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ソテー(料理) - (2020/09/05 (土) 14:24:12) のソース
&font(#6495ED){登録日}：2012/04/03(火) 10:30:11
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ソテーとは、平たいフライパンに油をひき、素材に[[火]]を通した調理法ならびに、その技法により完成した料理である。
語源はフランス語で「跳ぶ」と言う意味であり、熱せられた素材が油と共に跳びはねている様子から。
シンプルであるが故に簡単かつ応用も効きやすく、世界中の料理人のみならず、家庭の主婦から料理を趣味とする人、
果てには趣味でなくともなんとなく料理をする人々まで、おそらくおよそ調理に関わった人間であれば皆なんらかの形でソテーをしている事であろう。
■やり方
フライパンを熱し、油脂を薄くひいたら、素材を投入。だいたい褐色化するまで熱する。
これが基本だが、油量を控えたければ直接油を入れずにキッチンペーパーに染み込ませて使うとか、
中まで火を通したければ蓋をして弱火で蒸し焼きにするなど工夫が必要。
■主なソテー
◆肉のソテー
牛、豚、鶏、羊と、もちろん全ての素材で可能だが、体温の高い牛以外はしっかりと中まで熱を通す工夫が必要。
シンプルに塩胡椒だけでも良いが、焼いた後に残った脂と肉汁を利用してソースを作る事も多い(ディグレージング)。
[[赤ワイン]]や日本酒などで肉汁とお焦げをこそげとり、そこに醤油やコンソメスープを加え煮詰めると、とても素敵なソースが出来るぞ。
・ビーフソテー
牛肉が素材。[[ステーキ]]との線引きはかなり曖昧だが、一枚肉を鉄板で焼いたのがステーキ、一枚肉に限らずフライパンで焼いたのがソテーと言ったところか。
味噌漬けなどの下処理をしたものに[[火]]を通す調理にもソテーが用いられる。
シンプル故に素材を見極めた味付けが必要。牛肉は特に輸入、国産でかなり味わいが変わる。
・ポークソテー
[[豚肉]]が素材。トンテキと呼ばれる事も。
良い一枚肉が手に入ったら[[豚カツ]]にしてしまいがちだが、たまにはソテーしてみよう。豚肉そのものの旨味をダイレクトに楽しめるぞ。
やはりよく火を通す事と、出来れば脂身はカリっと仕上げたい。
・チキンソテー
鶏肉が素材。脂ののったモモ肉を調理する際には、ある程度焼けたら油をスプーンですくって丹念に皮目部分にかけてやるとパリパリに仕上がる。
逆に脂気の無いむね肉やささみなどは直接ソテーするとパサパサになるので下味をじっくり付けてからやるのがおすすめ。
◆魚介類のソテー
ほとんどの家庭では焼き魚と言えば魚焼きグリルだろうが、たまにはフライパンでソテーしてみても良いだろう。
やはり皮目に熱い油をかけてやるとパリパリに仕上がる。
たまに「ポワレ」と混同されるが、ポワレは底にフォンを敷いて蒸し煮にする技法である(まあ料理本ですらポワレとソテーが混同されてるから仕方無い)。
小麦粉をまぶせば「ムニエル」となる。
・[[鮭]]
皮のパリパリを最も堪能出来る赤き魚。いつもの焼き鮭をソテーすると、あら不思議と贅沢。鮭とバターは合うしね。
・[[ブリ]]
照り焼きもいいが、たまにはバターをきかせてソテーにしても良い。塩胡椒のみだとむしろ照り焼きより素材を味わえる。でも、うっかり[[封印]]されないように。
・[[スズキ>スズキ(魚類)]]、サワラ
共にフランス料理でも使われるお魚。ホロホロと柔らかい白身はパイ包みにしても良いが、あえてソテーにするのも良い。やはり塩胡椒がよく合う。
・アサリ
貝類の苦味とコクにはバターが一番。[[醤油]]がジュワーと香りを広げるのもポイント。
◆野菜のソテー
付け合わせの定番だが、一品料理として酒のつまみや給食のメニューになる事も。
ガーッと火を通すのみのシンプルな調理ながらも野菜の甘味、旨味を損なう事なく楽しめる。
・[[ほうれん草]]
下茹でせずにダイレクトに投入。ベーコンが入る事も。塩胡椒もいいが醤油をかけ回しても良い。
基本的に脇役だが、皿一杯に作ってご飯を食べても良い。
・グリーンアスパラ
緑の人気者アスパラガス。バターで炒め、塩胡椒で味付けしたら[[ビール]]が飲みたくなる。
・獅子唐
ちょっとピリ辛。バターか胡麻油で炒め、醤油をかけまわしたら飯のオカズに最適。
・もやし
バターか胡麻油で炒めれば、ステーキの付け合わせや[[ラーメン]]の具材に。
みずみずしいながら味を吸いやすいので様々な活用が可能。
■使用する油
・サラダオイル
最近は身体に脂肪がつきにくいものが出回っているが、シンプルな味付けだと微かに酸っぱい香りがついてしまうので、実はソテーには推奨されない。
・胡麻油
香り高く、醤油との相性も良い。
食欲をそそる香りが立ち上る。
・バター
コッテリしているが芳香を放ち、[[塩]]ならばシンプルに、醤油ならば相まって旨味を増幅させるので最もソテー向きかもしれない。
スッキリした味にしたいなら放置して分離させた「澄ましバター」を使おう。
・[[オリーブオイル]]
いつものもこみち。
[[真面目>まじめ(真面目)]]に解説すると、ソテー用の油と言うよりは香り付けと言う意味合いが強いかもと言う感じであり、そういう理由で言うと胡麻油に近い。
サラダ油に比べると若干口当たりが重い割りにカロリーも少なめで健康的なので、オリーブオイルの香りが嫌いで無いなら悪くない。
エクストラバージンは加熱に向かないのでレギュラーオリーブオイルを使おう
追記・修正は、自らの脂肪を絞ってソテーを作りながらお願いします。
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- 白アスパラのソテーがすき。 -- 名無しさん (2014-02-25 09:26:09)
- ブリの封印てグルグルネタか。 -- 名無しさん (2014-06-13 00:52:41)
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