中華料理

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&font(#6495ED){所要時間}：約 8 分で読めます

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&link_anchor(メニュー){▽}タグ一覧
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&bold(){中華料理}とは中国で発祥した料理であり、&bold(){世界三大料理}の一つである。
[[世界一幸運な男>世界一幸運な男／世界一不幸な男]]の条件の一つに挙げられるほど、世界中で高い知名度と実績を誇る。
ちなみに、残りの二つはヨーロッパ代表の[[フランス料理]]とアラブ・アフリカ代表の[[トルコ料理]]。

なお、「中華料理」と「中国料理」は厳密に区別するべき言葉だという意見が存在する。
中国の食文化が日本でローカライズされたものを「中華料理」と呼び、
以前からの中国の食文化とは完全に別物とすべきだ、という話である。
ごもっともな意見であるが、ここではあまり詳しく切り分けない事にしておく。

#region(目次)
#contents
#endregion

*【概要】
一口に中華といっても広大な地域と長い歴史を持つため、地域差が激しい。

豊かな水に恵まれた[[日本>日本料理]]が[[蕎麦]]や煮物等の水を活かした料理が発達したのと比べて、
水に恵まれなかった中国で発達した中華料理は火力と油に特化した料理が多い。
特に火力は薪不足もあって早くから燃料に石炭を使用、[[宋代>宋(北宋／南宋)]]にはコークスが普及し、製鉄だけでなく料理にまで使われていた((現代の中国でも、忙しい厨房（大きいホテルの昼飯時など）では火床にコークスが真っ赤に怒らせたままである。))。
各国の料理の中でも世界最強クラスであったその火力を活用し、特に高火力・短時間で一気に炒める手法が発達。
高い製鉄能力から鉄器も盛んに作られ、炒めに加え焼く・揚げる・煮る・蒸すなどあらゆる調理が可能な中華鍋も近世までに普及した。

日本に四川料理を紹介した陳建民先生は、中国の料理が他の地域と比べて特殊な点は「保存食材の使いこなしではないか」と著書で語った。
中国の[[料理人]]の、乾燥・塩漬け・発酵などなどで加工された保存食を手間暇かけて美味しく仕上げる執念は半端ではない。((有名なフカヒレも、一番徹底的なやり方だと水戻し・油戻しで下処理に1週間以上かける。また干し貝柱だけのフルコースがあったりする。))

使われる食材は非常に豊富。
その中でも[[海]]、禽(鳥)、草、山(獣)の珍味を集めた[[四八珍>四八珍(食材)]]は高級食材として名高い。


*◆中国四大料理
中華料理を代表する四つの料理体系。
北の北京料理、東の上海料理、南の広東料理、西の四川料理を指す。

・北京料理
宮廷料理に端を発し、[[フランス料理]]のように繊細かつ見栄えの良い料理が多い。
有名な[[北京ダック]]や[[水餃子>餃子]]がこのカテゴリに入る。

・上海料理
海に面した土地で発達した為に魚介類を使った料理が多い。
上海[[焼きそば]](上海炒麺)、[[小龍包]]、上海蟹料理、素火腿等。

・広東料理
外国との貿易が盛んな地域で発達した為多種多様な食材を用いる。
「四本足なら机と椅子以外、空を飛ぶものは飛行機以外、泳ぐものは潜水艦以外何でも食べる」というジョークがあるほど食材が豊富。日本でもお馴染みの料理である。
フカヒレの姿煮、[[チャーシュー]]、ワンタン麺、[[酢豚]]、[[焼売>焼売(しゅうまい)]]、東坡肉、蛇の[[スープ]]等。
　
・四川料理
花山椒や[[唐辛子>トウガラシ]]等の香辛料で辛く味付けされた料理が多い。こちらも日本ではポピュラーである。
[[麻婆豆腐]]、[[回鍋肉>回鍋肉(ホイコーロー)]]、[[青椒肉絲]]、乾焼蝦仁([[エビチリ]])、酸辣湯、[[お焦げ料理>鍋巴／クオパー(中華料理)]]等。

しかし、この分類はあくまでも日本的なものであり本場中国では四川料理と広東料理に加え、
塩辛さと香りの良さが特徴であり、北京料理に多大な影響を与えた&font(#ff0000){山東料理}
上海料理の原型であり、素材を活かしたサッパリ[[塩]]味の&font(#ff0000){江蘇料理}
淡水魚等を好んで使う&font(#ff0000){浙江料理}
酸味と辛味が強い&font(#ff0000){湖南料理}
海産物と淡白な旨味で日本人の舌にも合いやすい&font(#ff0000){福建料理}
脂を多く使ったこってりとした味わいの&font(#ff0000){安徽料理}
の計八つを中国八大料理を称することもある。
この他に仏教徒向けの精進料理や、[[イスラム教]]徒向けにハラールを厳守した清真料理もある。


**◆野菜料理

・鶏油青菜
青梗菜や[[ほうれん草]]を茹でて塩等で味付けし、[[鶏油]]を垂らして香り付けしたもの。

・奶油白菜
[[白菜]]のクリーム煮で優しい味わい。

・醤焼茄子
揚げ[[茄子>ナス]]をひき肉と一緒に甜麺醤等で味付けして炒めたもの。
麻婆茄子とは違って辛くない。

・&ruby(スゥフォトェイ){素火腿}
湯葉で作った[[ハム]]もどき。素とは菜食の意。

**◆肉料理

中国ではメニューに&ruby(ロウ){肉}と書いてあれば、[[豚肉]]を指すぐらい豚肉が好まれる。

・&ruby(トンポーロウ){東坡肉}
蘇東坡という人物が考案した[[豚の角煮]]。
蒸したり揚げたりした皮付きの豚バラ肉を八角等の香辛料や醤油で煮込んだもの。

・貴妃鶏
鶏の手羽先を[[椎茸>シイタケ]]や[[筍>たけのこ]]と共に煮込んだ料理。
世界三大美女の一人である楊貴妃がこよなく愛していたといわれる。

・蒜苗牛肉
牛肉と[[ニンニク>ニンニク／大蒜]]の芽の炒め物。
牛肉の旨みとニンニクの芽のシャキシャキ感が楽しめる。

・葱爆羊肉
羊肉を[[葱>長ネギ]]と一緒に炒めた家庭料理。
葱を強火で炒めて香りを出すことによって羊肉の臭みを消している為食べやすい。

・腰果鶏丁
腰果とはカシューナッツの事であり、すなわちカシューナッツと鶏肉の炒め物のこと。ピーナッツで作ると「&ruby(コンパオジィディン){宮保鶏丁}」となる。

・北京填鴨([[北京ダック]])
言わずと知れた北京料理の筆頭格。特殊な飼育法で丸々肥え太らせたアヒルを丸ごと専用の炉で焼き上げ、贅沢にも一番脂の乗った皮の部分のみを削ぎ落として甜麺醤ベースのタレと[[キュウリ]]などの野菜類と共にこれまた専用の薄餅にくるんで食べる。
宮廷料理出身。

・&ruby(スイジュロウペン){水煮肉片}
豚薄切り肉を唐辛子などで味付けした辛い煮込み。四川料理。

・&ruby(ウンパイルー){雲白肉}
ゆでた豚肉を薄切りにし、&ruby(ホンユ){紅油}(醤油と砂糖と陳皮などの野菜を煮込んだ調味料)をかけたもの。四川料理。

・&ruby(チンジャオロースー){[[青椒肉絲]]}
筍、青唐辛子(日本ではピーマン)、肉の絲、つまり細切りに加え[[長ネギ]]や[[モヤシ>もやし]]などを合わせて炒めた物。日本でも非常にポピュラーな中華料理なので知っている人も多いだろう。
牛肉で作るようなイメージがある料理だが本来は豚肉の細切りで作るもので、牛肉の場合は青椒牛肉絲と牛肉であることが明示されている。
元は豚肉食文化の盛んな福建の料理で、今日知られているのは広東風にアレンジされたもの。

・&ruby(クーラオロウ){咕咾肉}
いわゆる[[酢豚]]。
素揚げした豚肉と野菜を甘酢ベースのタレに絡めて炒め合わせたもの。
今日知られているものは中国に欧米人が進出してきて以降に上海などの外国人向け菜館で出されるようになったもので、もともとのレシピは酢・醤油・砂糖のみで味付けされ具も豚肉のみの素朴な料理だったらしい。
[[パイナップル>パイナップル(果物)]]を加えるかどうかで議論になるが、パイナップルを入れるようになったのは先述した外国人向け菜館で欧米人向けに出されたレシピで使われていたものが広まったものだそうな。

