなくても良い。 ムラをなくしたりなめらかにしたければ、シャーベット・アイスクリーム・ジェラートを作ってから型に入れなければならない。 シャーベット アイスバ... -
レシピ/アイスクリーム
...トップバリュ バニラアイスクリーム風アイスクリーム ホワイトベースのアイスクリーム 完成度★/桃のラクトアイス 完成度★★/ココアのアイスクリーム 市販再現/ハーゲンダッツ グリーンティー風アイスクリーム 市販再現/ハーゲンダッツ ストロベリー風アイスクリーム 市販再現/ハーゲンダッツ バニラ風アイスクリーム 市販再現/ハーゲンダッツ リッチミルク風アイスクリーム 市販再現/ミニストップ フローズンヨーグルト風ジェラート 濃厚カルピスアイスクリーム -
レシピ/アイスクリーム/トップバリュ バニラアイスクリーム風アイスクリーム
コンセプト トップバリュのバニラアイスクリーム と同等の成分を目指したアイスクリーム。 484gに対して1Lという高いオーバーランが特徴なので、ゼラチンを使ってオーバーランを上げている。 ちなみに、作るより買った方が安い。 材料 牛乳 300g 砂糖 87g 生クリーム(乳化剤入り) 86g 脱脂粉乳 25g ゼラチン 2.5g 成分 重量 500g 水分 61.1% 甘味度 18.2% 乳固形分 21.0% 乳脂肪分 10.0% エネルギー 201kcal たんぱく質 4.4% 脂質 10.0% 炭水化物 23.4% 作り方 生クリーム以外の全材料を混ぜ、ゼラチンが溶けるまで加熱する。 1を5℃程度まで冷やす。 生クリームを八分立て程度にする。 1と3を混ぜる。 冷蔵庫で丸一日程度冷やす。 アイスクリームメーカーにかける。 -
作り方/アイスクリーム
... 生クリームを使う アイスクリームには必ず生クリームを使う。 これは、乳脂肪分を添加するためである。 以下のリンクも参照すること。 資料/成分/無脂乳固形分・乳脂肪分 作り方/材料の扱い方/生クリーム 卵黄を使うかどうかで分かれる 卵黄を使うものをイエローベース、使わないものをホワイトベースと呼ぶ。 名称 イエローベース ホワイトベース 卵黄 使う 使わない たんぱく質 主に卵黄 主に脱脂粉乳 固形分 多め 少なめ 増粘効果 ある ない 卵黄臭 ある ない 加熱 必要 不要 調理時間 数十分 数分 基本的にイエローベースの方がなめらかに仕上がるが、時間・風味・難易度ではホワイトベースに劣る。 卵黄に期待される効果は他の材料でも代用できる。 詳しくは資料/材料/安定剤参照。 ベースが牛乳の場合は卵黄を使い、果物の場合は使わないのが良いだろう。 卵白は使わない... -
レシピ/アイスクリーム/濃厚カルピスアイスクリーム
コンセプト 5倍濃縮のカルピスを3.3倍に薄めたアイスクリーム。 材料 牛乳 250g カルピス 150g 生クリーム(乳化剤入り) 100g 塩 0.7g 成分 重量 500.7g 水分 66.1% 甘味度 15.4% 乳固形分 16.3% 乳脂肪分 10.8% たんぱく質 2.6% 作り方 全材料を混ぜる。 エージングする。 アイスクリームメーカーにかける。 ※発泡しやすいので、生クリームはホイップしないこと。 評価 濃厚すぎて牛乳の味が強すぎる。 水で作った方が良いだろう。 -
レシピ/アイスクリーム/ホワイトベースのアイスクリーム
コンセプト 卵黄を使わず何の味付けもしないアイスクリーム。 作りやすいように生クリームを1パックの半分、牛乳は1.5カップ使用。 ボディ感を高めるために脱脂粉乳を使用。 ここから他のアイスクリームに派生していく。 材料 牛乳 300g 生クリーム(乳化剤入り, 脂肪分40%~) 100g 砂糖 80g 脱脂粉乳 10g 塩 0.75g(小さじ1/8) 成分 重量 485g 水分 64.3% 甘味度 16.1% 無脂乳固形分 8.5% 乳脂肪分 11.6% たんぱく質 3.1% 脂質 11.6% 作り方 全材料を混ぜる。 砂糖が溶けるまで加熱する。 エージングする。 アイスクリームメーカーにかける。 -
レシピ/アイスクリーム/完成度★★/ココアのアイスクリーム
