家庭で作るアイスクリーム内検索 / 「保存方法」で検索した結果
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作り方/保存方法
主な保存方法1つの容器にまとめる 1食分に小分けする アイスバーにする 主な保存方法 方法 1つの容器にまとめる 1食分に小分けする アイスバーにする ヒートショックの起こりにくさ ★ ★★★ ★★ 保存時の手間のかかりにくさ ★★★ ★★ ★ 食べる時の手間のかかりにくさ ★ ★★ ★★★ 省スペース性 ★★ ★ ★★★ 初期コスト/L 約100円 約500円 約400円 推奨 アイスクリーム 何でも ジェラート・シャーベット 1つの容器にまとめる 最もコストがかからず、保存するのが簡単。 取り分けする時に少なからず解凍されるので、少しずつ劣化していく。 アイスが硬いほど掬いにくい。 取り分けた後は温度が高めになるので、最適な温度で食べられる。 保存方法 容器に詰める。 冷凍庫に入れる。 取り分け方法 冷凍庫から出す。 必要な分だけディッシャー等で取り分ける。 冷... -
作り方/失敗する原因と対処方法
ドロドロになる原因蓄冷ポットが冷えてない 水分が多い そもそも完全に凍結するものではない アイスクリームミックスの温度が高い 材料が多すぎる 室温が高い シャリシャリになる原因アイスクリームメーカーの能力不足 アイスクリームの水分が多い アイスクリームの空気が少ない(オーバーランが低い) アイスクリームミックスの温度が高い アイスクリームの温度が低い アイスクリームメーカーが撹拌できてない ガチガチになる原因アイスクリームの温度が低い アイスクリームの空気が少ない アイスクリームの凝固温度が高い 粘度が高過ぎる アイスクリームメーカーが撹拌できてない ドロドロになる原因 温度条件が悪く、凍結に至ってない。 蓄冷ポットが冷えてない 最もよくあるのはこのパターン。 アイスクリームメーカーにもよるが、丸一日は冷やさなければならない。 冷凍庫の状況によっては冷えにくいこともあるので... -
作り方/材料の扱い方/卵白
イタリアンメレンゲを作る 卵白はイタリアンメレンゲにする。 殺菌と保型性向上が目的。 フレンチメレンゲ(*1)では殺菌されない上にほとんど保型性がないので、アイスクリームメーカーにかけているうちに気泡が抜けてしまう。 保存する場合は冷凍する 卵白はそのまま冷凍保存できる。 -
作り方/材料の扱い方/生クリーム
ホイップするかしないか 使い方ホイップしない場合 ホイップする場合 選び方脂肪分は多いものを選ぶ あえて乳化剤なしを選ぶ必要性はない 注意点○○分立ての意味 砂糖を加える必要はない 冷凍保存するならトレハロースを加えてホイップする レモン添加は無意味 開封後の保存期間について 乳化剤を含まない生クリームは使う前に混ぜる 10℃以上にしない ホイップするかしないか ホイップすればオーバーランが上がり、しなければ上がらない。 それだけの違いである。 20%も入れれば十分な柔らかさが備わるので、ホイップしなくても良い。 使い方 ホイップしない場合 そのまま使う。 アングレーズに混ぜても良い。 ホイップする場合 大きいボウルに氷水を入れる 小さいボウルに生クリームを入れる ハンドミキサーで最大八分立てまでホイップする 他の材料を5℃程度まで冷やして混ぜる 一般的なハンドミキサ... -
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冷凍保存を前提とした家庭でのアイスクリームの作り方。 ※このサイトの内容は一般個人の見解です。 -
レシピ/材料/転化糖
砂糖から作る方法 砂糖(上白糖かグラニュー糖)1kg・水500g・クエン酸1gを混ぜる 1を沸騰させる 火を弱めて弱火で110℃で加熱し続ける(果糖がカラメル化するので110℃以上にはしない) ある程度(200g程度)水分が飛んだら火を止める グラニュー糖でも良いが、結果は同じなので安い上白糖で良い。 この方法で確実に転化しているとは言いがたい。 果糖とブドウ糖を使う方法 果糖とブドウ糖を1 1で混ぜる。 単価面ではグラニュー糖の約2倍だが、余計な水分が入らず確実に果糖とブドウ糖に分かれるのでこの方が良い。 砂糖から転化しているわけではないが、成分的には同一である。 -
作り方/基本的な製法