・&ruby(ヤンロウチュアン){羊肉串}
ラム肉の[[串]]焼き。屋台で売られるなど日本の[[焼き鳥]]に近い料理。

**◆魚料理

日本とは違い、中国ではフナや[[タウナギ>タウナギ／トゲウナギ]]などの淡水魚が一般的である。
また水質の関係で日本と違い[[焼き魚]]や生魚等は殆ど無い。

・炸蝦球
海老のすり身をお団子にして揚げたもの。
小さく刻んだ[[食パン]]を衣にしたものもある。

・紅焼海参
ナマコを椎茸や筍と共に醤油味で煮込んだ料理。
ぷるんっとした食感が口を楽しませてくれる。

・蠣油鮑魚
鮑のオイスターソース煮込み。
一口ごとに伝わってくる鮑の食感とオイスターソースの旨みが堪らない。

・百花蟹剪
蟹の爪に海老のすり身とパン粉を付けて揚げたフライ。
出来立ての熱々を花椒塩、ケチャップ、レモン等で頂こう。

・辣子魚尤魚
紋甲烏賊と野菜を唐辛子でピリ辛に炒めた料理。
烏賊のコリコリした食感と唐辛子の辛味を楽しもう。

・酔蝦
通称、酔っ払い海老。中国料理の中では唯一といっていいほどの生食料理。紹興酒の中に海老(ザリガニやカニの場合もある)を入れ、一晩寝かした後に提供される。
　
・&ruby(タンツーリィユー){[[糖醋鯉魚>鯉の丸揚げ甘酢餡かけ]]}
鯉を丸ごと揚げて、甘酢餡を掛けたもの。

**◆[[スープ]]

・魚翅湯
皆ご存じフカヒレ[[スープ]]。「ユイチイタン」。『[[メダロット]]』じゃないよ名前の元ネタだろうけど。
蟹肉や海老、鶏肉等の副材料が加わることによって、さらに豊かな食感と風味を味わえる。

・燕窩湯
高級食材と名高い燕の巣を使った[[スープ]]。
ゼリーのような独特の食感を楽しもう。

・酸辣湯
唐辛子や胡椒、酢等を使った辛味と酸味が強い[[スープ]]。
パンチのある味で心も身体も元気になる。
これに麺を入れたものが酸辣湯麺であるが、こちらは中国ではなく日本で生まれたアレンジ料理。

・蛋花湯
[[卵>卵(たまご)]]の[[スープ]]。
[[スープ]]に浮いた卵がふわっと花のように開いて美しく、優しい味で食べやすい。

・仏跳牆
海産物の乾物や金華火腿(中華[[ハム]])等の数十種類の材料を長時間蒸して作る福建料理を代表する[[スープ]]料理。
その素晴らしい香りは修行中のお坊さんすら堀を飛び越えて食べに来るということが名前の由来となっている。

・開水白菜
四川料理。白菜の[[スープ]]だが、あまりに澄み切ってただの水にしか見えないほど透明なので「開水((熱湯という意味))」の名を冠する。
その正体は火腿、手羽先、豚肩肉などの肉類をじっくりと煮込みつつ、鶏豚のミンチを加えて徹底的に濁りを取り去って作り上げる極まった&ruby(シャンタン){上湯}。
　

**◆米類・麺類
米は雲南や四川といった雨の多い山地でよく食され、そこで発展した料理も多い。
麺料理で夙に知られているのはなんと言っても山西省だろう。「麺食の故郷」と呼ばれるほど小麦生地を使った料理が息づいている。
因みに「麺」とは中国語で「練り伸ばした小麦の生地」を意味する言葉であり、必ずしも''日本人が想像するような蕎麦やうどんのような麺とは限らない。''端的に言えば''饅頭や餃子だって小麦の生地を使うので中国では麺''である。
またいわゆる[[ラーメン]]のような麺に関しても、日本と異なり鹹水が一般的ではないため、釜揚げうどんのような柔らかい食感の麺が多い。

・[[炒飯]]
日本でもお馴染みの料理。
中国においては冷ごはん等の残り物を美味しく食べる為の工夫でもある。

・&ruby(グォパー){鍋巴}
いわゆるお焦げ。
熱した鉄鍋でご飯を揚げ焼きしたもの。あんかけをかけて頂く。

・拉麺
いわゆる[[ラーメン]]だが、本来「拉麺」とは手で生地を引き伸ばすようにして作った手延べ麺を指し、日本の[[ラーメン]]とは大分異なる。日本式の物は「日式拉麺」と呼ばれ区別される。
先にも述べたが基本的に鹹水を使わないため麺は柔らかい食感。
鹹水麺を使った蘭州拉麺というものもあり、麺と牛肉、香菜、大根、[[もやし]]などの具を牛骨ベースのあっさりした[[スープ]]で食べる。

・炒麺
いわゆる[[焼きそば]]だが、もちろん日本のように[[ウスターソース]]で味付けするわけではなく、蠔油(オイスターソース)や醤(ジャン)などで味付けする。
後述する炸麺も広義の炒麺の一種として扱われている。
ソース焼きそばは「日式炒麺」として(ry

・担担麺
四川省発祥の辛い麺料理。
担(かつぐ)という文字の通り、元々は七輪と麺を茹でる鍋を納めた桶を天秤棒に吊るして担いで売り歩いていたストリートフード。
お気づきかと思うが[[スープ]]の入った鍋を持ち歩くのは困難なのでいわゆる汁なし担々麺のような形式で供されるのが本来の姿である。
またファーストフードのような扱いなので小ぶりの椀に入れて出され、小腹が空いたときに軽く食べるのが一般的。
刻んだ搾菜や辛い味付けの挽き肉を加え、四川らしくたっぷりの花椒と唐辛子を効かせて作るため大変辛い。香港では風味付けに干し海老を加える。また香港式の担担麺は[[スープ]]に入っており日本のものに近い形式。
ご存知の通り日本では辛さを抑えたスープ麺形式だが、こちらはあの陳建民が考案したとされる。

・会飯
ごはんに餡をかけて食べる料理。
餡かけの種類は麻婆、海鮮、五目、[[カレー>カレーライス]]風、豚角煮等様々。

・粥
中国では朝食や昼食等のメニューとして親しまれている。
日本の粥よりも米の原型が無くなるまでトロトロに炊くのが特徴でコメの[[スープ]]といった感じ。具は豆や鶏肉、トウモロコシなど。
香菜や油条(揚げパン)等と一緒に頂こう。

・&ruby(ルゥロウハン){魯肉飯}
[[豚肉]]と揚げた[[タマネギ>タマネギ(野菜)]]を[[醤油]]ベースのたれで煮込み、ご飯の上にかけた台湾の屋台の名物料理。

・肉ちまき
[[豚肉]]、[[シイタケ]]などの具を混ぜ味付けした米を調理したもの。
調理法は蒸すのが一般的だが、台湾南部ではゆでて調理する。

・炸麺
油で揚げた麺に餡をかけて食べる中華[[焼きそば]]。
トロトロ餡をパリッとした麺に絡めて食べると絶品。
わが国でいうと長崎県の「皿うどん」に近い。

・湯麺
スープ麺の総称であり日本の”タンメン”とは違うので要注意。
具も[[スープ]]の種類もバリエーション豊か。
因みに日本ではコシの強い麺が好まれるが、中国では柔らかい食感の麺が好まれることが多い。

・刀削麺
小麦粉と水を練って作った生地をくの字になった鉄片で削り鍋に入れることによって麺にする。成立の歴史上、[[包丁]]は使わない。
平べったい麺の中央は厚くてコシがあり、外側は薄く餡が絡みやすくなっている。
[[もちもち]]とした食感で餡や黒酢を絡めて食べる。
調理に高い技術を要するため値段もややお高い。

・ビャンビャン麺
2～3センチほどの太さの長く平たい汁なし麺。
ビャンの漢字が異常に複雑で、
幺言幺
長馬長
この上・下・左・右を包むように穴・心・月・刂を書き、辶を入れて完成。合計57画。

・&ruby(マオアルドゥ){猫耳朶}
麺食の故郷、山西省の名物麺料理。
小さめの小麦粉生地を指で捻り潰すようにして伸ばすマカロニのような麺で、[[スープ]]等に入れて食べる。