コンセプト チョコレートではなくココアパウダーを使ったアイスクリーム。 使うのはセブンプレミアムのミルクココア。 材料 牛乳 320g 生クリーム(乳化剤入り) 100g ミルクココア 48g 砂糖 30g 塩 0.7g 成分 重量 498.7g 水分 66.1% 甘味度 16% 乳固形分 18.2% 乳脂肪分 11.4% たんぱく質 3.2% 脂質 12.1% 作り方 全材料を混ぜながら加熱してミルクココアと砂糖を溶かす エージングする(乳脂肪を固形化するため) アイスクリームメーカーにかける 評価 ココアよりもチョコレートで作った方がおいしい?。 ココアが余って使い道がない時用に。 -
レシピ/アイスクリーム/市販再現/ハーゲンダッツ バニラ風アイスクリーム
コンセプト ハーゲンダッツ バニラ と同等の成分を目指したアイスクリーム。 材料 牛乳 253g 生クリーム 145g 砂糖 69g 脱脂粉乳 21g 卵黄 12g バニラビーンズ 1本 牛乳はホモ低温殺菌を使う。 生クリームは乳化剤が含まれてないものを使う。 成分 重量 500g 水分 59.8% 甘味度 14.6% 乳固形分 25.0% 乳脂肪分 15.0% たんぱく質 4.0% 脂質 15.8% 炭水化物 19.3% 作り方 全材料でアングレーズを炊く エージングする アイスクリームメーカーにかける -
レシピ/アイスクリーム/市販再現/ハーゲンダッツ ストロベリー風アイスクリーム
...同等の成分を目指したアイスクリーム。 材料 牛乳 134g 生クリーム 144g いちご 115g 砂糖 72g 脱脂粉乳 24g 卵黄 10g 牛乳はホモ低温殺菌を使う。 生クリームは乳化剤が含まれてないものを使う。 成分 重量 500g 水分 59.6% 甘味度 16.7% 乳固形分 22.6% 乳脂肪分 14.0% たんぱく質 3.6% 脂質 14.7% 炭水化物 21.1% 作り方 いちご10g(約1粒)を5mm角程度にカットする。 残りのいちごをピューレにし、裏ごしする。 1と2を混ぜ、砂糖をまぶして10分程度置く。 全材料でアングレーズを炊く。 エージングする。 アイスクリームメーカーにかける。 -
レシピ/アイスクリーム/市販再現/ハーゲンダッツ リッチミルク風アイスクリーム
...同等の成分を目指したアイスクリーム。 材料 牛乳 278g 生クリーム 126g 砂糖 70g 脱脂粉乳 17g 卵黄 8g 塩 0.5g 牛乳はホモ低温殺菌を使う。 生クリームは乳化剤が含まれてないものを使う。 成分 重量 500.5g 水分 62.0% 甘味度 14.8% 乳固形分 23.0% 乳脂肪分 13.5% たんぱく質 3.7% 脂質 14.0% 炭水化物 19.2% 作り方 全材料でアングレーズを炊く エージングする アイスクリームメーカーにかける -
レシピ/アイスクリーム/市販再現/ハーゲンダッツ グリーンティー風アイスクリーム
...同等の成分を目指したアイスクリーム。 材料 牛乳 265g 生クリーム 128g 砂糖 70g 脱脂粉乳 15g 抹茶 10g 卵黄 12g 牛乳はホモ低温殺菌を使う。 生クリームは乳化剤が含まれてないものを使う。 成分 重量 500g 水分 54.7% 甘味度 14.7% 乳固形分 22.4% 乳脂肪分 13.5% たんぱく質 4.2% 脂質 14.4% 炭水化物 19.7% 作り方 全材料でアングレーズを炊く エージングする アイスクリームメーカーにかける -
はじめに/アイスクリームメーカーについて
なぜアイスクリームメーカーが必要なのか おすすめできるタイプ蓄冷ポットを使うタイプ おすすめできないタイプ冷凍庫で動かすタイプ ペルチェで冷却するタイプ 凍らせたものを粉砕するタイプ なぜアイスクリームメーカーが必要なのか 通常、アイスクリームを作るためには凍らせながら定期的に撹拌しなければならない。 手作業だとかなり手間がかかる上に、大してなめらかにならない。 一旦凍らせてから粉砕する方法もあるが、家庭のフードプロセッサー程度ではなめらかさに難があるし、再凍結させるのでシャリシャリになってしまう。 ある一定以上のなめらかさを必要とする場合、アイスクリームメーカーが必要になる。 おすすめできるタイプ 蓄冷ポットを使うタイプ 主な製品 DL-0272 蓄冷ポットを冷凍庫で丸一日冷やし、外に出して動かす。 使ってすぐに冷凍庫に入れれば、半日で再稼働可能。 安価ながら... -
