登録日：2026/10/12 Mon 22:46:11
更新日：2026/10/12 Mon 23:50:26NEW!
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注意
本項目は、食用とされるキノコにも食べ方や食べ合わせなどの注意点があることを紹介するものであり、野生キノコの採取・喫食を推奨するものではありません。
キノコの中には食用種と非常に似ている毒キノコも存在します。
食用と確実に判断できないキノコは、絶対に採らない・食べない・人にあげないでください。
また、加熱すれば毒キノコも安全になる、というわけではありません(というより、毒キノコの有毒成分は加熱しても壊れないものの方が多数派です)。
これらのことをしっかりと念頭に置いたうえで、秋の味覚のキノコをお楽しみください。
概要
キノコは古くから食材として利用されており、シイタケやマツタケ、マイタケやブナシメジなど、食卓でおなじみの種類も多い。
しかし、食用とされるキノコであっても、食べ方や体質、食べる量などによっては体調を崩すことがある。生食や加熱不足で問題が生じるもの、特定の食品との食べ合わせに注意が必要なものなど、その事情はさまざまである。
例えば、シイタケは生や加熱不足の状態で食べると、まれにシイタケ皮膚炎を発症することがある。また、ヒトヨタケやホテイシメジは、アルコールとの組み合わせによって顔の紅潮や動悸などの悪酔いのような症状を引き起こすことが知られている。
一方、野生キノコを食べる際に特に注意したいのが、食用種と毒キノコの取り違えである。シイタケに似たツキヨタケ、クリタケに似たニガクリタケ、ナメコに似たコレラタケなど、外見が似ていても食べると危険な種類が存在する。見た目や発生場所だけで安全性を判断することはできない。
また、キノコの毒性は種類によって異なり、加熱しても毒性がなくならないものもある。「よく火を通せばどんなキノコでも食べられる」という考え方は危険である。
本項目では、食用とされるキノコのうち、食べ方や食べ合わせなどに注意したい種類を紹介する。
食用だが要注意なキノコカタログ
シイタケ（椎茸、Lentinula edodes）
ツキヨタケ科シイタケ属のキノコ。
キノコの中でも特に知名度が高く、スーパーなどでも一年を通して販売されているおなじみの食用キノコ。
焼き物、煮物、炒め物、汁物など用途は幅広く、干しシイタケも出汁を取る食材として重宝される。旨味成分を豊富に含み、和食をはじめ様々な料理に利用されている。
しかし、シイタケは生食や加熱不足に注意が必要なキノコでもある。生や加熱が不十分な状態で食べると、まれに「シイタケ皮膚炎」と呼ばれる症状を起こすことがある。激しいかゆみを伴う線状の発疹が特徴で、食べてから時間が経過して症状が現れる場合もある。
シイタケは十分に加熱して食べよう。新鮮なものだからといって、生のまま食べるのは避けること。
エノキタケ（榎茸、Flammulina filiformis）
タマバリタケ科エノキタケ属のキノコ。晩秋から冬にかけて、エノキやケヤキなどの広葉樹の枯れ木や切り株に群生する。
市販されている栽培品は瓶におが屑と種菌を詰めて冷暗所で栽培しているので、白く細長い柄と小さなかさが特徴だが、野生のものはかさが黄褐色から茶褐色で、柄も短く太い。
栽培品の中には、瓶栽培したものに光を当ててかさに色をつけたものもあり、「柿の木茸」などの商品名で販売されている。
冬の寒い時期にも発生することから、冬のキノコとしても知られる。
日本では非常に身近な食用キノコであり、鍋料理、味噌汁、炒め物、和え物など、さまざまな料理に利用される。シャキシャキとした独特の歯触りがあり、醤油や砂糖と煮詰めた「なめたけ」はご飯のお供としておなじみである。
ただし、生食や加熱不足は避け、十分に加熱して食べること。生のエノキタケには食中毒の原因となる細菌が付着している場合があり、加熱不十分なエノキタケを原因とする食中毒も報告されている。また、体質や摂取状況によっては消化器症状が起こることもあるため、適切な調理を心がけたい。
ヒトヨタケ（一夜茸、Coprinopsis atramentaria）
ナヨタケ科ヒトヨタケ属のきのこ。釣り鐘型のかさは灰色から灰褐色を帯び、成長するとかさの縁から黒く溶けるように崩れていくキノコ。名前の通り、成熟した子実体が短時間で崩れてしまうことで知られる。