・&ruby(バンメン){拌面}
調味料などを混ぜて食べる麺料理の総称。日本でいえば油そばが近い。

・&ruby(ピン){餅}　
小麦粉と水を練って作った生地を薄く伸ばして焼いたもの。[[北京ダック]]などを巻いて食べる。

・油条
揚げパン。味は食べた人によると具のない[[天ぷら]]のこと。

・&ruby(サンラーフン){酸辣粉}
極太の春雨の上に豚ひき肉、黒酢、花山椒、トウガラシなどをかける四川料理。


**◆[[点心]]
お茶と共に食べる軽食。

・[[餃子]]
本場中国の餃子は水餃子、もしくは蒸し餃子が主流であり、餡にニンニクやニラは入れない。
また、それ自体が主食である為(麺類の一種と考えるとわかりやすい)ごはんと一緒には食べない。

・[[春巻]]
野菜が食べられない冬を乗り越えて、立春に芽の出た春の野菜をたっぷり味わう為の料理。
春の野菜(=春)を巻く為春巻といわれる。

・[[小龍包]]
皮の中に具と一緒に[[スープ]]が中に入ったもの。
薄い皮を噛み締めると中からじゅわっと熱い[[スープ]]が飛び出してくる。
火傷注意。

・[[焼売>焼売(しゅうまい)]]
豚ひき肉や海老を皮に包んで蒸し上げた料理。
皮の代わりにもち米をまぶしたものもある。

・&ruby(パオズ){包子}
[[中国のお饅頭>中華まん]]。
中身は[[叉焼>チャーシュー]]、海鮮、小豆、カスタード等様々である。

・大根餅
細切りにした大根に干し椎茸や[[中華ソーセージ>ソーセージ]]等を混ぜて上新粉で固め、蒸した後にパリッと焼き上げたもの。
外側はサクッと香ばしく、中は蕩けるように柔らかい。

**◆鍋料理

・麻辣火鍋
四川名物。唐辛子などを使った辛い汁で臓物などを煮て食べる。

**◆[[精進料理>菜食主義]]
仏教徒向けの、動物性の食材やニンニクやネギ類を一切使わない料理。日本との違いは[[麩]]やこんにゃくなどを使った肉もどきを使う料理があるのが特徴。
主なものは、筍入りの[[そうめん]]、野菜水餃子、残りものの[[野菜炒め]]入り包子など。

**◆清真料理
こちらはムスリム向けにハラールを厳守した料理。清真とは中国語で[[イスラム教]]の事。
主なものは上記の蘭州拉麺や羊肉串など。


**◆その他

・臭豆腐
豆腐を使った発酵食品。この名で呼ばれる食品は二種類あり、それぞれ華北・華南の名物。
華北の物は&ruby(フルゥ){腐乳}とも呼ばれる、[[豆腐]]を麹やケカビで発酵させた食品。ケカビで発酵させたものは「青方」、紅麹で発酵させたものは「紅方」、通常の麹で発酵させたものは「白方」と呼ばれる。
白方と青方は塩漬けにして発酵させるため非常に塩辛く、そのまま食べるのではなく料理の味付けとして使う。
華南の臭豆腐は豆腐を発酵調味料に漬け込んで味付けしたもので、特に発祥の地湖南省の黒い臭豆腐は省都長沙の名物。
こちらは食材としてそのまま食べる。衣を付けて揚げたものは台湾や香港など中国南部の定番屋台料理となっているほか、刻んで鍋物の具材にしたり色々な食べ方で親しまれている。
このように二種類の臭豆腐は出自も製法も全く違う物なのだが、&color(green){ウ●コと同じ悪臭成分が含まれているので壮絶に臭い}事だけは共通している。

・&ruby(ピータン){皮蛋}
アヒルなどの卵に灰や石灰を混ぜた粘土を塗りつけて覆い、瓶や地面などの冷暗所で発酵させた物。
発酵の過程で卵白はコーヒーゼリーのごとき濃い茶褐色の半透明ゼリー状に変異し、卵黄に至っては暗緑色に変わり凄まじい悪臭を放っている。
悪臭の正体は発酵で生じたアンモニアや硫化水素など。
ゲテモノのようだが蓄えられたアミノ酸の結晶が浮き出た物は「松花蛋」と称され珍重される。
食べるときは殻を剥いた後空気に晒して臭いを抜いてから頂く。

・茶玉子
ゆで玉子をジャスミン茶などのお茶をベースにした調味液に付け込んだもの。台湾料理。

**◆デザート

・麻球
餡子を包んだ団子に胡麻をまぶして揚げたお菓子。
餡の甘さと団子の[[もちもち]]、胡麻の香ばしい香りが嬉しい一品。

・三不粘
卵・砂糖・ラードを使った[[デザート]]。
見た目は粘ついているように見えるが、皿にも箸にも歯に付かない不思議なお菓子。

・亀苓膏
亀の腹の皮や生薬から抽出したエキスを蒸し上げたゼリー状の[[デザート]]。通称「亀ゼリー」。
出来立ては熱々であり、熱いまま食べるか冷やして食べるかを選ぶことができる。
味は苦いので甘い蜜等を加えて頂こう。

・[[杏仁豆腐]]
日本でもお馴染みの[[デザート]]。元は薬膳料理。

・&ruby(マーラーカオ){馬拉糕}
こちらも日本でもポピュラーな、香港などで食べられている蒸しパン。

**◆調味料

・[[豆板醤>辛味噌]]
ソラマメを使った四川料理の味噌。

・[[甜麺醤>辛味噌]]
小麦粉で作った麹に塩水を加えて発酵させた味噌。

・&ruby(チンピ){陳皮}
白い部分を取り除いたみかんの皮を干した物。漢方薬として扱われる。

・&ruby(ウーシャンフェン){五香粉}
陳皮など五種類の材料を混ぜ合わせた中国料理のミックススパイス。

・&ruby(トウチージャン){豆豉醤}
[[黒大豆]]を発酵させた調味料で、[[麻婆豆腐]]などに使う。

・&ruby(ハオユージャン){蠣油醤}
牡蠣などが原料の広東料理の調味料。オイスターソースとも呼ばれる。

・&ruby(エックスオージャン){XO醤}
干しエビなどを使った香港生まれの調味料。

*【余談】
中国では豊富な石炭を用いることによって安定して強い火力が容易に使用可能なため、「冷した料理」がほぼ存在しない。
一般的に日本人が冷えたお弁当やお握りを食べることに、強い違和感を覚えるらしい。
それが理由かわからないが、現地で飲み物を買うとき、冷えたのと常温のドリンクが両方ある。

また、中華料理は味の素などの添加物が多く使われていると言い、
1960年代に現地で中華料理を実食したアメリカ人に&bold(){食後の炎症、眠気、顔面の紅潮、}
&bold(){掻痒感、頭痛、体の痺れ、軽度の背中の無感覚}などの症状が見られたことから、
添加物の過剰摂取が原因ではないかとされ、欧米ではこれらの諸症状を総称して
「&bold(){&ruby(チャイナレストランシンドローム){中華料理店症候群}}」もしくは
「グルタミン酸ナトリウム症候群」と呼称されている。
今日でもこの風説は根強いが、科学的見地からはこれらの諸症状とグルタミン酸ナトリウムの関連性は否定されている。




