資料/材料/オーバーランを上げる材料 - 家庭で作るアイスクリーム

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概要

ある程度の粘度がないと空気を抱きにくく、また撹拌力が弱くても空気を抱きにくい。
オーバーランを上げる材料をホイップして入れると、最初から空気を抱いているのでオーバーランが上がる。

主な材料

生クリーム

45%程度(42%,45%,47%など)の高脂肪と35%程度の低脂肪の2種類がある。
脂肪分を増やすのが目的なので、前者を使う。

卵黄などの乳化作用があるものを使わない場合、乳化剤入りでないとエージング時に分離してしまう。
一般スーパーで売られており、乳化剤入りで高脂肪のものは、雪印フレッシュ 北海道産生クリーム使用 のみ。
明治北海道十勝純油脂 は低脂肪なので使えない。

乳化作用があるものを使う場合、乳化剤が入ってない生クリームでも良い。
乳化剤が入ってないものとしては、主にタカナシ 特選北海道純生クリーム47 とナカザワ フレッシュ生クリーム45% がある。

乳脂肪分自体にはそれほど牛乳風味がないが、少なからず無脂乳固形分が含まれるので牛乳風味がある。
立て方によってオーバーランを変えられる。

植物性クリーム

無脂乳固形分が含まれており、牛乳風味がある。
生クリームより口溶けが悪く、人工的な味があり、後味が悪い。
なるべく生クリームを使うこと。
全てに乳化剤が入っているので、乳化作用がある材料を使う必要はない。

卵白

イタリアンメレンゲにして使う。
完全に火が通るわけではないので、溶けることによって卵白っぽさが残ってしまう。
少量で大きく膨張するので、セミフレッドに使うと生クリームの使用量を抑えられる。
他の材料と違って味がないので、味が薄くなる。
乾燥卵白は4gで卵白1個(32g)分に相当する。