家庭で作るアイスクリーム内検索 / 「アイスバー」で検索した結果
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レシピ/アイスバー
...トも型に入れることでアイスバーに転換できる。 みかんとレモンのアイスバー アイスクリーム・ジェラート・シャーベットベースのアイスバー 完成度★★★/みかんとはちみつレモンのアイスバー 完成度★★★/りんごヨーグルトのアイスバー 完成度★★★/オレンジアイスバー 完成度★★★/ヨーグルトのアイスバー 完成度★★★/果肉入りパイナップルアイスバー 完成度★★☆/桃缶のアイスバー 紙パック飲料のアイスバー -
作り方/アイスバー
...液体(参考 オレンジアイスバー) 作り方 材料を混ぜて十分に冷やす 必要であればアイスクリームメーカーにかける(この場合、型は冷凍庫で冷やしておくこと) 型に入れて凍らせる 甘味度の調整方法 温度が下がると甘みを感じにくくなるため、その分だけ甘味度を上げなければならない。 ほとんどのジュースや果物の甘味度は0.1だが、アイスバーの場合は0.2は必要になる。 甘味度aのジュースに甘味度bの甘味料を加えて甘味度xにする場合、ジュースに対する砂糖の重量比yは である。 甘味度0.1のジュースの甘味度を0.2にしたければ、ジュースの重量/8の砂糖を加えれば良い。 資料/成分/甘味度も参照すること。 アイスクリームメーカーの必要性 アイスクリームメーカーを使わない場合、トッピングが浮き沈みしやすい・上下にムラが生じやすいという問題がある。 外側になめらかな層ができて、中... -
レシピ/アイスバー/みかんとレモンのアイスバー
コンセプト ポッカレモン100(120ml) を半分使ったアイスバー。 みかんとはちみつレモンのアイスバー?よりも単価が安い。 450ml版を買って小分け冷凍すれば更に単価が下り、250円/kg(20円/80ml)程度。 材料 水 270g みかん缶詰の果肉 115g 砂糖 80g レモン果汁 60g 塩 0.75g 成分 みかん 入れない 入れる 重量 405g 526g 水分 80.0% 80.0% 甘味度 19.7% 17.8% 作り方 全材料を混ぜる。 エージングする。 アイスクリームメーカーにかける。 アイスバーの型に入れる。 -
レシピ/アイスバー/完成度★★☆/桃缶のアイスバー
コンセプト 桃の缶詰を丸ごと使ったアイスバー。 材料 缶詰の桃 250g 缶詰のシロップ 175g 砂糖 35g 塩 0.75g(小さじ1/8) 成分 重量 461g 水分 72.7% 甘味度 20.1% 作り方 桃をピューレにする。 全材料を混ぜる。 エージングする。 ある程度固まるまでアイスクリームメーカーにかける。 アイスバーの型に入れて凍らせる。 評価 風味 ★★ まずくはないが、桃の味がしない。 なめらかさ ★★★★ かなりなめらか。 柔らかさ ─ アイスバーのため未評価。 -
レシピ/アイスバー/紙パック飲料のアイスバー
コンセプト 紙パック飲料をアイスバーにする。 紙パック飲料とは書いてあるが、別に紙パックでなくても良い。 材料 加糖 なし あり 紙パック飲料 500g 砂糖 125g 65g 塩 小さじ1/8 紙パック飲料が加糖されているかどうかで砂糖の量が違う。 既に塩が入っている場合、塩は入れない。 作り方 全材料を混ぜる。 エージングする。 アイスクリームメーカーにかける。 アイスバーの型に入れる。 評価 味わいカルピス メロン メロン感が薄い。 逆襲の!ガチすっぱいレモン 酸っぱいだけでレモン感が薄い。 ミックスフルーツジュース(オレンジ・りんご・パイナップル) 甘みがやや強いがおいしい。 やさしい十勝のむヨーグルト レモン 乳脂肪分が少ないからか安っぽい味。 緑茶 抹茶シロップをかけたかき氷のような味。 キリートレモン 製作中。 -
レシピ/アイスバー/完成度★★★/ヨーグルトのアイスバー
コンセプト フローズンヨーグルト?をアイスバーにしたもの。 棒はあるが容器がない時に。 材料 ヨーグルト(全脂無糖) 400g 450g 砂糖 85g 95g 塩 0.75g 成分 重量 486g 546g 水分 72.2% 72.3% 甘味度 18.1 18.0% 乳固形分 10.1 10.1% 乳脂肪分 2.4 2.4% たんぱく質 2.9 2.9% 脂質 2.4 2.4% 作り方 全材料を混ぜる。 エージングする。 アイスクリームメーカーにかける。 アイスバーの型に入れる。 評価 フローズンヨーグルトそのまま。 味は良いが、溶けやすいしやや崩れやすい。 -