追記・修正は中華料理を食べてからお願いします

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- 中華料理美味しいよなあ。  -- 名無しさん  (2013-11-26 23:34:55)
- 一つだけでいくらでも飯が食える、美味い中華料理屋に行った時の幸福感は凄い  -- 名無しさん  (2014-01-03 14:47:21)
- ラーメンよりタンメンが好き、でも食べれる店は少ないから貴重  -- 名無しさん  (2014-01-03 18:24:10)
- ご飯が進む進む  -- 名無しさん  (2014-02-25 17:43:11)
- 流石に虫料理は、拒否しますが  -- 閲覧者  (2014-02-25 18:17:32)
- ↑…世界が、広ガるヨ？  -- 名無しさん  (2014-04-12 18:05:16)
- エビとキノコとアヒルとフカヒレの料理？ &br()↓ &br()カエルの丸焼き、お粥、貝料理、魚の煮付け &br()おじいちゃん、ぜんぜんチャウよ…。  -- 名無しさん  (2014-04-12 18:39:57)
- 海外に出張した時、近場に中華料理店を見つけた喜びったらもうね  -- 名無しさん  (2014-05-28 05:39:22)
- ↑アメリカ：死亡フラグ  -- 名無しさん  (2014-05-28 09:21:56)
- 麻婆豆腐もエビチリも片栗粉でとろみをつけるので中国四千年の歴史＝とろみをつけ続けた四千年という謎の公式が我が家でまかり通ってしまった。なんだこれ  -- 名無しさん  (2014-05-28 11:21:50)
- 上海  -- 名無しさん  (2014-05-28 11:25:10)
- 上海料理は味付けに砂糖と油と塩を大目に使う傾向があるのでダイエットをしている人には向いていない。  -- 名無しさん  (2014-05-28 11:25:40)
- 日本人の中国への印象のプラス面の半分以上がたぶんこれ  -- 名無しさん  (2014-11-10 12:27:11)
- ↑残り：チャイナドレス、パンダ  -- 名無しさん  (2015-01-12 00:10:55)
- ↑５　とろみをつけるのは、中華料理が特に重視する「滑」という食感（なめらかなとろとろ感）のためなので、とろみ＝中華料理という公式はあながち間違いでもない。  -- 名無しさん  (2015-03-20 14:08:14)
- とにかく肉料理のイメージだったが、白身魚を使ったもののウマさに目覚めた  -- 名無しさん  (2015-03-31 08:40:34)
- 水の不味さを補うためだったり、湿潤な気候なので無理やりでも発汗させないといけないとか地域の事情から各地の料理の特徴を考えるとおもしろい  -- 名無しさん  (2015-04-06 15:31:27)
- 日本食と同じくらい、モノによってはそれ以上に好きだ  -- 名無しさん  (2015-05-28 23:58:01)
- 色々食べるのが広東で辛いのが四川と覚えてる  -- 名無しさん  (2015-05-29 02:17:29)
- 本場の広東や福建料理は日本人の舌に合うためオススメだが本場の四川料理は辛すぎるためあまりオススメしない。  -- 名無しさん  (2015-11-14 19:36:36)
- ↑日本のマイルド化された激辛料理じゃ物足りないんだよぉ・・・本場四川の辛さはデスソースレベル？  -- 名無しさん  (2015-11-14 20:22:31)
- 食戟のソーマでも四川料理の辛さはヤバいって言われてたな  -- 名無しさん  (2015-11-14 20:34:43)
- ↑外食系が悪ふざけ的に辛くして地元の人間でも引くレベルだとかって、テレビでみたような覚えがある  -- 名無しさん  (2015-11-15 04:50:41)
- ↑この時点で死線料理だ・・・  -- 名無しさん  (2015-11-15 14:04:02)
- 老華僑の人がやっている中華料理食べたけど、めっちゃ美味かった  -- 名無しさん  (2016-05-29 00:20:11)
- 守護月天のシャオの得意料理でもある。  -- 名無しさん  (2016-09-17 19:39:45)
- なんかのニュース記事で読んだが中国人が外国人に薦める中華料理は北京ダックと臭豆腐だとか…見事な王道と邪道の組み合わせだなwちなみに臭豆腐は“酒のアテに”との事  -- 名無しさん  (2016-10-13 19:34:42)
- 「広東料理の極意。一気の強火」ってガスか何かのCM昔あったなぁ。  -- 名無しさん  (2016-10-14 09:03:53)
- サイボーグ006「中華風日本料理」  -- eba  (2016-10-14 09:52:41)
- あくまでも日本人の舌に合わせてアレンジしているので、中国人にとっては「何か違う」らしい。  -- 名無しさん  (2016-12-13 10:09:42)
- テーブルが回る  -- 名無しさん  (2017-02-10 15:51:08)
- 料理の一覧を見れば分かるが、全部が油分や塩分過剰\\gaなので、程ほどにしないと体壊す  -- 名無しさん  (2017-02-12 08:35:38)
- 思えば日本人向けに中華料理改造してくれた陳建民って偉大だなって  -- 名無しさん  (2017-11-06 17:55:04)
- 食材や調理法、食べた人のリアクションで視覚的なインパクトを出しやすいから料理漫画との相性がいいイメージがある  -- 名無しさん  (2017-11-06 20:58:50)
- 鯛で中国大陸を再現した、大陸真鯛封じ  -- 名無しさん  (2017-11-06 21:29:42)
- 中華料理って鍋物とかはあるのかな？  -- 名無しさん  (2017-11-06 21:43:12)
- ↑フゥオグゥオ、という名前の鍋料理を見たことがある。分類が中国料理かは不明だけど  -- 名無しさん  (2017-11-07 05:32:26)
- 日本国内の中華料理はいいが、現地の店に行ってまで食べたいとは思わないなあ  -- 名無しさん  (2018-02-09 18:51:21)
- 普段から食いたいとは思わないけど一生に何回かは本場の中華食ってみたいと思う  -- 名無しさん  (2018-07-02 20:37:55)
- 油を抑えた調理法もあるし逆にヘルシーな中華料理も少なくない。むしろ大半は揚げたりバターやチーズといった乳製品を多用するアメリカの調理法の方が症候群呼ばわりされてもおかしくはない。そのアメリカでもベジタリアンやヴィーガン向け料理が少なくないけどね  -- 名無しさん  (2018-07-03 02:57:27)
- 「湯」という漢字は、日本では「熱された水」って意味だけど、中国では温度に関係なく、味のついた液体の総称を「湯」と呼ぶのだろうか？明らかに温かそうでない薬を薬湯なんて呼ぶし。  -- 名無しさん  (2018-07-08 10:17:09)
- 薬湯はもともと生薬を煮出した薬なんで、一度熱水にして冷めたものも含むんじゃないかな  -- 名無しさん  (2018-07-08 10:32:43)
- 中国の脂っぽい料理と相性が良いのが烏龍茶。  -- 名無しさん  (2018-07-08 10:47:10)
- ↑3 スープや煮出し汁をひっくるめて「湯」と言ってるね。英語におけるwaterに近い感じ。  -- 名無しさん  (2018-08-19 13:03:47)
- 三不粘、長年創作だと思ってたんだよなぁ。千葉だかに食べられる店があるらしいから、是非一度食べてみたいものだ  -- 名無しさん  (2018-08-22 14:51:34)
- マントウはうまい  -- 名無しさん  (2018-11-06 18:19:01)
- 陳建民先生は、中国料理の特色として「保存材料にやたら凝っている」という点を挙げていた。たとえば、干し貝柱メインで1コース作れてしまう。広い中国で、望まれた味を食堂のある場所へ持っていくために発生した工夫なのだろう、と。  -- 名無しさん  (2019-01-23 20:01:46)
- ↑(2017-11-07 05:32:26)が言うのは、本文中にもある火鍋を中国語読みしたもの（huo guo）じゃないかな。四川に限らず中国の寒い地域ではどこでも食べるはず  -- 名無しさん  (2019-02-24 19:29:47)
- もち米をまぶしたタイプの焼売には中身にクワイのみじん切りを混ぜ込んでおくと歯触りのいいアクセントになる  -- 名無しさん  (2020-05-26 20:57:04)
- 中華料理に広いバリエーションがあることをハンチョウで学んだ。バキやヤムチャネタも絡みつつ、最後は安定の王将ｗ  -- 名無しさん  (2020-08-22 12:25:35)
- らーめんてんしと中華の国(それいけ!アンパンマン)  -- 名無しさん  (2021-08-25 21:51:06)
- 美味しいけれど、炒めものがちゅうしんだからカロリーがきになる  -- 名無しさん  (2022-05-25 18:30:30)
- これがあるから中国人は日本人やフランス人以上に食にうるさいイメージが俺の中にはある     -- 名無しさん  (2022-05-28 06:52:45)
- 中国は雷魚とか鮒とかナマズとか日本では泥臭いと言われる淡水魚に独特の旨味を見出してる  -- 名無しさん  (2022-07-24 13:27:09)
- 中国では金の茶菓子(賄賂)が月餅。月餅がオマケで本命の高級品を包んだりする。でも、月餅も美味しいんだよなぁ。日本のうぐいす餡みたいな奴にナッツとか胡麻とか入ってる。日本でも中国物産店に行くと色んな味があるぞ  -- 名無しさん  (2023-02-06 22:53:26)
- ムース－ロー(豚と卵の炒めモノ)もオススメ  -- 名無しさん  (2024-11-19 18:42:03)
- 麻婆豆腐と回鍋肉好物です。  -- 名無しさん  (2024-11-19 19:30:17)
- 困ったときは中華料理してるわ  -- 名無しさん  (2025-04-04 10:34:34)
- 辛くてしょっぱくて油ドバドバだからビールとの相性が最強。本場ではやっぱ紹興酒を合わせるんだろうか？  -- 名無しさん  (2025-04-04 12:40:15)
- 中華料理と言えば　建て直し屋「キタキツネラーメン！ホイコーロウ！コーンチャーハン！これがこの店の新しいメニューだ！」ガツガツムシャムシャ　悪徳料理人「わ、私にも…こんな中華料理が…作れますか……？」っていうグルメ漫画のシーンが頭の中に残ってる。ああ腹減った中華食いたい。  -- 名無しさん  (2025-05-28 21:09:35)
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&font(#6495ED){登録日}：2012/07/07 Sat 07:22:41
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&bold(){中華料理}とは中国で発祥した料理であり、&bold(){世界三大料理}の一つである。
[[世界一幸運な男>世界一幸運な男／世界一不幸な男]]の条件の一つに挙げられるほど、世界中で高い知名度と実績を誇る。
ちなみに、残りの二つはヨーロッパ代表の[[フランス料理]]とアラブ・アフリカ代表の[[トルコ料理]]。

