米・ご飯
7 名前：既にその名前は使われています[] 投稿日：2007/06/26(火) 17:59:52.65 ID:FvFpvCt7
ほかほか弁当のご飯が俺の好みに合ってる
無駄にべとべとしておらず、ペタペタという感じでガツガツ喰える。
自炊してるならわかるけど、ご飯炊くとどうしても粒が半ば潰れて
ベチャッっとなってる部分あるよねー
どうやったらあんなに出来るんだ、噂では適度に水分の抜けた古米
を上手く炊くとああなって美味しいらしいが・・
粒が立ってるというのかな？口に入れたらご飯の粒がちゃんとわかって、
しっかりした歯ごたえもあるという・・・
こんな美味しいご飯の炊き方教えてクレー、自分じゃどうやっても出来ぬ…
78 名前：既にその名前は使われています[] 投稿日：2007/06/26(火) 18:09:13.11 ID:jLXJd9ck
>>77
まずはIHの炊飯ジャー買え。マイコンジャーは火力不足。
米屋とか農家じゃなく大型工場の米買え。精米の精度が違う。
安い米買うなよ。悪い米は炊きにくい。
で、炊飯器のマニュアル読直せ。自己流は良くない
79 名前：既にその名前は使われています[sage] 投稿日：2007/06/26(火) 18:11:09.94 ID:Zbo0uwot
>>77
米の洗い方と水加減
105 名前：既にその名前は使われています[sage] 投稿日：2007/06/27(水) 08:45:46.36 ID:zhErg/ef
田舎から米を送られてきた友達が、炊飯器ないからって
うちに米持って飯食いに来た時、その飯がすげーうまくてびびったは。
炊飯器も炊き方も同じなのに全然ちげー。
>>77
まさにこんな感じｗ 固い訳じゃないのに米の形を感じて、
芯まで水分を含んでパンと張ってる感じｗ
冷えても妙にベチャっとせんで、冷や飯のまま食ってもうめー！
でも何て米かわからんかった…orz
889 名前：既にその名前は使われています[] 投稿日：2007/07/22(日) 20:55:43.50 ID:7sQ+b0KR
無洗米使ってる奴いる？
とぎ汁がにごるんだけど、これだまされてるんかね？
普通の米が１００洗うとしたら５０くらい洗わないとだめな感じ
891 名前：既にその名前は使われています[sage] 投稿日：2007/07/22(日) 21:14:45.92 ID:3HKnc49V
>>889
米洗うときに濁らなくなるまで洗ってるん？
あんま洗いすぎてもダメなんだぜ
892 名前：既にその名前は使われています[sage] 投稿日：2007/07/22(日) 21:17:08.36 ID:P+BKCAMl
にごらない※だと栄養ないんだと思うのね
894 名前：既にその名前は使われています[] 投稿日：2007/07/22(日) 21:24:03.87 ID:7sQ+b0KR
>>891
水入れて（かき回さない状態で）にごらない位まで洗ってる
にごるけどまったく洗わないでも大丈夫なんかね
895 名前：既にその名前は使われています[sage] 投稿日：2007/07/22(日) 21:29:12.56 ID:L0Yjr/xy
>>894
大丈夫らしいよ。
無洗米を濁らないくらいまでは洗いすぎかも試練
896 名前：既にその名前は使われています[] 投稿日：2007/07/22(日) 21:44:53.45 ID:v1cL4ld5
自分で玄米をビール瓶に入れて棒で突いて精米したとかでなければ
普通の米もささっとかき混ぜて2～3回水かえるだけで十分だよ。
ゴシゴシ研ぐと米が割れる元だし、糠臭さが気になるようであれば
研ぐ回数を徐々に増やしていけばいい。
897 名前：既にその名前は使われています[] 投稿日：2007/07/22(日) 21:45:06.08 ID:7qlneuHY
無洗米よく使うけど洗ったことないお（ ＾ω＾）
分量に合わせて水を入れたら約30分放置＞炊飯開始＞炊きたてｳﾏｰかな。