レシピ/アイスバー/アイスクリーム・ジェラート・シャーベットベースのアイスバー
コンセプト アイスクリーム・ジェラート・シャーベットをアイスバーに転換する方法。 材料 アイスクリーム・ジェラート・シャーベットの材料 適量 トッピング 適量 作り方 トッピング以外の材料をアイスクリームメーカーにかける。 ある程度固まったら混ぜ込みたいトッピングを入れて混ぜ込む。 柔らかいうちにアイスバーの型に入れつつ混ぜ込みたくないトッピングも敷き詰める。 凍らせる。 -
レシピ/アイスバー/完成度★★★/みかんとはちみつレモンのアイスバー
...かん缶詰半分を使ったアイスバー。 約600円(*1)で80ml×15本作れる。 みかんがなくても成り立つ。 水 300g みかん缶詰の果肉 115g はちみつ 100g レモン果汁 70g 塩 0.75g 成分 みかん 入れない 入れる 重量 471g 586g 水分 81.4% 81.9% 甘味度 20.7% 18.1% 作り方 全材料を混ぜる。 エージングする。 アイスクリームメーカーにかける。 アイスバーの型に入れる。 -
レシピ/アイスバー/完成度★★★/オレンジアイスバー
コンセプト オレンジジュースで作る普通のアイスバー。 りんごジュース・ミックスフルーツジュースでも同様。 80mlの型で6本分。 材料 オレンジジュース 500g 砂糖 63g 塩 0.75g 成分 水分 78.6% 甘味度 20% 作り方 オレンジジュースと砂糖を混ぜて溶かす。 型に入れて凍らせる。 -
レシピ/アイスバー/完成度★★★/りんごヨーグルトのアイスバー
コンセプト りんごのフローズンヨーグルトのアイスバー版。 甘味度が上がっている。 材料 ヨーグルト 200g 225g りんごジュース(混濁) 250g 250g 砂糖 70g 75g 塩 0.75g(小さじ1/8) 透明タイプではヨーグルトに味が負けてしまうため、りんごジュースは混濁タイプを使うこと。 成分 ヨーグルト 200g 225g 重量 521g 551g 水分 75.7% 75.6% 甘味度 19.6% 19.5% 乳固形分 5.0% 4.7% 乳脂肪分 1.1% 1.2% たんぱく質 1.2% 1.5% 脂質 1.2% 1.2% 作り方 全材料を混ぜる。 エージングする。 アイスクリームメーカーにかける。 -
レシピ/アイスバー/完成度★★★/果肉入りパイナップルアイスバー
...メーカーにかける。 アイスバーの型に入れて凍らせる。 評価 パイナップルが硬いので、角切りにしないとパイナップルが取れてしまう。 -
アイスクリームの種類
概要 アイスバー シャーベット アイスクリーム ジェラート ソフトクリーム セミフレッド 概要 名称 撹拌 シャリシャリ感 脂肪分 甘味度 備考 アイスバー 物による 物による 物による ↑高い 棒状に固めたもの。 シャーベット 必要 ある 物による シャリシャリ感があるもの。 ジェラート 必要 ない 低い アイスクリームより低脂肪なもの。 アイスクリーム 必要 ない 高い 高脂肪なもの。 ソフトクリーム 必要 ない 物による ↓低い 温度が高いもの。 セミフレッド 不要 ない 高い 物による 型に入れて固めたもの。アイスバーと違ってなめらかになる。 アイスバー 型に入れて固めたもの。 シャリシャリ感はあってもなくても良い。 ムラをなくしたりなめらかにしたければ、シャーベット・アイスクリーム・ジェラートを作ってから型に入れなければならない。 シャーベット アイスバ... -
レシピ
...リーム ジェラート アイスバー 材料 アイスクリーム・ジェラート・シャーベット・アイスバー材料から検索 完成度について アイスバー シャーベット アイスクリーム ジェラート 楽天レシピに投稿しているもの アイスクリーム 完成度★★★ コーヒーのアイスクリーム 普通のコーヒーのアイスクリーム。 完成度★★★ お茶のアイスクリーム 普通のお茶のアイスクリーム。 完成度★★★ チョコレートのアイスクリーム 普通のチョコレートのアイスクリーム。 完成度★★★ ハーゲンダッツ グリーンティー風アイスクリーム (制作メモ) ハーゲンダッツ グリーンティーを再現したアイスクリーム。 完成度★★★ ディープエスプレッソのアイスクリーム (制作メモ) エスプレッソを使ったアイスクリーム。 完成度★★★ フルーツスプレッドのアイスクリーム (制作メモ) アヲハタのまるごと果実を使... -