なお、「中華料理」と「中国料理」は厳密に区別するべき言葉だという意見が存在する。
中国の食文化が日本でローカライズされたものを「中華料理」と呼び、
以前からの中国の食文化とは完全に別物とすべきだ、という話である。
ごもっともな意見であるが、ここではあまり詳しく切り分けない事にしておく。

#region(目次)
#contents
#endregion

*【概要】
一口に中華といっても広大な地域と長い歴史を持つため、地域差が激しい。

豊かな水に恵まれた[[日本>日本料理]]が[[蕎麦]]や煮物等の水を活かした料理が発達したのと比べて、
水に恵まれなかった中国で発達した中華料理は火力と油に特化した料理が多い。
特に火力は薪不足もあって早くから燃料に石炭を使用、[[宋代>宋(北宋／南宋)]]にはコークスが普及し、製鉄だけでなく料理にまで使われていた((現代の中国でも、忙しい厨房（大きいホテルの昼飯時など）では火床にコークスが真っ赤に怒らせたままである。))。
各国の料理の中でも世界最強クラスであったその火力を活用し、特に高火力・短時間で一気に炒める手法が発達。
高い製鉄能力から鉄器も盛んに作られ、炒めに加え焼く・揚げる・煮る・蒸すなどあらゆる調理が可能な中華鍋も近世までに普及した。

日本に四川料理を紹介した陳建民先生は、中国の料理が他の地域と比べて特殊な点は「保存食材の使いこなしではないか」と著書で語った。
中国の[[料理人]]の、乾燥・塩漬け・発酵などなどで加工された保存食を手間暇かけて美味しく仕上げる執念は半端ではない。((有名なフカヒレも、一番徹底的なやり方だと水戻し・油戻しで下処理に1週間以上かける。また干し貝柱だけのフルコースがあったりする。))

使われる食材は非常に豊富。
その中でも[[海]]、禽(鳥)、草、山(獣)の珍味を集めた[[四八珍>四八珍(食材)]]は高級食材として名高い。


*◆中国四大料理
中華料理を代表する四つの料理体系。
北の北京料理、東の上海料理、南の広東料理、西の四川料理を指す。

・北京料理
宮廷料理に端を発し、[[フランス料理]]のように繊細かつ見栄えの良い料理が多い。
有名な[[北京ダック]]や[[水餃子>餃子]]がこのカテゴリに入る。

・上海料理
海に面した土地で発達した為に魚介類を使った料理が多い。
上海[[焼きそば]](上海炒麺)、[[小龍包]]、上海蟹料理、素火腿等。

・広東料理
外国との貿易が盛んな地域で発達した為多種多様な食材を用いる。
「四本足なら机と椅子以外、空を飛ぶものは飛行機以外、泳ぐものは潜水艦以外何でも食べる」というジョークがあるほど食材が豊富。日本でもお馴染みの料理である。
フカヒレの姿煮、[[チャーシュー]]、ワンタン麺、[[酢豚]]、[[焼売>焼売(しゅうまい)]]、東坡肉、蛇の[[スープ]]等。
　
・四川料理
花山椒や[[唐辛子>トウガラシ]]等の香辛料で辛く味付けされた料理が多い。こちらも日本ではポピュラーである。
[[麻婆豆腐]]、[[回鍋肉>回鍋肉(ホイコーロー)]]、[[青椒肉絲]]、乾焼蝦仁([[エビチリ]])、酸辣湯、[[お焦げ料理>鍋巴／クオパー(中華料理)]]等。

しかし、この分類はあくまでも日本的なものであり本場中国では四川料理と広東料理に加え、
塩辛さと香りの良さが特徴であり、北京料理に多大な影響を与えた&font(#ff0000){山東料理}
上海料理の原型であり、素材を活かしたサッパリ[[塩]]味の&font(#ff0000){江蘇料理}
淡水魚等を好んで使う&font(#ff0000){浙江料理}
酸味と辛味が強い&font(#ff0000){湖南料理}
海産物と淡白な旨味で日本人の舌にも合いやすい&font(#ff0000){福建料理}
脂を多く使ったこってりとした味わいの&font(#ff0000){安徽料理}
の計八つを中国八大料理を称することもある。
この他に仏教徒向けの精進料理や、[[イスラム教]]徒向けにハラールを厳守した清真料理もある。


**◆野菜料理

・鶏油青菜
青梗菜や[[ほうれん草]]を茹でて塩等で味付けし、[[鶏油]]を垂らして香り付けしたもの。

・奶油白菜
[[白菜]]のクリーム煮で優しい味わい。

・醤焼茄子
揚げ[[茄子>ナス]]をひき肉と一緒に甜麺醤等で味付けして炒めたもの。
麻婆茄子とは違って辛くない。

・&ruby(スゥフォトェイ){素火腿}
湯葉で作った[[ハム]]もどき。素とは菜食の意。

**◆肉料理

中国ではメニューに&ruby(ロウ){肉}と書いてあれば、[[豚肉]]を指すぐらい豚肉が好まれる。

・&ruby(トンポーロウ){東坡肉}
蘇東坡という人物が考案した[[豚の角煮]]。
蒸したり揚げたりした皮付きの豚バラ肉を八角等の香辛料や醤油で煮込んだもの。

・貴妃鶏
鶏の手羽先を[[椎茸>シイタケ]]や[[筍>たけのこ]]と共に煮込んだ料理。
世界三大美女の一人である楊貴妃がこよなく愛していたといわれる。

・蒜苗牛肉
牛肉と[[ニンニク>ニンニク／大蒜]]の芽の炒め物。
牛肉の旨みとニンニクの芽のシャキシャキ感が楽しめる。

・葱爆羊肉
羊肉を[[葱>長ネギ]]と一緒に炒めた家庭料理。
葱を強火で炒めて香りを出すことによって羊肉の臭みを消している為食べやすい。

・腰果鶏丁
腰果とはカシューナッツの事であり、すなわちカシューナッツと鶏肉の炒め物のこと。ピーナッツで作ると「&ruby(コンパオジィディン){宮保鶏丁}」となる。

・北京填鴨([[北京ダック]])
言わずと知れた北京料理の筆頭格。特殊な飼育法で丸々肥え太らせたアヒルを丸ごと専用の炉で焼き上げ、贅沢にも一番脂の乗った皮の部分のみを削ぎ落として甜麺醤ベースのタレと[[キュウリ]]などの野菜類と共にこれまた専用の薄餅にくるんで食べる。
宮廷料理出身。

・&ruby(スイジュロウペン){水煮肉片}
豚薄切り肉を唐辛子などで味付けした辛い煮込み。四川料理。

・&ruby(ウンパイルー){雲白肉}
ゆでた豚肉を薄切りにし、&ruby(ホンユ){紅油}(醤油と砂糖と陳皮などの野菜を煮込んだ調味料)をかけたもの。四川料理。

・&ruby(チンジャオロースー){[[青椒肉絲]]}
筍、青唐辛子(日本ではピーマン)、肉の絲、つまり細切りに加え[[長ネギ]]や[[モヤシ>もやし]]などを合わせて炒めた物。日本でも非常にポピュラーな中華料理なので知っている人も多いだろう。
牛肉で作るようなイメージがある料理だが本来は豚肉の細切りで作るもので、牛肉の場合は青椒牛肉絲と牛肉であることが明示されている。
元は豚肉食文化の盛んな福建の料理で、今日知られているのは広東風にアレンジされたもの。

・&ruby(クーラオロウ){咕咾肉}
いわゆる[[酢豚]]。
素揚げした豚肉と野菜を甘酢ベースのタレに絡めて炒め合わせたもの。
今日知られているものは中国に欧米人が進出してきて以降に上海などの外国人向け菜館で出されるようになったもので、もともとのレシピは酢・醤油・砂糖のみで味付けされ具も豚肉のみの素朴な料理だったらしい。
[[パイナップル>パイナップル(果物)]]を加えるかどうかで議論になるが、パイナップルを入れるようになったのは先述した外国人向け菜館で欧米人向けに出されたレシピで使われていたものが広まったものだそうな。