レシピ/アイスバー/アイスクリーム・ジェラート・シャーベットベースのアイスバー
コンセプト アイスクリーム・ジェラート・シャーベットをアイスバーに転換する方法。 材料 アイスクリーム・ジェラート・シャーベットの材料 適量 トッピング 適量 作り方 トッピング以外の材料をアイスクリームメーカーにかける。 ある程度固まったら混ぜ込みたいトッピングを入れて混ぜ込む。 柔らかいうちにアイスバーの型に入れつつ混ぜ込みたくないトッピングも敷き詰める。 凍らせる。 -
レシピ/アイスクリーム/完成度★/桃のラクトアイス
... エージングする。 アイスクリームメーカーにかける。 結果 まずい。 桃の味どころか真っ当な味すらせず、生クリームに砂糖を混ぜたような安っぽい味。 捨てるかどうか迷うレベル。 -
資料/考察/様々なミルクアイスクリームの比較
...%を超えている。 アイスクリームの定義が乳脂肪分8%以上だが、これにぎりぎり合わせているのはMOWバニラのみ。 卵脂肪分 乳化剤を使わない場合、最小で乳脂肪分の3.7%。 これだけあれば乳化作用が得られると思われる。 とりわけ高いものとしては、ジェラート、アイスクリーム、シャーベットの卵を使ったレシピ。 安定剤として使うなら、3~4%必要と思われる。 -
資料/考察/DL-0272とBH-941Pの比較(アイスクリーム編)
...BH-941Pで同じアイスクリームを作って比較。 条件 材料 牛乳 300g 生クリーム(脂肪分45%) 100g 上白糖 50g トレハロース 50g 紅茶 5g レシピ 生クリーム以外を全て混ぜて沸騰させる 1に蓋をして数十分間蒸らす 2を氷水で冷ます 生クリームを八分立てにする 3と4を混ぜる チルドルーム(3℃)で8時間エージング アイスクリームメーカーにかける 冷凍庫で冷やしたタッパーに移し替える 冷凍庫(-18℃)で半日冷やす DL-0272の条件 24℃で24時間冷却 BH-941Pの条件 24℃で「一気冷凍」機能を使用 結果 名称 DL-0272 BH-941P 凍結時間 15分(回転は止まらなかった) 2時間(点滅中=撹拌停止の経過時間) 見た目 特に問題なし デコボコ。1mm程度の氷結晶が見える 撹拌力 常時力強く回転する 数分に数十秒回転する... -
資料/調理器具/アイスクリームメーカー
...プ 原理 冷凍庫にアイスクリームメーカーを入れ、撹拌させる。 価格 数千円程度 完成度 シャリシャリ インターバル 4時間前後 利点 材料の予冷をしなくても良い(した方が完成度は高まる) 欠点 完成まで時間がかかる 冷凍保存するとシャリシャリになる 他の容器に移しているうちに側面から溶けてしまう 電源がリチウム一次電池なので、コストパフォーマンスが悪い。単三電池等で動くものもあるが、電池持ちも出力も悪い。 備考 作ったらすぐ食べきるくらいの用途にしか向かない。 アイスバーしか作らないなら、これでも良いだろう。 該当するもの BH-941 (生産終了) BH-941P 業務用に近いタイプ 原理 単体でポットを冷やし、中身を撹拌させる。 価格 数万円程度 完成度 物による インターバル 1~2時間 利点 短時間で大量に作れる 冷凍庫を使わない 欠点 価格が非常に... -
資料/考察/レシピ/日本アイスクリーム協会のレシピ
...質 12% 種類別 アイスクリーム 脱脂粉乳を使う理由 水分を減らしてたんぱく質を増やすため。 水あめだと水分は減らせるがたんぱく質を増やせない。 牛乳→生クリーム→卵黄という順番で加える理由 生クリームを効率良く乳化させたいため。 乳化させるのは生クリームの乳脂肪分なので、生クリームと卵黄が近い方が良い。 例えば卵黄→生クリーム→牛乳とすると、卵黄は沈んでいるのに比重の低い乳脂肪分は浮いてしまうため、卵黄と乳脂肪分が離れてしまう。 よく練る理由 ムラ防止のため。 アングレーズを炊かない理由 失敗リスクがあるため。 もちろん炊いた方がおいしい。 -