作り方/シャーベット
はじめに 基本的な材料の構成 アイスバーを砕くだけ 甘味度はアイスバーより下げられる シャーベットの砕き方 余計なものを混ぜない方が良い レシピ はじめに 作り方/アイスバーも参照すること。 基本的な材料の構成 ベースとなる材料 果汁 オーバーランを上げる材料 なし 甘味料 砂糖 安定剤 なし アイスバーを砕くだけ シャーベットはアイスバーを砕くだけである。 どう砕くかは後述する。 甘味度はアイスバーより下げられる アイスバーは保型性の都合上、温度が低い状態で食べなければならない。 一方、シャーベットは保型性を気にする必要がないので、ある程度温度を上げても問題ない。 温度を上げると甘味を感じやすくなるので、甘味度を下げられる。 物によっては0.15まで下げても問題ないだろう。 シャーベットの砕き方 アイスクリームメーカーを使う 手っ取り早いのがこの方法で... -
作り方/保存方法
主な保存方法1つの容器にまとめる 1食分に小分けする アイスバーにする 主な保存方法 方法 1つの容器にまとめる 1食分に小分けする アイスバーにする ヒートショックの起こりにくさ ★ ★★★ ★★ 保存時の手間のかかりにくさ ★★★ ★★ ★ 食べる時の手間のかかりにくさ ★ ★★ ★★★ 省スペース性 ★★ ★ ★★★ 初期コスト/L 約100円 約500円 約400円 推奨 アイスクリーム 何でも ジェラート・シャーベット 1つの容器にまとめる 最もコストがかからず、保存するのが簡単。 取り分けする時に少なからず解凍されるので、少しずつ劣化していく。 アイスが硬いほど掬いにくい。 取り分けた後は温度が高めになるので、最適な温度で食べられる。 保存方法 容器に詰める。 冷凍庫に入れる。 取り分け方法 冷凍庫から出す。 必要な分だけディッシャー等で取り分ける。 冷... -
資料/調理器具
... 500~1000円アイスバーの型 ハンドミキサー 1000~3000円アイスクリームメーカー 秤 1/8小さじ 調理用温度計 ディッシャー 3000円以上フードプロセッサー 電子レンジ 冷蔵庫・冷凍庫 100~500円 泡立て器 ハンドミキサーを使う程でもない場合、泡立て器も使う。 大小2個あると良い。 濾し器 食感を良くするために使う。 ザル程度の粗いのものと、お茶用の細いものの2個あると良い。 アイスクリームの材料が入る程度の鍋 材料をまとめて加熱する際に使う。 超小型の鍋 少量の砂糖水を煮詰める リキュールをフランベする ゲル化剤を湯煎で溶かす などで使う。 ダイソーで売ってる100mlの計量カップで良い。 木ベラ 加熱しながら撹拌したり、固まったアイスクリームを潰したりするのに使う。 シリコンベラ 底面・側面に付着した材料を削ぎ落とす時に... -
作り方/アイスクリーム
...さなければならない アイスバーやシャーベットではシャリシャリ感を消す必要性はないが、アイスクリームはシャリシャリ感を消さなければならない。 シャリシャリ感のあるシャーベットは安っぽい味になってしまう。 具体的にどうシャリシャリ感を消すかは作り方/失敗する原因と対処方法を参照。 -
はじめに
...(大)(100円) アイスバーを作る場合アイスバーの型(100円) シャーベット・ジェラート・アイスクリームを作る場合蓄冷ポットを使うタイプのアイスクリームメーカー(数千円) アイスを小分けするタッパー(200円/5個程度) 作り方 材料を混ぜる 1を冷蔵庫で冷やす 2をアイスクリームメーカーにかける 3を冷凍庫で凍らせる 実作業時間は片付けを含めて10~20分程度。 家庭では作るのが難しいもの ヨーグルトや生クリームを使わないジェラート業務用安定剤がないと作れないが、業務用安定剤はkg単位でしか買えず、とても家庭で使えるものではない。 イタリアンメレンゲやゼラチンがあれば作れるが、味は著しく落ちてしまう。 作るならアイスバーにすること。 -
資料/成分/甘味度