若いものは食用になり、味も良いのだが、特に注意したいのがアルコールとの組み合わせである。
本種は、アルコールと一緒に摂取すると中毒症状を引き起こすことがある「コプリン群」のキノコとして知られている。顔面の紅潮、動悸、吐き気、不安感、呼吸困難などが現れることがあり、症状は飲酒後に生じる。
この反応は、キノコを食べた直後に飲酒した場合だけでなく、摂取の前後数日間に飲酒した場合にも起こりうる。
本種を食べる場合は、飲酒との組み合わせを避けること。
名前や見た目がよく似ているササクレヒトヨタケ(Coprinus comatus)は、成熟した子実体が短時間で崩れてしまう点でもよく似ているが、和名のとおりかさがささくれたようになる点で区別する。
ヒトヨタケがナヨタケ科に属するのに対し、こちらはハラタケ科ササクレヒトヨタケ属に属する(古くは「ヒトヨタケ科」にまとめられていたが、研究が進んで両者が別種であることが分かり、ヒトヨタケ科が消滅した)。
こちらは酒類と一緒に摂取しても、本種を摂取した後に飲酒しても中毒症状を起こさない、安全な食用キノコである。
ホテイシメジ（布袋占地、Ampulloclitocybe clavipes）
ヌメリガサ科ホテイシメジ属のキノコ。キノコはかさと柄からなり、かさは灰褐色から褐色を帯び、柄の下部が膨らんだ姿をしているキノコ。和名は、柄の下部が膨らんだ様子を布袋の腹に見立てたものとされる。
旨味が強いのが特徴であるが、ヒトヨタケと同様、アルコールとの組み合わせに注意が必要なキノコである。
食べた前後に飲酒すると、顔面の紅潮や動悸など、悪酔いに似た症状が現れることがある。
キノコを食べた際に問題がなかったからといって、直後の飲酒が安全とは限らない。摂取の前後数日間は飲酒を避ける必要がある。
お酒を飲まない人にとっては安全な食用キノコである。
ムラサキシメジ（紫占地、Lepista nuda）
キシメジ科ムラサキシメジ属に属し、秋に林内の地面などに発生するキノコ。かさやヒダ、柄が紫色を帯びるのが特徴だが、成長するにつれて色が薄くなる。
食用として知られ、汁物や炒め物などに利用される。加熱しても特有の紫色はそのまま残る。茹でこぼしてから煮物、鍋物、ホイル焼き、和え物、天ぷら、炒め物、すき焼き、吸い物、けんちん汁、酢の物など幅広く用いられる。
しかし、生食すると腹痛や下痢などを起こすことがあるため、十分に加熱して食べる必要がある。
また、よく似たキノコとの区別にも注意したい。特にウスムラサキシメジなど、似た姿のキノコを誤認して食べることがないよう、野生の個体を自己判断で採取・喫食することは避けよう。
クリタケ（栗茸、Hypholoma lateritium）
モエギタケ科クリタケ属のキノコ。秋から初冬にかけて、広葉樹などの枯れ木や切り株に群生する。かさは赤褐色から栗色を帯び、名前の通りクリの実を思わせる色合いをしている。
食用キノコとして知られ、汁物や煮物、炊き込みご飯などに利用される。現在は園芸通販やホームセンターなどで種菌を打ち込んだ樹が出回っており、自身で栽培することも可能である。
ただし、生食や加熱不足には注意が必要である。野生のキノコを食べる際には、十分な加熱だけでなく、そもそも食用種であることを確実に見分けることが大切となる。
特に注意したいのが、名前の似たニガクリタケである。こちらは猛毒を持つキノコで、本種やナメコと間違えて食べる事故が起きており、死亡例すらある。
見た目や名前の印象だけで判断するのは危険である。
カラカサタケ（唐傘茸、Macrolepiota procera）
ハラタケ科カラカサタケ属の夏から秋にかけて、林縁や草地などに発生する大型のキノコ。かさの表面には褐色のかさぶた様の鱗片が散らばり、大きく開いた姿は唐傘を思わせる。
幼菌を手で握っても離すとふわりと元に戻るので、「ニギリタケ(握茸)」の別名もある。
食用として扱われることがあり、傘と柄に分けて湯がいてから、天ぷらやフライ、すき焼き、炒め物、きのこ汁などにして食べられる。
しかし、生食すると蕁麻疹や喘息、下痢などの症状が出るため、生食は避ける必要がある。
また、よく似た姿をしたオオシロカラカサタケ(Chlorophyllum molybdites)、ドクキツネノカラカサ(Lepiota helveola)、ドクカラカサタケ(Chlorophyllum neomastoideum)などの有毒キノコにも注意したい。