資料/考察/市販のアイスクリームのオーバーラン・重量
...トップバリュ バニラアイスクリーム 2100 914 130% -
レシピ/楽天レシピ移行済み/チョコレートのアイスクリーム
... エージングする。 アイスクリームメーカーにかける。 評価 全てにおいて市販と遜色ない味。 植物性油脂が含まれてないチョコレートを使うと、チョコレートの風味を高めやすい。 -
レシピ/楽天レシピ/塩キャラメルナッツのアイスクリーム
...合 ホワイトベースのアイスクリーム ・カラメル ・キャラメルナッツ をベースにする。 キャラメルナッツをトッピングすることで全体的に甘くなるので、甘味度は低めに見積もる。 キャラメルナッツはとりあえず全重量の1/50とする。 塩は資料より全重量の0.5%とする。 材料 牛乳 300g 生クリーム 100g 砂糖 75g 水 32.5g 脱脂粉乳 15g 塩 2.5g ナッツ 10g 砂糖 10g 水 5g 2.数値丸め 水が32.5gと半端なので、30gに減らす。 塩を小さじに換算する。 材料 牛乳 300g 生クリーム 100g 砂糖 75g 水 30g 脱脂粉乳 15g 塩 小さじ1/2 ナッツ 10g 砂糖 10g 水 5g 3.試作後の調整 キャラメルナッツが足りなかったので、倍量に増やす。 キャラメルナッツが増えたことで甘みを抑えられるの... -
レシピ/アイスクリーム/市販再現/ミニストップ フローズンヨーグルト風ジェラート
...同等の成分を目指したアイスクリーム。 材料 ヨーグルト(全脂無糖) 400g 砂糖 73g 脱脂粉乳 17g 粉あめは入手困難なため不使用。 成分 重量 491g 水分 71.5% 甘味度 15.7% 乳固形分 13.5% 乳脂肪分 2.4% たんぱく質 4.1% 脂質 2.4% 炭水化物 20.8% 作り方 全材料を混ぜる エージングする アイスクリームメーカーにかける -
レシピ/楽天レシピ移行済み/キャラメルナッツのアイスクリーム
...mm角程度に砕く。 アイスクリームメーカーにかける。 キャラメルナッツを加える。 -
レシピ/楽天レシピ/フルーツスプレッドのアイスクリーム
...15.9%しかなく、アイスクリームの定義15%ギリギリなので、10gで止めた。 まるごと果実に対するカルシウム濃度は、0.46%から0.37%に減少した。 材料 まるごと果実 125g 牛乳 250g 生クリーム 100g 砂糖 35g 脱脂粉乳 10g 塩 小さじ1/8 -
資料/考察/レシピ/「ジェラート、アイスクリーム、シャーベット―ライト&リッチな45レシピ」のレシピ
...かもしれない。 アイスクリームの基本 水分 56.5% 甘味度 14.4% 乳固形分 13.5% 乳脂肪分 18.2% たんぱく質 3.8% 脂質 21.9% アングレーズを炊いている。 乳脂肪分が高すぎ。 甘味度が低め。 アイスクリームの基本(あっさりバニラアイスクリーム) 水分 58.6% 甘味度 18.5% 乳固形分 18.2% 乳脂肪分 12.6% たんぱく質 3.6% 脂質 15.9% 至って普通のアイスクリーム。 アングレーズを炊いている。 シャーベットの基本 水分 75.4% 甘味度 20% レモンを加えるのは変色防止のため。 水あめを加えるのは水分を減らして甘味度を下げるため。 水を加えるのはマンゴーは粘度が高すぎるため。 -
資料/考察/レシピ/「卵をまったく使わない 野菜とくだものた~っぷり ハッピーアイスクリーム100!」のレシピ
...に、写真で使っているアイスクリームメーカーはBH-941である。 他のアイスクリームもBH-941特有の見た目(1mm程度の結晶の集まり)になっているため、この本ではBH-941を使っているのではないかと思われる。 -
作り方/アイスバー
