登録日：2012/03/23(金) 16:24:27
更新日：2023/11/07 Tue 13:08:35
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吸い物とは、
日本料理の一種で、ダシ汁に
薄口醤油、
塩などを加えて調味したものである。
懐石料理においては実は酒の肴のカテゴリーに当たるが、一般人の日常生活においては汁物と認識されている。
作り方は至って簡単。一般家庭にもあるダシを取れる材料や冷蔵庫の余りものなどでも一丁あがり。
たから例えば、「
味噌汁を途中まで作っていたのに味噌が無い事に今さら気づいた！」なんて時も、薄口醤油を入れれば簡単にお吸い物に早変わり。
炊き込みご飯やちらし寿司、うな重など、味噌汁よりも吸い物が欲しくなるようなメニューもあり、その手軽さも相まって日本人にとっては最も身近な食品と言えるだろう。
だが、その実は簡単なように見えて、本当に美味しく作るには「出汁」や「具材選びのセンス」など、実は日本料理に携わる者としての資質が大いに試される要素がたっぷり揃った料理でもあり、それゆえ調理人のセンスと腕の良し悪しや才能の有無がモロに出る。シンプルなものこそ一番誤魔化しが効かないとはよく言ったものだ。
このため料亭などでは、懐石料理の中でも重要な椀物を担当する「椀方」を選出する際、試験の題材にされることも多いという(椀物は必ずしも吸い物ではないが)。
■出汁各種
どれも旨味と共に臭みがあるのもばかりなので、淡い味付けの吸い物は味噌汁よりも慎重に作業する必要がある。
◆鰹節
出来るだけ薄いものを多目に、かつ、魚臭さが出ないように、なおかつ旨味はたっぷり出るタイミングを計って取られる。
濃い一番ダシかすっきりした二番ダシか、素材に合わせた選択もセンスが問われる。
◆昆布
表面を軽く洗い、事前に水のまま鍋に置いてから火を点け、海草臭さが出ないタイミングで引き上げる。
鰹節と合わせると旨味が膨らむ。
◆
椎茸
戻した汁を使う……が、実は最も臭みが出やすい素材なので基本的に吸い物には向かないとされる。
しかし、それでも一流の日本料理人は臭みをまるで出さずに吸い物を仕立ててしまうのだ。
◆煮干し
独特の「苦味」があるので味噌汁と違い推奨されないが、こちらもやはり上手く使う料理人もいる。
◆鶏ガラ
脂や肉などが汁に浮くのは日本料理の美意識に反するので、これらを徹底的に削ぎとり、骨髄から出た旨味のみを濃厚に出すことを求められる。しかし汁が濁りやすいのでやはり扱いは難しい。
なお昔は鶴を使っていたが、今は天然記念物なので味わうことができない。
島津「そういえば鶴は肝付氏の家紋だったなｗメンゴｗ」
■調味料
◆薄口醤油
色こそ濃口醤油より薄いが、実は塩分濃度は濃口より濃い。
それでも吸い物に綺麗な色を出すのは熟練の技あってのもの。
◆濃口醤油
本来は吸い物向きではないが、薄口に加えると味わいに幅が出る。
ただし、すぐに色が悪くなるのでほんの少しにしよう。
◆塩
塩気を足したいけどもう醤油は使いたくない時に。腕の良い料理人は塩だけで見事なお吸い物を作るという。
◆酒
味が尖ったと感じたら入れよう。まろやかさが出る。
◆味醂
「甘味」を足したい時に。入れすぎるともちろん甘ったるくなるので注意。
■具材
◆
麩
味を吸いやすく汁も濁らない手鞠麩のお吸い物は、調理人のセンスを見るにはピッタリの材料である。
◆ワカメ
美味くてミネラルたっぷりだが、味を薄めるので味付けの調整が必要。
◆野菜類
季節の
白菜や
キャベツなど葉野菜が味を吸いやすくおすすめ。家庭では余った野菜を消費するのにもいいかもしれない。
◆魚介類
ハマグリなどの貝類を使えば潮汁となる。貝は旨味を出しやすいので濃厚な味わいとなる。
刺身などで余ったアラを使ったアラ汁や、鰻の肝を使った苦美味い肝吸いなどもある。
魚を使う際には下茹ですると汁を濁さずに済む。
◆肉類
鶏肉や
豚肉など。やはり下茹でをした方が良い。
肝付「島津の連中が鶴の吸い物を所望してる？じゃあこっちは狐の吸い物が食いてえなあｗ」
◆
そうめん
いわゆる「にゅうめん」になる。ちゅるちゅる美味しい。
■吸い口
吸い口とは、香り素材を入れて吸い物に香りつけする事。
すぐに蓋をしないと香りが飛ぶので注意。
蓋を取った時、湯気と共に立ち上る香りが食欲をそそる。
◆柚子
皮を削って入れる。爽やかさを演出してくれる。
◆木の芽
山椒の若葉。一枚だけ入れる。香り付けだから無理して食べなくていいよ。
◆
ワサビ
おろしたてをほんの少し入れる。ツンと鼻をつくあの香りが立ち上る。
◆ミョウガ
薄切りして水に晒したものを浮かべる。
最後に、お吸い物を飲み終えたら蓋を逆さにして戻す人がたまにいるが、これは作法としては誤りである。
特に男性の場合、「これが正しい作法」と勘違いしてる人も結構いるので気をつけましょう。
蓋はそのまま戻して大丈夫です。でも火蓋は閉じませんでした。
◆おっぱい
俺達には関係ないから説明いらないよな？
◆
猫
俺達には関係ないから（ry
猫吸いは猫飼いの癒やし……
でもたとえ可愛い愛猫とはいえ、体表に付いた埃などを吸い込むことによる健康被害もあり得るのであまり推奨できない。
ちなみに健康な飼い猫の臭いは案外普通であり、少なくとも悪臭はしない。
用を足した直後や風呂嫌いだった場合は保証しかねるが。
◆煮えたぎるほど熱くしておいたものを出し、次の料理を急いで出す
佐竹・浅野・加藤・上杉「アーッ！熱い！」
追記・修正は、椀方試験に合格してからお願いします。
- さすがに言わないかと思ったが最後の最後に言いやがって… -- 名無しさん (2014-03-19 23:01:45)
- 猫は入ってないのか -- 名無しさん (2023-11-06 16:34:06)
- 為になるページだ -- 名無しさん (2023-11-06 16:59:48)
- アトリエなら材料を釜に打ち込んでグルコンするだけで完成 -- 名無しさん (2023-11-06 18:35:33)
- どこの料理文化でも、プロが商品として単純スープを出すのが一番厳しいのかもしれない。 -- 名無しさん (2023-11-06 19:51:36)
最終更新：2023年11月07日 13:08