お米はちゃんと研がないと炊きあがりがヌカ臭い、と聞くけど
そういうイヤーンな感じは全然しない。
まあ自分の味覚が大雑把なだけかもしれないけどねｗ
898 名前：既にその名前は使われています[sage] 投稿日：2007/07/22(日) 23:23:45.28 ID:i+QRjTpW
無洗米が濁るのは、ヌカじゃなくてでんぷんだと聞いたことがあるような
全く洗わないのも何なので、１回だけすすぐつもりで洗ってるけど
900 名前：既にその名前は使われています[sage] 投稿日：2007/07/23(月) 00:06:04.02 ID:RepZGNYc
>894
米びつの中にゴミが入ることも稀によくあるから水で流す程度には洗えｗ
963 名前：既にその名前は使われています[] 投稿日：2007/07/23(月) 09:46:58.54 ID:KlO3ICP8
米屋です
無洗米にもいろいろ方式があるので、一概には言えません。
米の表面を乾式で磨く感じの簡易無洗米
タピオカ澱粉で糠を吸着させるNTWP方式
水洗いしてすぐ乾燥させるジフ方式
糠で糠をとるサタケ方式
一番上だけは２回位はさっと研いだほうがいいです。
他は、一度かき混ぜて水を交換するのがベター。
964 名前：既にその名前は使われています[] 投稿日：2007/07/23(月) 09:51:21.58 ID:KlO3ICP8
無洗米は研がなくても平気ですが、その場合は
必ず水を先に入れて、そのあとに米を入れてください。
もしくはかるくかき混ぜて下さい
米→水だと気泡が米の間に残り炊きムラの原因に。
965 名前：既にその名前は使われています[] 投稿日：2007/07/23(月) 09:59:23.49 ID:KlO3ICP8
基本的に米(生米)は炊く＝煮沸消毒なんで、生鮮食品や弁当工場に比べてしまうと衛生管理は甘いです。
玄米には土などが付着してます。また無洗米にした後にもタンクなどに入れてから袋詰めされます。
無洗米でもさっとかき混ぜて一度は水を換えたほうがいいですね。
967 名前：既にその名前は使われています[] 投稿日：2007/07/23(月) 12:06:03.86 ID:KlO3ICP8
嘘書きました
>>963
サタケ→トーヨーに訂正です。
969 名前：既にその名前は使われています[] 投稿日：2007/07/23(月) 13:47:51.00 ID:iQoPf9pg
お米屋さん、無洗米知識ありが㌧(´∀｀)ﾉ
無洗米は冬、水が冷たくて研ぐのが面倒な時期によく食べてます。
米袋裏に確か「～を吸着させて、お米の表面から糠を取り除いてます」とあったので
自分が買ってたのはトーヨー方式かNTWP方式で処理されたものなんでしょうね。
炊飯釜にお米を入れてから水をそそぎ、くるっとかき回して放置＞炊飯してましたが
一度だけでも水換えた方がおいしいのかな。今度また試してみます。
970 名前：既にその名前は使われています[sage] 投稿日：2007/07/23(月) 14:02:39.50 ID:B2ja+UkK
まったく、何の話しててもプロが出てくるんだよなｗ
これだからネ実はやめられん。
971 名前：既にその名前は使われています[] 投稿日：2007/07/23(月) 15:15:03.14 ID:KlO3ICP8
無洗米の白い濁りは澱粉です。
水を換えないと釜の縁や蓋に糊(白い膜みたいなやつ)が多めになります
これは特に炊き上がりには影響しません。
水を換えがベター理由は、
①糠やちょっとした汚れが若干残る場合がある。
(普通精米よりは全然綺麗です)
②水を換えることにより気泡残りなどの漬水ムラがなくなる。
972 名前：既にその名前は使われています[sage] 投稿日：2007/07/23(月) 15:23:29.47 ID:/YEBL1nF
洗うのも大事だが
炊く前に２０分位みずにつけておけ。
後、炊き上がったらちゃんと潰さないように混ぜてから