基本的な作り方 甘味度の調整方法 アイスクリームメーカーの必要性 型の選び方必要な数 型の形状 アイスの棒 種類 トッピングの入れ方 レシピ 基本的な作り方 材料 甘味度0.2程度に調整した液体(参考 オレンジアイスバー) 作り方 材料を混ぜて十分に冷やす 必要であればアイスクリームメーカーにかける(この場合、型は冷凍庫で冷やしておくこと) 型に入れて凍らせる 甘味度の調整方法 温度が下がると甘みを感じにくくなるため、その分だけ甘味度を上げなければならない。 ほとんどのジュースや果物の甘味度は0.1だが、アイスバーの場合は0.2は必要になる。 甘味度aのジュースに甘味度bの甘味料を加えて甘味度xにする場合、ジュースに対する砂糖の重量比yは である。 甘味度0.1のジュースの甘味度を0.2にしたければ、ジュースの重量/8の砂糖を加えれば良い。 資料/成分/甘味度も... -
資料/考察/蓄冷ポットを使うタイプのアイスクリームメーカーの原理
...に溶けきった時点ではアイスクリームの温度=蓄冷剤の融解温度となる。 つまり、冷蔵庫と同じ-18℃までは達しないため、完全には固まらない。 冷凍庫と同じくらい固めようとすると、融解温度を-18℃以下にしなければならない。 すると今度は蓄冷剤が凍らなくなり、むしろ固まらなくなってしまう。 結局のところ、このタイプは冷凍庫の温度まで固まることはない。 -
レシピ/アイスバー
...有無は問わない。 アイスクリーム・ジェラート・シャーベットも型に入れることでアイスバーに転換できる。 みかんとレモンのアイスバー アイスクリーム・ジェラート・シャーベットベースのアイスバー 完成度★★★/みかんとはちみつレモンのアイスバー 完成度★★★/りんごヨーグルトのアイスバー 完成度★★★/オレンジアイスバー 完成度★★★/ヨーグルトのアイスバー 完成度★★★/果肉入りパイナップルアイスバー 完成度★★☆/桃缶のアイスバー 紙パック飲料のアイスバー -
作り方/材料の扱い方/生クリーム
...前後のものがあるが、アイスクリームには後者を使う。 生クリームを添加する理由が脂肪分を添加することであるため、低脂肪タイプを使う意味がない。 あえて乳化剤なしを選ぶ必要性はない そのまま使うかホイップするだけの場合、乳化剤は入っていて困るものではない。 むしろ入っている方が他の乳化剤(例 卵黄)を使わずに済む。 ただし、高級な生クリームは乳化剤が入ってないので、別途乳化剤を用意しなければならない。 注意点 ○○分立ての意味 文献によって数字部分が上下したり、九分立てが全立てと書かれていることもある。 七分立て 線が書ける程度 八分立て 掬い上げた際に角が曲がる。 九分立て 掬い上げた際に角が立つ。 九分立て以上だと少なからず生クリームが分離し、バターのような風味になってしまう。 砂糖を加える必要はない 砂糖を加えるのは保型性を上げるためである。 すぐに他の... -
資料/考察/市販のアイス/ハーゲンダッツ
...率 重量・価格 考察アイスクリームバニラ ストロベリー グリーンティー ミルク クラシック 成分卵黄 脱脂粉乳 水分 甘味度 乳化剤 卵黄のレシチン。 卵脂肪分から推定すると、全重量の2%程度の卵黄を使用している。 安定剤 脱脂粉乳のたんぱく質。 成分(100gあたり) 脂質と乳脂肪分+卵脂肪分から計算した。 名称 エネルギー[kcal] たんぱく質[g] 脂質[g] 炭水化物[g] その他 バニラ 237 4.5 15.8 19.3 バニラビーンズ ストロベリー 233 4.1 14.6 21.1 苺23% グリーンティー 218 4.4 14.3 19.7 抹茶 クリスプチップチョコレート 287 3.7 20.3 22.3 チョコレート脂肪分6.6% リッチミルク 218 3.8 14.0 19.3 塩0.1% クッキー クリーム はチョコレー... -
レシピ