...感じやすくなる。 アイスバーは溶かせないので甘味度を高めにしなければならないが、アイスクリームはある程度溶けても問題ないので甘味度を低めにできる。 水分との関係 水分が少ないほど甘みを感じやすくなる。 これは、水分が少なければその分冷たさを感じにくくなるためである。 オーバーランとの関係 オーバーランが高いほど、甘みを感じにくくなる。 空気が多いほど味が薄れるため。 アイスクリームの種類の関係 水分が多いほど甘味度は高くする必要がある。 したがって、甘味度の高さはアイスバー>シャーベット>ジェラート>アイスクリームとなる。 甘味度は概ね下記の表に合わせると良い。 種類 甘味度 アイスバー 0.20 シャーベット 0.20 ジェラート 0.18 アイスクリーム 0.16 主な甘味度 甘味度 備考 0.10 一般的な清涼飲料や果物 0.15 バナナ 0.1... -
作り方
概要 種類と難易度 基本的な製法 アイスバー シャーベット アイスクリーム ジェラート セミフレッド 材料の扱い方 失敗する原因と対処方法 概要 レシピの考え方について説明する。 レシピ自体はレシピを参照すること。 種類と難易度 難易度が低い順に並べると以下の通り。 アイスバー シャーベット アイスクリーム ジェラート セミフレッド 難易度が低いものの知識は難易度が高いものでも必要となるので、順番に見ていくのが望ましい。 -
資料/書籍
...作るアイスクリーム アイスバーPALETAS おうちで作るフローズン・フルーツバー 一年中おいしいアイスデザート 業務用素材を愉しむアイスクリームレシピ―フレンチ、イタリアン、パティスリー、それぞれの方法 アイスクリーム 基本とバリエーション 105のフレーバーとシンプルデザート アイスクリーム (食品加工シリーズ) はじめに アイスの本はほとんどなく、以下に上げたものでほぼ全てである。 実用的には「ジェラート、アイスクリーム、シャーベット」と「素材を愉しむアイスクリームレシピ」の2冊で十分。 主な本 総合 ジェラート、アイスクリーム、シャーベット―ライト&リッチな45レシピ ホワイトベース・イエローベース・シャーベットとひと通り揃っている。 おすすめ。 アイスクリームの本―なめらかアイス。ひんやりソルベ。 (マイライフシリーズ 704 特集版) 「ジェラート、... -
資料/調理器具/アイスバーの型
上から注ぎ込んで棒を差し込むタイプ アイスキャンディーメーカー 4本取 ( アイスキャンディー型 製氷器 ) 同等のものが百均で売られており、最もコストが安い。プラスチックの棒は1本25円程度。百均の型に付属する。32本買っても800円。~見つけ次第買い占めておきたい。 型は重ねてストックできる。 斜めに入ったり貫通したりしない。 根元の部分が食べにくい。 棒がみ爺ので、抜く時にアイスが折れてしまうことがある。 木の棒は1本2~6円程度。使い捨てなのでコストパフォーマンスは悪い。 コーティングすれば再利用可能だが、コーティング剤は1000円程度する・定期的な再コーテイングが必要・コーティングが面倒といった欠点がある。 垂直に入れる都合上、トッピングの浮き沈みや上下のムラが問題になる。~そのため、アイスクリームメーカーと併用するのが望ましい。 容器と型が一体になっているタイプ ASI... -
作り方/セミフレッド
...この点では撹拌しないアイスバーと同じだが、アイスバーと違ってシャリシャリ感を消さなければならない。 オーバーランを上げる 柔らかくし更にシャリシャリ感を抑えるために、オーバーランを上げる。 生クリームばかりだとくどい味になってしまうため、イタリアンメレンゲも使うと良い。 シャリシャリ感をなくす アイスクリームやジェラートと同じだが、アイスクリームメーカーに頼れないので材料を工夫するしかない。 固形分を増やし、できればトレハロースを使いたい。 半分以上が固形分 他のアイスクリームは半分以上が水分だったが、セミフレッドは半分以上が固形分である。 甘味料で固形分を増やすのは難しいので、卵黄・生クリーム・トッピングなどで固形分を増やす。 温度を上げる ジェラートと同じくある程度温度を上げる。 -
資料/成分/オーバーラン
...て冷やし固めただけのアイスバー 20~30% ハーゲンダッツ 50~100% 安いアイスクリーム 濃厚なアイスクリームを目指したいなら、オーバーランはなるべく低くすること。 つまり生クリームはホイップしない・メレンゲは入れない。 -