概要 原料の配合 エージング フリージング 充填 硬化 概要 基本的に以下の手順で作る。 原料の配合 エージング フリージング 充填 硬化 原料の配合 材料を混ぜる。 ただ単に混ぜれば良いというものではなく、材料によって扱い方が異なる。 詳しくは材料の扱い方を参照。 エージング アイスクリームメーカーにかけるまでの間に数時間(だいたい半日程度)冷やし続ける。 冷蔵庫の一番温度が低い場所(チルドルームなど)で行うのが望ましい。 エージング後は必ず撹拌すること。 エージングの必要性と効果は以下の通り。 材料を冷やしてシャリシャリになりにくくする。 砂糖などの水溶性固形分を完全に溶かす。 生クリームを完全に固形化する。 安定剤を完全に固める。 脂肪の解乳化を防ぐ 。 フリージング工程での冷却と攪拌によってその乳化状態は不安定になり,解乳化を起こす。エージングが十... -
作り方/アイスバー
基本的な作り方 甘味度の調整方法 アイスクリームメーカーの必要性 型の選び方必要な数 型の形状 アイスの棒 種類 トッピングの入れ方 レシピ 基本的な作り方 材料 甘味度0.2程度に調整した液体(参考 オレンジアイスバー) 作り方 材料を混ぜて十分に冷やす 必要であればアイスクリームメーカーにかける(この場合、型は冷凍庫で冷やしておくこと) 型に入れて凍らせる 甘味度の調整方法 温度が下がると甘みを感じにくくなるため、その分だけ甘味度を上げなければならない。 ほとんどのジュースや果物の甘味度は0.1だが、アイスバーの場合は0.2は必要になる。 甘味度aのジュースに甘味度bの甘味料を加えて甘味度xにする場合、ジュースに対する砂糖の重量比yは である。 甘味度0.1のジュースの甘味度を0.2にしたければ、ジュースの重量/8の砂糖を加えれば良い。 資料/成分/甘味度も... -
作り方/材料の扱い方/茶葉
抽出方法 水に茶葉を入れて沸騰させて蒸らす。 これは茶葉によっては通常の扱いと異なるが、それは「一番おいしく飲める温度にする」という意味であり、アイスクリームの材料として使う場合は濃く抽出できれば良い。 種類にもよるが、ティーバック1袋≒2gで150gのお茶を抽出でき、蒸らしの時間を長くすればその2倍は抽出できる。 水で抽出する場合 水に茶葉を入れる 1を沸騰させる 蓋をして数分間蒸らす 牛乳で抽出する場合 茶葉を少量の熱湯で蒸らす 1に牛乳を加える 2を沸騰させる 蓋をして数分間蒸らす 最初から牛乳で蒸らすと薄くなる。 保水量 茶葉は最低でも重量の3倍程度の水を吸う。 これは絞っても容易に抜けるものではないため、水分を吸うことを前提にレシピを考えなければならない。 トッピング方法 取り除く なめらかにしたければ入れない。 煮出したら茶こしで濾す。 十分に水分を絞る。... -
作り方/材料の扱い方/牛乳
選び方殺菌温度 ホモではなくノンホモを選ぶ ホルスタインでもジャージーでも良い 加熱の仕方材料を溶かす場合 アングレーズを炊く場合 お茶を煮出す場合 選び方 殺菌温度 風味の良さ 低温殺菌(62~65℃)>高温殺菌(72~78℃)>超高温殺菌(120~130℃)>長期保存(140~145℃) アングレーズを炊いたり沸騰させたりするなら低温殺菌を選んでも意味がない。 ホモではなくノンホモを選ぶ 風味の点ではノンホモの方が上だが、ムラが出るのでホモを使う。 ホルスタインでもジャージーでも良い ジャージーはホルスタインより無脂乳固形分と乳脂肪分が少し多いだけなので、生クリームと脱脂粉乳を使うのであれば大した違いはない。 ただし、あくまで成分的な違いであり、風味の面では異なるかもしれない。 加熱の仕方 基本的には加熱しない。 加熱する必要性がある場合、扱い方は次の通り。 ... -
資料/調理器具/アイスクリームメーカー
蓄冷ポットを使うタイプ 原理 蓄冷ポットを冷凍庫で冷やし、外に出して撹拌させる。 価格 数千円程度 完成度 なめらか インターバル 半日 利点 安くて完成度が高い 欠点 丸一日冷やす必要がある 1日2回しか動かせない 蓄冷ポットが大きい 備考 ソフトクリームメーカーもこれと同じ。 選び方としては、消費電力(≒出力)の大きさと容量を見る。 出力が上がればより強く撹拌できるが、よほどの粗悪品でなければ出力不足になることはない。(6.5WのDL-0272でも問題なし) 容量は材料だけで500ml、完成後1L程度は入るものが望ましい。 というのも、材料を使い切ることを前提にするとだいたい500ml×1~2程度になるためである。 該当するもの DL-0272 (6.5W) 冷凍庫で撹拌するタイプ 原理 冷凍庫にアイスクリームメーカーを入れ、撹拌させる。 価格 数千円程度 ... -