...ピに投稿しているものアイスクリーム ジェラート アイスバー 材料 アイスクリーム・ジェラート・シャーベット・アイスバー材料から検索 完成度について アイスバー シャーベット アイスクリーム ジェラート 楽天レシピに投稿しているもの アイスクリーム 完成度★★★ コーヒーのアイスクリーム 普通のコーヒーのアイスクリーム。 完成度★★★ お茶のアイスクリーム 普通のお茶のアイスクリーム。 完成度★★★ チョコレートのアイスクリーム 普通のチョコレートのアイスクリーム。 完成度★★★ ハーゲンダッツ グリーンティー風アイスクリーム (制作メモ) ハーゲンダッツ グリーンティーを再現したアイスクリーム。 完成度★★★ ディープエスプレッソのアイスクリーム (制作メモ) エスプレッソを使ったアイスクリーム。 完成度★★★ フルーツスプレッドのアイスクリーム (制作メモ)... -
資料/書籍
はじめに 主な本総合ジェラート、アイスクリーム、シャーベット―ライト&リッチな45レシピ アイスクリームの本―なめらかアイス。ひんやりソルベ。 (マイライフシリーズ 704 特集版) 毎日食べたいホームメイド・アイスクリーム 材料を限定したもの卵をまったく使わない 野菜とくだものた~っぷり ハッピーアイスクリーム! 100%植物性! ミハネアイスのアイスクリーム ~卵、牛乳、生クリーム、砂糖不使用でこんなになめらか、こんなにおいしい!~ アイスクリーム大好き! 手作りだからヘルシー おいしい 牛乳で作るアイスクリーム アイスバーPALETAS おうちで作るフローズン・フルーツバー 一年中おいしいアイスデザート 業務用素材を愉しむアイスクリームレシピ―フレンチ、イタリアン、パティスリー、それぞれの方法 アイスクリーム 基本とバリエーション 105のフレーバーとシンプルデザート アイスクリー... -
作り方/失敗する原因と対処方法
...結するものではない アイスクリームミックスの温度が高い 材料が多すぎる 室温が高い シャリシャリになる原因アイスクリームメーカーの能力不足 アイスクリームの水分が多い アイスクリームの空気が少ない(オーバーランが低い) アイスクリームミックスの温度が高い アイスクリームの温度が低い アイスクリームメーカーが撹拌できてない ガチガチになる原因アイスクリームの温度が低い アイスクリームの空気が少ない アイスクリームの凝固温度が高い 粘度が高過ぎる アイスクリームメーカーが撹拌できてない ドロドロになる原因 温度条件が悪く、凍結に至ってない。 蓄冷ポットが冷えてない 最もよくあるのはこのパターン。 アイスクリームメーカーにもよるが、丸一日は冷やさなければならない。 冷凍庫の状況によっては冷えにくいこともあるので、更に冷やさなければならないこともある。 また、そもそも冷凍庫... -
資料/考察/レシピ/DL-0272付属レシピ
バニラアイスクリーム オレンジシャーベット イタリアンジェラード(バニラ) 抹茶アイスクリーム 小豆アイスクリーム チョコレートアイスクリーム ストロベリーアイスクリーム バニラアイスクリーム 水分 39.4% 甘味度 20.4% 乳固形分 33.1% 乳脂肪分 29.5% 卵脂肪分 4.3% たんぱく質 3.4% 脂質 33.9% 種類別 アイスクリーム ほとんどが生クリームで構成されているため、水分と脂質が酷いことになっている。 オレンジシャーベット 未考察 イタリアンジェラード(バニラ) 水分 65.6% 甘味度 14% 乳固形分 21.2% 乳脂肪分 9.9% たんぱく質 4.1% 脂質 9.9% 種類別 アイスクリーム 至ってまともなバニラアイス。 やや甘味度が低めだが、すぐ食べる分には問題ない。 脱脂粉乳を溶かすためか、混ぜて加熱している。 ちなみ... -
レシピ/アイスバー/完成度★★☆/桃缶のアイスバー
... ある程度固まるまでアイスクリームメーカーにかける。 アイスバーの型に入れて凍らせる。 評価 風味 ★★ まずくはないが、桃の味がしない。 なめらかさ ★★★★ かなりなめらか。 柔らかさ ─ アイスバーのため未評価。 -
レシピ/アイスバー/みかんとレモンのアイスバー
... エージングする。 アイスクリームメーカーにかける。 アイスバーの型に入れる。 -
資料/考察