蓋して蒸せよ。
973 名前：既にその名前は使われています[] 投稿日：2007/07/23(月) 15:43:39.78 ID:KlO3ICP8
漬水時間の理想は春～秋30分、冬１時間です。
時間がない場合は40℃程度の湯で15分を。
高温の湯は炊くのと同様な澱粉の変質(α化)が起こりますので×
芯残りを防ぎ中までふっくら炊くために是非
漬け過ぎても飽和量以上は吸わないのでタイマー予約は問題ありませんが、夏場は注意
澱粉の溶けた栄養豊富な状態です。炊くと消毒されますので食中毒はないとは思いますが。
974 名前：既にその名前は使われています[] 投稿日：2007/07/23(月) 16:12:38.91 ID:KlO3ICP8
新米直前の今の時期～残った古米を美味しく食べるアドバイス
①加水は気持ち多め
②日本酒・ミリン・蜂蜜いづれかを少量加えるとツヤと甘みがでてボソボソ感が緩和されます。
評価の高いお米は、夏場に差がつきます。
そろそろ九州の新米ですが、長雨と先日の台風で収穫量・品質ともに被害が出てるみたいです。
他の地域は平年より生育良好で豊作傾向です。
976 名前：既にその名前は使われています[sage] 投稿日：2007/07/23(月) 16:21:14.73 ID:XO2CKZia
塩を少量入れて炊くと沸点が上がって美味しく炊けると塩屋が宣伝してるけどどーなんだろう
最近の炊飯器なら塩なんか入れなくても問題ないよね
977 名前：既にその名前は使われています[] 投稿日：2007/07/23(月) 16:36:03.64 ID:KlO3ICP8
塩もいいですね。甘みが出ますが、やはり塩いれたなって味は出ちゃいます。塩味には敏感なんで。
同様にニガリもいいみたいですね。
沸点については初耳ですが、高温のがよく炊けるのは同意。
ただし塩入れなくても米の澱粉など溶けてますし、サーモスタッド機能があるのでどこまで沸点に影響するかは？です。
炊き込みご飯も作れる仕様なので少量の塩分なら炊飯器には影響ない筈ですよ。
978 名前：既にその名前は使われています[sage] 投稿日：2007/07/23(月) 17:32:11.15 ID:83049500
炊飯開始してから低温の時間が長いほど
ご飯に甘みが出るって聞いたけどほんとかね。
仕込みの水に氷を入れると炊き上がりが旨いらしい。
水加減変わりそうだからやったことないが。
979 名前：既にその名前は使われています[sage] 投稿日：2007/07/23(月) 17:44:43.21 ID:0WEwRWJj
>>977
世の中にはコンロと鍋でご飯炊く家もあるんだぜ！
まぁ、需要はあるかと。
980 名前：既にその名前は使われています[] 投稿日：2007/07/23(月) 17:45:44.75 ID:KlO3ICP8
始めチョロチョロ、中パッパッパ、赤子が泣いても蓋取るな
始めチョロチョロは沸騰までの時間を掛けろと言う意味です。
澱粉がα化する際に時間を掛けると均一に進み甘みが増します。
α化が終わればあとは余分な水分飛ばし。強火で炊きます。蓋を取らない＝圧力下げない＝高温で沸騰を維持。
IH圧力ジャーが優秀なのも、IHヒーターの火力＋圧力で更に沸点上昇。高圧だと100℃より上で沸騰します。
圧力釜だと短時間で煮込めるってのはこの理由です。
逆に高い山などの気圧が低い場所では100℃未満で沸騰するので、ベチャとしたご飯になりやすい。
981 名前：既にその名前は使われています[] 投稿日：2007/07/23(月) 17:52:55.60 ID:KlO3ICP8
米への水の浸透は低温だと時間がかかる反面、ふやけるのがゆっくりなので米への負担は少ないって言われて居ます。
氷を入れる・冷水を使うのは一理あるかと思います。
ただし浸漬時間は１時間以上で。足りないと中心まで水が吸われず芯残ります。
冬は芯残りのクレームが増えるんですが、ほとんど浸漬時間不足が原因。