資料/調理器具/アイスクリームメーカー
...にしか向かない。 アイスバーしか作らないなら、これでも良いだろう。 該当するもの BH-941 (生産終了) BH-941P 業務用に近いタイプ 原理 単体でポットを冷やし、中身を撹拌させる。 価格 数万円程度 完成度 物による インターバル 1~2時間 利点 短時間で大量に作れる 冷凍庫を使わない 欠点 価格が非常に高い(数万円) 予冷時から材料を投入するタイプは、シャリシャリになりやすい。 該当するもの JL-ICM100A (ペルチェ式) 備考 完成度は蓄冷ポットを使うタイプと変わらないので、短時間で大量に作る必要がなければ買うメリットはない。 -
作り方/基本的な製法
...レッドでは不要。 アイスバーではやった方が完成度が上がるが、必須ではない。 何らかの冷媒を使って急速に冷やしつつ撹拌する 通常はこの方法を用いる。 手間がかかるため、通常はアイスクリームメーカーを使う。 冷凍庫に入れてゆるやかに冷やしつつ撹拌する アイスクリームメーカーがなければこの方法を用いる。 シャリシャリになりやすい。 凍らせてから砕く アイスクリームメーカーがなければこの方法を用いる。 シャリシャリになりやすい。 充填 アイスクリームを別の容器に移す。 ただ単に移せば良いというものではなく、工夫が必要になる。 隙間を埋めないように移す オーバーランが下がりにくく、硬くなりにくい。ジェラート・シャーベットはこの方法で移す。 隙間を埋めるように移す オーバーランが下がりやすく、硬くなりやすい。アイスバー・アイスクリームはこの方法で移す。 硬化 アイスク... -
レシピ/ジェラート/りんごのジェラート
...なめらかさ ★★★ アイスバーに近い。 柔らかさ ★ アイスクリームスクープが通らない。 硬すぎる。 -
レシピ/ジェラート/完成度★★★/オレンジジェラート
...メーカーにかけた後にアイスバーにしたほうが良い。 -
作り方/ジェラート
...作るのは難しいので、アイスバーに転換した方が良いだろう。 柔らかくする ジェラートの適温が-9℃なのに対し、家庭の冷蔵庫は-18℃もある。 適温より低いと硬くなってしまう。 温度以外の方法で柔らかくするためには、オーバーランを上げるしかない。 ゼラチンかイタリアンメレンゲを使うとオーバーランが上がる。 いずれの場合でも味と食感を損ねるので、少量だけにしなければならない。 -
資料/材料/ベースとなる材料/砂糖の目安
ベースとなる材料をアイスバーにした時に、十分な甘味度を得るための砂糖の量。 ±5gの範囲で調整可能。 ベースとなる材料(500g) 砂糖 備考 おしるこ 0g これでもやや甘い。 ぶどうジュース 40g 潤い果実 の場合。潤い果実はウェルチほどではないが味が濃い。 飲むヨーグルト 45g のむ果実 国産マスクメロンミックス 45g 元がかなり甘いので、砂糖は少なめにする。 パイナップルジュース 50~55g りんごジュース 50g まだ減らせる余地あり。 カルピスウォーター 55g オレンジジュース 60g 甘み重視と酸味重視の2種類あるので、調整する。 グレープフルーツジュース 95g 苦みが強いため、打ち消すためにはこれくらい必要。 -
資料/材料/ベースとなる材料
... ベースとなる材料をアイスバーにした時に、十分な甘味度を得るための砂糖の量。 ±5gの範囲で調整可能。 ベースとなる材料(500g) 砂糖 備考 おしるこ 0g これでもやや甘い。 ぶどうジュース 40g 潤い果実 の場合。潤い果実はウェルチほどではないが味が濃い。 飲むヨーグルト 45g のむ果実 国産マスクメロンミックス 45g 元がかなり甘いので、砂糖は少なめにする。 パイナップルジュース 50~55g りんごジュース 50g まだ減らせる余地あり。 カルピスウォーター 55g オレンジジュース 60g 甘み重視と酸味重視の2種類あるので、調整する。 グレープフルーツジュース 95g 苦みが強いため、打ち消すためにはこれくらい必要。 -
レシピ/アイスクリーム/トップバリュ バニラアイスクリーム風アイスクリーム