DL-0272とBH-941Pの比較(アイスクリーム編) レシピ/DL-0272付属レシピ レシピ/「ジェラート、アイスクリーム、シャーベット―ライト&リッチな45レシピ」のレシピ レシピ/「卵をまったく使わない 野菜とくだものた~っぷり ハッピーアイスクリーム100!」のレシピ レシピ/日本アイスクリーム協会のレシピ 乳化剤について 凝固点降下 市販のアイス/MOW 市販のアイス/カルピスアイス 濃厚クリーミー仕立て 市販のアイス/ハーゲンダッツ 市販のアイスクリームのオーバーラン・重量 市販の材料/まるごと果実 市販の材料/トップバリュ フルーツスプレッド 材料/マウントレーニア ディープエスプレッソ 様々なミルクアイスクリームの比較 蓄冷ポットを使うタイプのアイスクリームメーカーの原理 -
レシピ/ジェラート/フローズンヨーグルト(生クリーム入り)
...る エージングする アイスクリームメーカーにかける 結果 生クリームなしの方が味が良い。 -
資料/調理器具
100~500円泡立て器 濾し器 アイスクリームの材料が入る程度の鍋 超小型の鍋 木ベラ シリコンベラ タッパー(大) タッパー(小) ボウル 500~1000円アイスバーの型 ハンドミキサー 1000~3000円アイスクリームメーカー 秤 1/8小さじ 調理用温度計 ディッシャー 3000円以上フードプロセッサー 電子レンジ 冷蔵庫・冷凍庫 100~500円 泡立て器 ハンドミキサーを使う程でもない場合、泡立て器も使う。 大小2個あると良い。 濾し器 食感を良くするために使う。 ザル程度の粗いのものと、お茶用の細いものの2個あると良い。 アイスクリームの材料が入る程度の鍋 材料をまとめて加熱する際に使う。 超小型の鍋 少量の砂糖水を煮詰める リキュールをフランベする ゲル化剤を湯煎で溶かす などで使う。 ダイソーで売ってる100mlの計量カップで良い。 木... -
レシピ/アイスバー/紙パック飲料のアイスバー
... エージングする。 アイスクリームメーカーにかける。 アイスバーの型に入れる。 評価 味わいカルピス メロン メロン感が薄い。 逆襲の!ガチすっぱいレモン 酸っぱいだけでレモン感が薄い。 ミックスフルーツジュース(オレンジ・りんご・パイナップル) 甘みがやや強いがおいしい。 やさしい十勝のむヨーグルト レモン 乳脂肪分が少ないからか安っぽい味。 緑茶 抹茶シロップをかけたかき氷のような味。 キリートレモン 製作中。 -
作り方/基本的な製法
... エージング アイスクリームメーカーにかけるまでの間に数時間(だいたい半日程度)冷やし続ける。 冷蔵庫の一番温度が低い場所(チルドルームなど)で行うのが望ましい。 エージング後は必ず撹拌すること。 エージングの必要性と効果は以下の通り。 材料を冷やしてシャリシャリになりにくくする。 砂糖などの水溶性固形分を完全に溶かす。 生クリームを完全に固形化する。 安定剤を完全に固める。 脂肪の解乳化を防ぐ 。 フリージング工程での冷却と攪拌によってその乳化状態は不安定になり,解乳化を起こす。エージングが十分になされていれば,脂肪球内の一部の脂肪は結晶化されているので,完全な会合体とはならず,多くの脂肪球がブドウの房状になった凝集体がアイスクリーム中に形成される。 フリージング 未凍結状態のアイスクリームミックスを撹拌しながら凍結させる。 セミフレッドでは不要。 ア... -
レシピ/アイスバー/完成度★★★/ヨーグルトのアイスバー
... エージングする。 アイスクリームメーカーにかける。 アイスバーの型に入れる。 評価 フローズンヨーグルトそのまま。 味は良いが、溶けやすいしやや崩れやすい。 -
作り方/ジェラート
はじめに 基本的な材料の構成 アイスクリームよりも低脂肪にする オーバーランを控えめにする シャリシャリ感をなくす 柔らかくする レシピ はじめに 作り方/アイスクリームも参照すること。 基本的な材料の構成 ベースとなる材料 牛乳 果物 オーバーランを上げる材料 生クリーム なし 甘味料 砂糖 砂糖+トレハロース 安定剤 なし アイスクリームよりも低脂肪にする ジェラートはアイスクリームよりも低脂肪にしなければならない。 低脂肪にするということは、生クリームの使用量を減らすということである。 オーバーランを控えめにする ジェラートはアイスクリームよりもオーバーランを低くし、濃密にしなければならない。 オーバーランを低くするということは、生クリームをホイップしない・イタリアンメレンゲを使わないということである。 シャリシャリ感をなくす ジェラートはシャ... -
