&font(#6495ED){登録日}：2011/12/12(月) 22:43:37 &font(#6495ED){更新日}：&update(format=Y/m/d D H:i:s) &new3(time=24,show=NEW!,color=red) &font(#6495ED){所要時間}：約 4 分で読めます ---- &link_anchor(メニュー){▽}タグ一覧 &tags() ---- ミートソーススパゲティとは、日本で最も普及しているパスタ料理である。 イタリアのボロネーゼと混同されるが、正確には別物。 ボロネーゼは、肥満の街、ボローニャで産まれたパスタ料理であり、トマトは最後の風味付け程度に使われるのみなのに対して、 ミートソースはトマトピューレで素材を煮込んで作る。 また、ボロネーゼは、タリアテレッレ（平麺パスタ）に和えるのが普通。現在はイタリア国内でもスパゲティに和える事もあるが、これは海外からの影響である。 ボロネーゼの方が、トマトの酸味が強い。 日本のミートソースは、じっくり煮込んであるので、その分、挽き肉の旨味がしっかりと引き出され、トローンとした触感が楽しめる。 ニポンジンならミートソースやろー。 ミートソースは、アメリカに渡ったボロネーゼが形を変え、更に日本に来た料理である。 ここまで日本に広まったのは、メーカーによる缶詰商品の影響が強いと言われる。 家庭でも簡単に作れるので、本場イタリアでは、ボロネーゼが「マンマの味」であるように、ミートソースが「お袋の味」と言う人もいるかもしれない。 給食に出てきたと言う人もいるだろう。 妙に柔らかいソフト麺にかかる、赤いミートソース…。 あんまり美味しくて、ソースだけ食べてしまい、後は味の無いソフト麺だけを食べる…。 これもまた青春か。 ■大まかな作り方 1.湯を沸かす よくたっぷりのお湯で茹でろと言われるが、プロならともかく、家庭ではあまりこだわらなくてもよい。 お湯を少なめにすればそのぶん濃い茹で汁が得られるので、後々ソースを乳化させるために使うことを考えれば、 あえて少なくしても一向に構わないというか、むしろ多少少ないほうが望ましいくらい。 塩の量はおすまし(お吸い物)の濃さが基本。 麺および茹で汁にしっかりと味がついていれば、ソースの塩加減も調整しやすくなる。 2.ソフリットを作る ソフリットとはタマネギ、ニンジン、セロリを飴色タマネギ(オニオンペースト)の要領で、とにかく焦げないように注意深く炒め揚げしたもの。 使う油はバターまたは(ピュア)オリーブオイル。%%味がない%%素材の風味を殺さないグレープシードオイルやサラダ油でも問題ない。このへんは好みで。 量は%%適当%%目分量で構わないが、基本的にはひき肉と野菜(の総量)を同量にして作る。 各野菜の比はレシピによって異なるが、タマネギ:ニンジン:セロリ＝2:1:1や1:1:1という人もいれば、 タマネギ>ニンジン>セロリさえ守れば全然アバウトでおｋという人までさまざま。 また、ニンジンとセロリは必ずしも入れなくてもよい。 ただしタマネギだけは必須で、甘さとコクを出すだけならタマネギだけでも構わないといえば構わない。 タマネギが茶色く色づき、各野菜の"かさ"(体積)が減り、シャキシャキ感がなくなればおｋ。軽く塩を振っておくと水分が出やすくなる。 水分を飛ばし野菜の旨味を濃縮することとソースに馴染みやすくすることが目的なので、%%面倒だが%%時間をかける価値はある。(30分～1時間程度) ある程度までは中火で炒めてもいいが、最後のほうは弱火でも油断するとすぐコゲる。%%トイレに行きたくなっても行けない。%% 3.ひき肉を焼く 塩・胡椒で下味をつけてから焼く。焼き色を肉の両面にしっかりつけるのがポイント。 このとき、肉をひっくり返すとき以外は極力肉に触れてはならない。 押したり引っかき回したりすると肉から肉汁が漏れて油の温度が下がり、焼き色がつきにくくなる。 肉汁を%%コゲ%%焼き色で閉じ込めるようなイメージ。 焼き色がついたら赤ワインをぶっ込んで煮詰め、アルコールと水分を飛ばす。 