色々と奥が深い？らしい
毎日世話しないと駄目らしいが野菜ぶっこむだけでおかずになるのでいいかも
最初の作り方はカンタンで袋にも書いてあるので下側へ移動
管理の仕方はその上、
一番上側には野菜毎の漬け方
■野菜ごとに漬け方
ぬか漬けするときは、必ず新鮮な野菜を使うこと
きゅうり
皮を縞に剝いて両端を切り落とし粗塩でさっともんで一本まんま投入
なす
粗塩：みょうばん（２：１）を皮に刷り込んだ後、花落ちから３分の２まで包丁を入れて
切り目が見えるような形で埋めていく
たまねぎ
ぬか床が変な匂いになるので別の容器にした方がいいかも・・・
ちゃんと浸からないと辛くて食えたもんじゃないから注意
大きく分けて
１ そのまま漬ける野菜
２ 塩で揉んで水分を絞ってからつける野菜
３ とぎ汁で半ゆでしてから漬ける野菜
があるそうな・・・
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１は
キュウリ にんじん 大根 キャベツ ピーマン ウリ セロリ オクラ ミョウガ
ほとんどの野菜は下処理しないで漬けられる。
きゅうりの端は苦いので切り落として漬ける（１日）
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２は塩で揉んで水分を絞ってから
水菜 ツルムラサキ かぶの葉 大根の葉 ツワブキ 菜の花
アクの出る野菜は、水分とアクを出してから漬ける。
塩をまぶして、よくもんで、水分を絞り出してから漬ける。
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３は
かぼちゃ ゴボウ ブロッコリー じゃがいも タケノコ フキ カリフラワー
固い野菜、アクの強い野菜は、ゆでてから漬ける。
沸騰した米のとぎ汁に入れると、野菜のえぐみやアクが抜けやすい。
沸騰したお湯にぬかを入れたものでゆでるという方法もある。
ゆで方は、完全にゆでずに（竹串で刺して確認する）、半ゆでにして、冷水で冷やしてからぬか床に入れる。
茄子は半分に切ってヘタはつけたまま（３日）
人参は皮をむいてから縦割り
ネギや玉ねぎ系も臭くなる
■管理の仕方
夏場なら1日2回、冬なら１回
冷蔵庫管理なら２日に１回
放置しすぎて底の酪酸菌が増えすぎるとアンモニア臭がする
これはハエを呼び寄せる
卵を生まれたら捨てるしか無い
１kg程度の量だと漬けた野菜にぬか床の環境が大きく左右されがちになる
本当は３ｋｇぐらい欲しい所
みそより少し硬め
水分の中には、野菜のもつ香り、ミネラルがたくさん含まれているので足し糠をする
緩くなったら糠＋塩を追加する（糠５０ｇ塩３．５ｇ）塩は７％らしい
糠だけ追加だと塩分濃度が下がってしまい雑菌が繁殖するので注意
乳酸菌が増えすぎた？証拠
卵の殻はサルモネラ菌に汚染されている可能性があるので、入れないほうがいい
漬ける時間を短くする
生ぬかを追加して、乳酸菌を拡散させる
冷蔵庫に入れて温度を下げてみる
ぬか床をよくかき混ぜて空気を入れる
などで対処
酸味をやわらげるために、カラシを入れる方がいるようですが、赤唐辛子で十分
■作り方■
ぬか漬けの元 ８００ｇ（市販のやつで塩とか色々混ざってるもの）
水 ８００ｃｃ（湯冷ましのもの）
１００円ショップで５Lくらいの大きめのタッパを買う
水を沸かし始めタッパを洗っておく
乾燥したタッパに素を入れて水を徐々に追加しつつかき混ぜる
大根の葉やキャベツの葉など水分の多めの野菜を洗って水を切って投入する
最終更新：2015年12月27日 12:02