コンセプト トップバリュのバニラアイスクリーム と同等の成分を目指したアイスクリーム。 484gに対して1Lという高いオーバーランが特徴なので、ゼラチンを使ってオーバーランを上げている。 ちなみに、作るより買った方が安い。 材料 牛乳 300g 砂糖 87g 生クリーム(乳化剤入り) 86g 脱脂粉乳 25g ゼラチン 2.5g 成分 重量 500g 水分 61.1% 甘味度 18.2% 乳固形分 21.0% 乳脂肪分 10.0% エネルギー 201kcal たんぱく質 4.4% 脂質 10.0% 炭水化物 23.4% 作り方 生クリーム以外の全材料を混ぜ、ゼラチンが溶けるまで加熱する。 1を5℃程度まで冷やす。 生クリームを八分立て程度にする。 1と3を混ぜる。 冷蔵庫で丸一日程度冷やす。 アイスクリームメーカーにかける。 -
レシピ/アイスクリーム
高脂肪でシャリシャリ感がないもの。 トップバリュ バニラアイスクリーム風アイスクリーム ホワイトベースのアイスクリーム 完成度★/桃のラクトアイス 完成度★★/ココアのアイスクリーム 市販再現/ハーゲンダッツ グリーンティー風アイスクリーム 市販再現/ハーゲンダッツ ストロベリー風アイスクリーム 市販再現/ハーゲンダッツ バニラ風アイスクリーム 市販再現/ハーゲンダッツ リッチミルク風アイスクリーム 市販再現/ミニストップ フローズンヨーグルト風ジェラート 濃厚カルピスアイスクリーム -
レシピ/アイスクリーム/濃厚カルピスアイスクリーム
コンセプト 5倍濃縮のカルピスを3.3倍に薄めたアイスクリーム。 材料 牛乳 250g カルピス 150g 生クリーム(乳化剤入り) 100g 塩 0.7g 成分 重量 500.7g 水分 66.1% 甘味度 15.4% 乳固形分 16.3% 乳脂肪分 10.8% たんぱく質 2.6% 作り方 全材料を混ぜる。 エージングする。 アイスクリームメーカーにかける。 ※発泡しやすいので、生クリームはホイップしないこと。 評価 濃厚すぎて牛乳の味が強すぎる。 水で作った方が良いだろう。 -
レシピ/アイスクリーム/ホワイトベースのアイスクリーム
コンセプト 卵黄を使わず何の味付けもしないアイスクリーム。 作りやすいように生クリームを1パックの半分、牛乳は1.5カップ使用。 ボディ感を高めるために脱脂粉乳を使用。 ここから他のアイスクリームに派生していく。 材料 牛乳 300g 生クリーム(乳化剤入り, 脂肪分40%~) 100g 砂糖 80g 脱脂粉乳 10g 塩 0.75g(小さじ1/8) 成分 重量 485g 水分 64.3% 甘味度 16.1% 無脂乳固形分 8.5% 乳脂肪分 11.6% たんぱく質 3.1% 脂質 11.6% 作り方 全材料を混ぜる。 砂糖が溶けるまで加熱する。 エージングする。 アイスクリームメーカーにかける。 -
レシピ/アイスクリーム/完成度★/桃のラクトアイス
コンセプト 桃の缶詰を丸ごと使い、生クリームを半パック加えたラクトアイス。 材料 白桃缶詰の桃 250g 白桃缶詰のシロップ 175g 生クリーム(乳化剤入り) 100g 砂糖 30g ピーチリキュール 30g 塩 0.75g 成分 重量 585.75g 水分 67.9% 甘味度 16.4% 乳固形分 8.6% 乳脂肪分 7.6% たんぱく質 0.6% 作り方 桃の半分をピューレにする。 桃の半分を5mm角程度にみじん切りにする。 ピーチリキュールをフランベする。 全材料を混ぜる。 エージングする。 アイスクリームメーカーにかける。 結果 まずい。 桃の味どころか真っ当な味すらせず、生クリームに砂糖を混ぜたような安っぽい味。 捨てるかどうか迷うレベル。 -
レシピ/楽天レシピ移行済み/みかんの果肉入りグレープフルーツアイスバー
楽天レシピ に移行しました。 -
レシピ/アイスクリーム/完成度★★/ココアのアイスクリーム
コンセプト チョコレートではなくココアパウダーを使ったアイスクリーム。 使うのはセブンプレミアムのミルクココア。 材料 牛乳 320g 生クリーム(乳化剤入り) 100g ミルクココア 48g 砂糖 30g 塩 0.7g 成分 重量 498.7g 水分 66.1% 甘味度 16% 乳固形分 18.2% 乳脂肪分 11.4% たんぱく質 3.2% 脂質 12.1% 作り方 全材料を混ぜながら加熱してミルクココアと砂糖を溶かす エージングする(乳脂肪を固形化するため) アイスクリームメーカーにかける 評価 ココアよりもチョコレートで作った方がおいしい?。 ココアが余って使い道がない時用に。 -
