資料/材料/香料 - 家庭で作るアイスクリーム

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概要

例えば果汁100%ジュースを使っても他の材料で薄まってしまうため、香料やリキュールで香りや味を補完する必要がある。

主な材料

エッセンス

香りが増強されるが、味は変わらない。
オイルは加熱用で冷菓に使うと油が浮くので使わないこと。
エッセンスは加熱すると風味が飛ぶので、加熱せずに使う。

バニラエッセンス

人工的に香りを合成したもの。
バニラの場合はだいたい500gにつき15～25滴 添加すれば良い。

バニラエクストラクト

バニラビーンズから成分を抽出したもの。

バニラビーンズ

バニラの香りがつく。
バニラエッセンスより強力。
材料と一緒に加熱して使う。
残りカスは使わない。
何度か再利用できる。

レモン果汁

柑橘系の風味を増強する。
果汁以外の材料の10～20%を添加すれば良い。
レモンの酸度は6～7%なので、10～20%添加することにより0.6～1.2%の酸を補強できる。
変色する果物の変色防止効果もあるが、レモン風味がつくのでクエン酸を使うべき。

クエン酸

酸味を加える。
主に果汁の酸味を増強するのに使う。
例えばオレンジジュースの酸度は1%前後なので、オレンジジュース以外の材料の1%を添加すれば良い。
変色する果物の変色防止効果もある。
レモン果汁と違って特に風味を持たないので、柑橘類以外にも使える。

リキュール

酒。
香りと味が大幅に増強される。
最適な添加量は果汁以外の5～10%程度だと思われる。
なお、アルコールが1％以上になると酒扱いになるので注意が必要。
必要であればアルコールを飛ばす。
酒は大量に使うと凍らないので注意すること。

キュラソー

オレンジのリキュール。
ホワイトキュラソーよりもオレンジキュラソーの方が風味が強い。
オレンジキュラソーの中ではグランマルニエが最高峰とされるが、エキスの量だけなら共立食品のオレンジキュラソーの方が多い。