量は適当で構わないが、多過ぎると飛ばすまでに時間がかかる。 水の音がなくなり油の音だけになるまできっちりやる。でないと酒臭くなってしまう。%%誤って入れ過ぎると面倒臭い。%% ワインを飛ばした後は、少量の水を入れ、底にこびりついた%%コゲ%%肉とワインの旨味をヘラで削ぎ落としつつ水に溶かし込み、鍋に加えるとよい。 そのままフライパンで作る場合は、トマト缶を入れる段階で%%コゲ%%旨味を回収してもよい。 4.ソースを作る フライパンor鍋にバターor(ピュア)オリーブオイルを入れ、刻んだorすりおろしたニンニクを炒める。油の量はニンニクが浸る程度。 色がついたら2.と3.を入れて(ホール)トマト缶を投入。あればローリエを投入。その他ハーブ類も入れるならここで。 これまた長いこと煮詰めて水分をきっちり飛ばす。 ヘラにくっついて落ちなくなる程度までひたすら煮込む。だいたい15～30分はかかる。%%面倒臭い。%% タマネギほどではないが、油断すればやはりコゲる。%%トイレに行くタイミングがつかみづらい。%% 作り置きのトマトソースや市販のトマトソースを使う場合は、2.と3.と馴染ませて温めるだけでおｋ。必要なら多少煮込んでもいい。 5.パスタを茹でる 袋に書いてある茹で時間よりも1分程度早めに上げるのが基本。麺の硬さはお好みで。 このとき、ザルは使わずに直接ソースに麺を移すといい。 %%ただのものぐさに思えるかも知れないが、%%麺についた茹で汁を落とさずにそのまま加えることでソースの乳化に利用する。 あとはソースに絡めて、最終的な麺の硬さと塩加減は茹で汁を加えることで微調整する。 6.皿に盛る EXVオリーブオイルを回しかけて完成。%%やんなくてもいいけど。%% ■ミートソースに入れると美味しいもの ◆チーズ パルミジャーノ・レッジャーノを使うのが常道であり王道。 (できればおろし器を用いて)出来立てアツアツのパスタに%%これでもかというほどたっぷりと%%かけるとよい。 しかしナチュラルチーズとなると手が届かないほどではないとはいえ、日本では結構いいお値段をしているので財布に優しくない。%%日欧EPAに期待。%% お手頃なクラ○トの%%エセ%%パルメザンチーズでも十分食える。%%特に質より量にこだわるのであれば。%% ラザニアやドリア等のソースに使うならスライスチーズでもある程度は代用が利く。 いくらチーズとはいえ、ベビーチーズは使い勝手が悪く(筆者は)あまりおすすめしない。もし使うなら適当にカットしておいたほうがいいだろう。 ◆マッシュルーム これまた定番の具材。 食用のキノコ類の多くにはグアニル酸という旨味成分が含まれているため、肉・バター(動物性食品)のイノシン酸、%%固形スープ・味の素や%%トマトのグルタミン酸と合わせて、旨味の相乗効果という観点からも相性の良い具材。 ◆[[ベーコン]] 挽き肉に忍ばせるように入れてみましょう。旨味とコクが出ます。挽き肉との触感の落差が気になる人は、味だけ出たら取り出すのも良いかも。 もちろんちゃんと食べてね。 ◆オレガノ 香り付けの香草。 ブーケガルニにしてもいいが、めんどくさい方は、これ一択で充分。 香りがついたら、ソースをまさぐって取り出そう。 ◆ナスビ ミートソースと最も相性の良い素材と言われる野菜。 みずみずしいナスは、ミートソースの旨味を吸い込みやすく、独特のクセにも良く合って、絶品。 ただし、ソースが水っぽくなるので、量は考えよう。 ◆ブラックオリーブ 丸ごとでも輪切りでもみじん切りでも如何様にでもすればいい。ブラックオリーブが嫌いという人以外はとりあえず入れておけばいい。 ソースの味をさほど邪魔しない具材なので入れても不味くはならない。%%入れろ。…入れなさい。……ぜひ入れてみてください。%% ※追記募集 追記、修正は、ミートソースをおかわりしてからお願いします。 #include(テンプレ２) #right(){この項目が面白かったなら……＼ポチッと/ #vote3(time=600,3) } #include(テンプレ3) #openclose(show=▷ コメント欄){ #areaedit() - 俺の大好物｡ -- DCD (2013-11-12 13:02:13) - トマトはミキサーにかけてじっくり煮込んで水分飛ばした物を使うと美味さが増す 気がする -- 名無しさん (2013-11-12 13:04:50) - 橘さんの好物 -- 名無しさん (2013-11-12 22:57:25) - (#0M0)｢ｺﾚｸｯﾃﾓｲｲｶﾅ？｣ -- 名無しさん (2014-01-01 18:11:17) - ｜M0）←この項目は橘さんに監視されています -- 名無しさん (2014-01-01 18:14:46) - 平麺はタリアテッレじゃね？ -- 名無しさん (2014-01-01 19:14:15) - ↑↑橘さん＋パスタだとどうしても苺のあれが橘ァッ！ -- 名無しさん (2014-01-02 00:21:43) - ↑この一皿で黙らせます -- 橘ありす (2014-02-02 19:53:49) - ベーコンの人はすごかった -- 名無しさん (2014-02-02 20:08:04) - ﾎﾝﾄﾆｳﾏｲﾝﾃﾞｽｶ!?Σ(OwO) -- 名無しさん (2014-03-14 02:21:05) - これとナポリタンは鉄板。 -- 名無しさん (2014-03-14 09:37:11) - おお・・・俺の大好物じゃないか・・・母の作るコレは最高だった -- 名無しさん (2014-06-14 01:47:12) - ↑４ 何でもかんでもベーコンに結びつける強引さが気持ち悪かったなあの人。ベーコン＞その他だから、すこぶる間違いが多いし。 -- 名無しさん (2014-06-16 19:02:35) - ↑誉め言葉 -- 名無しさん (2014-07-18 00:07:07) - 味っ子でもミートソースに茄子使ってたな。 デカイ茄子を薄く切ってパスタを束ねて食べやすくしてたな。 …水分が沢山出そうだけど、大丈夫だったのかな？ -- 名無しさん (2014-07-18 01:02:04) - みじん切りにしたピーマンと人参、ひき肉を入れる我が家 -- 名無しさん (2014-09-20 22:14:29) - タバスコとチーズをたっぷりかけて喰う。旨い -- 名無しさん (2014-09-20 22:29:05) - 子供の頃に好きだった料理第二位。一位はカレー。 -- 名無しさん (2014-09-20 23:03:17) - 昔はコレを食べるのが憧れだったが今はナポリタンに立ち返った。 -- 名無しさん (2014-11-27 22:23:15) - とても美味しいがカロリーが・・・。一皿でもランニングを結構しないと消費できない。 -- 名無しさん (2014-11-27 22:31:51) - これに野球ボールサイズのミートボールが入ってれば、もう最高 -- 名無しさん (2015-07-26 23:16:21) - みんなは、ファフナーの一騎が作るミートソースと、仮面ライダーカブトの天道が作るミートソース、どっちが食べたい？ｗ 自分は一騎。無難な気がするｗ -- 名無しさん (2015-07-27 09:19:47) - 給食 センター の 都合で -- 名無しさん (2016-09-28 11:54:22) - ↑ 送信ミスorz 給食センターの都合ですでに麺とあえられてるのが残念だった -- 名無しさん (2016-09-28 11:55:26) - 冷凍のでも、意外と美味しいんだよな。 -- 名無しさん (2017-08-17 17:07:07) - 白ごはんにかけた後スライスチーズ乗せてチンして食べる。美味いけど「いかにもデブの食べ物」って感じでちょっと罪悪感がある -- 名無しさん (2018-07-14 03:45:48) - ↑要するにドリア？ -- 名無しさん (2018-07-19 02:10:35) #comment #areaedit(end) }
