エスプーマ

エスプーマ（Espuma）とは、スペインの料理店「エル・ブジ」（El bulli）の料理長フェラン・アドリア（Ferran Adrià i Acosta）が開発した調理法の一つ。

メインとなる食材に専用の器具を用いて亜酸化窒素（笑気ガス）を混合することにより、細かく泡だったムース状にする。クリームやメレンゲの様なふわっとした食感を、メインの食材の味をあまり変えることなく(*1)得る事が出来る。
日本においては、2005年まで亜酸化窒素が食品添加物として認められていなかったことや、高圧ガス保安法に則りその搬送は専門の業者しか行えないことから、亜酸化窒素の代わりに二酸化炭素を用いたCO2エスプーマが比較的普及している。

亜酸化窒素は現時点で最もオゾン層を破壊する物質であり二酸化炭素の310倍も地球温暖化に貢献すると言う。
人類は、至高の料理「近親ナノマシン神飯」にまた一歩近づいたのである。

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芸術作品は自然という火で料理し、思い出という貯蔵庫にしまい込み、空想という黄金のつばの中で三度あたため直して、器用な手で給仕され、最後に感謝の念をいだいて旺盛な食欲をもって平げられるべきものだろう。
　－ブッシュ 「エドゥアルトの夢」