資料/考察/市販のアイスクリームのオーバーラン・重量
名称 容量[ml] 重量[g] オーバーラン スーパーカップ 超バニラ 200 170 18% ハーゲンダッツ 120 104 15% トップバリュ バニラアイスクリーム 2100 914 130% -
レシピ/アイスクリーム/市販再現/ハーゲンダッツ バニラ風アイスクリーム
コンセプト ハーゲンダッツ バニラ と同等の成分を目指したアイスクリーム。 材料 牛乳 253g 生クリーム 145g 砂糖 69g 脱脂粉乳 21g 卵黄 12g バニラビーンズ 1本 牛乳はホモ低温殺菌を使う。 生クリームは乳化剤が含まれてないものを使う。 成分 重量 500g 水分 59.8% 甘味度 14.6% 乳固形分 25.0% 乳脂肪分 15.0% たんぱく質 4.0% 脂質 15.8% 炭水化物 19.3% 作り方 全材料でアングレーズを炊く エージングする アイスクリームメーカーにかける -
はじめに/アイスクリームメーカーについて
なぜアイスクリームメーカーが必要なのか おすすめできるタイプ蓄冷ポットを使うタイプ おすすめできないタイプ冷凍庫で動かすタイプ ペルチェで冷却するタイプ 凍らせたものを粉砕するタイプ なぜアイスクリームメーカーが必要なのか 通常、アイスクリームを作るためには凍らせながら定期的に撹拌しなければならない。 手作業だとかなり手間がかかる上に、大してなめらかにならない。 一旦凍らせてから粉砕する方法もあるが、家庭のフードプロセッサー程度ではなめらかさに難があるし、再凍結させるのでシャリシャリになってしまう。 ある一定以上のなめらかさを必要とする場合、アイスクリームメーカーが必要になる。 おすすめできるタイプ 蓄冷ポットを使うタイプ 主な製品 DL-0272 蓄冷ポットを冷凍庫で丸一日冷やし、外に出して動かす。 使ってすぐに冷凍庫に入れれば、半日で再稼働可能。 安価ながら... -
レシピ/アイスクリーム/市販再現/ハーゲンダッツ リッチミルク風アイスクリーム
コンセプト ハーゲンダッツ リッチミルク と同等の成分を目指したアイスクリーム。 材料 牛乳 278g 生クリーム 126g 砂糖 70g 脱脂粉乳 17g 卵黄 8g 塩 0.5g 牛乳はホモ低温殺菌を使う。 生クリームは乳化剤が含まれてないものを使う。 成分 重量 500.5g 水分 62.0% 甘味度 14.8% 乳固形分 23.0% 乳脂肪分 13.5% たんぱく質 3.7% 脂質 14.0% 炭水化物 19.2% 作り方 全材料でアングレーズを炊く エージングする アイスクリームメーカーにかける -
レシピ/アイスクリーム/市販再現/ハーゲンダッツ ストロベリー風アイスクリーム
コンセプト ハーゲンダッツ ストロベリー と同等の成分を目指したアイスクリーム。 材料 牛乳 134g 生クリーム 144g いちご 115g 砂糖 72g 脱脂粉乳 24g 卵黄 10g 牛乳はホモ低温殺菌を使う。 生クリームは乳化剤が含まれてないものを使う。 成分 重量 500g 水分 59.6% 甘味度 16.7% 乳固形分 22.6% 乳脂肪分 14.0% たんぱく質 3.6% 脂質 14.7% 炭水化物 21.1% 作り方 いちご10g(約1粒)を5mm角程度にカットする。 残りのいちごをピューレにし、裏ごしする。 1と2を混ぜ、砂糖をまぶして10分程度置く。 全材料でアングレーズを炊く。 エージングする。 アイスクリームメーカーにかける。 -
レシピ/アイスクリーム/市販再現/ハーゲンダッツ グリーンティー風アイスクリーム
コンセプト ハーゲンダッツ グリーンティー と同等の成分を目指したアイスクリーム。 材料 牛乳 265g 生クリーム 128g 砂糖 70g 脱脂粉乳 15g 抹茶 10g 卵黄 12g 牛乳はホモ低温殺菌を使う。 生クリームは乳化剤が含まれてないものを使う。 成分 重量 500g 水分 54.7% 甘味度 14.7% 乳固形分 22.4% 乳脂肪分 13.5% たんぱく質 4.2% 脂質 14.4% 炭水化物 19.7% 作り方 全材料でアングレーズを炊く エージングする アイスクリームメーカーにかける -
資料/考察/市販のアイス/ハーゲンダッツ