・&ruby(ヤンロウチュアン){羊肉串}
ラム肉の[[串]]焼き。屋台で売られるなど日本の[[焼き鳥]]に近い料理。

**◆魚料理

日本とは違い、中国ではフナや[[タウナギ>タウナギ／トゲウナギ]]などの淡水魚が一般的である。
また水質の関係で日本と違い[[焼き魚]]や生魚等は殆ど無い。

・炸蝦球
海老のすり身をお団子にして揚げたもの。
小さく刻んだ[[食パン]]を衣にしたものもある。

・紅焼海参
ナマコを椎茸や筍と共に醤油味で煮込んだ料理。
ぷるんっとした食感が口を楽しませてくれる。

・蠣油鮑魚
鮑のオイスターソース煮込み。
一口ごとに伝わってくる鮑の食感とオイスターソースの旨みが堪らない。

・百花蟹剪
蟹の爪に海老のすり身とパン粉を付けて揚げたフライ。
出来立ての熱々を花椒塩、ケチャップ、レモン等で頂こう。

・辣子魚尤魚
紋甲烏賊と野菜を唐辛子でピリ辛に炒めた料理。
烏賊のコリコリした食感と唐辛子の辛味を楽しもう。

・酔蝦
通称、酔っ払い海老。中国料理の中では唯一といっていいほどの生食料理。紹興酒の中に海老(ザリガニやカニの場合もある)を入れ、一晩寝かした後に提供される。
　
・&ruby(タンツーリィユー){[[糖醋鯉魚>鯉の丸揚げ甘酢餡かけ]]}
鯉を丸ごと揚げて、甘酢餡を掛けたもの。

**◆[[スープ]]

・魚翅湯
皆ご存じフカヒレ[[スープ]]。「ユイチイタン」。『[[メダロット]]』じゃないよ名前の元ネタだろうけど。
蟹肉や海老、鶏肉等の副材料が加わることによって、さらに豊かな食感と風味を味わえる。

・燕窩湯
高級食材と名高い燕の巣を使った[[スープ]]。
ゼリーのような独特の食感を楽しもう。

・酸辣湯
唐辛子や胡椒、酢等を使った辛味と酸味が強い[[スープ]]。
パンチのある味で心も身体も元気になる。
これに麺を入れたものが酸辣湯麺であるが、こちらは中国ではなく日本で生まれたアレンジ料理。

・蛋花湯
[[卵>卵(たまご)]]の[[スープ]]。
[[スープ]]に浮いた卵がふわっと花のように開いて美しく、優しい味で食べやすい。

・仏跳牆
海産物の乾物や金華火腿(中華[[ハム]])等の数十種類の材料を長時間蒸して作る福建料理を代表する[[スープ]]料理。
その素晴らしい香りは修行中のお坊さんすら堀を飛び越えて食べに来るということが名前の由来となっている。

・開水白菜
四川料理。白菜の[[スープ]]だが、あまりに澄み切ってただの水にしか見えないほど透明なので「開水((熱湯という意味))」の名を冠する。
その正体は火腿、手羽先、豚肩肉などの肉類をじっくりと煮込みつつ、鶏豚のミンチを加えて徹底的に濁りを取り去って作り上げる極まった&ruby(シャンタン){上湯}。
　

**◆米類・麺類
米は雲南や四川といった雨の多い山地でよく食され、そこで発展した料理も多い。
麺料理で夙に知られているのはなんと言っても山西省だろう。「麺食の故郷」と呼ばれるほど小麦生地を使った料理が息づいている。
因みに「麺」とは中国語で「練り伸ばした小麦の生地」を意味する言葉であり、必ずしも''日本人が想像するような蕎麦やうどんのような麺とは限らない。''端的に言えば''饅頭や餃子だって小麦の生地を使うので中国では麺''である。
またいわゆる[[ラーメン]]のような麺に関しても、日本と異なり鹹水が一般的ではないため、釜揚げうどんのような柔らかい食感の麺が多い。

・[[炒飯]]
日本でもお馴染みの料理。
中国においては冷ごはん等の残り物を美味しく食べる為の工夫でもある。

・&ruby(グォパー){鍋巴}
いわゆるお焦げ。
熱した鉄鍋でご飯を揚げ焼きしたもの。あんかけをかけて頂く。

・拉麺
いわゆる[[ラーメン]]だが、本来「拉麺」とは手で生地を引き伸ばすようにして作った手延べ麺を指し、日本の[[ラーメン]]とは大分異なる。日本式の物は「日式拉麺」と呼ばれ区別される。
先にも述べたが基本的に鹹水を使わないため麺は柔らかい食感。
鹹水麺を使った蘭州拉麺というものもあり、麺と牛肉、香菜、大根、[[もやし]]などの具を牛骨ベースのあっさりした[[スープ]]で食べる。

・炒麺
いわゆる[[焼きそば]]だが、もちろん日本のように[[ウスターソース]]で味付けするわけではなく、蠔油(オイスターソース)や醤(ジャン)などで味付けする。
後述する炸麺も広義の炒麺の一種として扱われている。
ソース焼きそばは「日式炒麺」として(ry

・担担麺
四川省発祥の辛い麺料理。
担(かつぐ)という文字の通り、元々は七輪と麺を茹でる鍋を納めた桶を天秤棒に吊るして担いで売り歩いていたストリートフード。
お気づきかと思うが[[スープ]]の入った鍋を持ち歩くのは困難なのでいわゆる汁なし担々麺のような形式で供されるのが本来の姿である。
またファーストフードのような扱いなので小ぶりの椀に入れて出され、小腹が空いたときに軽く食べるのが一般的。
刻んだ搾菜や辛い味付けの挽き肉を加え、四川らしくたっぷりの花椒と唐辛子を効かせて作るため大変辛い。香港では風味付けに干し海老を加える。また香港式の担担麺は[[スープ]]に入っており日本のものに近い形式。
ご存知の通り日本では辛さを抑えたスープ麺形式だが、こちらはあの陳建民が考案したとされる。

・会飯
ごはんに餡をかけて食べる料理。
餡かけの種類は麻婆、海鮮、五目、[[カレー>カレーライス]]風、豚角煮等様々。

・粥
中国では朝食や昼食等のメニューとして親しまれている。
日本の粥よりも米の原型が無くなるまでトロトロに炊くのが特徴でコメの[[スープ]]といった感じ。具は豆や鶏肉、トウモロコシなど。
香菜や油条(揚げパン)等と一緒に頂こう。

・&ruby(ルゥロウハン){魯肉飯}
[[豚肉]]と揚げた[[タマネギ>タマネギ(野菜)]]を[[醤油]]ベースのたれで煮込み、ご飯の上にかけた台湾の屋台の名物料理。

・肉ちまき
[[豚肉]]、[[シイタケ]]などの具を混ぜ味付けした米を調理したもの。
調理法は蒸すのが一般的だが、台湾南部ではゆでて調理する。

・炸麺
油で揚げた麺に餡をかけて食べる中華[[焼きそば]]。
トロトロ餡をパリッとした麺に絡めて食べると絶品。
わが国でいうと長崎県の「皿うどん」に近い。

・湯麺
スープ麺の総称であり日本の”タンメン”とは違うので要注意。
具も[[スープ]]の種類もバリエーション豊か。
因みに日本ではコシの強い麺が好まれるが、中国では柔らかい食感の麺が好まれることが多い。

・刀削麺
小麦粉と水を練って作った生地をくの字になった鉄片で削り鍋に入れることによって麺にする。成立の歴史上、[[包丁]]は使わない。
平べったい麺の中央は厚くてコシがあり、外側は薄く餡が絡みやすくなっている。
[[もちもち]]とした食感で餡や黒酢を絡めて食べる。
調理に高い技術を要するため値段もややお高い。

・ビャンビャン麺
2～3センチほどの太さの長く平たい汁なし麺。
ビャンの漢字が異常に複雑で、
幺言幺
長馬長
この上・下・左・右を包むように穴・心・月・刂を書き、辶を入れて完成。合計57画。

・&ruby(マオアルドゥ){猫耳朶}
麺食の故郷、山西省の名物麺料理。
小さめの小麦粉生地を指で捻り潰すようにして伸ばすマカロニのような麺で、[[スープ]]等に入れて食べる。

・&ruby(バンメン){拌面}
調味料などを混ぜて食べる麺料理の総称。日本でいえば油そばが近い。

・&ruby(ピン){餅}　
小麦粉と水を練って作った生地を薄く伸ばして焼いたもの。[[北京ダック]]などを巻いて食べる。

・油条
揚げパン。味は食べた人によると具のない[[天ぷら]]のこと。

・&ruby(サンラーフン){酸辣粉}
極太の春雨の上に豚ひき肉、黒酢、花山椒、トウガラシなどをかける四川料理。


**◆[[点心]]
お茶と共に食べる軽食。

・[[餃子]]
本場中国の餃子は水餃子、もしくは蒸し餃子が主流であり、餡にニンニクやニラは入れない。
また、それ自体が主食である為(麺類の一種と考えるとわかりやすい)ごはんと一緒には食べない。