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人気ページ 作り方/失敗する原因と対処方法 資料/成分/無脂乳固形分・乳脂肪分 レシピ/セミフレッド/ヨーグルトのセミフレッド 資料/材料/オーバーランを上げる材料 作り方/材料の扱い方/ゲル化剤 資料/材料/安定剤 レシピ/アイスクリーム/市販再現/ハーゲンダッツ リッチミルク風アイスクリーム 更新履歴 取得中です。 -
レシピ/アイスバー/アイスクリーム・ジェラート・シャーベットベースのアイスバー
コンセプト アイスクリーム・ジェラート・シャーベットをアイスバーに転換する方法。 材料 アイスクリーム・ジェラート・シャーベットの材料 適量 トッピング 適量 作り方 トッピング以外の材料をアイスクリームメーカーにかける。 ある程度固まったら混ぜ込みたいトッピングを入れて混ぜ込む。 柔らかいうちにアイスバーの型に入れつつ混ぜ込みたくないトッピングも敷き詰める。 凍らせる。 -
作り方
概要 種類と難易度 基本的な製法 アイスバー シャーベット アイスクリーム ジェラート セミフレッド 材料の扱い方 失敗する原因と対処方法 概要 レシピの考え方について説明する。 レシピ自体はレシピを参照すること。 種類と難易度 難易度が低い順に並べると以下の通り。 アイスバー シャーベット アイスクリーム ジェラート セミフレッド 難易度が低いものの知識は難易度が高いものでも必要となるので、順番に見ていくのが望ましい。 -
作り方/材料の扱い方/甘味料
溶かし方 固形分30%程度でも溶け残りが出るので、以下の方法でしっかりと溶かす。 溶けるまで撹拌する ある程度温めて溶かす(50℃程度でも十分溶ける) エージングする 選び方 砂糖 一番味に影響がないのがグラニュー糖だが、上白糖もそれほど変わりはない。 黒糖や三温糖のような色付きの砂糖は味と見た目に大きな影響が出るし、甘味度もかなり異なる。 蜂蜜 純粋な蜂蜜と蜂蜜入りシロップの2つがあるので注意。 甘味度的には大差ない。 水あめ 風味を期待するものではないので、安い水あめで良い。 韓国の水あめは水分が多いので適さない。 -
資料/書籍
はじめに 主な本総合ジェラート、アイスクリーム、シャーベット―ライト&リッチな45レシピ アイスクリームの本―なめらかアイス。ひんやりソルベ。 (マイライフシリーズ 704 特集版) 毎日食べたいホームメイド・アイスクリーム 材料を限定したもの卵をまったく使わない 野菜とくだものた~っぷり ハッピーアイスクリーム! 100%植物性! ミハネアイスのアイスクリーム ~卵、牛乳、生クリーム、砂糖不使用でこんなになめらか、こんなにおいしい!~ アイスクリーム大好き! 手作りだからヘルシー おいしい 牛乳で作るアイスクリーム アイスバーPALETAS おうちで作るフローズン・フルーツバー 一年中おいしいアイスデザート 業務用素材を愉しむアイスクリームレシピ―フレンチ、イタリアン、パティスリー、それぞれの方法 アイスクリーム 基本とバリエーション 105のフレーバーとシンプルデザート アイスクリー... -
作り方/材料の扱い方/ゲル化剤
ゼラチン 注意点 タンパク質分解酵素を持つものは加熱しないと固まらない 酸度が強いものは固まりにくい 完全に固まるまでは丸一日かかる(ゼラチンは時間が経つほど硬くなる) 製品によって性質が異なる 分量 不明。 アイスクリームメーカーを使わないレシピでは500gのジュースに対して5g程度使われるが、味と食感を損ねる。 アイスクリームメーカーを使う場合は更に減らせる。 3gでも多い。 扱い方 10倍の水にゼラチンを入れて30分以上放置する。 1を50~60℃まで上げて溶かす。 20℃以上に温めた全材料に2を入れて混ぜる。(ホイップクリームは5℃程度まで下がってから加える) 3を18時間程度冷やして固める。 ホイッパーで十分に解きほぐす。 アイスクリームメーカーにかける。 ゼラチン液を作って混ぜる方法の場合、湯煎が望ましい。 加熱しても問題ないなら、全材料をまとめて50~60℃に加... -
作り方/シャーベット