特にオオシロカラカサタケは激しい食中毒を引き起こすキノコであり、公園や芝生などにも発生する。カラカサタケと同じような場所に生えることがあため、外見だけで食用と判断するのは危険である。
近縁種のマントカラカサタケ(Macrolepiota detersa)は平地に生える点と、つばが膜状でマントのように見える点で違いが見られる。こちらは現在「食毒不明」となっている。一部で「食用になる」という声もあるが、試食はお勧めしない。
ナラタケ（楢茸、Armillaria mellea subsp. nipponica）
タマバリタケ科ナラタケ属に属する。秋を中心に、樹木の根元や切り株、枯れ木などに群生するキノコ。かさは黄褐色や淡黄色で中央に細かい鱗片と周囲に条線があり、ヒダが白色、柄にはしっかりした白いツバがあるのが特徴。
食用として親しまれ、汁物や鍋物などに利用される。地方によっては、秋の山の味覚としてなじみ深い存在である。
一方、生食や食べ過ぎによって、腹痛や下痢などを起こすことがある。食べる際には十分に加熱し、一度に大量に食べることも避けたい。
なお、ナラタケ属のキノコには、後述するナラタケモドキも含め、オニナラタケ(A.ostoyae)やクロゲナラタケ(A.cepistipes)などの分類上いくつかの近縁種が含まれる。
これらも現行の図鑑では「食用可能、但し生食や食べすぎには注意」とされている。
ナラタケモドキ（楢茸擬、Armillaria tabescens）
タマバリタケ科ナラタケ属に属するナラタケに近縁なキノコで、広葉樹の根元や枯れ木などに発生する。ナラタケに似た姿をしているが、ナラタケの柄にはツバがあるが、本種の柄にはツバがない点で区別される。
酢の物、煮込み、雑炊、鍋物、佃煮、煮込み、ピクルス、マリネ、ピザ、グラタン、オムレツ、スープ、油炒め、すき焼き、あんかけ、けんちん汁、豚汁などの料理にきわめてよく合い、お吸い物、和え物、ピラフ、ギョウザ、シュウマイ、みそ焼きなどにも向く。
野生の個体を食べる場合は、まず確実な同定が必要である。ナラタケと同様に、生食や加熱不足を避け、食べ過ぎにも注意したい。
また、ナラタケモドキも有毒なニガクリタケと誤認されることがある。食用キノコの名前を知っていることと、目の前のキノコを正しく同定できることは別である。
ヌメリイグチ（滑猪口、Suillus luteus）
ヌメリイグチ科ヌメリイグチ属に属し、秋にマツなどの針葉樹の近くに発生するキノコ。キノコはかさと柄からなり、かさの表面が粘液でぬめるのが特徴で、かさの裏側にはヒダではなく、細かな穴が並んでいる。
生のものを湯通ししてから、けんちん汁・鍋物・バター炒め・肉野菜炒め・和え物などにしたり、いったん乾燥させてから煮つけなどにして食べる。独特のぬめりが料理の食感にも関わるキノコである。
かさの表皮と管孔層は消化されにくいので、多少は面倒でも指でとり除いてから調理して食べるほうがよい。
ただし、食べ方や個人差などによって、下痢などの消化器症状を起こすことがある。
一般に、毒性による典型的な中毒と、消化しにくさなどによる体調不良は区別して考える必要があるが、症状が出た場合に原因を自己判断するのは禁物である。
食用として扱われるキノコでも、体質に合わないことはある。初めて食べる場合は大量に食べることを避け、十分に加熱すること。
マスタケ（鱒茸、Laetiporus cremeiporus）
マスタケ科マスタケ属に属するキノコ。広葉樹などの幹に、橙色や黄色を帯びた棚状のかさが重なって発生する。肉厚な姿と鮮やかな色合いが特徴で、名前は鱒を思わせる色に由来するともいわれる。
若く柔らかいものは食用とされ、炒め物や天ぷら、すき焼きなどに利用されることがある。肉質がしっかりしているため、細かく切って炒めたり、衣を付けて揚げたりすると食感を楽しめる。
一方、生食は避け、十分に加熱して食べること。食用とされる本種でも、食べる人や個体によっては下痢、嘔吐、腹痛などの消化器症状を起こすことがある。古くなったものや成長して硬くなったものは食用に向かない。
