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豚肉

登録日：2011/12/08 Thu 23:13:34
更新日：2024/02/24 Sat 12:00:13
所要時間：約 5 分で読めます



豚肉とは、家畜である豚を屠殺して得られる食肉である。英語ではポーク(pork)。
ただ、彼岸島では豚肉のまま野生で生息しているようだ。


▽目次)

【概要】

豚は古来より食されてきた家畜のひとつである。
乳製品が取れ更に農耕や儀式などにも使われる牛や、卵も取れる鶏と比べ、雑食性で飼育しやすく、更には多産であった豚は、特に食肉として貴重な存在であった。
イノシシの肉もよく似ておりあちらは猟師肉として有名。日本では牡丹という名前で豚肉と区別されることが多い。

世界中で食べられているが宗教的に食用NGなところが牛と並んで多く、イスラム教やユダヤ教では、汚れた動物として食べる事を禁じられている。ちなみに豚が駄目だと大抵イノシシも食べないとのこと。

中国では人家の厠で残飯や汚物をエサにして飼われることから庶民の食べ物とされていたが、
田舎者*1……もとい革命的出自に生まれた偉大なる指導者毛沢東同志が湖南風の豚肉料理を愛したことから評価が変わった。

日本でも、縄文時代の貝塚から、豚の骨が出土しているが、仏教の伝来後、獣肉食を異常に嫌う文化が出来てしまった。
それゆえ薩摩や琉球など一部を除いては、近代まで食べられる事は一般的には無かった。

現代では、鶏肉以上牛肉以下の手頃なお肉として、人々の生活に欠かせない食べ物となっている。
また、ビタミンB2などの栄養も豊富な事も魅力である。

なお一定以上の年齢の人は「豚肉を生で食べると寄生虫に感染する」と教えられたのではないだろうか。
実際に豚には極めて危険な寄生虫がいる事が知られている。
但し、感染の危険が大きかったのはかつて不衛生な環境で豚を飼育していた時代の話で、人工飼料を主な餌とした現在の飼育環境ではこの寄生虫に感染するリスクはほとんどないとされている。
とはいえ、豚肉は牛肉や鶏肉などと比べて雑菌が繁殖しやすく腐りやすいため、生食が危険であることは事実(法律でも生食が禁じられている)。
食べる時はよく火を通しましょう。

牛肉よりも控えめな桃色の赤身に、真っ白な脂身……。
ハーブ豚や薩摩の黒豚など、上等なお肉ならば、脂身はくどくなく、甘味があり……。

豚カツにするか、燻してベーコンにするか……。

ああ、幸せな悩みだ。



【部位】

前述のとおり、豚肉は生で食べるのは危険と説明したが、ちゃんと加熱調理すれば大丈夫。
また中国や沖縄では豚は鳴き声以外はすべて食べる習慣がある。
赤いマントのシェフからも「豚は全てが役立ちうる家畜、使えないのは鳴き声だけ」と評されるだけはある*2。

ちなみに「ハンガリーの国宝」と呼ばれるマンガリッツァ豚は霜降り肉で味が牛肉に近いとの事である。


【主な調理法】

牛肉や鶏肉などに変える事が出来る料理も多いが、豚肉でなくては、と言う例も結構ある。


◆とんかつ
フランス料理のカットレットが原型だが、今や別物の立派な日本料理。
ロースやヒレもいいが、贅沢に、サーロインカツすると……。
や～わ～ら～け～……。脂身がとろける～！

◆しょうが焼き
ピリリと甘辛～い生姜醤油につけこんで焼いたお肉は、もう……。
んもう、ご飯泥棒で逮捕する～！！

◆ベーコン
燻製品。太股を使うとハムになるが、脂身と赤身の至高の味わいを味わうならこれ。
豚肉を塩漬けして、煙で燻そうなんて考えついた人は、ノーベル賞を総なめしていいと思う。
上等な豚肉があれば是非手作りしよう。