・[[春巻]]
野菜が食べられない冬を乗り越えて、立春に芽の出た春の野菜をたっぷり味わう為の料理。
春の野菜(=春)を巻く為春巻といわれる。

・[[小龍包]]
皮の中に具と一緒に[[スープ]]が中に入ったもの。
薄い皮を噛み締めると中からじゅわっと熱い[[スープ]]が飛び出してくる。
火傷注意。

・[[焼売>焼売(しゅうまい)]]
豚ひき肉や海老を皮に包んで蒸し上げた料理。
皮の代わりにもち米をまぶしたものもある。

・&ruby(パオズ){包子}
[[中国のお饅頭>中華まん]]。
中身は[[叉焼>チャーシュー]]、海鮮、小豆、カスタード等様々である。

・大根餅
細切りにした大根に干し椎茸や[[中華ソーセージ>ソーセージ]]等を混ぜて上新粉で固め、蒸した後にパリッと焼き上げたもの。
外側はサクッと香ばしく、中は蕩けるように柔らかい。

**◆鍋料理

・麻辣火鍋
四川名物。唐辛子などを使った辛い汁で臓物などを煮て食べる。

**◆[[精進料理>菜食主義]]
仏教徒向けの、動物性の食材やニンニクやネギ類を一切使わない料理。日本との違いは[[麩]]やこんにゃくなどを使った肉もどきを使う料理があるのが特徴。
主なものは、筍入りの[[そうめん]]、野菜水餃子、残りものの[[野菜炒め]]入り包子など。

**◆清真料理
こちらはムスリム向けにハラールを厳守した料理。清真とは中国語で[[イスラム教]]の事。
主なものは上記の蘭州拉麺や羊肉串など。


**◆その他

・臭豆腐
豆腐を使った発酵食品。この名で呼ばれる食品は二種類あり、それぞれ華北・華南の名物。
華北の物は&ruby(フルゥ){腐乳}とも呼ばれる、[[豆腐]]を麹やケカビで発酵させた食品。ケカビで発酵させたものは「青方」、紅麹で発酵させたものは「紅方」、通常の麹で発酵させたものは「白方」と呼ばれる。
白方と青方は塩漬けにして発酵させるため非常に塩辛く、そのまま食べるのではなく料理の味付けとして使う。
華南の臭豆腐は豆腐を発酵調味料に漬け込んで味付けしたもので、特に発祥の地湖南省の黒い臭豆腐は省都長沙の名物。
こちらは食材としてそのまま食べる。衣を付けて揚げたものは台湾や香港など中国南部の定番屋台料理となっているほか、刻んで鍋物の具材にしたり色々な食べ方で親しまれている。
このように二種類の臭豆腐は出自も製法も全く違う物なのだが、&color(green){ウ●コと同じ悪臭成分が含まれているので壮絶に臭い}事だけは共通している。

・&ruby(ピータン){皮蛋}
アヒルなどの卵に灰や石灰を混ぜた粘土を塗りつけて覆い、瓶や地面などの冷暗所で発酵させた物。
発酵の過程で卵白はコーヒーゼリーのごとき濃い茶褐色の半透明ゼリー状に変異し、卵黄に至っては暗緑色に変わり凄まじい悪臭を放っている。
悪臭の正体は発酵で生じたアンモニアや硫化水素など。
ゲテモノのようだが蓄えられたアミノ酸の結晶が浮き出た物は「松花蛋」と称され珍重される。
食べるときは殻を剥いた後空気に晒して臭いを抜いてから頂く。

・茶玉子
ゆで玉子をジャスミン茶などのお茶をベースにした調味液に付け込んだもの。台湾料理。

**◆デザート

・麻球
餡子を包んだ団子に胡麻をまぶして揚げたお菓子。
餡の甘さと団子の[[もちもち]]、胡麻の香ばしい香りが嬉しい一品。

・三不粘
卵・砂糖・ラードを使った[[デザート]]。
見た目は粘ついているように見えるが、皿にも箸にも歯に付かない不思議なお菓子。

・亀苓膏
亀の腹の皮や生薬から抽出したエキスを蒸し上げたゼリー状の[[デザート]]。通称「亀ゼリー」。
出来立ては熱々であり、熱いまま食べるか冷やして食べるかを選ぶことができる。
味は苦いので甘い蜜等を加えて頂こう。

・[[杏仁豆腐]]
日本でもお馴染みの[[デザート]]。元は薬膳料理。

・&ruby(マーラーカオ){馬拉糕}
こちらも日本でもポピュラーな、香港などで食べられている蒸しパン。

**◆調味料

・[[豆板醤>辛味噌]]
ソラマメを使った四川料理の味噌。

・[[甜麺醤>辛味噌]]
小麦粉で作った麹に塩水を加えて発酵させた味噌。

・&ruby(チンピ){陳皮}
白い部分を取り除いたみかんの皮を干した物。漢方薬として扱われる。

・&ruby(ウーシャンフェン){五香粉}
陳皮など五種類の材料を混ぜ合わせた中国料理のミックススパイス。

・&ruby(トウチージャン){豆豉醤}
[[黒大豆]]を発酵させた調味料で、[[麻婆豆腐]]などに使う。

・&ruby(ハオユージャン){蠣油醤}
牡蠣などが原料の広東料理の調味料。オイスターソースとも呼ばれる。

・&ruby(エックスオージャン){XO醤}
干しエビなどを使った香港生まれの調味料。

*【余談】
中国では豊富な石炭を用いることによって安定して強い火力が容易に使用可能なため、「冷した料理」がほぼ存在しない。
一般的に日本人が冷えたお弁当やお握りを食べることに、強い違和感を覚えるらしい。
それが理由かわからないが、現地で飲み物を買うとき、冷えたのと常温のドリンクが両方ある。

また、中華料理は味の素などの添加物が多く使われていると言い、
1960年代に現地で中華料理を実食したアメリカ人に&bold(){食後の炎症、眠気、顔面の紅潮、}
&bold(){掻痒感、頭痛、体の痺れ、軽度の背中の無感覚}などの症状が見られたことから、
添加物の過剰摂取が原因ではないかとされ、欧米ではこれらの諸症状を総称して
「&bold(){&ruby(チャイナレストランシンドローム){中華料理店症候群}}」もしくは
「グルタミン酸ナトリウム症候群」と呼称されている。
今日でもこの風説は根強いが、科学的見地からはこれらの諸症状とグルタミン酸ナトリウムの関連性は否定されている。