外見はよく似ているが、食用にならないキノコにシロカイメンタケ(Pseudophaeolus soloniensis)がある。こちらは肉質が強靭で裂けにくいのに対し、マスタケは比較的もろく砕けやすい。また、マスタケは鮮やかな橙色から黄色を帯び、傘が多数重なって株状になる点などでも区別できる。
アンズタケ（杏茸、Cantharellus cibarius）
アンズタケ科アンズタケ属に属するキノコ。夏から秋にかけて、広葉樹林や針葉樹林などの地上に発生する。傘は黄色から橙黄色で、成長すると中央がくぼんだ漏斗状になり、縁が波打つ。傘の裏側には一般的なキノコのような薄いヒダではなく、太くて低い襞状の隆起があり、枝分かれしながら柄の方へ伸びている。アンズを思わせる色合いや香りが名前の由来とされ、ヨーロッパでは「ジロール」の名で親しまれる食用キノコである。
果実を思わせる香りと独特の風味が特徴で、バターソテーやクリーム煮、スープ、パスタなど、洋食を中心に幅広く利用される。肉料理の付け合わせにも向き、乾燥させて保存する方法もある。
ただし、生食は避け、十分に加熱して食べること。また、黄色や橙色の傘を持つキノコには、よく似た別種も存在する。中には食用に適さないものや、食毒が十分に明らかでないものもあるため、色や香りだけで判断してはならない。特に、傘の裏側が太い襞状の隆起なのか、薄いヒダなのかといった特徴は区別の手掛かりになるものの、見た目だけで安全性を判断することは危険である。野生のキノコは、食用と確実に判断できない場合は採取・喫食を避けよう。
また、本種を含むキノコ類は、環境中の放射性セシウムを子実体に蓄積することがある。本種についても、採取地によって放射性セシウムの濃度が大きく異なることが研究で報告されている。
特に、原子力発電所事故などによって放射性物質の影響を受けた地域で採取された野生キノコについては、産地や検査情報に注意する必要がある。
コウタケ（香茸／皮茸、Sarcodon aspratus）
マツバハリタケ科コウタケ属に属するキノコ。秋に雑木林などの地上に発生し、中央が深くくぼんだ漏斗状の傘と、表面に反り返った鱗片が並ぶ独特の姿をしている。
この独特な見た目から動物の毛皮になぞらえて「皮茸」と字を当てることもある。
傘の裏側にはヒダの代わりに針状の突起が密生する。乾燥させると強い香りを放つことから、香茸の名でも知られる。
香りが強く、古くから食用として利用されてきたキノコ。特に炊き込みご飯は代表的な料理で、ほかにもお吸い物やちらし寿司の具、野菜との煮物などに利用される。乾燥させることで保存性が高まり、独特の香りも楽しめる。
しかし、生のコウタケを食べると喉の不快感や消化器系の中毒症状を起こすため、食用にする際は、ゆでこぼすなど適切な下処理を行い、十分に加熱して食べる。
香りのよい食用キノコであっても、適切な処理を欠かしてはならない。
トンビマイタケ（鳶舞茸、Meripilus giganteus）
トンビマイタケ科トンビマイタケ属に属するキノコ。夏から初秋にかけて、ブナなどの広葉樹の根元や切り株に発生する。太い基部から扇形やへら形の傘が幾重にも重なって生え、大きな株を形成する。かさの表面は淡褐色から茶褐色で、放射状の模様や環状の模様が見られる。かさの裏側にはヒダではなく細かな孔が並び、傷つけたり触れたりすると黒く変色することがある。秋田県などでは「トビダケ」とも呼ばれる。
地域によっては食用とされ、炊き込みご飯、汁物、炒め物、天ぷら、佃煮などに利用される。独特の旨味があり、出汁を取る食材としても使われる。
ただし、若いものは肉質が白く柔らかい一方、成長すると褐色を帯びて硬くなり、食用に適さなくなる。調理すると黒っぽく変色することも特徴である。
本種は食用としての評価が資料や地域によって異なり、若い個体であっても食用に適さない、あるいは中毒の危険があるとする情報もある。安易に野生の個体を採取して食べることは避け、食用とする場合も信頼できる専門資料で確認する必要がある。
名前や見た目がよく似ているミヤマトンビマイ(Bondarzewia mesenterica)はミヤマトンビマイ科ミヤマトンビマイ属に属し、本種とは目レベルで異なるキノコである。こちらも若いものは食用として利用されるが、発生はまれ。
マツオウジ（松旺子、Neolentinus lepideus）
キカイガラタケ科マツオウジ属に属するキノコ。マツなどの針葉樹の枯れ木に発生する。かさは白色から淡褐色を帯び、表面には褐色の鱗片が見られる。柄は比較的太く、かさの裏側にはヒダが並ぶ。