◆ソーセージ
燻製品2。かぶりついた時のパリッとした食感とジュワッとくる旨味は……。
  • 迷うな～！ウィンナーなの？フランクフルトなの？どっちが好きなの？

◆チャーシュー
ただの煮豚では無い。焼いてこその叉焼である。
ラーメンの永遠の友。
ラーメンの上からご飯に乗せ替えて食べてもグッド。

◆焼きトン
焼き鳥の肉を豚に変えたら、地域によってはこう呼ぶ。
豚バラ串は塩一択で……。

んもう、ビール泥棒で再逮捕する～！！

◆豚しゃぶ
しゃぶしゃぶとは言うが、実際はよく火を通さなければならないので肉鍋になる。

◆豚丼
その名の通り、牛丼の豚版である。
一時期狂牛病問題の時に代用メニューとしてメジャーとなり、今でも値段の手軽さや牛丼とは違った美味しさで根強い人気がある。
豚丼は松家のが美味しいのでオススメである。
更に松家にいくとカルビソースやフレンチソース等のタレがかけ放題なので、色々な味が楽しめる。
元祖とされるのは、北海道・十勝地方では甘辛いタレで焼いた焼肉丼の一種。
北海道では市販のタレも多く、肉さえあればできるお手軽料理だが、調味料や調理を工夫しだすとかなり奥が深い。
なお「ぶたどん」と読むと北海道の焼いた肉を使用する郷土料理、「とんどん」と読む場合は牛丼チェーン店で出される煮込んだ肉を使用する料理をさす場合が多い。

◆豚汁
豚肉を使った汁物としてはおそらくもっともポピュラーなもの。
主な材料は、豚肉、芋*3、豆腐、長ネギ、ニンジン、ゴボウ、白菜、こんにゃく、きのこ類。
味付けは味噌が主流だが醤油仕立ても多い。
読み方を「とんじる」と読むか「ぶたじる」と読むかはきのこたけのこ戦争並に根深い問題である。

◆ポークランチョンミート
沖縄県民にはお馴染みのコンビーフを固めた缶詰。スパムとかチューリップとかある。
元々先の大戦でアメリカ軍が使っていたレーション、つまりミリメシなのだが、
捕虜となった県民に提供されたところ、元々豚肉大好きな県民性もあって大人気に。

そのままスライスして焼き、玉子焼きと一緒に食べる「ポークたまご」がメジャー。
但し、カロリー大爆発。
コンビニなどで「ソーセージおにぎり」として売られているもののソーセージもこれ。

◆東坡肉、ラフテー、角煮
豚の主にバラ肉をゆでるなどした処理をし醤油と酒、各種香辛料で煮込んだ料理である。
単純ではあるがそれゆえごまかしが効かない料理である。
じっくりと煮込んだ豚のねっとりとした脂身、ホロホロと口の中で崩れる赤身、そしてプルプルの皮
黒い三連星も真っ青な旨味のジェットストリームアタックが襲ってくる。
酒で良し、飯で良し、ラーメンにのせてもまた良し。

◆トンテキ
三重県四日市市の名物。元はコンビナート労働者向けのスタミナ料理。
グローブ上にカットされた分厚い豚肩ロース肉をソテーし、濃いめのソースで味付けし、ニンニクと千切りキャベツを添えていただく。
じゃぶじゃぶかけられたソースと千切りキャベツの相性たるや…
あの、自分の皿に、キャベツ泥棒がちょっと入り込んでるんですけど。再々逮捕ですよ再々逮捕。あ今すぐ四日市に来て下さい。お願いします（ステマ）

◆酢豚
揚げた豚肉に野菜入りの甘酢餡をかけた広東料理。

◆ポークビーンズ
豚の角切り肉あるいはひき肉を、豆と共に煮込んだアメリカ料理。

◆豚の丸焼き
中国やハワイで、お祝い事の御馳走として食べられる。
成豚は巨大すぎて全身に火を通すのが困難なため、基本的には子豚を使う。
海外では丸焼き用に内蔵を取った子豚を丸々冷凍して売っていたりもする。

◆排骨(パイクー)
豚のスペアリブを醤油などを使ったタレで味付けした後、唐揚げにした中華料理。

◆生食
そんな無茶なと言いたくなるが、豚肉を生で食べる文化は実在する。
著名なのがドイツで、日本人の生魚へのそれを彷彿させる偏執的に厳しい衛生管理により豚肉を生で安全に食べられる体制が整っている。
豚ひき肉の生肉をミートパテに使うハンバーガーなどは代表的な調理例。
この肉食文化も大本をただせばタタール人あたりに行き着くらしい。


追記、修正は、牛肉より豚肉派のあなたがお願いします。

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最終更新：2024年02月24日 12:00

*1 但し豪農出身である

*2 『Fate/Grand Order』イベント『星の三蔵ちゃん、天竺に行く』第五巻「芭蕉洞 鉄扇公主羅刹女」より。

*3 ジャガイモ、、または里芋。里芋を使った場合、芋の子汁や芋煮と呼ばれる場合もある