追記・修正は中華料理を食べてからお願いします

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- 中華料理美味しいよなあ。  -- 名無しさん  (2013-11-26 23:34:55)
- 一つだけでいくらでも飯が食える、美味い中華料理屋に行った時の幸福感は凄い  -- 名無しさん  (2014-01-03 14:47:21)
- ラーメンよりタンメンが好き、でも食べれる店は少ないから貴重  -- 名無しさん  (2014-01-03 18:24:10)
- ご飯が進む進む  -- 名無しさん  (2014-02-25 17:43:11)
- 流石に虫料理は、拒否しますが  -- 閲覧者  (2014-02-25 18:17:32)
- ↑…世界が、広ガるヨ？  -- 名無しさん  (2014-04-12 18:05:16)
- エビとキノコとアヒルとフカヒレの料理？ &br()↓ &br()カエルの丸焼き、お粥、貝料理、魚の煮付け &br()おじいちゃん、ぜんぜんチャウよ…。  -- 名無しさん  (2014-04-12 18:39:57)
- 海外に出張した時、近場に中華料理店を見つけた喜びったらもうね  -- 名無しさん  (2014-05-28 05:39:22)
- ↑アメリカ：死亡フラグ  -- 名無しさん  (2014-05-28 09:21:56)
- 麻婆豆腐もエビチリも片栗粉でとろみをつけるので中国四千年の歴史＝とろみをつけ続けた四千年という謎の公式が我が家でまかり通ってしまった。なんだこれ  -- 名無しさん  (2014-05-28 11:21:50)
- 上海  -- 名無しさん  (2014-05-28 11:25:10)
- 上海料理は味付けに砂糖と油と塩を大目に使う傾向があるのでダイエットをしている人には向いていない。  -- 名無しさん  (2014-05-28 11:25:40)
- 日本人の中国への印象のプラス面の半分以上がたぶんこれ  -- 名無しさん  (2014-11-10 12:27:11)
- ↑残り：チャイナドレス、パンダ  -- 名無しさん  (2015-01-12 00:10:55)
- ↑５　とろみをつけるのは、中華料理が特に重視する「滑」という食感（なめらかなとろとろ感）のためなので、とろみ＝中華料理という公式はあながち間違いでもない。  -- 名無しさん  (2015-03-20 14:08:14)
- とにかく肉料理のイメージだったが、白身魚を使ったもののウマさに目覚めた  -- 名無しさん  (2015-03-31 08:40:34)
- 水の不味さを補うためだったり、湿潤な気候なので無理やりでも発汗させないといけないとか地域の事情から各地の料理の特徴を考えるとおもしろい  -- 名無しさん  (2015-04-06 15:31:27)
- 日本食と同じくらい、モノによってはそれ以上に好きだ  -- 名無しさん  (2015-05-28 23:58:01)
- 色々食べるのが広東で辛いのが四川と覚えてる  -- 名無しさん  (2015-05-29 02:17:29)
- 本場の広東や福建料理は日本人の舌に合うためオススメだが本場の四川料理は辛すぎるためあまりオススメしない。  -- 名無しさん  (2015-11-14 19:36:36)
- ↑日本のマイルド化された激辛料理じゃ物足りないんだよぉ・・・本場四川の辛さはデスソースレベル？  -- 名無しさん  (2015-11-14 20:22:31)
- 食戟のソーマでも四川料理の辛さはヤバいって言われてたな  -- 名無しさん  (2015-11-14 20:34:43)
- ↑外食系が悪ふざけ的に辛くして地元の人間でも引くレベルだとかって、テレビでみたような覚えがある  -- 名無しさん  (2015-11-15 04:50:41)
- ↑この時点で死線料理だ・・・  -- 名無しさん  (2015-11-15 14:04:02)
- 老華僑の人がやっている中華料理食べたけど、めっちゃ美味かった  -- 名無しさん  (2016-05-29 00:20:11)
- 守護月天のシャオの得意料理でもある。  -- 名無しさん  (2016-09-17 19:39:45)
- なんかのニュース記事で読んだが中国人が外国人に薦める中華料理は北京ダックと臭豆腐だとか…見事な王道と邪道の組み合わせだなwちなみに臭豆腐は“酒のアテに”との事  -- 名無しさん  (2016-10-13 19:34:42)
- 「広東料理の極意。一気の強火」ってガスか何かのCM昔あったなぁ。  -- 名無しさん  (2016-10-14 09:03:53)
- サイボーグ006「中華風日本料理」  -- eba  (2016-10-14 09:52:41)
- あくまでも日本人の舌に合わせてアレンジしているので、中国人にとっては「何か違う」らしい。  -- 名無しさん  (2016-12-13 10:09:42)
- テーブルが回る  -- 名無しさん  (2017-02-10 15:51:08)
- 料理の一覧を見れば分かるが、全部が油分や塩分過剰\\gaなので、程ほどにしないと体壊す  -- 名無しさん  (2017-02-12 08:35:38)
- 思えば日本人向けに中華料理改造してくれた陳建民って偉大だなって  -- 名無しさん  (2017-11-06 17:55:04)
- 食材や調理法、食べた人のリアクションで視覚的なインパクトを出しやすいから料理漫画との相性がいいイメージがある  -- 名無しさん  (2017-11-06 20:58:50)
- 鯛で中国大陸を再現した、大陸真鯛封じ  -- 名無しさん  (2017-11-06 21:29:42)
- 中華料理って鍋物とかはあるのかな？  -- 名無しさん  (2017-11-06 21:43:12)
- ↑フゥオグゥオ、という名前の鍋料理を見たことがある。分類が中国料理かは不明だけど  -- 名無しさん  (2017-11-07 05:32:26)
- 日本国内の中華料理はいいが、現地の店に行ってまで食べたいとは思わないなあ  -- 名無しさん  (2018-02-09 18:51:21)
- 普段から食いたいとは思わないけど一生に何回かは本場の中華食ってみたいと思う  -- 名無しさん  (2018-07-02 20:37:55)
- 油を抑えた調理法もあるし逆にヘルシーな中華料理も少なくない。むしろ大半は揚げたりバターやチーズといった乳製品を多用するアメリカの調理法の方が症候群呼ばわりされてもおかしくはない。そのアメリカでもベジタリアンやヴィーガン向け料理が少なくないけどね  -- 名無しさん  (2018-07-03 02:57:27)
- 「湯」という漢字は、日本では「熱された水」って意味だけど、中国では温度に関係なく、味のついた液体の総称を「湯」と呼ぶのだろうか？明らかに温かそうでない薬を薬湯なんて呼ぶし。  -- 名無しさん  (2018-07-08 10:17:09)
- 薬湯はもともと生薬を煮出した薬なんで、一度熱水にして冷めたものも含むんじゃないかな  -- 名無しさん  (2018-07-08 10:32:43)
- 中国の脂っぽい料理と相性が良いのが烏龍茶。  -- 名無しさん  (2018-07-08 10:47:10)
- ↑3 スープや煮出し汁をひっくるめて「湯」と言ってるね。英語におけるwaterに近い感じ。  -- 名無しさん  (2018-08-19 13:03:47)
- 三不粘、長年創作だと思ってたんだよなぁ。千葉だかに食べられる店があるらしいから、是非一度食べてみたいものだ  -- 名無しさん  (2018-08-22 14:51:34)
- マントウはうまい  -- 名無しさん  (2018-11-06 18:19:01)
- 陳建民先生は、中国料理の特色として「保存材料にやたら凝っている」という点を挙げていた。たとえば、干し貝柱メインで1コース作れてしまう。広い中国で、望まれた味を食堂のある場所へ持っていくために発生した工夫なのだろう、と。  -- 名無しさん  (2019-01-23 20:01:46)
- ↑(2017-11-07 05:32:26)が言うのは、本文中にもある火鍋を中国語読みしたもの（huo guo）じゃないかな。四川に限らず中国の寒い地域ではどこでも食べるはず  -- 名無しさん  (2019-02-24 19:29:47)
- もち米をまぶしたタイプの焼売には中身にクワイのみじん切りを混ぜ込んでおくと歯触りのいいアクセントになる  -- 名無しさん  (2020-05-26 20:57:04)
- 中華料理に広いバリエーションがあることをハンチョウで学んだ。バキやヤムチャネタも絡みつつ、最後は安定の王将ｗ  -- 名無しさん  (2020-08-22 12:25:35)
- らーめんてんしと中華の国(それいけ!アンパンマン)  -- 名無しさん  (2021-08-25 21:51:06)
- 美味しいけれど、炒めものがちゅうしんだからカロリーがきになる  -- 名無しさん  (2022-05-25 18:30:30)
- これがあるから中国人は日本人やフランス人以上に食にうるさいイメージが俺の中にはある     -- 名無しさん  (2022-05-28 06:52:45)
- 中国は雷魚とか鮒とかナマズとか日本では泥臭いと言われる淡水魚に独特の旨味を見出してる  -- 名無しさん  (2022-07-24 13:27:09)
- 中国では金の茶菓子(賄賂)が月餅。月餅がオマケで本命の高級品を包んだりする。でも、月餅も美味しいんだよなぁ。日本のうぐいす餡みたいな奴にナッツとか胡麻とか入ってる。日本でも中国物産店に行くと色んな味があるぞ  -- 名無しさん  (2023-02-06 22:53:26)
- ムース－ロー(豚と卵の炒めモノ)もオススメ  -- 名無しさん  (2024-11-19 18:42:03)
- 麻婆豆腐と回鍋肉好物です。  -- 名無しさん  (2024-11-19 19:30:17)
- 困ったときは中華料理してるわ  -- 名無しさん  (2025-04-04 10:34:34)
- 辛くてしょっぱくて油ドバドバだからビールとの相性が最強。本場ではやっぱ紹興酒を合わせるんだろうか？  -- 名無しさん  (2025-04-04 12:40:15)
- 中華料理と言えば　建て直し屋「キタキツネラーメン！ホイコーロウ！コーンチャーハン！これがこの店の新しいメニューだ！」ガツガツムシャムシャ　悪徳料理人「わ、私にも…こんな中華料理が…作れますか……？」っていうグルメ漫画のシーンが頭の中に残ってる。ああ腹減った中華食いたい。  -- 名無しさん  (2025-05-28 21:09:35)
- チャーハンあみだした人、神だと思う  -- 名無しさん  (2025-05-30 12:03:50)
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