食用として扱われることがあるが、野生キノコの食用可否は確実な同定が前提となる。食用にする場合は、炒め物や汁物などに利用できるが、生食や加熱不足は避け、十分に加熱して食べること。
また、食用として知られるキノコでも、個体の状態や食べる人の体質などによって、消化器症状を起こす可能性がある。食べた後に異変を感じた場合は、食べるのをやめて医療機関などに相談しよう。
アミガサタケ（編笠茸、Morchella esculenta）
アミガサタケ科アミガサタケ属のキノコ。春から初夏にかけて雑木林の林床や野原、高原の茂み、庭園内の地上、あるいは路傍などに発生するキノコで、楕円形のかさの表面に深い網目状のくぼみがある独特の姿をしている。英語では「モレル」と呼ばれ、海外でも高級食材としても知られている。
独特の香りや食感があり、ソテーやクリーム煮、パスタなどに利用される。春のキノコ料理を彩る食材の一つである。
ただし、生食や加熱不足によって、吐き気、嘔吐、下痢などの症状を起こすことがある。適切に加熱した場合でも、食べる量や個人差などによって体調を崩す可能性があるため、十分な注意が必要である。
また、名前や姿が似たキノコにシャグマアミガサタケ(Gyromitra esculenta)があるが、こちらはフクロシトネタケ科シャグマアミガサタケ属の別の有毒キノコであり、食用にしてはならない。
アミガサタケの仲間はトガリアミガサタケ(M.conica)やオオアミガサタケ(M.smithiana)、ヒロメノトガリアミガサタケ(M.costata)など近縁種が多く、いずれも適切な処理をすれば食用になるとされてはいるのだが、野生のキノコを外見だけで判断して食べることは危険である。
ノボリリュウ（昇竜、Helvella crispa）
ノボリリュウタケ科ノボリリュウタケ属に属するキノコ。脳みそを連想させるような不規則に歪んだ鞍形の頭部と、深い溝や襞のある柄を持つキノコ。この様子が今にも天に登らんとする竜を連想させることから、この名で呼ばれる。「かさ」に該当する部分も柄も白みの強い褐色となる。
なかなか独特な見た目をしていながら食用になる一方、微量ながらギロミトリンが検出されており、軽いヒドラジン中毒を起こすため、大量に食べたり、生で食べることは控えるべきである。
味噌汁、お吸い物、炊き込みご飯、酢の物、和え物、煮込み、雑煮、鍋物、天ぷら、フライ、佃煮、茶碗蒸し、塩焼き、味噌焼き、たれ焼きなど、主要な和食に向くほか、ポタージュ、コンソメ、煮込み、ピクルス、マリネ、ピラフ、コロッケ、グラタン、ピザ、シチュー、オムレツ、ホイル焼きなど、洋食に大いに合う。さらに中華スープ、チャーハン、油炒め、煮込む、あんかけ、ギョーザ、シュウマイなどの中華料理にも合う。
まとめ
食用として親しまれているキノコでも、食べ方や調理法、食べ合わせによっては健康被害を起こすことがある。
シイタケのように加熱不足に注意したいもの、クリタケやアミガサタケのように生食を避けるべきもの、ヒトヨタケやホテイシメジのようにアルコールとの組み合わせに注意が必要なものなど、その理由はキノコによって様々である。
食用という言葉は、どのような状態で食べても安全だという意味ではない。キノコの特徴と注意点を正しく知り、適切な調理法を守ることが大切である。
秋の味覚としてキノコを楽しむ際にも、知識と注意を忘れずにいたい。
追記・修正はよくゆでこぼしてからお願いします。
- 記事を分ける必要あります？ -- 名無しさん (2026-10-12 23:15:01)
- 「『食べられる毒キノコ』と分ける必要があるのか」ということでしょうか?あちらの記事は「主に毒キノコとして知られているが実は食用になる」ということを打ち出している印象があり、それに触発されて、私は「食用になるキノコたちだが、注意するべきところがあることがあまり認知されていない」という意外性を打ち出そうと思い、作成しました。 -- makinomantaro (2026-10-12 23:24:16)
- なんで急にキノコ項目が増殖してんだよ -- 名無しさん (2026-10-12 23:30:45)
- 煮物に入っている椎茸が好きでござる。 -- 名無しさん (2026-10-12 23:50:18)
最終更新：2026年10月12日 23:50
