資料/成分/甘味度 - 家庭で作るアイスクリーム

概要

甘味度は、砂糖を1.00とした甘さの指標である。
1.00より高ければ砂糖より甘く、低ければ甘くない。

甘みの感じ方の違い

簡単にまとめると、以下のようになる。

甘み	強くなる	弱くなる
温度	高い	低い
水分	少ない	多い
ボディ感	高い	低い
オーバーラン	低い	高い

甘味度はどれくらいにするべきか

アイスクリームは温度が極めて低いため、甘さを感じにくい。
そのため、清涼飲料よりも高めの甘味度が必要になる。
例えば、一般的な清涼飲料の甘味度は0.10前後だが、アイスクリームの場合は0.15～0.20程度は必要になる。
かといって、どんなアイスクリームでも甘味度を同じにすれば良いという訳でもない。
例えば次のような例がある。

元々甘味度が高いもの(例:ぶどう)を材料にする

通常よりも甘味度を高めにする

元々甘味度が低いもの(例:スイカ)を材料にする

甘味度は控えめにして塩の対比効果で甘みを引き立てる

温度との関係

逆に、溶けない範囲では温度が高い方が甘みを感じやすくなる。
アイスバーは溶かせないので甘味度を高めにしなければならないが、アイスクリームはある程度溶けても問題ないので甘味度を低めにできる。

水分との関係

水分が少ないほど甘みを感じやすくなる。
これは、水分が少なければその分冷たさを感じにくくなるためである。

オーバーランとの関係

オーバーランが高いほど、甘みを感じにくくなる。
空気が多いほど味が薄れるため。

アイスクリームの種類の関係

水分が多いほど甘味度は高くする必要がある。
したがって、甘味度の高さはアイスバー＞シャーベット＞ジェラート＞アイスクリームとなる。
甘味度は概ね下記の表に合わせると良い。

種類	甘味度
アイスバー	0.20
シャーベット	0.20
ジェラート	0.18
アイスクリーム	0.16

主な甘味度

甘味度	備考
0.10	一般的な清涼飲料や果物
0.15	バナナ
0.15	ハーゲンダッツ
0.15～0.18	市販のほとんどのアイスクリーム
0.18～0.20	市販のほとんどのアイスバー
0.20	ぶどう

ハーゲンダッツの甘味度が低いのは、水分が少ないため冷たく感じにくいこと、ボディ感が高くねっとりとした舌触りになることが理由と思われる。