はじめに 基本的な材料の構成 アイスバーを砕くだけ 甘味度はアイスバーより下げられる シャーベットの砕き方 余計なものを混ぜない方が良い レシピ はじめに 作り方/アイスバーも参照すること。 基本的な材料の構成 ベースとなる材料 果汁 オーバーランを上げる材料 なし 甘味料 砂糖 安定剤 なし アイスバーを砕くだけ シャーベットはアイスバーを砕くだけである。 どう砕くかは後述する。 甘味度はアイスバーより下げられる アイスバーは保型性の都合上、温度が低い状態で食べなければならない。 一方、シャーベットは保型性を気にする必要がないので、ある程度温度を上げても問題ない。 温度を上げると甘味を感じやすくなるので、甘味度を下げられる。 物によっては0.15まで下げても問題ないだろう。 シャーベットの砕き方 アイスクリームメーカーを使う 手っ取り早いのがこの方法で... -
作り方/ジェラート
はじめに 基本的な材料の構成 アイスクリームよりも低脂肪にする オーバーランを控えめにする シャリシャリ感をなくす 柔らかくする レシピ はじめに 作り方/アイスクリームも参照すること。 基本的な材料の構成 ベースとなる材料 牛乳 果物 オーバーランを上げる材料 生クリーム なし 甘味料 砂糖 砂糖+トレハロース 安定剤 なし アイスクリームよりも低脂肪にする ジェラートはアイスクリームよりも低脂肪にしなければならない。 低脂肪にするということは、生クリームの使用量を減らすということである。 オーバーランを控えめにする ジェラートはアイスクリームよりもオーバーランを低くし、濃密にしなければならない。 オーバーランを低くするということは、生クリームをホイップしない・イタリアンメレンゲを使わないということである。 シャリシャリ感をなくす ジェラートはシャ... -
資料/調理器具
100~500円泡立て器 濾し器 アイスクリームの材料が入る程度の鍋 超小型の鍋 木ベラ シリコンベラ タッパー(大) タッパー(小) ボウル 500~1000円アイスバーの型 ハンドミキサー 1000~3000円アイスクリームメーカー 秤 1/8小さじ 調理用温度計 ディッシャー 3000円以上フードプロセッサー 電子レンジ 冷蔵庫・冷凍庫 100~500円 泡立て器 ハンドミキサーを使う程でもない場合、泡立て器も使う。 大小2個あると良い。 濾し器 食感を良くするために使う。 ザル程度の粗いのものと、お茶用の細いものの2個あると良い。 アイスクリームの材料が入る程度の鍋 材料をまとめて加熱する際に使う。 超小型の鍋 少量の砂糖水を煮詰める リキュールをフランベする ゲル化剤を湯煎で溶かす などで使う。 ダイソーで売ってる100mlの計量カップで良い。 木... -
作り方/アイスクリーム
はじめに 基本的な材料の構成 生クリームを使う 卵黄を使うかどうかで分かれる 卵白は使わない 甘味度はシャーベットより下げられる シャリシャリ感を消さなければならない レシピ はじめに 作り方/シャーベットも参照すること。 基本的な材料の構成 ベースとなる材料 牛乳 果物 オーバーランを上げる材料 生クリーム 生クリーム(乳化剤入り) 甘味料 砂糖 砂糖+水あめ 安定剤 卵黄 なし 生クリームを使う アイスクリームには必ず生クリームを使う。 これは、乳脂肪分を添加するためである。 以下のリンクも参照すること。 資料/成分/無脂乳固形分・乳脂肪分 作り方/材料の扱い方/生クリーム 卵黄を使うかどうかで分かれる 卵黄を使うものをイエローベース、使わないものをホワイトベースと呼ぶ。 名称 イエローベース ホワイトベース 卵黄 使う 使わない たんぱく質 主に卵黄 主... -
はじめに/アイスクリームメーカーについて
なぜアイスクリームメーカーが必要なのか おすすめできるタイプ蓄冷ポットを使うタイプ おすすめできないタイプ冷凍庫で動かすタイプ ペルチェで冷却するタイプ 凍らせたものを粉砕するタイプ なぜアイスクリームメーカーが必要なのか 通常、アイスクリームを作るためには凍らせながら定期的に撹拌しなければならない。 手作業だとかなり手間がかかる上に、大してなめらかにならない。 一旦凍らせてから粉砕する方法もあるが、家庭のフードプロセッサー程度ではなめらかさに難があるし、再凍結させるのでシャリシャリになってしまう。 ある一定以上のなめらかさを必要とする場合、アイスクリームメーカーが必要になる。 おすすめできるタイプ 蓄冷ポットを使うタイプ 主な製品 DL-0272 蓄冷ポットを冷凍庫で丸一日冷やし、外に出して動かす。 使ってすぐに冷凍庫に入れれば、半日で再稼働可能。 安価ながら... - @wiki全体から「保存方法」で調べる