資料/成分/甘味度
...くらいにするべきか アイスクリームは温度が極めて低いため、甘さを感じにくい。 そのため、清涼飲料よりも高めの甘味度が必要になる。 例えば、一般的な清涼飲料の甘味度は0.10前後だが、アイスクリームの場合は0.15~0.20程度は必要になる。 かといって、どんなアイスクリームでも甘味度を同じにすれば良いという訳でもない。 例えば次のような例がある。 元々甘味度が高いもの(例 ぶどう)を材料にする 通常よりも甘味度を高めにする 元々甘味度が低いもの(例 スイカ)を材料にする 甘味度は控えめにして塩の対比効果で甘みを引き立てる 温度との関係 逆に、溶けない範囲では温度が高い方が甘みを感じやすくなる。 アイスバーは溶かせないので甘味度を高めにしなければならないが、アイスクリームはある程度溶けても問題ないので甘味度を低めにできる。 水分との関係 水分が少ないほど甘みを感じ... -
レシピ/アイスバー/完成度★★★/みかんとはちみつレモンのアイスバー
... エージングする。 アイスクリームメーカーにかける。 アイスバーの型に入れる。 -
リンク集
フレーバー一覧 B-R サーティワンアイスクリーム ハーゲンダッツ ベン ジェリーズ 井村屋 明治 森永 ロッテ ロッテアイス アイスクリームメーカー DL-0272 BH-941P プロのレシピ カルピス株式会社カルピスシャーベット 「カルピス」で作るアイスクリーム パイナップルシャーベット 「カルピス」で作る自家製アイスクリーム BH-941P付属レシピ その他 jamrio研究員の手作りアイス研究所@馬車道通り -
レシピ/アイスバー/完成度★★★/りんごヨーグルトのアイスバー
... エージングする。 アイスクリームメーカーにかける。 -
資料/考察/乳化剤について
...う。 乳化剤なしでアイスクリームの材料を混ぜた場合、エージング中に生クリームの乳脂肪分が分離してしまう。 この状態では不均一なアイスクリームになってしまうので、乳化剤が必要になる。 なぜ乳化剤が必要なのか 水と油が分離してしまうため。 具体的には、乳脂肪分だけがまとまって塊になってしまう。 すると組織の均一性を欠き、味も食感も落ちてしまう。 定期的に高速撹拌すれば完全に分かれてしまうことはないが、家庭のアイスクリームメーカーでは不可能である。 市販のアイスクリームで乳化剤か微量の卵黄が使われているものがほとんどなのも、業務用のアイスクリームメーカーですら分離してしまうからだろう。 生クリームの水・油・乳化剤の関係 生クリームはO/W乳化型である。 乳化するかどうかに水分量は関係なく、油を乳化できるだけの乳化剤があるかどうかで決まる。 乳化剤が含まれてない生ク... -
はじめに
...難しいもの アイスクリームメーカーについて なぜ家庭でアイスを作るのか 市販の1/10~1/3程度のコストで作れる 市販よりも味が良い アレルギー物質を除ける 必要な調理器具 計量カップ(100円) 秤(約1000円) 材料を一時的に寝かせるためのタッパー(100円) シリコンのヘラ(100円) 泡立て器(小)(100円) 泡立て器(大)(100円) アイスバーを作る場合アイスバーの型(100円) シャーベット・ジェラート・アイスクリームを作る場合蓄冷ポットを使うタイプのアイスクリームメーカー(数千円) アイスを小分けするタッパー(200円/5個程度) 作り方 材料を混ぜる 1を冷蔵庫で冷やす 2をアイスクリームメーカーにかける 3を冷凍庫で凍らせる 実作業時間は片付けを含めて10~20分程度。 家庭では作るのが難しいもの ヨーグルトや生クリームを使わないジ... - @wiki全体から「アイスクリーム」で調べる