乳化剤 安定剤 成分(100gあたり) 材料の比率 重量・価格 考察アイスクリームバニラ ストロベリー グリーンティー ミルク クラシック 成分卵黄 脱脂粉乳 水分 甘味度 乳化剤 卵黄のレシチン。 卵脂肪分から推定すると、全重量の2%程度の卵黄を使用している。 安定剤 脱脂粉乳のたんぱく質。 成分(100gあたり) 脂質と乳脂肪分+卵脂肪分から計算した。 名称 エネルギー[kcal] たんぱく質[g] 脂質[g] 炭水化物[g] その他 バニラ 237 4.5 15.8 19.3 バニラビーンズ ストロベリー 233 4.1 14.6 21.1 苺23% グリーンティー 218 4.4 14.3 19.7 抹茶 クリスプチップチョコレート 287 3.7 20.3 22.3 チョコレート脂肪分6.6% リッチミルク 218 3.8 14.0 19.3 塩0... -
資料/考察/様々なミルクアイスクリームの比較
成分の考察 たんぱく質 3~4%程度が基本。 これくらいまで増やすと、コクが出ると思われる。 水分 60%に近いものが多い。 体感的に65%を超えるとシャリシャリ感が出てくる。 甘味度 すぐ食べるものを除くと、15%前後が多い。 無脂乳固形分 10%を超えるものは少ないが、牛乳(8.7%)程度にはある。 8.7%を下回れば牛乳よりも薄くなるので、8.7%が基準となるのだろう。 乳脂肪分 ほとんどが10%を超えている。 アイスクリームの定義が乳脂肪分8%以上だが、これにぎりぎり合わせているのはMOWバニラのみ。 卵脂肪分 乳化剤を使わない場合、最小で乳脂肪分の3.7%。 これだけあれば乳化作用が得られると思われる。 とりわけ高いものとしては、ジェラート、アイスクリーム、シャーベットの卵を使ったレシピ。 安定剤として使うなら、3~4%必要と思われる。 -
レシピ/楽天レシピ移行済み/みかんの果肉入りオレンジアイスバー
楽天レシピ に移行しました。 -
資料/考察/DL-0272とBH-941Pの比較(アイスクリーム編)
概要 条件材料 レシピ DL-0272の条件 BH-941Pの条件 結果 結論 概要 「蓄冷ポットを使うタイプ」の最人気であるDL-0272と「冷凍庫で撹拌するタイプ」の最人気であるBH-941Pで同じアイスクリームを作って比較。 条件 材料 牛乳 300g 生クリーム(脂肪分45%) 100g 上白糖 50g トレハロース 50g 紅茶 5g レシピ 生クリーム以外を全て混ぜて沸騰させる 1に蓋をして数十分間蒸らす 2を氷水で冷ます 生クリームを八分立てにする 3と4を混ぜる チルドルーム(3℃)で8時間エージング アイスクリームメーカーにかける 冷凍庫で冷やしたタッパーに移し替える 冷凍庫(-18℃)で半日冷やす DL-0272の条件 24℃で24時間冷却 BH-941Pの条件 24℃で「一気冷凍」機能を使用 結果 名称 DL-0272 BH-941P 凍結... -
レシピ/アイスクリーム/市販再現/ミニストップ フローズンヨーグルト風ジェラート
コンセプト ミニストップ フローズンヨーグルト と同等の成分を目指したアイスクリーム。 材料 ヨーグルト(全脂無糖) 400g 砂糖 73g 脱脂粉乳 17g 粉あめは入手困難なため不使用。 成分 重量 491g 水分 71.5% 甘味度 15.7% 乳固形分 13.5% 乳脂肪分 2.4% たんぱく質 4.1% 脂質 2.4% 炭水化物 20.8% 作り方 全材料を混ぜる エージングする アイスクリームメーカーにかける -
資料/考察/レシピ/日本アイスクリーム協会のレシピ
水分 63.4% 甘味度 13.9% 乳固形分 22.4% 乳脂肪分 11.3% 卵脂肪分 0.6% たんぱく質 4.4% 脂質 12% 種類別 アイスクリーム 脱脂粉乳を使う理由 水分を減らしてたんぱく質を増やすため。 水あめだと水分は減らせるがたんぱく質を増やせない。 牛乳→生クリーム→卵黄という順番で加える理由 生クリームを効率良く乳化させたいため。 乳化させるのは生クリームの乳脂肪分なので、生クリームと卵黄が近い方が良い。 例えば卵黄→生クリーム→牛乳とすると、卵黄は沈んでいるのに比重の低い乳脂肪分は浮いてしまうため、卵黄と乳脂肪分が離れてしまう。 よく練る理由 ムラ防止のため。 アングレーズを炊かない理由 失敗リスクがあるため。 もちろん炊いた方がおいしい。 - @wiki全体から「アイスバー」で調べる